Skip to main content

Full text of "Hemmets kokbok"

See other formats




22102364160 



Med 

K9396 





Digitized by the Internet Archive 

in 2016 


0 


https ://arch i ve . o rg/d etai Is/b28051 294 


LÄROBÖCKER I HUSLIG EKONOMI 

N:o III 


HEMMETS 


K OKB( )K 


Av HEMMETS KOKBOK utkom 


l:a 

upplagan 

o 

ar 

1903 

i 

4000 

ex. 

2:a 

» 

» 

1903 

» 

4000 

» 

3:e 

» 

» 

1903 

» 

6000 

» 

4:e 

» 

» 

1903 

» 

6000 

» 

5:e 

» 

» 

1904 

.» 

6000 

» 

6:e 

» 

» 

1905 

» 

6000 

» 

7:e 

» 

» 

190*3 

» 

6000 

» 

8:e 

» 


1907 

» 

6000 

» 

9:e 

» 

» 

1907 

» 

6000 

» 

10:e 

» 

» 

1908 

» 

1600O 

» 

1 1 :e 

» 

» 

1909 

» 

6000 

» 

12:e 

» 

» 

1909 

» 

6000 

» 

13:e 

» 

» 

1910 

» 

10000 

» 

14:e 

» 

» 

1911 

» 

3000 

» 

15:e 

» 

» 

1911 

» 

10000 

» 


Summa 101000 ex. 


HEMMETS KOKBOK 


UTGIVEN AV FACKSKOLAN FÖR 
IIUSLIG EKONOMI I UPPSALA 


15:e UPPLAGAN 



STOCK HOLM 

P. A. NORSTEDT & SÖNERS FÖRLAG 



ISAAC MARCU5' 

boktryckeri- 

aktiebolag 

STOCKHOLM 
I9I I 



LCC* 1NSTITUTE 
LIBh RY 


weliiOmec 

Call 


No. 

aT 








[112085 J 


FÖRORD. 


» Hemmets kokbok» är en kokbok för det borgerliga hemmet 
den innehåller huvudsakligen vad man kunde kalla god husmans- 
kost, men därjämte även ett ej ringa antal finare, och naturligt- 
vis dyrare, rätter för mera festliga tillfällen. Däremot offras hår 
icke egentligen åt den kulinariska lyxen. Som supplement till 
»Hemmets kokbok» har fackskolan utgivit en särskild samling 
recept för » Finare matlagning». 

De matrecept, som meddelas i » Hemmets kokbok», utgöra ett 
urval ur den stora receptsamling, som under en följd av år 
samlats i Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala. Större delen 
av recepten år visserligen tillkommen genom bearbetning av svenska 
källor , men ganska många utgå från utländska sådana, vilka 
lämpats efter svenska förhållanden och vanor. I boken ingå alltså 
många för vårt lands husmödrar nya maträtter. Om alla recepten 
utan undantag gäller, att de blivit inom skolan upprepade gånger 
prövade och sålunda är o fullt pålitliga. 

Från våra bland allmänheten mera spridda kokböcker skiljer 
sig » Hemmets kokbok» i övrigt därigenom, att ingrediensernas 
mängd och beskaffenhet i början av varje recept noggrant an- 
givas, och att tillagningen utförligt och mycket noggrant beskrives. 
Därigenom är kokboken i stånd att ge säker ledning även åt 
husmödrar, som äro mindre vana vid matlagning. 

Utskrivningen av recepten för tryck är verkställd av skolans 
föreståndarinna med biträde av flera av skolans lärarinnor. 

Sedan under åren 1903—07 föreliggande kokbok utkommit 
i 9 upplagor, har redaktionen för 10:de upplagan underkastat ar- 
betet en genomgående revision, rättat upptäckta fel i fråga om 
ingredienser eller beredning och infört ett fyrtiotal nya recept, som 


enligt kokbokens plan ansetls böra tillhöra densamma. Dessutom 
ha tillagts 12 färglagda planscher över matnyttiga fåglar och 
fiskar, en del grönsaker och svampar samt olika slag och stycken 
av kött Planscherna äro ritade efter naturen av K. Vetenskaps- 
akademiens tecknare, artisten A. Ekblom. 

1 den nu utkommande nya upplagan ha tillagts recept för 
beredning av kaffe , te och choklad , planscherna ha för bekväm- 
lighets skull numrerats, och till planscherna har fogats särskild text 
innehållande en del upplysningar, som husmödrar förmodligen 
skola finna välkomna. Att göra några andra ändringar har 
redaktionen ej funnit anledning. Då Hemmets kokbok även an- 
vändes som lärobok i skolor, bör det anses som en fördel, att ej 
andra förändringar än högst nödiga och nyttiga göras; olika 
upplagor kunna sålunda användas samtidigt. 

»Hemmets kokbok» har före den nu utkommande upplagan 
utgått i 88,000 exemplar. Redaktionen känner sig glad och tack- 
sam för det förtroende och den välvilja, varmed detta arbete från 
början och allt framgent mottagits av den svenska allmänheten . 


Då man vid matlagning ej alltid har vågen till hands och 
så noggranna mått i allmänhet ej heller behövas, mätes i boken 
ingrediensernas mängd oftast med kkp = kaffekopp, msk. = mat- 
sked. tsk. = tesked. Som emellertid » kaffekoppar », » matskedar » 
o. s. v. kunna tagas olika stora, följer här en uppgift på vad i 
boken ungefär menas med dessa mått: 

1 msk. fast smör = 30 gr. 

1 del. smält smör = 100 gr. 

1 msk strösocker = 25 gr. 

1 kkp strösocker = 100 gr. 

1 msk. vetemjöl — 25 gr. 

1 kkp vetemjöl = 60 gr. 

1 kli. persilja = 3 strukna msk. hackad persilja. 

Med mjöl menas vetemjöl, då ej annorlunda angives. 


INNEHÅLL. 


Soppor ö ' 1 

Soppor av kött ^ 

Soppor av fisk 24 

Puréer och vegetarianska soppor 25 

Frukt- och vinsoppor 35 

Mjölk- och grynsoppor 45 

Gröt 49 

Birätter till soppor 55 

Kötträtter 61 

Allmänna regler för behandling av kött 65 

Rätter av oxkött 65 

Rätter av kalvkött 80 

Rätter av fårkött 90 

Rätter av svinkött 95 

Rätter av fågel och villebråd 100 

A-la-dauber och färser 110 

Rätter av inälvor 125 

Rätter av köttrester 129 

Fiskrätter 137 

Allmänna regler för uppköp och behandling av fisk 139 

Kokt fisk 141 

Stuvad fisk 145 

Stekt fisk 149 

Färser och ä-la-dauber 160 

Kroketter, puddingar o. d 165 

Mellanrätter ocli rätter till smörgåsbordet 171 

Yäxträtter 191 

Allmänna regler för behandling av födoämnen ur växtriket .... 193 

Grönsaker och skidfrukter 195 

Rotfrukter 204 

Mjöl- och grynrätter 213 


Såser s. 22 1 

Allmänna regler för såser 223 

Varma såser till kött 224 

Varma såser till fisk 226 

Kalla såser till kött, fisk och grönsaker 232 

Söta såser 234 

Efterrätter 239 

Geléer 241 

Glacer 243 

Maränger och suffléer 251 

Frukt, krämer och puddingar 257 

Tårtor och Bakelser 293 

Tårtor 295 

Bakelser 310 

Bakverk 32 7 

Småbröd 329 

Kaffebröd och matbröd 341 

Yäxtkonserver 353 

Allmänna regler för syltning..... 355 

Sylter 355 

Fruktgeléer 364 

Marmelader 365 

Kompotter 369 

Safter 3^2 

Salader 37 < 

Inläggning av frukt och grönsaker 383 

Inkokning av grönsaker 385 

Torkning av frukt 3S6 

Saltning av grönsaker 388 

Konservering av kött och fisk samt charkuterivaror 389 

Om flottyr 4 ^ 4 

Register 405 


Ordlista. 


De uppgifter om uttalet, som här följa, givas till tjänst för läsare, 
som icke kunna franska eller engelska och sålunda måste med närmast 
liknande svenska ljud ersätta de främmande. Med/ menas det ljud, som finns i 
början av sju, skjuta , med y det ljud som tecknas med ng i trång, med n i bänk. 


A-la-daube — aladåb. 

Beignet-sufflé — bänjé-suflé. 

Fr. souffté uppblåst. 

Biskvier — Fr. biscuit eg. »två gånger 
kokat» (bakat o. s. v.). 
Blanc-mangé — blaymanfé. 

Fr. blanc vit, mänger äta, alltså 
»vitmat». 

Boeuf å la mode — böff-alamåd. 
Fr. (boeuf) å la mode = (oxe) »efter 
modet». 

Bouchéer — buféer. 

Fr. boucliée »munfull», »tugga». 
Brylépudding (-sås). 

Fr. bruler bränna. 

Charlotte-russe — farlått - ryss. 

Fr. cliarlotte en maträtt (av namnet 
Charlotte?), russe rysk. 
Chateaubriand — fatåbriäyy. 

Har möjligen sitt namn efter den 
lilla franska staden Chateaubriand, 
53 km. fr. Nantes, med ett slott 
från 11 årh. byggt av en herr Briant; 
sedan det under Ludvig XI:s tid 
blivit förstört, byggdes ett nytt med 
stor prakt på 1500-talet (Larousse). 
Eller efter en fransk finsmakare, 
viscount Fran^ois Auguste Ch, f. 
1769, d. 1848 (Senn). 

Colbertsås — kolbä'r-sås. 

Flar sitt namn efter den franske 
statsmannen Colbert (1619— 83) un- 
der Ludvig XIV. 

Consommé — kåysomé. 


Fr. consommé eg. fulländad, avslu- 
tad; bouillon consommé »dubbel- 
buljong». 

Créme-brulé — kräm-brylé. 

Fr. créme grädde, brulé bränd. 
Créme-cerise — kräm-seris. 

Fr. créme grädde, cerise körsbär. 
Croutons -krutögg. 

Fr. crouton eg. skorpbit. 

Filé å la Oscar — filé-ala-åskär. 

Fr. filet eg. liten tråd, nät; sedan 
ett visst köttparti hos slaktdjur. 
Oscar = kung Oskar. 

Fricandeau på kalv — frikagdå. 
Skall först ha lagats av Jean de Ca- 
réme, kock bos påven Leo X (Senn). 
Frikassé. 

Av fr. vb. fricasser tillaga kött på 
ett visst sätt med sås. 

Gelé — felé. 

Fr. gélé frusen. 

Glace — glass. 

Fr. glace is. Skall först ha använts 
av Katrina av Medici (16 årh.) ; enligt 
andra skall denna rätt ej vara äldre 
än från början av 1800-talet (Senn). 
Glasyr. 

Gös å la Hombure. 

O 

Eg. ä la mode de Hombourg = efter 
Homburgs bruk. Homburg stad i 
Tyskland. 

Gös å la Soto Maior — alasåtåmäjor. 
Eg. ä la mode de Soto Maior. Soto 
Maior var portugisisk minisleri 


Stockholms på 1860 — 70-talen känd 
som finsmakare. 

Haché-kotletter — afékotlätter. 

Fr. liaché hackad. 

Hachis — af i. 

Fr. hacher hacka (sönder). 
Hollandaise — ållagdä s. 

Eg. sauce hollandaise — liolländsk 
sås. 

Hotch-potch-soppa — håtf-påtf. 

Eng. hotchpotch oredig blandning. 
Juliennesoppa — fyliänn- 

Uppkallad efter en kock Jean Jidien, 
som 1785 först lagat sådan soppa 
(Senn). 

Kalvkotletter å la Napolitaine — 
alanapolitan. 

Eg. å la mode Napolitaine = efter 
bruket i Neapel. 

Kanapéer. 

Fr. canapé soffa; brödskiva stekt 
i smör. 

Kongresser. 

Fr. congrés, eng. congress samling 
(i intetdera språket förekommer 
ordet som namn på maträtt). 
Kroketter — kråkätter. 

Fr. croqne skorpa med mandlar; 
croquettes små kulor av deg 1. annat, 
beredda på visst sätt. 

Kruståder. 

Fr. croustades av croute (äldre, 
crouste ) skorpa. 

Kurry (Curry) — kurri. 

Eng. curry skarpsås 1. rätt med 
sådan sås; av hinduiska khura eg. 
»smaklig», indisk krydda. 

Maisena — majsena. 

Avledning av majs. 

Majonässås. 

Fr. (sauce) mayonnaise, möjl. efter 
staden Mahon, som togs av Richelieu. 
Marä ng. 

Fr. meringue. 


Maräng-suisse maräiqty-sui ss. 

Fr. suisse = schweitzisk? 

Mazariner — masariner . 

Efter den franske statsmannen Ma- 
zarin (ä'yy) (1602— 1661). Fr .masa' 
rin = glasbägare. 

Njur-sauté — njursåté. 

Fr. sauter hoppa, bringa att hoppa. 
Petits-choux — peti-fu. 

Fr., eg. »små kål». 

Pickles — pikkels. 

Eng pickle konserverande vätska; 
mixed pickles lök, blomkål, gurka 
o. dyl. i ättika. 

Pilau — pilå’. 

Eng. pilau (av turk. pilav), en 
rätt av ris och kött. 

Piståcier (pistacie-glace). 

Lat. pistacium. (frukt av pistacie- 
trädet (i mindre Asien och medel - 
havsländerna). 

Punch-romaine — punf-roman. 

Eg. ä la mode romaine, på romerskt 
sätt. 

Puré = mos. 

Queneller — kenä'ller (flertal). 

Ränklor (Reine-Claude — rän-klå’d), 
Shortbread — f artbrädd. 

Eng. eg. = »kortbröd», mördeg. 
Sponge-cake — spa ndj-käk. 

En°\, eg. = »svampkaka». 

Sufflé (soufflé). 

Fr. souffler blåsa. 

Tutti-frulti. 

Ilal. »frukter av alla slag». 

Tårta å la finesse — alafinass. 

Eg. »på fint sätt». 

Wienerschnitzel — vmerfnitsel. 

Efter Wien, huvudstaden i Öster- 
rike. 

Windsorsoppa — uindsår- soppa. 
Efter Windsor, slott tillhörigt engel- 
ska konungafamiljen. 

Vol-au-vent — vålåväyy. 


SOPPOR 




Soppor av kött. 


1. Klar buljong (f. 6 pers.). 


2 kg, märgpipa, oxhals 1. rev 
4 lit. vatten. 

V 2 msk. salt 
2 morötter 
1 palsternacka 


1 purjolök 
1 bit rotselleri 
l / 2 kålrot 
4 vitpepparkorn 


Klarmedel: 

1 hg. benfritt, magert kött 

2 äggvitor 
V 2 morot 
V 2 purjolök 


1 liten bit kålrot 
1 liten bit selleri 
några kvistar persilja 
(eller 2 hela ägg) 


B EREDNING: Köttet, som helst bör vara nyslaktat, tvättas 
med en duk doppad i kallt vatten, styckas i små bitar, 
sättes på i kallt vatten i en hög gryta av koppar eller emaljerat 
järn med tätt slutande lock. Saltet tillsättes genast, varefter 
kitteln får stå vid sidan av elden V 2 tim. Det hela bringas 
därefter långsamt till kokning, skummas mycket väl, då det 
kokar upp, och får sedan sakta koka 5 — 6 tim. Under 
första timmen buljongen kokar, avskummas noga allt grums, 
som flyter 'upp till ytan. (Man kan tillsätta litet kallt vatten, 
så att kokningen för ett ögonblick upphör, och då buljongen 
åter kokar, skummas den genast.) Sedan buljongen kokat ett 
par timmar, läggas de ansade och sköljda rotsakerna i samt 
pepparn. När buljongen kokat sin fulla tid, silas den upp 
och far sta, tills fettet flutit upp, varefter detta mycket väl 
skummas av. Helst bör buljongen kokas dagen innan den 
skall användas. 

Vid klarningen blandas det malda köttet med äggvitorna 
och de hackade rotsakerna, och häri röres den kalla buljongen 


( soppoe"I . 4 

V. 1 

ned, litet i sänder. Buljongen får sedan koka i 15 min. och 
silas därefter genom en i varmt vatten urvriden servett eller 
ylleduk. 

Buljong kan också klaras med hela ägg. Den får av 
gulan vacker färg och blir simmig. 

Kokas buljongen dagen innan den skall användas, kunna 
klarmedel vara överflödiga. 

Önskas brun buljong , brynes köttet före kokningen. 


2. Consommé (f. 6 pers.). 


1 kg. märgpipa 
l / 2 kg. kalvbringa 
1 höns 

4 lit. buljong 


1 t sk. salt 
1 morot 

1 liten palsternacka 


B EREDNINGh Hönset ansas på vanligt sätt och brynes 
på stark eld, men får ej genomsteka. Ox- och kalv- 
köttet tvättas med en duk doppad i kallt vatten, och styckas 
i små bitar. Det lägges därefter jämte hönset och saltet i 
den kalla buljongen, får långsamt koka upp och skummas, 
varefter de ansade rotsakerna läggas i. Buljongen får sedan 
sakta koka 4 — 5 tim. och klaras därefter på vanligt sätt. 

Till consommé serveras pastejer, vindböjtlar, makaroni 
eller vermiceller. 


3. Efterbuljong. 

Denna buljong kokas på kött, senor och ben från före- 
gående buljongkokning eller ock på stekben. Den kokas som 
vanlig buljong och användes som underlag för enklare soppor. 


4. Götisk soppa (f. 6 pers.). 


9 lit. stark, klar buljong 
1 tsk. soja 
l msk. konjak 


V 2 del. sherry 
salt 

cayennepeppar 


5 


SOPPOR ) 


B EREDNING: Buljongen kokas upp och klaras, om så 
behöves, med äggvita. Färgas med soja och avsmakas 
med konjak, sherry och kryddor. Serveras med rostat bröd. 


5. Juliennesoppa (f. 6 pers ). 


2 små morötter 
2 palsternackor 
1 litet selleri 
1 purjolök 
i litet saladhuvud 


2 msk. smör 

1 tsk. socker 

2 lit. consommé eller bul 

jong 

(salt, peppar) 


B EREDNING: Saladhuvudet sköljes och skäres i strimlor, 
rotsakerna sköljas och skrapas samt skäras i fina strimlor. 
De brynas därefter väl i smöret och sockras, consommén till- 
sättes, och soppan får koka omkr. 20 min. Den skummas, 
avsmakas och serveras mycket het. 


6. Klar buljong med grönsaker (f. G pers ). 


D/o lit. stark, klar buljong 
2 små morötter 
1 palsternacka 
V 2 selleri 
1 purjolök 


12 små jordärtskockor 
1 litet blomkålshuvud 
vatten 
salt 

(vitpeppar) 


B EREDNING: Rötterna sköljas, skrapas och skäras i fina 
strimlor samt sättas på i kokande, lätt saltat vatten 
tillika med blomkålen. Buljongen kokas upp, de färdigkokta 
rötterna jämte blomkålen tillsättas, och soppan avsmakas. 


7. Oskarssoppa (f. 6 pers.). 


2 lit. stark buljong 
2 morötter 
1 liten palsternacka 
(vitpeppar) 


salt 

frikadeller av kalv färs 
3 msk. konserverade cham- 
pinjoner 


( SOPPOR I 6 

B EREDNING: Buljongen klaras på vanligt sätt. Rötterna 
skrapas ocli kokas i lätt saltat vatten och skäras i nätta 
skivor med legymkniv. De läggas därefter ned i den heta 
buljongen tillika med frikadellerna och champinjonerna. Sist 
avsmakas soppan. 


8. Kalvbuljong (f. 6 pers.). 


1 kalvlägg 

1V 2 kg. kalvbog eller bringa 
4 lit. vatten 
V 2 msk. salt 


1 morot 
1 litet selleri 
V 2 purjolök 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten och styckas i sma bitar. Det sättes däi efter pa 
i det kalla vattnet jämte saltet, får koka upp och skummas 
väl. De ansade rotsakerna läggas i, buljongen får koka 3 — 4 
tim., och klaras sedan på vanligt sätt. 

Önskas buljongen finare, kan 1 kg. av kalvköttet ute- 
slutas, men i stället användes 1 höns. 


9. Kalvbuljong med selleri (f. 6 pers.). 

2 u 2 lit. kalvbuljong vitpeppar 

1 selleri sa ^f 

B EREDNING: Selleriet sköljes, skrapas och skäres i små 
tärningar, förvälles och lägges i kallt vatten för att bibe- 
hålla sin färg. Det tages upp, får rinna av och kokas där- 
efter i V 2 lit. av buljongen, först på helt sakta eld under / 2 
tim. och sedan ytterligare 1 tim. på starkare eld, varunder 
buljongen får koka in, så att selleriet blir glaserat. Resten 
av buljongen tillsättes, soppan får ett uppkok, avsmakas och 

serveras. 


7 


soppor] 


10. Avredd buljong (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 
3 msk. mjöl 

2 lit. buljong 


salt, vitpeppar 
2 äggulor 
1 del. grädde 


B ERiiDNING: Smör ocli mjöl sammanfräsas, buljongen 
spädes på under flitig rörning och far koka 10 — 15 
min., varefter den skummas och avsmakas. Äggulorna och 
grädden vispas upp i soppskålen, och buljongen slås till under 
stark vispning. Den serveras med frikadeller, queneller eller 
dylikt. 


IL Jenny-Linds-soppa (f. 6 pers.). 


3 msk. vita sagogryn 
2 lit. blandad kalv- och ox- 
buljong 

salt 


vitpeppar 

(socker) 

2 del. grädde 
1 äggula 


B EREDNING: Grynen sköljas i kallt vatten, läggas i den 
kokande buljongen och få koka, tills de äro klara. 
Soppan avsmakas. Äggulan vispas upp med grädden i sopp- 
skålen, och soppan slås till under stark vispning. 


12. Avredd buljong med champinjoner (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 
3 msk. mjöl 

2 lit. blandad kalv- och ox- 
buljong 

salt, vitpeppar 

B EREDNING: Smör och 
spädes på under flitig 


2 äggulor 
1 del. grädde 

6 msk. konserverade cham- 
pinjoner med sitt spad 
7* msk. smör 

mjöl sammanfräsas, buljongen 
rörning, och soppan får koka 


8 


f SOPPOR 

• • , 

10 min., och avsmakas sedan. Aggniorna och grädden vispas 
upp i soppskålen, och soppan tillslås under stark vispning. 
Champinjonerna fräsas i V 2 msk. smör och hällas jämte sitt 
spad i soppan. 


13. Kejsarsoppa (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 
3 msk. mjöl 

2 lit. stark buljong 
salt 

vitpeppar (cayenne) 


(socker) 

1 del. sherry 

2 äggulor 

1 del. grädde 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas. Buljongen 
tillsättes under flitig rörning och får koka 15 — 20 min. 
Soppan avsmakas med vin och kryddor. Äggulorna och 
grädden vispas upp i soppskålen, och soppan tillslås under 
vispning. Den kan serveras med eller utan förlorade ägg. 


14. Soppa 

1 stort blomkålshuvud 
V 2 lit. vatten 
1 tsk. salt 
1 msk. smör 


med blomkål (f. 6 pers.). 

3 msk. mjöl 
2 lit. buljong 
salt 

vitpeppar 


B EREDNING: Blomkålen rensas, sköljes och lägges i det 
kokande vattnet, tillsatt med saltet, och får koka, tills 
den är mjuk, varefter den lägges upp pa sikt att rinna av. 
Kålspadet tillvaratages. Smör och mjöl sammanfräsas, kal- 
spadet och buljongen tillsättas, och soppan får koka 10 min. 
Den sönderdelade blomkålen lägges i, och soppan avsmakas 
samt serveras med rostat bröd eller ostsmörgåsar. 

Önskas soppan enklare, tages 1 Va lit. buljong och V 2 lit. 

mjölk. 


9 SOPPOR 

15. Soppa med sockerrötter (f. 6 pers.). 

2 lit. god buljong salt, vitpeppar 

12 st. sockerrötter 4 äggulor 

B EREDNING-: Sockerrötterna skrapas och skäras i 5 — 7 
cm. långa bitar samt förvällas några minuter i kokande 
vatten och kokas därefter färdiga i den uppsilade och skummade 
buljongen. Äggulorna vispas upp i soppskålen, och när rötterna 
äro kokta, tillslås soppan under stark vispning. Serveras med 
stekt bröd. 


16. Viktoriasoppa (f. 6 pers.). 


1 lit. jordärtskockor 
Va lit. vatten 
V 2 msk. salt 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 


1 Va lit. blandad kalv- och ox- 

buljong 

2 äggulor 
salt, vitpeppar 
socker 


B EREDNING-: Jordärtskockorna skalas och formas lika 

stora samt läggas i ättikblandat vatten för att ej bli 
mörka. De kokas mjuka i lätt saltat vatten. Smör och 
mjöl sammanfräsas samt spädas på med den kokande buljongen 
och sa mycket av spadet, i vilket jordärtskockorna kokat, 
att soppan får god smak. Därefter får den koka 10 min. 
Äggulorna vispas upp i soppskålen, och soppan tillslås under 
stark vispning. Sist läggas jordärtskockorna i, soppan av- 
smakas och serveras mycket varm. 


17. Soppa med kurry (f. 6 pers.). 


2 lit. buljong 

1 medelstort selleri 

2 små chalottenlökar 
2 äggulor 


kurrypulver etter smak 
salt 

cayennepeppar 


' SOPPOR 


10 


B EREDNING-: Selleriet och löken ansas på vanligt sätt 
och kokas mjuka i buljongen. Buljongen silas, sättes 
åter på och avredes med äggulorna. Kurrypulver efter smak 
tillsättes. Soppan avsmakas med salt och cayennepeppar och 
serveras med frikadeller, fiskfärstärningar eller jordärtskockor, 
palsternackor och bitar av det kokta selleriet. 


18. Italiensk soppa (f. 6 pers.). 


2 kg. köttben 

3 msk. flottyr 

4 lit. vatten 
salt 

vitpeppar 
2 morötter 


1 liten knippa persiljestjälkar 
lV 2 msk. smör 

3 msk. mjöl 

V 2 kkp stjärnmakaroni 

2 msk. riven ost (helst roquefort) 
2 msk. sherry 1. madeira 


B EREDNING: Goda köttben brynas i flottyren och på- 
sättas att koka i 4 lit. vatten. Spadet skummas väl, 
då det kokar upp, och kryddor, morötter och persiljeknippan 
läsro-as i. Det hela får nu koka med tätt slutet lock, tills 

o o 

buljongen har god smak, vartill åtgår 4 — 5 tim. Buljongen 
silas och skummas väl. Smör och mjöl sammanfräsas, buljongen 
spädes på, och de sköljda stjärnmakaronerna tillsättas. Buljongen 
får sedan koka omkr. 20 min., eller till dess makaronerna 
äro fullkomligt mjuka och utsvällda. Den rivna osten och 
vinet tillsättas, och soppan avsmakas. 


19. Favoritsoppa (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

2 lit. buljong (kokt på stek- 
ben) 
salt 


vitpeppar 

(2 msk. vin, sherry, portvin 1. 

madeira) 

1 hg. makaroni 
V 8 lit. buljong 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, buljongen 
(som bör ha rotsmak) tillsättes, och soppan får koka 


11 


f SOPPOR ) 

omkr. 10 min. Den avsmakas med salt, vitpeppar och, om 
så önskas, med litet vin. Soppan serveras med makaroner kokta 
i buljong. 


20. Köttsoppa (f. 6 pers.). 


2 kg. märgpipa, rev eller hals 

3 lit. vatten 

1 msk. salt 

2 morötter 


1 palsternacka 
1 purjolök 
1 liten kålrot 
1 liten knippa persilja 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten. Det hugges därefter i två stycken, sättes på 
i det kalla vattnet och får hastigt koka upp, skummas väl och 
saltas. Soppan får därefter sakta koka med tätt slutet lock 
3 — 4 tim. Efter ornkr. 2 tim. läggas de ansade rotsakerna i. 
Då soppan är färdig, skäras rotsakerna i bitar och serveras 
i soppskålen. Sist tillsättes den hackade persiljan, buljongen 
får ett uppkok och hälles upp i soppskålen. Köttet kan an- 
tingen serveras i soppan, skuret i bitar, eller särskilt med 
pepparrotssås. 


21 Oxsvanssoppa (f. 6 pers.). 


1 oxsvans 

2 msk. smör 

1 liten chalottenlök 
1 liten morot 

3 persiljestjälkar 


10 kryddpepparkorn 

1 1 2 3 2 msk. mjöl 

2 lit. buljong 
vitpeppar, salt 

3 msk. sherry 


B EREDNING: Oxsvansen tvättas med hett vatten och 

torkas väl. Den hugges i stycken efter lederna. Smöret 
brynes i en järngryta, oxsvansarna läggas i jämte den skalade 
löken, den sköljda och skrapade moroten, skuren i bitar, per- 
siljestjälkarna samt kryddpepparkornen. Alltsammans får sakta 
bryna under omrörning 1 — 2 tim., varefter mjölet tillsättes, 
och bryningen fortsättes ännu 1 / 2 timme. Buljongen hälles i, 


12 


f SOPPOR I 

V I 

och köttet får koka, tills det är fullkomligt mört. Soppan 
silas ocli skummas väl samt avsmakas med vinet, salt och 
vitpeppar. Svansbitarna serveras i soppan. 

— < 


22 . 


2 kalvläggar 
1 lit. vatten 
1 tsk. salt 

1 msk. smör 

3 msk. mjöl 


Vindsorsoppa (f. 6 pers.). 

1% lit. oxbuljong 
1 liten knippa persilja 
1 del. madeira 
(socker), salt 
cayennepeppar 


B EREDNING-: Läggarna skållas, ansas och kokas i vattnet 
under två timmar, varefter de tagas upp. Köttet skäres 
i bitar, och spadet silas och skummas. Smör och mjöl samman- 
fräsas, och V 2 liter av spadet samt buljongen tillsättas, ävenså 
den rensade och sköljda persiljan, vinet och kryddorna. Soppan 
får därefter koka V 2 tim. vid sakta eld, varefter persiljeknippan 
tages upp. Det skurna köttet serveras i soppan, som bör ha 
tydlig vinsmak. 


23. Falsk sköldpaddsoppa (f. 6 pers.). 


1 gödkalvhuvud 
1 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 

1 liten bit ingefära 

2 rödlökar 
2 morötter 
1 selleri 


1 msk. smör 
3 msk. mjöl 

2 lit. kalv- och oxbuljong 

1 knivsudd cayennepeppar 
brynt socker 

2 msk. sherry eller madeira 


B EREDNING: Kalvhuvudet klyves, hjärnan tages ur, och 
huvudet sköljes väl samt lägges i vatten omkring 12 tim. 
Det tages därefter upp och sättes på elden i så mycket kallt 
vatten, att detta står över köttet; saltet tillsättes, och då spadet 
kokat upp, skummas det väl, och kryddorna jämte rotsakerna 


13 


läggas i. Soppan får sedan koka, tills köttet börjar lossna 
från benen, då det tages upp, och buljongen silas. Köttet 
skiljes från benen, skrädes, och då det är riktigt kallt, skäres 
det i små bitar. Löken skalas, hackas fint och brynes i 
smöret, mjölet och buljongen tillsättas, och soppan får koka 
10 — 15 minuter. Den avsmakas med litet cayennepeppar samt 
vinet och serveras med det sönderskurna köttet. 


SOPPOR 


24. Soppa på fårhals (f. 6 pers.). 


3 msk. korngryn 

1 purjolök 

*/« kg. fårhals 

2 msk. smör 


3 lit. vatten 
1 msk. salt 
6 potatisar 


B EREDNING: Grynen sköljas väl, purjolöken ansas och 
skäres i strimlor. Köttet skölj es, torkas med en duk 
och skäres i bitar, vilka brynas i smöret. Det kalla vattnet 
hälles på, soppan får koka upp och skummas väl. Grynen, 
löken och saltet tillsättas, och soppan får koka omkr. 3 tim. 
Potatisen sköljes, skalas, skäres i skivor och lägges ned i soppan 
V 2 tim., innan den är färdig. Köttet serveras i soppan. 


25. Hammelsoppa (f. 6 pers.). 


Rester av fårstek 
3 lit. vatten 
2 tsk. salt 
1 liten palsternacka 
1 msk. smör 

B EREDNING: Det finaste 
ningar. Resten av kött* 
på i det kalla vattnet tillika 
och salt att koka i 3 timmar. 


3 msk. mjöl 
vitpeppar 
2 äggulor 
1 del. grädde 

köttet av steken skäres i tär- 
t jämte benet krossas och sättes 
med den ansade palsternackan 


14 


( SOPPOR 

Smör och mjöl sammanfräsas, den silade och skummade 
buljongen tillsättes, och soppan får koka 10 min. Därefter 
liigges det skurna köttet i, och soppan avsmakas med peppar 
och salt. Äggulorna och grädden vispas i soppskålen, och 
soppan tillslås under stark vispning. 


26. Njursoppa (f. 6 pers.). 


3 fårnjurar 

2 hg. benfritt kött 

salt 

vitpeppar 

1 liten portug. lök 


2 msk. smör 
2 msk. mjöl 
IV 2 msk. risgryn 
V, knippa persilja 
2 lit. buljong 


B EREDNING! : Njurarna och köttet skäras i små tärningar, 
vilka kryddas med peppar och salt. Löken skalas, hackas 
fint och fräses tillika med köttet i smöret omkr. 10 min. 
Mjölet jämte risgrynen, persiljeknippan och buljongen tillsättes. 
Då köttet är fullkomligt mört, silas soppan upp, och fettet 
skummas noga av. Köttet och njurarna stötas och passeras 
genom hårsikt. Den passerade massan blandas i soppan, som 
därefter får ett uppkok. 

Om så önskas, tillsättes soppan med litet vin eller kurry- 
pulver. Den serveras med rostat bröd. 


27, Hotchpotchsoppa (f. 6 pers.). 


3 / 4 kg. fårbringa 
2 lit. buljong 

2 msk. smör 

3 msk. mjöl 
1 purjolök 

3 medelstora morötter 
V, selleri 


1 palsternacka 

2 kkp färska eller konserve- 
rade ärter 

8 små jordärtskockor 
1 blomkålshuvud 
salt 

vitpeppar 


15 


SOPPOR ) 


B EREDNING: Fårbringan tvättas med en duk doppad i 
hett vatten, knäckes och sättes på att koka i 1V 2 lit. av 
buljongen. Då köttet är halvkokt, tages det upp och skäres 
i fyrkantiga bitar, som brynas i 1 msk. av smöret, jämte 
purjolöken skuren i strimlor. Mjölet strös över, och köttet 
röres väl om samt spädes på med buljongen och får sedan sakta 
koka, tills köttet är mört. Morötterna, selleriet och palster- 
nackorna ansas och skäras i fina strimlor samt fräsas i resten 
av smöret; ärterna och återstoden av' buljongen tillsättas, och 
alltsammans får koka färdigt med slutet lock. Jordärtskockorna 
och blomkålen kokas i saltat vatten. Då grönsakerna äro 
kokta, läggas de jämte sitt spad i soppskålen. Buljongen 
skummas noga, avsmakas med peppar och salt samt hälles 
jämte köttet över grönsakerna. Anrättningen serveras genast. 


28, Tisdagssoppa (f. 6 pers.). 


4 msk. pärlgryn 
2 lit. spad av kokt fläsk el. 

salt kött 
V 4 kålrot 
2 morötter 
1 palsternacka 


1 bit selleri 
V 2 lit. potatis 
1 msk. mjöl 
6 del. mjölk 
salt 

vitpeppar 


B EREDNING: Grynen sköljas och sättas på i det kalla 
spadet att koka nästan mjuka, varefter de ansade och 
i stumloi skui na rotsakerna samt de i skivor skurna potatisarna 
läggas i. Då dessa äro kokta, avredes soppan med mjölet, 
utrört med den kalla mjölken. Soppan får därefter koka 
10 min. och avsmakas sedan. 


29. Hönspuré (f. 6 pers.). 


1 höns 

3 lit. kalvbuljong eller vatten 

2 msk. salt 

2 msk. smör 

3 msk. risgryn 


1 msk. mjöl 

vitpeppar 

socker 

1 del. grädde 

2 äggulor 


16 


f SOPPOR 

B EREDNING: Hönset plockas, svedes, tages ur, sköljes väl 
ock torkas. Det kokas därefter i buljong eller i brist 
därpå i vatten tillsatt med salt. Köttet skrapas noga av, 
drives genom köttkvarn och stötes tillsammans med hälften 
av smöret. Risgrynen sköljas väl, förvällas i vatten, kokas 
mjuka i litet buljong och stötas väl tillsammans med höns- 
färsen. Litet buljong tillsättes, så att massan med lätthet 
kan passeras. Buljongen silas och skummas. Resten av 
smöret fräses med mjölet, buljongen och purén tillsättas, och 
soppan får koka omkr. 10 min., varefter den noga avsmakas. 
Grädden och äggulorna vispas upp i soppskålen, och purén 
tillslås under stark vispning. 


30. Soppa på vilt (f. 6 pers.). 


Skrov och övriga rester av vilt 
2 lit. svag buljong eller vatten 
1 liten palsternacka 
V 4 selleri 
6 vitpepparkorn 
1 nejlika 


1 msk. smör 
B msk. mjöl 
salt 

(socker) 

1 del. madeira 

(1 tsk. smör i soppskålen) 


B EREDNING: Skrov av all slags fågel kan användas. 

Benskroven hackas sönder och kokas i ouijongen till- 
sammans med rotsakerna och kryddorna. Da buljongen liar 
god smak, silas den upp, och allt fett skummas noga av. 
Smör och mjöl sammanfräsas, buljongen tillsättes och får koka 
10 — 15 min. Soppan avsmakas med vin, socker och salt samt 

serveras med rostat bröd. 


31. Svartsoppa (f. 6 pers.). 


Kråset av 1 gås (hals, ving- 
spetsar, hjärta, mage, lever) 
1 3 lit. gås- eller svinblod 


3 msk. mjöl 

2 V, lit. buljong (inberäknat 
spadet, vari kräset kobat) 


17 

1 tsk. vitpeppar 
1 tsk. ingefära 
1 0 nejlikor (stötta) 

2 — 3 tsk. salt 
6 — 8 msk. socker 


'soppor 'I 

/ 

5 — 6 msk. ättika 

1 lit. färska eller 7 2 lig tor- 
kade äpplen 

3 kg. katrinplommon 

2 msk. portvin eller madeira 


B EREDNING-: Gåskråset skållas, sköljes väl ock får ligga 
i kallt vatten över natten. Halsskinnet ock levern 
tagas från ock användas till beredning av gåsleverkorv. Det 
övriga kråset sättes på i kallt vatten ock får koka med slutet 
lock. Då köttet är mört, tages det upp, skäres i bitar ock 
lägges i soppskålen. Spadet silas, ock allt fett skummas noga 
av. I ett annat kärl kokas de skalade ock i klyftor skurna 
äpplena samt de sköljda katrinplommonen. Blodet silas ock 
får en stark vispning; mjölet ock 72 lit- av buljongen till- 
sättas. Den övriga buljongen får koka upp, blodet tillsättes 
under kraftig vispning, som fortgår, tills soppan fått koka 
10 min. Den kokta frukten jämte sitt spad ilägges nu, ock 
soppan avsmakas. 


32. Grönsoppa (f. 6 pers.). 

selleri 
1 purjolök 

1 /2 lit. jordärtskockor 
1 mindre blomkålskuvud 

1 liten knippa persilja 

2 kkp färska ärter 
salt, vatten 
1 msk. smör 

B EREDNIR G : Selleriet, purjon ock jordärtskockorna ansas 
på vanligt sätt ock kokas kela i saltat vatten. Blom- 
kålen, persiljeknippan ock ärterna kokas även i saltat vatten 
i särskilt kärl. Smör ock mjöl sammanfräsas ock spädas med 
den kokande buljongen. Den rensade ock sköljda spenaten 


3 msk. mjöl 

1 72 lit. blandad kalv- ock ox- 
buljong 

2 1ig. spenat 
salt 

vitpeppar 

1 del. grädde 

2 äggulor 


2 


' SOPPOR 

V. 


18 


lägges i, och soppan får koka i 10 min. Jordärtskockorna 
jämte spadet, men ej selleri och purjolök, tillsättas; likaså 
det spad, i vilket blomkålen och ärterna kokat, varefter soppan 
avsmakas. 

Äggulorna och grädden vispas upp i soppskålen, och 
soppan tillslås under stark vispning. Sist iläggas den sönder- 
delade blomkålen och ärterna, och soppan serveras. 


33. Spenatsoppa (f. 6 pers.). 


2 hg. spenat 
1 msk. smör 

3 msk. mjöl 

1 V 2 lit. buljong 


V 2 lit. mjölk 
grädde) 
salt, vitpeppar 
2 äggulor 


(eller 3 del. 
(socker) 


B EREDNING!: Spenaten rensas, sköljes, får rinna av och 
skäres sönder. Smör och mjöl sammanfräsas, buljongen 
tillsättes, spenaten lägges i och far koka, tills den är mjuk. 
Den kokande mjölken eller grädden hälles i, och soppan av- 
smakas. Äggulorna vispas upp i soppskålen, och soppan till- 
slås under kraftig vispning. 


34. Soppa på färska gurkor (f. 6 pers.). 


3 vackra färska gurkor 

1 lit. vatten 

2 msk. smör 
1 tsk. socker 

1 msk. stark köttsky eller 
köttextrakt 


1 Va Uter buljong 
salt 

vitpeppar 
Vj msk. bordsmör 


B EREDNING: Gurkorna skalas, skäras i bitar, och kär- 
norna borttagas väl. Vattnet kokas upp, gurkorna läggas 
i och få koka mjuka, varefter de läggas upp att väl avrinna. 
Smöret fräses i en kastrull, gurkorna läggas ned häri tillika 


19 


SOPPOR ) 


med sockret och brynas, tills de fått en vacker ljusbrun färg, 
då köttskyn tillsättes. Massan får koka några min., passeras 
därefter genom hårsikt och hälles tillbaka i kastrullen. Bul- 
jongen tillsättes, soppan får ett gott uppkok samt avsmakas. 
Sist iröres det kalla smöret, varefter soppan serveras. 


35. Soppa på murklor (f. 6 pers.). 


1 lit. färska eller V 2 lit. kon- 
serverade stenmurklor 

2 msk. smör 
2 lit. buljong 


V 2 msk. salt 

1 sex-öres franskt bröd 
cayennepeppar 

2 äggulor 


B EREDNING: Murklorna rensas och sköljas ytterst väl 
(så vida de ej varit konserverade, i vilket fall spadet 
är en huvudsak för soppans fina smak). Hälften av murk- 
lorna stekes i 1 msk. av smöret och lägges sedan jämte de 
råa murklorna att koka i buljongen, och saltet tillsättes. När 
murklorna äro lösa, silas de från. Vetebrödet skäres i omkr. 
2 cm. stora tärningar, vilka stekas i resten av smöret. Det 
stekta brödet lägges i soppan, som ytterligare får koka 15 
min., varefter den avsmakas med helt litet cayennepeppar. Ägg- 
gulorna vispas upp i soppskålen, och soppan tillslås under 
vispning. 


36. Nässelkål med förlorade ägg (f. 6 pers.). 


2 lit. späda nässlor 

1 liten knippa gräslök 
6 msk. mjöl 

2 msk. smör 


2 lit. god buljong 

vitpeppar 

salt 

socker 


B EREDNING: Nässlorna rensas väl, sköljas och förvällas 
i saltat och kokande vatten omkr. 15 min. Vattnet 
sias av, och nässlorna spolas över med friskt vatten, varpå 


[ SOPPOR j 20 

de läggas på sikt att rinna av. Nässlorna hackas fint tillika 
med den sköljda och rensade gräslöken samt beströs med 
mjölet. De fräsas därefter i smöret, och den heta buljongen 
tillsättes. Kålen får nu koka mycket sakta med tätt slutet 
lock omkr. 3 / 4 tim. Den skummas väl, avsmakas med kryd- 
dorna och serveras med förlorade ägg. 


37. Soppa på blåkål (f. 6 pers.). 


2 — 3 blåkålsliuvud 

vatten 

salt 

4 — 6 msk. mjöl 


2 msk. smör 

2 V 2 lit. buljong eller fiäskspad 

vitpeppar 

socker 


B EREDNING: Kålen (som bör vara frusen) lägges i vatten, 
så att isen dragés ut. Den repas därefter, sköljes väl 
samt förvälles V 2 tim. i saltat vatten. Kålen lägges upp på 
sikt att rinna av och hackas därefter med mjölet, tills den 
blir mycket fin. Smöret smältes i en kastrull, kålen lägges i 
och får fräsa under flitig omrörning. Den kokande buljongen 
tillsättes, och soppan får koka 7 2 tim. Den avsmakas där- 
efter och serveras med frikadeller eller fläskkorv. 

De tjockaste kålstjälkarna kunna förvällas, skalas, skäras 
i skivor, doppas i ägg och stötta skorpor och steKas gul- 
bruna i smör samt serveras i kålen. 


38. Grönkål (fl 6 pers.). 

1 medelstort stånd grönkål 2 lit. benbuljong 
G — 8 msk. mjöl salt, vitpeppar 

B EREDNING: Kålen rensas, sköljes och förvälles i saltat 
och kokande vatten omkring V 2 tim. Vattnet slås av, 
kålen spolas över med kallt vatten, och lägges därefter på 


21 r SOPPOR ) 

sikt att rinna av. Den hackas sedan fint tillsammans med 
mjölet och sättes pa i en kastrull med litet av buljongen. 
Resten av buljongen spädes på under flitig rörning. Kålen 
får sedan koka V 2 timme och avsmakas därefter med salt och 
vitpeppar. Den serveras med frikadeller, korv eller förlorade ägg. 


39. Soppa på brusselkåi (f. 6 pers.). 


30 briisselkålshuvud 
1 hg. magert fläsk 
1 liten rödlök 
1 msk. smör 


2 lit. buljong 

3 msk. mjöl 
salt, vitpeppar 
(socker) 


B EREDNING: Kålen sköljes och förvälles omkr. 10 min., 
tages upp och får rinna av. Fläsket skäres i skivor, 
löken skalas och hackas. Lök och fläskskivor fräsas i smöret 
över sakta eld omkr. 10 min. Kålen hackas fint tillsammans 
med mjölet och lägges ned jämte fläsket i den kokande bul- 
jongen, varefter soppan får koka 20 — 30 min. Den silas, 
skummas och avsmakas med kryddorna samt serveras med 
stekt bröd eller queneller. 


40. Brynt vitkålssoppa (f. 6 pers.). 


1 litet kålhuvud 

2 msk. smör 

1 — 2 msk. sirap 
2 V 2 lit. buljong 


12 kryddpepparkorn 
G vitpepparkorn 
salt 


B EREDNING: Kålhuvudets yttre blad tagas bort, de övriga 
lossas från stjälken, och den tjockaste delen av huvud- 
nerven skäres bort, varefter kålen skäres i fina tärningar. 
Smöret bry nes i en gryta, kålen lägges i jämte sirapen och 
far under flitig rörning bryna, tills den fått en vacker ljus- 


( SOPPOR | 22 

brun färg. Buljongen tillsattes jämte kryddorna, och soppan 
tar koka omkr. 3 tim. med tätt slutande lock. Den avsmakas 
därefter och serveras med frikadeller, korv eller fläsk. 


41. Får i kål (f. 6 pers.). 


*U fårbringa el. sadel 
1 litet kålhuvud 
1 V 2 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 


1 V 2 msk. smör 
3 msk. mjöl 

2 V 2 lit. kallt vatten 


B EREDNING-: Fårköttet tvättas med en duk doppad i 
kallt vatten och skäres i bitar. Det brynes därefter 
lätt tillsammans med den grovt sönderskurna kålen. Mjölet 
strös över, salt och peppar tillsättas, och alltsammans blandas 
väl. Det kalla vattnet spädes på, och soppan får sakta koka 
2 V 2 — 3 tim. Allt det feta skummas noga av, och rätten 
avsmakas samt serveras. 


42. Ärtsoppa (f. 6 pers.). 


3 / 4 lit. gula ärter 
V 2 kg. fläsk 
4 lit. vatten 


V 2 msk. salt 
V 4 tsk. ingefära 


B EREDNING: Ärterna rensas, sköljas och läggas i vatten, 
aftonen innan de skola användas. De sättas på i mjukt 
kalit vatten (i brist på mjukt vatten tillsättes litet soda av 
omkr. en ärtas storlek) och få hastigt koka, varunder skalen 
skummas bort. Då lägges det tvättade och skrapade fläsket i, 
och soppan får långsamt koka, tills ärterna falla sönder, eller 
omkr. 3 tim. Soppan avsmakas och serveras med det sönder- 
skurna fläsket. 


23 


i SOPPOR ) 

I J 


43. Linssoppa (f. 6 pors.). 


V, lit. linser 
30 gr. rökt skinka 
1 / 2 portugisisk lök 
V* selleri 
1 V 2 msk. smör 


2 lit. buljong 

1 V 2 msk. mjöl 
vitpeppar, salt 

2 äggulor 

1 del. grädde 


Till servering: 

1 selleri 

V. ägg 

2 msk. stötta skorpor 


30 gr. smör 
V 2 hg. rökt skinka 


B EREDNING-: Linserna sköljas och läggas i blöt dagen 
förut. Skinkan skrapas och skäres i bitar, selleriet skrapas, 
löken skalas och förvälles, och alltsammans hackas ganska fint. 
Det fräses nu i 1 msk. av smöret tillsammans med linserna. 
När smöret sugits upp, tillsättes buljongen, och soppan får 
långsamt koka med tätt slutande lock. När linserna äro 
mjuka, passeras soppan. Resten av smöret fräses med mjölet, 
och purén tillsättes. Soppan får koka 10 min. och avsmakas 
därefter. 

Äggulorna och grädden vispas i soppskålen, och soppan 
slås till under stark vispning. 

Selleriet skrapas och kokas i saltat vatten, skäres i skivor, 
paneras och stekes i smöret. Skinkan kokas och skäres i strimlor. 
Selleriet och skinkan serveras i soppan. 

I stället kan man — om så önskas — i soppan servera 
frankfurterkorv. 


( SOPPOR 


24 


Soppor av fisk. 


44. Fiskbuljong (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. fisk 

2 Vo lit. vatten 
2 msk. salt 

2 morötter 
1 litet selleri 
1 palsternacka 


1 liten knippa persilja 
6 vitpepparkorn 
3 nejlikor 
1 lagerblad 
1 msk. smör 


B EREDNING-: Eisken rensas på vanligt sätt, sköljes väl 
och torkas med en duk, skäres i bitar och sättes på i 
kallt vatten, tillsatt med saltet. Då den kokar upp, skummas 
den väl, och de ansade rotsakerna samt kryddorna och smöret 
läggas i. Buljongen får därefter sakta koka med tätt slutande 
lock omkr. 2 tim. Den silas upp och användes antingen 
avredd, med grönsaker, eller som underlag till puréer. 
Användes saltsjöfisk, blir buljongen bäst. 


45. Fisksoppa (f. 6 pers.). 


2 lit. fiskbuljong 
1 morot 
V 2 selleri 

1 purjolök 

2 msk. grovt hackad persilja 
10 vitpepparkorn 

3 nejlikor 


1 lagerblad 

1 msk. smör 
3 msk. mjöl 
salt 

2 äggulor 

1 hg. riven ost 


B EREDNING: Buljongen får koka upp och skummas väl. 

Moroten, selleriet och purjolöken ansas på vanligt sätt, 
skäras i fina strimlor och läggas i buljongen tillika med den 


25 i soppor') 

hackade persiljan och kryddorna. Soppan får sakta koka med 
tätt slutande lock 1 V 2 tim. Smör och mjöl sammanfräsas, 
soppan spädes på och får koka 10—15 min., varefter osten 
lägges i och soppan avsmakas. Äggulorna vispas upp i sopp- 
skålen, och soppan tillslås under kraftig vispning. 


46. Avredd fiskbuljong (f. 6 pers.). 

2 lit. fiskbuljong salt 

1 V 2 msk. arrowrotsmjöl eller vitpeppar 
potatismjöl 

B EREDNING-; Buljongen kokas upp, redes av med det i 
litet kallt vatten utrörda mjölet, får ett gott upp- 
kok och avsmakas. Serveras mycket varm med hummer- 
pastejer. 


47. Kräftsoppa (f. 6 pers.). 


Vatten 

2 nävar grovt salt 
40 medelstora kräftor 
1 hg. smör 


2 franska bröd 
2 — 2 V 2 lit. fisk- eller kött- 
buljong 


B EREDNING; Kräftorna läggas i kokande, saltat vatten 
och ta koka 15 — 20 min., varefter de tagas upp med 
hålslev och få avrinna. Stjärtar och klor rensas bort, och skalen 
stötas med smöret. Skalen läggas i en kastrull tillika med 
bröden, den ^ kokande buljongen (helst fiskbuljong) tillsättes, 
och soppan får på sakta eld småkoka omkr. 1 tim. Soppan 

passeras därefter, kräftstjärtarna läggas i, och soppan serveras 
mycket varm. 

Behöver soppan färgas, bör detta ske med kräftsmör 
och ej med karmin. 


( SOPPOR ) 

^ — — ■ ■■ ■ »J 


26 


Puréer och vegetarianska 


soppor. 

48. Ärtpuré med jordärtskockor (f. 6 pers.). 


1 lit. överbliven ärtsopp 
1 V 2 lit. buljong 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 


V 2 lit. jordärtskockor 
salt 

1 äggula 


B EREDNING: Ärtsoppan kokas upp och passeras, och bul- 
jongen tillsättes. Smör och mjöl sammanfräsas och ut- 
röras med ärtpurén, som därefter får koka omkr. 10 min. 
Jordärtskockorna skrapas och få koka mjuka i lätt saltat 
vatten samt tillsättas jämte sitt spad. Soppan avsmakas. 
Äggulan vispas upp i soppskålen, och soppan tillslås under 
vispning. 


49. Puré av bruna bönor (f. 6 pers.). 


V, lit. bruna bönor 
1 morot 

1 litet selleri 

2 nejlikor 

2 lit. vatten 


V 2 msk. smör 
1 msk. mjöl 
1 V 2 lit. buljong 
salt 


B EREDNING: Bönorna sköljas och sättas på tillika med 
de ansade rotsakerna i mjukt vatten tillsatt med salt. 
Då de äro lösa, passeras de. Smör och mjöl sammanfräsas, 
purén och buljongen spädas på, och soppan får koka 10 — 15 
min., varefter den avsmakas. Serveras med stekt bröd eller 
kokta risgryn. 


27 


f SOPPOR ) 


50. Sparrispuré (f. 6 pers.). 


425 gr. sparris 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

2 lit. god buljong 


salt (socker) 
vitpeppar 
2 äggulor 
1 del. grädde 


B EREDNING: Sparrishuvud ena tagas av och förvaras för 
att sedan förvällas och läggas i soppskålen. Sparrisen 
skäres, förvälles i saltat vatten och får rinna av. Smör och. 
mjöl sammanfräsas, hälften av buljongen tillsättes, sparrisen 
lägges i och får sakta koka, tills den är mjuk. Soppan pas- 
seras, resten av buljongen hälles i, varefter soppan får ett 
uppkok. Den avsmakas därefter med kryddorna samt avredes 
med äggulorna och grädden. 


51. Kastanjepuré (f. 6 pers.). 


350 gr. kastanjer 
vatten 

1 msk. smör 

x h tsk. fint hackad portug. 
lök 


1 msk. mjöl 

2 lit. buljong 
(socker) 

salt 

vitpeppar 


B EREDNING: Kastanjerna befrias från det yttre skalet 
och läggas för nagra min. i kokande vatten, varefter 
den inre hinnan mod lätthet dragés av. Kastanjerna sättas 
därefter på i kallt vatten jämte hälften av smöret och V 2 msk. 
salt och få långsamt koka, tills de äro mjuka nog att passera, 
omkr. 1 V 2 — 2 tim. Resten av smöret fräses med löken och 
mjölet, purén tillsättes, och buljongen spädes på, varefter 
soppan far koka 10 — 15 min., skummas och avsmakas. Den 
serveras antingen med små runda morötter, kokta i saltat 
vatten, eller med Grahams bröd. 


( SOPPOR 


28 


52. Tomatpuré (f. 6 pers.). 


3 syltlökar 
2 msk. smör 
6 ordinära tomater 
2 lit. buljong 


2 msk. tapiokagryn 
salt 

vitpeppar 

1 — 2 msk. sherry el. madeira 


B EREDNING: Lökarna brynas lätt i smöret, och de grovt 
skurna tomaterna (färska eller konserverade) tillsättas 
jämte V 2 lit. av buljongen, och alltsammans får koka omkr. 
20 min., varefter massan passeras. Resten av buljongen 
kokas med tapiokagrynen, vilka sedan silas ifrån, så att 
buljongen endast är simmig; den passerade purén tillsättes, 
och soppan får ett uppkok samt avsmakas med kryddorna 
och vinet. Serveras med stekt bröd. 


53. Enkel Morotpuré (f. 6 pers.). 


450 gr. morötter 
2 purjolökar 

2 msk. smör 

3 lit. buljong 


1 tolv-öres vetebröd 

salt 

socker 

peppar (helst cayenne) 


B EREDNING: Morötter av högröd färg tvättas, skrapas 
och skäras i tärningar; purjolöken ansas och skäres 
i bitar. Rotsakerna fräsas därefter i smöret, men få ej bli 
bruna, 1 lit. av buljongen tillsättes tillika med hälften av 
brödet, skuret i tärningar, och soppan får koka med slutet 
lock 1 tim., varefter den passeras. Resten av buljongen till- 
sättes, och soppan får ett gott uppkok. Den skummas och 
avsmakas med kryddorna. 

Den serveras antingen med resten av brödet rostat eller 
med anj ovissmörgåsar. 


29 


f SOPPOR j 


54. 


Fin morotpuré (f. G pers.). 


2 V a lit. buljong 
1 msk. mjöl 


V a kg. morötter 
Va msk. smör 


vitpeppar 

salt 

2 äggulor 
1 del. grädde 


EREDNINO: Morötterna sköljas, skrapas ocli skäras i 


bitar samt brynas i smöret. När de äro vackert bruna, 


påspädes Va lit. av buljongen, och. morötterna få koka, tills 
do äro mjuka, varefter de passeras. 

Smör och mjöl sammanfräsas, purén tillsättes jämte resten 
av buljongen, och soppan får koka i 10 min., varefter den 
skummas och avsmakas. Äggulorna och grädden vispas upp 
i soppskålen, och purén hälles i under stark vispning. 


EREDNING: Palsternackorna tvättas, skrapas och skäras 


i bitar. Smör och mjöl sammanfräsas, 1 lit. av bul- 
jongen tillsättes, och palsternackorna läggas i. Då de äro 
fullt mjuka, passeras soppan. Resten av buljongen tillsättes, 
och purén får koka upp, skummas och avsmakas. Äggulan 
och grädden vispas upp i soppskålen, och purén tillslås under 
stark vispning. 

Den serveras med rostat bröd eller med stekt bröd. 



55. Palsternackpuré (f. G pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 


5 medelstora palsternackor 
2 V 2 lit. buljong 


salt, socker 
vitpeppar 

1 — 2 äggulor 

2 del. grädde 



56. Selleripuré (f. 6 pers.). 


2 medelstora selleri 
2 palsternackor 
2 morötter 
vatten 
salt 

1 msk. smör 


1 msk. mjöl 

2 lit. ljus buljong 
salt 

vitpeppar 
2 äggulor 
1 del. gräddö 


30 


f SOPPOR 

B EREDNING: Rotsakerna ansas på vanligt sätt och kokas 
mjuka i lätt saltat vatten, varefter de passeras. Smör 
och mjöl sammanfräsas, purén och den kokande buljongen 
spädas pa, och soppan får koka 10 min., varefter den skummas 
och avsmakas. Äggulorna och grädden vispas upp i sopp- 
skålen, och soppan tillslås under stark vispning. 

Serveras med stekt bröd. 


57. Kålrotspuré (f. 6 pers.). 


1 kålrot 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

2 V 2 lit. buljong 


salt 

(socker) 
vitpeppar 
1 del. grädde 


B EREDNING: Kålroten tvättas, skalas och skäres i tär- 
ningar. Smör och mjöl sammanfräsas, och 1 lit. av bul- 
jongen spädes på. Rötterna läggas i och få koka, tills de äro 
mjuka, varefter de passeras. Den passerade massan hälles 
tillbaka i soppkitteln, och den övriga buljongen tillsättes. 
Purén får ett gott uppkok, skummas och avsmakas. Grädden 
vispas upp i soppskålen, och soppan tillslås under stark vispning. 


58. Rotpuré (f. 6 pers.). 


1 liten kålrot 

2 morötter 

2 palsternackor 
1 litet selleri 
1 purjolök 
1 lit. vatten 


2 lit. buljong 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
salt, vitpeppar 
1 äggula 

1 del. grädde 


B EREDNING: Rötterna sköljas, ansas på vanligt sätt, 
skäras i bitar och sättas på i kallt vatten att koka mjuka, 
varefter de passeras. Smör och mjöl sammanfräsas, purén 


31 SOPPOR 't 

J 

och buljongen tillsättas, och soppan får koka 10 min., var- 
efter den avsmakas. Äggulan och grädden vispas upp i sopp- 
skålen, och soppan tillslås under kraftig vispning. 


59, Jordärtskockspuré (f. 6 pers.). 


1 lit. jordärtskockor 

2 V 2 lit. buljong 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 


salt, vitpeppar 
socker 
2 äggulor 
1 del. grädde 


B EREDNING: Jordärtskockorna ansas på vanligt sätt och 
kokas därefter i buljongen, tills de äro nog mjuka att 
passera. Smör och mjöl sammanfräsas, den passerade purén 
tillsättes och får koka 10 — 15 min. Soppan skummas och 
avsmakas. Äggulorna och grädden vispas upp i soppskålen, 
och purén tillslås under stark vispning. 

Den serveras med små kokta jordärtskockor eller med 
rostat bröd. 


60, Potatissoppa (f. 6 pers.). 


1 lit. potatis 

2 V <2 lit. buljong 

1 knivsudd sellerifrö 
V 2 msk. smör 


2 msk. mjöl 

vitpeppar 

salt 

2 äggulor 


B EREDNING: Potatisen råskalas och kokas i 1 liter av 
buljongen, tills den är mjuk, varefter den passeras. 
Smör och mjöl sammanfräsas, purén och resten av buljongen 
spädas på, och soppan får koka 10 min. Den avsmakas, 

äggulorna vispas upp i soppskålen, och soppan tillslås under 
kraftig vispning. 


[soppor 


32 


61. Vegetariansk blomkålspuré (f. 6 pers.). 


1 stort blomkålshuvud 

1 purjolök 
7« selleri 

2 lit. vatten 


2 msk. smör 

3 msk. mjöl 
V 2 lit. mjölk 
salt, socker 


B EPE DISTING: Den sönderdelade och ansade blomkålen, 
purjolöken och selleriet kokas i vattnet med litet salt. 
Då blomkålen är mjuk, passeras soppan. Smör och mjöl sam- 
man fräsas, purén och mjölken tillsättas, och soppan får koka 
omkr. 15 min. Den avsmakas, och 1 tsk. smör tillsättes kallt 
i soppskålen. 


62. Vegetariansk jordärtskockspuré (f. 6 pers.). 


1 V 2 lit. jordärtskockor 

1 litet selleri 

2 lit. vatten 
2 msk. smör 


3 msk. mjöl 

4 del. grädde 
salt, vitpeppar 
(socker) 


B EREDNING: Jordärtskockorna och selleriet ansas på 

vanligt sätt och kokas mjuka i vattnet tillsatt med salt. 
Då jordärtskockorna äro fullkomligt mjuka, passeras de. Smör 
och mjöl sammanfräsas och utröras med purén och grädden. 
Soppan får så koka 10 — 15 min., varefter den avsmakas. 
Serveras med rostat bröd eller ostsmörgåsar. 


63. Vegetariansk morotpuré (f. 6 pers.). 


1 kg. morötter 

2 V 2 lit. vatten 
1 chalottenlök 

1 purjolök 


2 msk. smör 

3 msk. mjöl 
salt 

vitpeppar 


33 


SOPPOR ) 


B EREDNING-: Morötterna tvättas och förvällas. Då mesta 
hettan avgått, dragés det tunna skalet av, varpå moröt- 
terna rivas och kokas i vattnet jämte de i skivor skurna 
lökarna och saltet under 1 V 2 — 2 tim. Soppan passeras. Smör 
och mjöl sammanfräsas, morotpurén tillsättes, och soppan får 
koka 10 — 15 min. Den skummas och avsmakas noga, slås 
upp i soppskålen, och 1 tsk. smör tillsättes under omrörning. 
Purén serveras med ostsmörgåsar. 


64. Vegetariansk potatissoppa (f. 6 pers.). 


1 lit. potatis 

Va lit. jordärtskockor 
Va selleri 
3 lit. vatten 

2 V 2 msk. smör 


2 msk. mjöl 
salt (socker) 
vitpeppar 
2 äggulor 
1 del. grädde 


B EREDNING: Potatisen råskalas, jordärtskockorna och sel- 
leriet ansas på vanligt sätt och sättas på i kallt, saltat 
vatten. Då rotsakerna äro mjuka, passeras de. 1 V 2 nisk. av 
smöret fräses med mjölet, den passerade massan tillsättes, 
och soppan får koka 10 — 15 min., varefter den avsmakas. 
Äggulorna och grädden vispas upp i soppskålen, det kalla 
smöret lägges i, och purén tillslås under kraftig vispning. 
Den serveras med rostat bröd. 


65. Puré av gröna ärter (f. 6 pers.). 


2 kkp gröna ärter 

3 lit. vatten 
2 morötter 

1 palsternacka 
1 purjolök 


1 litet selleri 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

1 del. grädde 

salt, (socker,) vitpeppar 


B EREDNING: De torra ärterna rensas och läggas i kallt 
vatten aftonen förut. De sättas på i nytt kallt vatten 
att koka, tills de blivit fullt mjuka. Är vattnet hårt, bör 


B 


34 


( SOPPOR 1 


“ o a rV d tUlsätta litet soda av ungefär en artas 

LuT:, R ‘ Sake f na . ansas P a vanli gt sätt, skäras i strimlor 
kokas for sig i saltat vatten. Då ärtorna äro kokta, 
passeias do. Smor och mjöl sammanfräsas, purén tillsattes, 
och soppan far koka 10 min. De kokta rotsakerna jämte 
sitt spad hallas i, och soppan avsmakas. Grädden vispas upp 
i soppskålen, ock soppan tillslås. 


66. Grönsoppa med mjölk (f. 6 pers.). 


2 morötter 
V4 rotselleri 
1 purjolök 
1 msk. smör 
1 liten knippa persiljj 
Va liter spritade ärter 


2 sma blomkålshuvud 

1 V2 — 2 lit. god mjölk 

3 msk. mjöl 
salt, socker 

2 äggulor 

l 2 del. grädde 


B EREDNING: Morötterna sköljas, skrapas och skäras i 
tunna skivor; sellerit och purjolöken ansas och skäras 
1 ±ina strimlor. Rotsakerna och purjon fräsas i smöret, 
spadas^ med litet kokande vatten och kokas mjuka i kort spad." 
Blomkålen rensas och lägges en stund i ättikblandat vatten* 

vai efter den sättes pa tillika med ärterna att koka i litet 
saltat vatten. 

Mjölken kokas upp och avredes med mjölet utrört i litet 
kall mjölk, varefter soppan får koka 10 min. Den fint 
hackade persiljan tillsattes jämte de kokta rotsakerna och grön- 
sa erna med sitt spad, och soppan avsmakas. Äggulorna 

och grädden vispas upp i soppskålen, och soppan slås till 
under stark vispning. 

Anvandas konserverade ärter, upphettas dessa i sin burk 
och tillsättas sist i soppan. 


35 


SOPPOR ) 


Frukt- ocli vinsoppor. 


67. Äppelsoppa (f. 6 pers.). 


2 lit. färska (eller 1 V 2 kg. tor- 
kade) äpplen 

1 msk. ättika 

2 lit. vatten 


1 V 2 kkp krossocker 
1 / 3 citron (skal och saft) 
1 V 2 — 2 msk. potatismjöl 


B EREDNING: Äpplena skalas, nrkärnas och skäras i klyftor. 

(Eör att de skola bibehålla sin färg, läggas de skalade 
äpplena i vatten, tillsatt med 1 msk. ättika.) De sättas på i 
kokande vatten tillika med socker, citronskal och citronsaft 
och få koka, tills äppelklyftorna äro mjuka. Soppan avredes 
med det i litet kallt vatten utrörda potatismjölet, får ett gott 
uppkok, avsmakas och serveras med skorpor. 

Användas torkade äpplen, sköljas dessa och läggas över 
natten i blöt i det vatten, i vilket de skola koka. I detta 
fall bör dock mera vatten tagas. 


68, Aprikossoppa (f. 6 pers.). 

3 hg. aprikoser 1 V 2 — 2 kkp krossocker 

2 lit. vatten 2 msk. potatismjöl 

Till servering: 3 del. grädde. 

B EREDNING: Aprikoserna sköljas och läggas i vatten 
1 tim. De sättas på att koka i det vatten, i vilket 
de legat i blöt. Sockret tillsättes, och aprikoserna få koka, 
tills de äro alldeles mjuka. Soppan redes av med potatis- 
mjölet utrört i litet kallt vatten, får ett uppkok och serveras 
med vispad grädde. 


( SOPPOR 


36 


69. Soppa på blandad frukt (f. 6 pers.). 


1 V 2 hg. katrinplommon 
1 hg. torkade äpplen 
V 2 hg. russin 
1 bit kanel 


2 V 2 lit. vatten 
1 — 1 V 2 kkp krossocker 
1 V 2 msk. potatismjöl 


B EREDNING: Frukten sköljes och får ligga i blöt omkr. 

1 tim. i det vatten, i vilket den skall koka. Den på- 
sättes jämte sockret och kanelen och får koka i slutet kärl, 
tills frukten är mjuk. Soppan avredes därefter med potatis- 
mjölet utrört i litet kallt vatten, får ett gott uppkok, av- 
smakas och serveras, helst kall. 


70, Landshöfdingsoppa (f. 6 pers.). 


1 V 2 del. korngryn 
3 lit. vatten 
1 lit. färska äpplen 
1 kkp krossocker 
saften av 1 citron 


2 äggulor 

2 del. tjock grädde 

biskvier 

krusbärssylt 


B EREDNING: Grynen sköljas och sättas på i kallt vatten. 

Äpplena sköljas, skäras i klyftor, urkärnas och tillsättas, 
när grynen koka upp. Då grynen äro mjuka och äpplena 
sönderkokta, passeras soppan. Den slås därpå tillbaka i kast- 
rullen, sockret och citronsaften tillsättas, och soppan får ett 
uppkok. Äggulorna och grädden vispas tillsammans i sopp- 
skålen, och soppan tillslås under stark vispning. 

Den serveras med krusbärssylt och biskvier. 


71. Rabarbersoppa (f. 6 pers.). 


1 lit. skuren, färsk eller 1 
lit. konserverad rabarber 

2 lit. vatten 


1 V 2 — 2 kkp krossocker 
(Va citron) 

1 V, msk. potatismjöl 


37 


SOPPOR ) 


B EREDNING-: Användes färsk rabarber, sköljes den väl 
och skäres i bitar. Vattnet kokas upp, rabarber och 
socker läggas i. Då soppan kokat upp, skummas den och får 
sedan koka, tills rabarbern är mjuk. Potatismjölet röres ut 
med litet kallt vatten, och härmed avredes soppan, som där- 
efter får ett gott uppkok och avsmakas. 

Serveras, om så önskas, med vispad grädde. 

Är rabarbern mindre syrlig, tillsättas saft och skal av 
V 3 citron eller i brist därpå ättika. 


72. Krusbärssoppa (f. 6 pers.). 

1 V a lit. färska eller s / 4 lit. 
konserverade krusbär 

2 lit. vatten 

B EREDNING-: Krusbären sättas på i kallt vatten tillika 
med sockret och få koka, tills bären äro mjuka, var- 
efter de passeras. Soppan avredes med potatismjölet utrört 
i litet kallt vatten och får ett gott uppkok. 

Serveras med grädde och skorpor. 


2 kkp krossocker 
2 msk. potatismjöl 


73. Nyponsoppa (f. 6 pers.). 

6 del. nypon 1 V 2 msk. potatismjöl 

2 V 2 — 3 ht- vatten 25 gr. sötmandel 

1 — 1 \ 2 kkp krossocker 

B EREDNING-: Nyponen sköljas, läggas i kallt vatten att 
koka mjuka omkr. 2 tim. Under kokningen vispas 
soppan kraftigt då och då. Den passeras, sockret tillsättes, 
och soppan avredes med potatismjölet utrört med litet vatten, 
varefter den får ett gott uppkok. Soppan avsmakas och 
serveras med den skållade mandeln, skuren i långa strimlor. 


( SOPPOR 


38 


74. Sviskonsoppa (f. 6 pers.). 


200 gr. sviskon 
60 gr. socker 
skalet av V 4 citron 
1 bit kanel 


2 lit. vatten 

1 V 2 msk. potatismjöl 

3 del. tjock grädde 


B EREDNING: Sviskonen sköljas i ljumt vatten, hälften av 
dem stötes i stenmortel, tills kärnorna gå sönder. De 
hela och de sönderstötta sviskonen sättas på i det kalla vattnet 
tillika med citronskal och kanel och få koka, tills de äro 
mjuka, då de passeras. Den passerade soppan spädes, om så 
behöves, sockret tillsättes och soppan avredes med det i litet 
kallt vatten ntrörda potatismjölet, får ett gott uppkok och 
avsmakas. 

Serveras helst kall, med vispad grädde och skorpor. 


75. Blåbärssoppa (f. 6 pers.). 

1 lit. färska eller V 2 lit. in- 1 — 1 V 2 kkp krossocker 

lagda blåbär 1 Va msk. potatismjöl 

2 lit. vatten 

B EREDNING: Användas färska blåbär, rensas de och sköljas. 

Vattnet kokas upp, blåbären jämte sockret tillsättas, och 
bären få koka, tills de äro mjuka. Soppan avredes med potatis- 
mjölet utrört i litet kallt vatten, får ett gott uppkok och av- 
smakas. 

Serveras helst kall. Om så önskas, kunna bären silas 
ifrån, innan sockret lägges i. 


76. Körsbärssoppa (f. 6 pers.). 

6 del. färska körsbär ell. sopp- 1 V 2 msk. potatismjöl 
körsbär socker efter smak 

2 lit. vatten 


39 


SOPPOR ) 


B EREDNING: Vattnet kokas upp, körsbären läggas i och 
få koka mjuka. Socker tillsättes, om så beköves. Soppan 
a vredes med potatismjölet, utrört i litet kallt vatten, far ett 
gott uppkok och liälles upp att kallna. 

Om så önskas, serveras soppan med vispad grädde. 


77. Soppa på torra körsbär (f. 6 pers.). 


2 kkp torkade körsbär 
2 V 2 lit. vatten 
1 — 1 V 2 kkp krossocker 


1 V 2 msk. potatismjöl 
1 kkp russin 
1 kkp körsbärssaft 


B EREDNING: Körsbären sköljas, stötas i stenmortel och 
kokas i vattnet omkr. V 2 tim. Bären silas från, spadet 
slås tillbaka i grytan, sockret tillsättes, och soppan får koka 
upp och avredes med potatismjölet utrört i litet kallt vatten. 
Russinen sköljas, kokas särskilt i kort spad och tillsättas. 
Soppan avsmakas med körsbärssaft och serveras, om så önskas, 
med biskvier. 


78. Saftsoppa (f. 6 pers.). 


3 — 4 kkp sur saft 
1 Va lit. vatten 
1 — 1 Y 2 kkp krossocker 


(1 bit kanel) 

2 msk. potatismjöl 
10 sötmandlar 


B EREDNING: Saften, vattnet och kanelen kokas opp, 
sockret tillsättes, blandningen får koka 5 — 10 min. och 
skummas. Potatismjölet utröres i litet kallt vatten och till- 
sättes, varefter soppan får ett gott uppkok. Mandeln skållas, 
skäres i strimlor och lägges i soppskålen. 

Soppan serveras helst kall med skorpor eller biskvier. 
Användes söt saft, nteslutes sockret. 


( SOPPOR 


40 


79. Apelsinsoppa (f. 6 pers.). 


1 V* lit. vatten 
4 del. apelsinsaft 


(socker) 

2 apelsiner 


2 msk. potatismjöl 

B EREDNING: Vattnet ock saften kokas upp, socker efter 
smak tillsättes, ock soppan avredes med potatismjölet 
ntrört i litet kallt vatten, får ett gott uppkok och serveras 
med apelsinerna skurna i skivor. 


1 kkp russin 

EREDNING: Sagogrynen sköljas och sättas pa med 


vattnet och citronskalet. Russinen sköljas och kokas 


för sig i en kastrull och hällas i soppan, då grynen äro klara. 
Äggulorna, sockret, citronsaften och vinet vispas väl till- 
sammans i soppskålen, och soppan hälles i under staik visp- 
ning, varefter den avsmakas. 

Serveras med skorpor. 


B EREDNING: Vattnet kokas upp med kanelen, sagogrynen 
sköljas och läggas i; likaså de rensade och sköljda rus- 
sinen. Sockret och saften tillsättas, och soppan får koka, tills 
grynen äro klara. Soppan avsmakas och serveras med skorpor. 


80. Vit sagosoppa (f. 6 pers.). 


1 kkp vita sagogryn 

2 lit. vatten 
7a citron 


2 äggulor 
4 — 5 msk. socker 
1 72 del. vin 



2 lit. vatten 
1 bit kanel 

Va kkp röda sagogryn 


81. Röd sagosoppa (f. 6 pers.). 

t — 1 Va kkp krossocker 


1 kkp russin 
1 72 kkp sur lingonsaft 


41 


SOPPOR ) 


82. Turkisk vinsoppa (f. 6 pers.) 


V, kkp risgryn 
v 2 lit. franskt vin 
1 1 / 2 lit. vatten 
1 V 2 kkp krossocker 


J / 2 citron 
1 kkp russin 
V 2 kkp korinter 


B EREDNING: Risgrynen sköljas ock kokas mjuka i vattnet, 
tillsatt med 2 del. av vinet samt sockret. Resten av 
vinet, skalet och saften av citronen tillsättas, och soppan upp- 
hettas, men får ej koka. Sist ilägges den förut sköljda och 
i kort spad kokta frukten, varefter soppan avsmakas. 

Serveras med skorpor eller biskvier. 


83. Rödvinssoppa med sagogryn (f. 6 pers.). 


1 Va ht- vatten 
50 gr. röda sagogryn 
1 bit kanel 
1 V 2 kkp krossocker 


skalet av V 4 citron 
3 del. rödvin 
3 msk. vinbärssaft 


B EREDNING: Sagogrynen sköljas och sättas på att koka 
i vattnet tillika med sockret, kanelen och citronskalet. 
Då grynen äro klara, tillsättas vinet och vinbärssaften. Soppan 
upphettas, men får ej koka, och avsmakas med socker. 
Serveras med skorpor eller biskvier. 


84. Vinsoppa (f. 6 pers.). 


1 V 2 lit. vatten 
1 citron 
150 gr. socker 


3 del. franskt vin 

1 V 2 msk. potatismjöl 

4 äggulor 


( SOPPOR 1 42 

B EREDNING: Vattnet kokas V 4 tim. tillsammans med det 
tunt skurna citronskalet, den väl utpressade citronsaften 
och en del av sockret, varefter citronskalet silas från, och soppan 
slås tillbaka i grytan. Då den åter kokat upp, avredes den 
med potatismjölet utrört i vinet. Strax innan soppan ser- 
veras, uppvispas äggulorna jämte 2 matskedar av sockret i 
soppskålen. Soppan till sias litet i sänder under flitig \isp- 
nin£ och serveras fradgande med biskvier. 


85. Vinkallskål (f. 6 pers.). 

1 butelj — 6 del. vitt franskt 
vin eller rödvin 
1 V, lit. vatten 

B EREDNING: Vin, vatten och socker blandas, citronen 
skäres i skivor och tillsättes. För att avkyla kallskålen, 
kan man, om så önskas, lägga i litet is. 

Den serveras med skorpor. 


2 hg. socker 
1 citron 


86. Saftkallskål (f. 6 pers.). 

*/ 2 lit. söt saft 1 citron 

1 1 / 2 lit. vatten (saften av en citi on) 

B EREDNING: Saft och vatten blandas, citronen skäres i 
skivor och lägges i. Eör att avkyla kallskålen kan 

man lägga i litet is. 

Serveras med skorpor. 


87. Drickskallskål (f. 6 pers.). 


1 V 2 lit. svagdricka 
4 del. vatten 


3 msk. sirap 
2 citroner 


43 


[ SOPPOR*) 

B EREDNING: Dricka, vatten och sirap och saften av 1 
citron blandas. Den andra citronen skäres i skivor och 
lägges i. Eör att avkyla kallskålen kan man lägga i litet is. 
Serveras med skorpor. 


Mjölk- ocli grynsoppor. 


88 Åggmjölk med skum (f. 6 pers.). 


2 lit. mjölk 


3 ägg 


socker, salt 

(skalet av V 4 citron rivet) 


B EREDNING: Äggnior och vitor skiljas, gulorna läggas 
i soppskålen, och vitorna sias till hart skum. Mjölken 
kokas upp, och däri läggas med sked sma klimpar av ägg- 
viteskummet. Mjölken får härunder ej koka. Efter ett par 
min. tagas klimparna upp med hålslev och läggas på harsikt. 
(Citronskalet rives i mjölken, vilken därefter avsmakas och 
slås till äggulorna under stark vispning.) Klimparna läggas 
i, strös över med socker, och mjölken serveras. 


89. Chokladsoppa (f. 6 pers.). 

1 hg. choklad 2 tsk. potatismjöl 

2 lit. mjölk 3 del. tjock grädde 

V 2 — 3 U kkp strösocker 

B EREDNING: Mjölken kokas upp, chokladen brytes sönder 
och lägges i. Mjölken vispas över elden, tills den kokar 
och chokladen smält, varefter sockret tillsättes, och soppan 
avredes med potatismjölet utrört med litet vatten. Den får 
åter ett gott uppkok, hälles upp och serveras med vispad grädde. 


( SOPPOR 


44 


90. Kalvdans (f. 6 pers.). 


1 V 2 lit. rå mjölk 
1 ägg 

1 msk. socker 


V 2 t sk. salt 
10 rivna sötmandlar 


B EREDNING : Mjölken, ägget, socker, salt ock mandel 
sammanvispas väl. Ett prov av blandningen slås i en 
panna ock ställes över sakta eld. Är provet för kårt, spädes 
blandningen ut med gräddmjölk; i motsatt fall vispas ett 
eller två ägg i. Den avprovade blandningen slås i vatten- 
sköljd form ock gräddas i vattenbad i ugn eller på spisen. 
I senare fallet bör formen vara övertäckt. Då kalvdansen 
stannat ock fått vacker brun färg, tages den ut ock serveras 
med mjölk eller saftsås. 


91. Slätvälling (f. 6 pers.). 

1 liten kkp mjöl V 2 msk. smör 

2 lit. mjölk salt 

1 bit kanel 

B EREDNING: Mjölet utröres med 3 kkp av mjölken ock 
får stå att svälla omkr. 1 tim. Smöret smältes i en 
gryta, mjölken källes i ock får koka upp, kanelen ock av- 
redningen tillsättas, ock vällingen får under rörning koka 
10 — 15 min. Avsmakas ock serveras. 


92. Sammetsvälling (f. 6 pers.). 

2 msk. mjöl 2 ägg 

1 tsk. salt 2 lit. oskummad mjölk 

1 tsk. socker 

B EREDNING: Mjöl, socker, salt ock ägg vispas tillsammans 
i en kastrull. Mjölken tillsättes, ock vällingen får under 
stark vispning sjuda över elden V 2 tim. Serveras genast. 


45 


soppor’) 


93. Stänkvälling (f. 6 pers.). 


2 ägg 

1 tsk. socker 
V 4 tsk. salt 
1 msk. smör 


2 msk. mjöl 
2 lit. mjölk 
1' bit kanel 
1 msk. socker 


B EREDNING-: Mjölet siktas i ett fat, äggen vispas upp 
och röras i jämte det skirade smöret, saltet oek sockret. 
Blandningen arbetas till en smidig deg. Mjölken kokas upp 
med kanelen och sockret, degen pressas genom ett durkslag 
i den kokande mjölken, som därefter lyftes av och får stå 
övertäckt med lock vid sidan av elden omkr. 10 min. Av- 
smakas och serveras. 


94. Ölsupa (f- 6 pers.). 


1 liten kkp mjöl 
1 V 2 lit. mjölk 
V 2 lit. svagdricka 


1 — 2 msk. sirap eller socker 

ingefära 

salt 


B EREDNING: Mjölet utröres med 3 kkp av mjölken och 
får stå att svälla omkr. 1 tim. Den övriga mjölken 
kokas upp, avredningen röres i, och vällingen får under rörning 
koka 10 — 15 min. Drickat kokas upp med sirapen och kryd- 
dorna och hälles i vällingen under kraftig vispning. 

Ölsupan serveras frad gande. 


95. Äggöl (f. 6 pers.). 


8 äggulor 6 del. öl 

1 lit. svagdricka socker, citronskal eller kanel 

B EREDNING: Drickat och ölet kokas upp tillsammans och 
hällas kokande på de uppvispade äggulorna, under stark 
vispning. Äggölet avsmakas med socker, citronskal eller kanel 
och serveras med skorpor. 


( SOPPOR 


46 


96. Havremjölsvälling (f. 6 pers.). 

1 liten kkp ångpreparerat havre- 1 Va lit. mjölk 

mjöl * salt 

Va lit. vatten 

B EREDNING: Mjölet röres ut med vattnet och får stå att 
svälla omkr. 1 tim. Mjölken får koka upp, avredningen 
tillsättes, och vällingen får under rörning koka V 2 tim. Av- 
smakas och serveras företrädesvis som frukosträtt. 


97, Risgrynsvälling (f. 6 pers.). 

V 2 kkp risgryn (1 bit kanel) 

Va msk. smör salt 

2 V 2 lit. mjölk 

B EREDNING: Risgrynen skållas och hällas upp i durk- 
slag. Smöret smältes i en gryta, mjölken hälles i och 
får koka upp med kanelen. Risgrynen läggas i, och vällingen 
får sakta koka omkr. 2 tim. Avsmakas och serveras. 


98. Mannagrynsvälling (f. 6 pers.). 


Va msk. smör 
2 lit. mjölk 
Va kkp mannagryn 

B EREDNING: Smöret smältes i en gryta, mjölken hälles 
i och får koka upp, och kanelen ilägges. Grynen skakas 
i, och vällingen får under rörning sakta koka Va tim., var- 
efter den avsmakas och serveras. 


(1 bit kanel) 
salt 


47 SOPPOR ) 

99. Potatisgrynsvälling (f. 6 pers.). 

V, msk. smör V 2 kkp potatisgryn 

2 lit. mjölk salt 

B EREDNING: Smöret smältes i en gryta, mjölken hälles 
i och får koka upp. Grynen skakas i, och vällingen 
får under rörning koka V 2 tim., eller tills grynen äro klara, 
varefter den avsmakas och serveras. 


100. Tapiokavälling (f. 6 pers.). 

V 2 kkp tapiokagryn 2 lit. mjölk 

V 2 msk. smör salt (socker) 

B EREDNING: Tapiokagrynen sköljas. Smöret smältes i 
en gryta, mjölken hälles i och får koka upp. De sköljda 
tapiokagrynen tillsättas, och vällingen får koka, tills grynen 
aro klara. Vällingen avsmakas. 


101. Havresoppa (f. 6 pers.). 


1 liten kkp vanliga havre- 
gryn 

1 V 2 lit. vatten 
1 lit. mjölk 


18 katrinplommon el. 1 kkp 
russin 
socker, salt 
10 sötmandlar 


B EREDNING: Grynen sköljas, sättas på i kallt vatten och 
fa langsamt koka med tätt slutande lock, tills de äro 
mjuka eller omkr. 2 tim. Plommonen eller russinen sköljas, 
sättas på i kallt vatten och få långsamt koka, tills de äro 
mjuka. Giynen passeras. Mjölken kokas upp, den passerade 
soppan hälles i och får ett uppkok. Mandeln skållas, skäres i 
strimlor och lägges i jämte frukten med sitt spad. Avsmakas 
och serveras. 


f SOPPOR 1 


102. Havresoppa med ägg (f. 6 pers.). 


V 2 kkp vanliga havregryn 
2 V 2 — 3 lit. vatten 
24 katrinplommon 


salt 

2 äggulor 

2 del. tjock grädde 


V 2 msk. socker 

EREDNING: Grynen kokas omkr. 2 tim. i vattnet, utan 


salt och utan att spädas, i kärl med tätt slutande lock. 


När grynen äro fullt mjuka, passeras de; katrinplommonen 
sköljas och kokas i kort spad tillsatt med sockret. Purén får 
ett uppkok, katrinplommonen jämte sitt spad tillsättas, och 
soppan avsmakas. Äggulorna och grädden vispas upp i sopp- 
skålen, och soppan tillslås under vispning. 


skalet av V 2 citron 

B EREDNING: Grynen sköljas, sättas på i det kalla vattnet 
och få koka, tills de äro mjuka, då de passeras. Katrin- 
plommonen sköljas och sättas på med citronskalet och sockret 
i kallt vatten att sakta koka mjuka, med slutet lock. Den 
passerade soppan slås tillbaka i kitteln, far ett gott uppkok, 
och plommonen med sitt spad tillsättas. Soppan avsmakas 
med socker och salt samt serveras med vispad grädde. 



103. Kornsoppa (f. 6 pers.). 


1 kkp krossgryn 

2 V 2 lit. vatten 
24 katrinplommon 


2 msk. socker 

salt efter smak 

2 V 2 del. tjock grädde 


49 


SOPPOR ) 


Gröt. 


104. Smörgröt (f. 6 pers.). 


4 msk. smör 
2 små kkp mjöl 


salt 

2 äggulor 


1 lit. kokande mjölk 

B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, den kokande 
mjölken tillsättes, litet i sänder, under flitig rörning, 
och gröten får koka 15 min. Den saltas, och de uppvispade 
äggulorna jämte 1 tsk. kallt smör röras ned. 

Den serveras varm med mjölk. 


1 kkp potatisgryn 

B EREDNING : Smöret smältes i en gryta, mjölken hålles 
i och får koka upp, grynen skakas i, och gröten får 
under rörning koka V 2 tim., eller tills grynen äro klara. 
Gröten avredes med mjölet utrört i litet kall mjölk, får ett 
gott uppkok, avsmakas och serveras. 


105. Potatisgrynsgröt (f. 6 pers.). 


l /s msk. smör 
2 lit. mjölk 


1 msk. vetemjöl 
salt 


106. Mannagrynsgröt (f. 6 pers.). 


'/2 msk. smör 
2 lit. mjölk 

1 Vs kkp mannagryn 

2 tsk. salt 


2 tsk. socker 
4 bittermandlar 
8 sötmandlar 


4 


( SOPPOR 


50 


B EREDNING: Smöret smältes i en gryta, mjölken liälles 
i och. får koka npp, grynen skakas i, och gröten får 
under rörning koka omkr. 1 tim. Avsmakas med salt, socker 
och den skållade och rivna mandeln. 


107. Havregrynsgröt (f. 6 pers.). 

I 1 /? kkp vanliga eller 2 kkp 1 lit. mjölk 
ångpreparerade havregryn 2 tsk. salt 
V 2 lit. vatten 

B EREDNING: Grynen sköljas och sättas på i det kalla 
vattnet. När det kokar upp, hälles mjölken i, och gröten 
får långsamt koka färdig (3 tim. för vanliga gryn, IV 2 tim. 
för ångprep. gryn). Gröten avsmakas med salt. 


108, Risgrynsgröt (f. 6 pers.). 


1 72 kkp karolinarisgryn 
IV 2 lit* vatten 
3 del. tjock grädde 


V 2 hg. smör 

socker 

salt 


B EREDNING: Grynen sköljas och sättas på 1 kokande 
vatten och få koka, tills do äro mjuka. Då tillsättes 
den till hårt skum slagna grädden samt smöret och gröten 
avsmakas med socker och salt. 


109, Fin risgrynsgröt (f* 6 pers.). 

IV 2 kkp risgryn 2 tsk. salt 

1 msk. smör 2 tsk. socker 

3 lit. mjölk 

B EREDNING: Risgrynen skållas och hällas upp i durk- 
slag att rinna av. Smöret smältes i en gryta, ^ mjölken 
hälles i och får koka upp, grynen läggas i och få koka i 


51 


SOPPOR ) 


slutet kärl omkr. 3 tim. Under kokningen bör gröten då 
och då röras om för att ej bränna vid och spädes, om så 
behöves, med litet mera mjölk. Avsmakas och serveras med 
stött kanel. 


110. Sjuskinnsgröt (f. 6 pers.). 


IV 2 kkp risgryn 
3 lit. mjölk 
salt 


2 msk. smör 
V 2 bg. socker 
1 msk. kanel 


B EREDNING-: Risgrynen skållas och kokas i mjölken till 
en tjock gröt. En bleckform smörj es med kallt smör, 
ett varv av gröten lägges i botten, socker och kanel strös 
över, och små flockar av smöret läggas ovanpå. Så fortsätter 
man att lägga varv på varv med gröt, socker, kanel och 
smör, tills formen är full. Överst strös kanel och socker. 
Formen sättes in i varm ugn att gräddas gulbrun. 

Serveras med mjölk eller grädde. 

Överbliven risgrynsgröt kan med fördel anrättas på 
detta sätt. 


111, Risgrynsgröt med äpplen (f. 6 pers.). 

IV 2 kkp risgryn 1 — IV 2 kkp krossocker 

IV 2 lit. vatten V 2 tsk. salt 

IV 2 bt. färska el. 1 V 2 hg. 
torkade äpplen 

B EREDNING-: Risgrynen sköljas i ljumt vatten. Vattnet 
kokas upp; risgrynen, de skalade och i klyftor skurna 
äpplena samt sockret läggas i, och gröten får koka omkr. 2 
tim. Avsmakas och serveras. 

Användas torkade äpplen, sköljas dessa och läggas i blöt 
några tim., innan de kokas. 

I stället för risgryn kunna krossgryn användas. 


^ SOPPOR 


52 


112, Klappgröt (f. 6 pers.). 


1 lit. vatten 
I 1 /* kkp söt saft 
V 2 kkp mannagryn 


1 msk. potatismjöl 
saften av 1 citron 
socker efter smak 


B EREDNING-: Vattnet och saften kokas npp, mannagrynen 
vispas i och få koka omkring 10 min. Gröten avredes 
därefter med det i litet kallt vatten npplösta potatismjölet och 
får ett gott uppkok. Den hälles genast upp i en stenkruka, 
som sättes ned i kallt vatten. Gröten vispas därefter kraftigt 
med stålvisp i 20 min., eller tills den är ljusröd och pösig. 
Den serveras med god mjölk. 


113, Korngrynsgröt (f. 6 pers.). 

2 kkp krossgryn 2 lit. mjölk 

V 2 lit. vatten 2 tsk. salt 

B EREDNING: Grynen sköljas och sättas på i kallt vatten. 

När det kokar upp, hälles mjölken i, och gröten får 
långsamt koka med slutet lock 3 — 4 tim. Under kokningen 
bör gröten då och då röras om för att ej bränna vid och spädes, 
om så behöves, med litet mera mjölk. Avsmakas och serveras. 


114, Rägmjölsgröt (f. 6 pers.). 


2 lit. vatten 
5 kkp rågmjöl 


1 msk. salt 


B EREDNING: Vattnet får koka upp med saltet, mjölet 
vispas i försiktigt, så att gröten ej blir klimpig. Den 
får därefter koka under flitig rörning omkr. 3 /< tim. 


53 


SOPPOR ) 


Birätter till soppor. 


115, Frikadeller (f. 6 pers.). 


2 hg. benfritt oxkött 
2 msk, smör 
1 msk. stötta skorpor 


1 tsk. potatismjöl 

2 tsk. salt 

l / 2 tsk. vitpeppar 


V 2 kkp mjölk 

B EREDNING-: Köttet skäres i tärningar, drives tre gånger 
genom köttkvarn och stötes väl tillsammans med smöret. 
Eärsen blandas därefter med de stötta skorporna, mjölken, 
potatismjölet och kryddorna samt arbetas, tills den blir smidig. 
Av färsen formas små frikadeller, vilka kokas i saltat vatten 
eller svag buljong omkring 10 min. 

De serveras till kål eller starka buljongsoppor i allmänhet. 


B EREDNING: Fisken tages ur (fjällas ej), skölj es och 
torkas väl, fläkes och skrapas fint (intet fjäll eller ben 
får följa med). Den stötes tillsammans med smöret i sten- 
mortel, tills massan är fin och sammanhängande, varefter 
den blandas med hälften av grädden samt passeras. I ett fat 
blandas resten av grädden, äggulorna, saltet, sockret, vitpepparn 
och mjölet. Denna blandning tillsättes matsked vis i färsen. 
Den bör sedan arbetas omkring V 2 tim., varefter de till skum 
slagna äggvitorna skäras ned. Eärsen tryckes genom sprits 
eller pappersstrut i små avlånga kakor på en smord långpanna; 
kokande vatten hälles försiktigt på, och quenellerna få sakta 
koka 5 — 6 min. 


116, Queneller (f. 6 pers.). 


2 hg. skrapat fiskkött 


1 ägg 
salt 

vitpeppar 

socker 


80 gr. smör 

2 msk. mjöl 

3 del. grädde 


[ SOPPOR 


54 


117, Hummerpastejer (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 
1 msk. kummersmör 

3 msk. mjöl 

4 kkp buljong eller fiskspad 
1 tsk. salt 

V 4 tsk. vitpeppar 


1 större hummer el. V* burk 
inlagd hummer 
4 äggulor 
1 helt ägg 

2 — 4 msk. tjock grädde 
cayennepeppar 


B EREDNING-: Smör och mjöl sammanfräsas, buljongen 
spädes på, och kryddorna tillsättas. Ilummerköttet skäres 
i bitar och lägges i, och såsen får ett gott uppkok. Massan 
drives därefter genom sikt samt blandas med äggulorna, det 
uppvispade ägget, grädden och litet cayennepeppar. Massan 
hälles i små, smörbestrukna pastej formar och gräddas i vatten- 
bad i ugn omkr. */a tim. Pastejerna stjälpas upp och serveras 
till fisksoppor. 


118, Gåsleverkorv (f. 12 pers.). 


2 msk. risgryn 
2 kkp mjölk 
1 gåslever 

1 msk. sultanarussin 
V 4 tsk. mejram 


V 4 tsk. vitpeppar 
1 tsk. salt 

V 2 msk. hackad portug. 
Va msk. smör 


1 äggula 


lök 


B EREDNING-: Risgrynen skållas, kokas mjuka i mjölken 
och slås upp att kallna. Levern stötes fint och blandas 
i, jämte de rensade och skållade russinen samt kryddorna. 
Löken brynes i smöret och tillsättes sist tillika med äggulan. 
Färsen fylles i det väl sköljda och i ena ändan hopsydda 
halsskinnet av en gås. Skinnet sys ihop, och korven kokas 
tillsammans med gåskråset omkr. V 2 tim. 

Serveras till svartsoppa. 


55 


SOPPOR j 


119. 


40 gr. smör 
60 gr. mjöl 
1 del. vatten 


Ostbeignet (f. 6 pers.). 

40 gr. riven ost 
2 ägg 


B EREDNING-: Smör och mjöl sammanfräsas, vattnet till- 
sattes under flitig rörning, och smeten far koka, tills 
den släpper pannan. Massan får svalna, varefter äggen, ett 
i sänder, blandas i väl jämte osten. Av smeten formas sma 
runda bullar; dessa kokas ljusbruna i fiottyr och laggas upp 
på gråpapper att rinna av. 


120, Oststänger (f. 6 pers.). 


1 hg. smör 125 gr. mjöl 

125 gr. riven ost Till pensling: 1 äggula 

B EREDNING: Smöret skiras och blandas med osten och 
mjölet. Av degen formas fingertjocka stänger, vilka 
skäras i omkr. 5 cm. långa bitar. De läggas på en plåt, 
penslas med äggulan och gräddas i ordinär ugnsvärme. 
Serveras till buljong eller avredda soppor. 


121, Ostsmörgåsar (f. 6 pers.). 

1 12-öres vetebröd 1 äggvita 

1 hg. smör 1 hg. riven ost, skarp i smaken 

B EREDNING: Brödet skäres i tunna skivor, och på ena 
sidan bredes smör. Äggvitan slås till lätt skum och 
blandas med den rivna osten. Massan bredes på smörgåsarna. 
Dessa läggas på plåt och sättas in i svag ugnsvärme att få 
vacker rostgul färg. 

De serveras till kött-, fisk- och vegetarianska soppor. 


(soppor 


56 


122, Ansjovissmörgåsar (f. 6 pers.). 

1 12-öres vetebröd 9 ansjovisar 

1 hg. smör 1 äggvita 

B EREDNING: Brödet skäres i tunna skivor och på dessas ena 
sida bredes smör. Ansjovisarna rensas, fläkas, och skinn 
och ben tagas bort. Tre ansjovishalvor läggas snett över 
varje smörgås. Dessa penslas därefter med den lätt upp- 
vispade äggvitan, sättas på plåt och sättas in i svag ugnsvärme 
att få en vacker rostgul färg. 

De serveras huvudsakligen till vegetarianska soppor. 


123, Ugnstekt bröd (f. 6 pers.). 

1 12-öres vetebröd | 1 hg. smör 

B EREDNING: Brödet skäres i tunna skivor, och dessa bredas 
med smör. Smörgåsarna läggas två och två ihop. På 
yttre sidorna bredes även tunt med smör, varefter de brynas 
i ugnen. 

Serveras till kött-, fisk- och vegetarianska soppor. 


124, Stekt bröd (croutons) (f. 6 pers.). 

1 12-öres vetebröd | 2 msk. smör 

B EREDNING: Brödet skäres i tärningar. Smöret upp- 
hettas i en stekpanna, brödet lägges i, och pannan skakas 
över elden, tills brödet fått en vacker rostgul färg. 

Serveras till puréer och avredda soppor. 


57 


SOPPOR ) 


125, Potatisstänger (f. 6 pers.). 


1 hg. smör 

1 hg. mjöl 

2 hg. kokt, riven potatis 
1 ägg 


Till pensling: 

1 äggula 
V 2 tsk. salt 
1 tsk. kummin 


B EREDNING-: Alla ingredienserna arbetas tillsammans på 
bakbordet. Av degen formas fingertjocka stänger, vilka 
skäras i V 2 dem. långa bitar; dessa penslas med äggula, be- 
strös med salt och kummin och gräddas i ordinär ugnsvärme. 
Serveras till buljong eller avredda soppor. 


126, Vindböjtlar (f. 6 pers.). 

37a del. vatten 105 gr. vetemjöl 

105 gr. smör 3 ägg 

2 tsk. socker 

B EREDNING!: Vatten, smör och socker kokas upp, mjölet 
vispas i, och smeten får koka, tills den släpper pannan. 
Då mesta hettan avgått, röras äggulorna i en i sänder; sist 
nedskäras de till hårt skum slagna äggvitorna. Massan tryckes 
genom sprits eller krusig strut på väl rengjord och smord 
plåt i form av äss eller andra figurer. De gräddas i varm 
ugn. Under gräddningen bör ugnsluckan öppnas så sällan som 
möjligt, ty genom luftdraget sjunka bakelserna annars ihop 
och bliva platta. Ar ugnens undervärme för stark, användas 
dubbla plåtar. 


( SOPPOR 


58 


127, Pastejer (20 pastejer). 


Smördeg : 

1 del. vatten 



V 4 kg. mjöl 
350 gr. smör 


1 msk. brännvin 


Fyllning : 

6 del. grädde 
6 äggulor 
2 msk. socker 
V 2 tsk. salt 
6 bittermandlar 
45 gr. mjöl 


EREDNING: Smördegen beredes såsom fin smördeg 


(nr 546). Degen kavlas ut till omkr. 3 mm. tjocklek, 


ock härmed beklädas pastej formarna. 

Till fyllningen vispas alla ingredienserna över elden, tills 
krämen börjar sjuda och tjockna. Yispningen fortsattes, tills 
krämen är kall. Pastejformarna fyllas härmed till hälften, 
och ett lock av degen lägges på. Pastejerna gräddas i god 
ugnsvärme. 


Till formen: 1 tsk. smör 

B EREDNING: Äggen vispas upp och blandas med mjölet, 
mjölken, saltet, den rivna osten eller hackade persiljan. 
En porslinsform smörjes med smör, blandningen hälles i och 
gräddas i ugnen, tills den fått en vacker, ljusbrun färg. 
Serveras till klara soppor. 



128, Äggstanning (f. 6 pers.). 


2 ägg 

1 msk. mjöl 

2 kkp gräddmjölk 


7 2 tsk. salt 

1 tsk. riven ost (eller 1 msk. 


hackad persilja) 


59 


r SOPPOR j 


129, Förlorade ägg (f. 6 pers.). 

6 ä<rcy 1 tsk. salt 

“oo 

vatten V 2 tsk. ättika 

B EREDNING-: Vattnet, tillsatt med ättikan och saltet, 
kokas upp i en stekpanna. Ett ägg i sänder slås upp 
försiktigt i en kaffekopp och får sakta glida ned i vattnet, 
som blott får småkoka. När vitan stannat, tages ägget upp 
med en hålslev, formas med ett glas och lägges upp på ser- 
veringsfatet. 

Som ensam rätt kunna förlorade ägg serveras på stekta 
vetebrödsskivor. 


i 

130, Klimp (f. 6 pers.). 


2 msk. smör 
6 msk. mjöl 
4 kkp mjölk 
8 st. bittermandlar 


1 msk. socker 

2 ägor 

oo 

Till garnering : V 2 hg. sötmandel 
1. V 2 knippa hackad persilja 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, mjölken 

spädes på litet i sänder, och massan får koka 15 min. 
Kastrullen lyftes vid sidan av elden; den skållade och rivna 
bittermandeln, sockret och de uppvispade äggen tillsättas. 
Därefter får klimpen sjuda över elden, tills den blir tjock. 
Den hälles upp i en vattensköljd form och stjälpes upp, då 
den kallnat. 

Serveras klimpen till saftsoppa, garneras den med den 
skållade och i strimlor skurna sötmandeln. Användes den 
till buljong, garneras den med hackad persilja. 


i 


(soppor 


60 


131, Mannagrynsklimp (f. 6 pers.). 


Va lit. god mjölk 
% kkp mannagryn 
1 msk. socker 


V 2 kkp snltanarussin 
2 äggvitor 
2 bittermandlar 


B EREDNING: Mjölken kokas upp, mannagrynen sköljas 
väl och tillsättas under flitig rörning jämte sockret, de 
rensade och skållade sult anarussinen samt den rivna mandela. 
Då detta kokat till en tjock gröt (eller omkr. l / 2 tim.) lyftes 
pannan från elden, och de till hårt skum slagna äggvitorna 
skäras ned. Massan hälles upp i en vattensköljd porslinsform, 
får kallna och stjälpes upp. 

Serveras till saftsoppa. 


132, Vaniljskorpor (f. 6 pers.). 

12 st. skorpor 2 msk. vaniljsocker 

2 kkp ljum mjölk 2 del. tjock gräddö 

B EREDNING: Skorporna läggas ned i en karott. Den 
ljumma mjölken blandas med en matsked av vaniljsockret 
och hälles över dem. När skorporna uppsugit all mjölken, 
vispas grädden upp med resten av sockret till hårt skum och 
lägges ovanpå skorporna. 

Vaniljskorpor serveras till nyponsoppa och till söta soppor 
i allmänhet. 


KÖTTRÄTTER 



Kötträtter. 


Allmänna regler för behandling av kött. 

Före tillagningen måste köttet tvättas. 

Detta sker med en duk 

1) doppad i hett vatten, ifall man önskar, att närings- 
ocli smakämnena skola stanna kvar i köttet, t. ex. vid stek- 
ning (äggviteämnet på ytan av köttet stelnar därvid och 
bidrager att bilda ett skyddande lager kring köttet); 

2) doppad i kallt vatten, ifall man önskar, att närings- 
och smakämnena skola tränga ut i spadet, t. ex. vid buljong- 
kokning. 

Endast ifall köttet är mycket blodigt, t. ex. halsstycken, 
kan man lägga ned det i vatten. 

Köttet bör alltid koka långsamt med tätt slutande lock. 
Efter första uppkoket måste det noga befrias från allt skum 
(stelnat, osmältbart äggviteämne). 

Användas sopprötter, böra dessa läggas i först efter skum- 
ningen (läggas de i förut, av.sätter sig skummet på rötterna, 
och spadet blir grumligt). 

Köttet kan kokas i tre olika syften: 

1) endast i avsikt att få gott spad — buljong; 

2) i avsikt att få gott spad, dock med bibehållande av 
köttets saftighet — köttsoppa; 

3) i avsikt att få gott, saftigt kött, utan avseende på 
spadets beskaffenhet, t. ex. dillkött. 


64 


( KÖTT 

Till buljong tvättas köttet med duk doppad i kallt vatten, 
sättes på i kallt vatten, saltas (saltet drar nt köttsaften), bringas 
långsamt till kokning, skummas och får långsamt koka 5 — 6 tim. 

Till köttsoppa tvättas köttet med en duk doppad i kallt 
vatten, lägges ned att koka i kallt vatten, får ett hastigt upp- 
kok, skummas och saltas. Sopprötterna läggas i, och soppan 
får långsamt koka med tätt slutande lock, tills köttet är mört. 

Önskar man endast ett gott kött, tvättas det med en 
duk doppad i hett vatten. Köttet lägges därefter i kokande 
vatten, får hastigt koka upp, skummas, saltas och får därefter 
sakta koka färdigt. 

Salt kött nedlägges till kokning i kallt vatten, emedan en 
del av saltet då dragés ut. Är vattnet efter första uppkoket 
mycket salt, hälles det bort, och nytt kallt vatten spädes pa. 

Förfaringssättet vid stckning av kött bör ga ut pa att, sa 
vitt möjligt är, kvarhålla alla närings- och smakämnen i köttet. 

Det tvättas därför med duk doppad i hett vatten. 

Det utsättes vid själva stekningen till en början för stark 
hetta, varigenom äggviteämnet på ytan stelnar och bildar en 

skyddande skorpa kring köttet. 

Sedan denna skorpa bildats (köttet blivit “ brynt 1 “), måste 
hettan betydligt minskas och köttet långsamt färdigsteka vid 
jämn, ej för stark värme. Är hettan för stark, stelnar ägg- 
viteämnet för hårt och blir därigenom osmältbart. Köttet 
blir även smaklöst, emedan köttsaften dragés ut och smak- 
ämnena förflyktigas. 


Rätter av oxkött. 


133. Pepparrotskött (f. 6 pers.). 


2 kg. rev, bringa eller märg- 
pipa 

Sås: 1 msk. smör 
2 msk. mjöl 

V 2 lit. köttspad eller mjölk 


3 lit. vatten 

2 msk. salt 

3 — 4 msk. riven pepparrot 
salt 

(socker) 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en dnk doppad i bett 
vatten, sättes på i kokande vatten, skummas, saltas och 
får koka långsamt med tätt slutande lock 2 — 3 tim. 

Såsen beredes enligt allmänna regler för såser, Peppar- 
roten får ej koka med såsen, emedan denna då får en besk 
smak. 


134. Boeuf å la mode (f. 12 pers.). 


3 kg. oxkött (fransyskan) 
3 hg. späck jämte svålen 
1 kalvfot 

1 V 2 msk. salt 

l /i tsk. stött vitpeppar 
8 vitpepparkorn 

2 nejlikor 


1 portug. lök 
3 morötter 

2 del. franskt vin 
1 del. konjak 

1 V 2 lit. svag buljong 
5 stora stekta lökar till gar- 
nering 


6 


66 


[ KÖTT 

B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten. Späcket skäres i strimlor, rullas i salt och peppar, 
och härmed späckas köttet i täta rader. Det bindes om med 
segelgarn (först doppat i kokande vatten) och lägges i en 
gryta tillika med den förvällda fhisksvålen, den förvällda kalv- 
foten samt resten av saltet, vitpepparkornen, nejlikorna, vinet, 
konjaken, den skalade löken, de skrapade morötterna och bul- 
jongen; får koka upp och skummas väl. Ett tätt slutande lock 
lägges på, och köttet får sakta koka 3 — 4 tim. Då det är mört, 
tages det upp, och segelgarnet tages av. Köttet skäres och 
lägges upp på varmt fat, beströs med litet salt och garneras 
med de sönderskurna morötterna och de stekta lökarna och 
serveras med fransk potatis. 

Spadet silas, skummas väl, avsmakas och serveras till köttet. 
Såsen kan, om så önskas, avredas enligt allmänna regler 
för såser. 


135. Hamburgerbringa (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. rökt oxbringa 
vatten 


persilja till garnering 


B EREDNING: Köttet lägges över natten i kallt vatten, 
skrapas därefter med en kniv och befrias fran alla svart- 
rökta delar. Det sättes på i kallt vatten, skummas väl under 
kokningen och får sakta koka 4 — 5 tim. Bringan får där- 
efter ligga V 2 timme i sitt spad, innan den skäres upp: den 
blir därigenom mörare. 

Serveras skuren i skivor och garnerad med persilja. 


i 


136. 

1 Vs kg. 

1 Vs msk. 
vatten 


Kokt, brynt färsk oxbringa (f. 6 pers.). 

oxbringa (förbringa) 6 kryddpepparkorn 

salt 1 hit selleri 

1 stor morot 


67 


kött ") 

B EREDNING-: Bringan tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, gnides in med saltet och får ligga till följande 
dag. Den knäckes väl och sättes på i så mycket kokande 
vatten, att det väl täcker köttet. När vattnet kokar upp, 
avlägsnas allt uppflytande skum, kryddor och rotsaker läggas i, 
och bringan får sakta koka, tills den är fullkomligt mör 
(2 — 3 tim.). Den tages upp, lägges i en långpanna, vars 
botten är täckt med spadet, och sättes in i stekugn att brynas. 
Bringan skäres i vackra bitar och garneras med den skurna 

moroten. 

Såsen silas och skummas. 


137. Rostbiff (f. 12 pers.). 

3 kg. rostbiff 2 portug. lökar 

1 msk. salt 3 msk. smör 

kokande vatten 

B EREDNING: Rostbiffen, som bör ha hängt 1 — 2 veckor, 
alltefter årstiden, tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, bultas lätt och beströs med saltet samt lägges i en 
het långpanna. Litet kokande vatten hälles bredvid i pannan, 
varpå den sättes in i ugnen. Denna bör i början ej vara för 
het, emedan en del fett utanpa rostbiffen först maste smälta, 
innan den egentliga bryningen får börja. Så småningom 
stegras hettan i ugnen, och steken öses med sin sky, som 
emellanåt spädes med kokande vatten. Mot slutet av stek- 
ningen betäckes rostbiffen med smort eller vaxat papper, för 
att den ej må brännas. Till stekningen beräknas 20 — 25 
min. för varje kg. kött. Löken skalas och kokas i smöret. 
Rostbiffen lägges upp på varmt fat och garneras med löken. 
Såsen silas, skummas noga och serveras som sky. 


68 


(kött"| 


138. Grytstek (f. 12 pers.). 


3 V 2 kg. innanlår 1. fransyska 

1 V 2 hg. späck 

2 V 2 msk. smör 1. 4 msk. flottyr 

Sås: 1 V 2 msk. smör 

3 msk. mjöl 


1 Va msk. salt 

1 Vo — 2 lit. buljong 1. vatten 
24 kryddpepparkorn 

köttsky 
1 del. grädde 


B EREDNING: Steken tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, späckas och brynes därefter i det brynta smöret 
eller den heta flottyren. I det senare fallet tages steken upp, 
sedan den är brynt, och allt fett slås av. Steken saltas, 
vätskan spädes på litet i sänder, och kryddorna läggas i, 
varefter den får steka färdig med tätt slutande lock 3 4 

tim. Steken bör vändas ett par gånger under stekningen, 
men spädning undvikes under den sista halvtimmen. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt 
allmänna regler för såser. 


139. Surstek (f. 12 pers.). 


3 V 2 kg. innan- 1. utanlår av oxe 
3 lit. dricka 
6 del. ättika 

Till stekning: 3 msk. smör 
1 msk. salt 

Sås: 1 V 2 msk. smör 
3 msk. mjöl 


3 tsk. vitpepparkorn 
3 del. socker 
2 hg. späck 

1 V 2 — 2 lit. kokande vatten 

köttsky 
1 del. grädde 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten, bultas lätt och lägges i en lag av drickat, ättikan, 
sockret och pepparn, kallt sammanblandat. I denna lag lår 
steken ligga 12 — 14 dygn. 


69 KÖTT ) 

Den tages därefter upp, sköljes hastigt och torkas väl, 
späckas samt stekes som vanlig grytstek. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt 
allmänna regler för såser. 


140, Slottsstek (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. innanlår av oxe 

2 msk. smör 
V 2 msk. salt 
1 lit. vatten 

8 kryddpepparkorn 
4 vitpepparkorn 


V 2 msk. sirap 
1 msk. konjak 
1 msk. ättika 
3 ansjovisar 
1 liten rödlök 
1 lagerblad 


Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


köttsky 

Va del. grädde 


B EREDNING-: Steken tvättas med en duk doppad i hett 
vatten. Den brynes i det upphettade smöret, varefter 
den saltas och spädes med kokande vatten. Kryddorna, de 
rensade ansjovisarna samt den skalade, men hela löken sättas 
till, och steken får sakta steka färdig omkr. 3 tim. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt 
allmänna regler för såser. 


141. Späckad oxhare (f. 6 pers.). 


1 kg. oxhare 

1 — 1 V 2 hg. späck 

2 msk. smör 


2 t sk. salt 

1 lit. buljong eller vatten 


Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


kött sky 

2 tsk. tomatpure 


70 


(kött 

B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och späckas därefter i täta rader med finskurna 
späckstrimlor. Smöret upphettas i en stekgryta, och häri 
brynes köttet, saltas och spädes med hälften av den kokande 
buljongen. Haren far därefter sakta steka med tätt slutande 
lock 2 tim., varunder den då och då spädes och överöses 
med buljongen. 

Den skäres i tunna skivor, hoplägges åter och lägges 
upp på serveringsfatet samt garneras med grönsaker. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt 
allmänna regler för såser. 


142, Revstek i vin (f. 6 pers.). 


2 kg. högrev 1. engelsk rost- 
biff 

1 hg. mager, rökt skinka 
1 V 2 msk. smör 


V 2 msk. salt 

3 / 4 — 1 lit. buljong 

2 del. madeira 1. malaga 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och späckas därefter med den rökta skinkan 
skuren i fina strimlor. Smöret upphettas i en stekgryta, 
köttet lägges i och brynes väl på alla sidor, varefter det 
saltas, och den kokande buljongen samt vinet spädas pa. 
Steken får därefter färdigsteka omkring 2 3 tim. 

Serveras med spansk sås. 


1 

3 


143. Champinjonspäckad oxfilé (f. 6 pers.). 


kg. oxfilé 

msk. konserverade 
pinjoner 


cham- 


2 msk. smör 
1 tsk. salt 

v 2 — 1 lit. buljong 1 . vatten 


Sås: V 2 msk. smör 
1 V, msk. mjöl 


köttsky 

v 2 del. grädde 


71 


' kött) 

B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, varpå det späckas med de ituskurna champinjon- 
fotterna (hattarna sparas till garnering). Oxfilén brynes i 1 % 
msk. av smöret, saltas, och den kokande vätskan spädes på 
litet i sänder. Eilén får sakta steka med tätt slutande lock 
1 — 1 V 2 tim., eller tills köttet känns mört. Köttet skäres i 
tunna skivor och garneras med de i resten av smöret frästa 
champinjonhattarna. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt 
allmänna regler. 


144. Rullbiff (f. 6 pers.). 


1 Va kg. benfritt oxkött (fran- 
syskan) 

V 2 tsk. vitpeppar 
V 2 msk. salt 


1 rödlök 

2 msk. smör 

1 lit. buljong 1. vatten 


Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


k ött sky 

1 del. tunn grädde 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten. Det skäres därefter till en större avlång skiva, 
vilken beströs med peppar och salt samt med den skalade 
och fint hackade rödlöken. Köttet rullas ihop och bindes väl 
om med snöre (förut doppat i kokande vatten) samt brynes 
i smöret. Kokande buljong eller vatten spädes på, och köttet 
får steka 3 — 4 tim. Under stekningen bör det ofta spädas 
och överösas med buljongen. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt 
allmänna regler för såser. 


72 


[KÖTT 


145. Rulad av kållapp (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. kållapp 
salt, vitpeppar 
V 2 lig. katrinplommon 
1 kg. torkade äpplen 

Sås: köttsky 
1 V 2 msk. vetemjöl 


60 gr. smör 

V 2 — 1 lit. buljong 1. kokande 
vatten 

1 del. grädde 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 

vatten, alla hinnor och senor tagas bort. Köttet bultas 
väl och gnides in med salt och vitpeppar. Den torkade frukten 
skölj es och bredes ut på hälften av köttet. Den andra hälften 
vikes över, och kanterna sys ihop. Smöret brynes i en stek- 
gryta, köttet lägges ned, och när det fått god färg på alla 
sidor, spädes det med kokande buljong eller vatten. Köttet 
får sedan sakta koka 3 — 4 tim. När köttet är färdigt, tagas 
snörena bort, köttet skäres i vackra bitar, lägges upp och 
garneras med frukten. 

Såsen beredes enligt allmänna regler för såser. 


146. Oxrulader (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. ben fritt innanlår 
1 V 2 hg. späck 
V 2 msk. salt * 

V 4 t sk. vitpeppar 


2 msk. smör 
1 msk. mjöl 
1 lit. buljong 1 . vatten 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och skäres i tunna skivor, vilka bultas väl. 
På var och en av dem lägges en tunn, väl kryddad späck- 
skiva, och ruladerna rullas ihop och ombindas hårt på två 
ställen. De brynas i smöret, och mjölet strös över. Ruladerna 
spädas därefter med den kokande vätskan och få sakta steka 


73 


kött ) 


med tätt slutande lock, tills de vid provning med vispkvist 
kännas möra. Snörena tagas bort, ruladerna läggas upp liögt 
på karott, ocli såsen liälles över. 


B EREDNIKG: Köttet tvättas med en duk doppad i liett 
vatten ocli skäres i tunna skivor, som bultas väl, dock 
ej så att de gå sönder. Löken skalas ocli backas fint till- 
sammans med persiljan, ocb därmed beströs köttskivorna. 
Späcket skäres i tunna skivor, som beströs med peppar ocb 
salt och läggas ovanpå köttskivorna. Överst lägges rensad 
ocb urbenad ansjovis. Köttskivorna hoprullas hårt ocb bindas 
om på två ställen med fint segelgarn (förut doppat i bett 
vatten) samt läggas tätt intill varandra i en med smör be- 
struken järngryta. Ruladerna sättas därefter på god eld att 
brynas. De spädas med det kokande vattnet ocb få steka 
1 — lV 2 tim. 

Såsen silas, skummas ocb serveras som sky. 


147. Polska rulader (f. 6 pers.). 


sammanhängande knippe 
V 2 portug. lök 
3 msk. backad persilja 
1 V 2 bg. späck 


1 V 2 kg. benfritt oxkött i ett 


v 4 tsk. vitpeppar 
V 2 msk. salt 

1 b g. ansjovis 

2 msk. smör 

V 2 lit. kokande vatten 


148, Chateaubriand (f. G pers.). 


1 V 2 kg. oxfilé 

V* tsk. vitpeppar 

1 2 msk. salt 

4 msk. smör 


2 del. buljong 
1 knippa persilja 
saften av 1 * * 4 / 2 citron 


EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i bett 
1 vatten. Eiléns yttre hinnor tagas bort, varpå den skäres 


74 


[ kött] 

i omkr. 3 cm. tjocka skivor; dessa bultas lätt och beströs 
med peppar ocli salt. Persiljan sköljes, rensas och hackas 
fmt och inarbetas jämte citronsaften i 1 msk. rört smör. 
Resten av smöret upphettas i en stekpanna, biffarna stekas 
hastigt på båda sidor och läggas upp på varmt fat. Stek- 
pannan vispas ur med den kokande buljongen, och såsen hälles 
över biffarna. En klick av persiljesmetet lägges på varje biff. 
Chateaubriand bör serveras mycket het. 


149. Chateaubriand med oxmärg (f. 6 pers.). 


1 V 2 hg. oxfilé 
1 hg. oxmärg 
1 portug. lök 
V a msk. salt 
V 4 tsk. vitpeppar 


5 msk. smör 
2 del. buljong 1. vatten 
1 knippa persilja 
saften av V 2 citron 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten. Filéns yttre hinnor tagas bort, och den skäres 
i omkr. 3 cm. tjocka skivor, som bultas lätt. Skivorna 
klyvas horisontellt, dock utan att delarna skiljas, blott så 
att en liten öppning eller påse bildas. Märgen, som bör ha 
legat i vatten en stund för att draga ut blodet, blanclieras, 
får rinna av och kallna, skäres i skivor, penslas med smält 
smör och beströs med den hackade och i litet smör uppfrästa 
löken. I varje biff inlägges en märgskiva; biffen tryckes 
till och kryddas på båda sidor. Persiljan sköljes, rensas och 
hackas fint och inarbetas jämte citronsaften i 1 msk. rört smör. 
Resten av smöret upphettas i en stekpanna, och biffarna läggas 
i. Därvid iakttages, att öppningarna läggas mot pannans skaft, 
och detta lyftes något under stekningen, så att märgen ej 
flyter ut. Biffarna stekas hastigt på båda sidor och läggas 
upp på varmt fat. Stekpannan vispas ur med den kokande 
buljongen, och såsen hälles över biflarna. En klick av persilje- 
smöret lägges på varje biff. 

Serveras mycket het. 


75 



150, Biffstek (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. oxhare 1. filé 
V 2 msk. salt 
V 4 tsk. vitpeppar 


1 portug. lök 

2_3 del. kokande buljong L 


vatten 


3 msk. smör 

B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och skäres i omkr. 3 cm. tjocka skivor; dessa bultas 
lätt på båda sidor, peppras och saltas. En stekpanna sättes 
på elden att bli het, smöret brynes däri, och biffarna läggas 
i att hastigt steka ungefär en minut på varje sida. Pannan 
vispas ur med den kokande buljongen eller vattnet, och såsen 
hälles över biffarna. Sist brynes den skalade och i skivor 
skurna löken, och därmed garneras biffarna. 


EBEDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 


vatten, skäres i tärningar och drives 2 — 3 gånger genom 


köttkvarn. Av färsen formas tunna, runda biffar, som beströs 
med peppar och salt. De överhackas lätt med kniv, och 
kanterna jämnas väl, så att de vid stekningen bibehålla sin form. 
Smöret brynes i en rykande het stekpanna tillika med den 
skalade och i skivor skurna löken. Löken tages upp. Biffarna 
läggas i pannan och stekas 1 min. på varje sida. De läggas 
upp på varmt fat med löken i mitten. Stekpannan vispas 
ur med litet kokande buljong eller vatten, och såsen hälles 
över biffarna. 


151. Pannbiff (f. 6 pers.). 


1 kg. benfritt oxkött 
V 2 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 


1 portug. lök 
3 msk. smör 

2 — 3 del. buljong 1. vatten 



76 


( kött j 

152. Sjömansbiff (f. 6 pers.). 


1 kg. innanlår 1. fransyska 
(b en fr it t) 

2 t sk. salt 

7 2 tsk. vitpeppar 

3 msk. smör 


2 små rödlökar 
1 lit. potatis 

3 — 4 del. svag buljong 

(V 2 — 1 del. vitt franskt vin 
eller öl) 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i liett 
vatten ocb skäres i skivor på tvären. Skivorna bultas, 
kryddas och brynas hastigt i smöret. Löken skalas, skäres i 
skivor och brynes likaså. Potatisen skalas och skäres i skivor. 
En form eller panna med tätt slutande lock smörjes med 
smör, däri nedlägges ett varv potatis, därpå ett varv bilfar 
och litet lök. Så lägges allt varvvis, översta varvet bör vara 
potatis. Stekpannan vispas ur med buljongen, och denna 
(jämte vinet eller ölet) hälles över köttet. Locket lägges på, 
och anrättningen får sakta koka 2 — 3 tim. 


153. Biffpaj med potatis (f. 6 pers.). 


1 kg. benfri fransyska 1. in- 
nanlår 

2 tsk. salt 

V 2 tsk . vitpeppar 
2 msk- smör 

Smördeg: 125 gr. smör 
125 gr. smjöl 


2 små rödlökar 

1 lit. potatis 

2 del. svag buljong 

(72 del. vitt franskt vin) 

3 — 4 msk. vatten 


B EREDNING: Smördegen beredes såsom enklare smör- 

deg. Köttet tvättas med en duk doppad i hett vatten 
och skäres i skivor på tvären. Dessa bultas, kryddas och 
brynas hastigt i smöret. Löken skalas, skäres i skivor och 
brynes. I en eldfast form av lera eller porslin nedläggas 
biffarna varvtals med löken och, om man så vill, med skalad 
och i skivor skuren potatis. Stekpannan vispas ur med buljon- 


77 


kött') 

gen, och denna jämte vinet hälles över köttet. Tre fjärde- 
delar av smördegen lägges över pajen som lock. Med späck- 
nål göras på några ställen hål i degen, så att vid stekningen 
bildade gaser må kunna gå bort. Pajen penslas lätt med 
äggvita. Den övriga smördegen kavlas ut tunt och sporras 
ut i smala remsor, ocli härmed garneras pajen i rutor, eller 
ock garneras den med små blad utskurna av smördegen. Den 
penslas över med uppvispat ägg eller vatten och gräddas i 
het ugn omkr. 1 tim. 


154. Biffpaj (f. 6 pers.). 


V* kg. biffkött (hare 1. filé) 

1 hg. rökt skinka 

2 kalvnjurar 

1 liten portug. lök 


V 2 msk. salt 
V 4 tsk. stött vitpeppar 
1 msk. mjöl 
1 kkp vatten 


Smördeg: 125 gr. smör 
125 gr. mjöl 


3 — 4 msk. vatten 


B EREDNING-: Smördegen beredes såsom enklare smördeg. 

Löken förvälles i 10 min. Kalvnjurarna blancheras 
och skäras i tunna skivor; likaså löken och skinkan. Av 
biffköttet beredas tunna, väl bultade biffar, vilka vändas 
i en blandning av salt, vitpeppar och mjöl. I en eldfast form 
av lera eller porslin lägges först ett varv av löken, däröver 
ett varv biffskivor, sedan ett varv skinka och kalvnjure, och 
så fortsättes, tills formen är fylld. Vattnet tillsättes, och 3 / 4 av 
smördegen lägges över pajen som lock. Med späcknål göras 
på några ställen hål i degen, så att vid stekningen bildade 
gaser kunna bortgå. Pajen penslas med äggvita. 

Den övriga smördegen kavlas ut tunt och sporras ut i 
smala remsor. Härmed rutas pajen, eller ock garneras den 
med små blad utskurna av smördegen. Sist beklädas även 
pajens kanter med en remsa av smördeg. Den överpenslas 
med uppvispat ägg eller vatten och gräddas i het ugn omkr. 
1 V 2 tim. 


78 


(~KÖTT~j 


155, Kalops (f. 6 pers.). 


1 kg. benfritt oxkött (lår, rev 
1. märgpipa) 

V 2 tsk. vitpeppar 
1 msk. salt 
3 msk. mjöl 


1 liten portug. lök 
3 msk. smör 

12 kryddpepparkorn 

2 lagerblad 

6 kkp vatten 


B EREDNING: Köttet tvättas med en dnk doppad i bett 
vatten. Det skäres därefter på tvären i ornkr. 1 1 ' 2 cm. 
tjocka skivor. Skivorna befrias från grövre binnor ocb fett 
ocb bultas lätt. Vitpeppar, salt ocb mjöl blandas på en 
tallrik, ocb bäri vändas köttskivorna. Löken skalas ocb 
skäres i skivor. Köttet ocb löken brynas bastigt i smöret. 
Det brynta köttet lägges i en kastrull, stekpannan vispas ur 
med litet kokande vatten, som slås över köttet. Krydd- 
pepparkornen, lagerbladen och det övriga vattnet tillsättas, ocb 
kalopsen får sakta koka med tätt slutande lock, tills köttet 
kännes mört. Den lägges upp i karott, ocb såsen skummas 
ocb bälles över köttet. 


156. Karbonad på oxe (f. 6 pers ). 


1 kg. benfritt oxkött (fran- 
syskan) 

1 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 


1 kkp stötta skorpor 
3 msk. smör 
6 kkp kokande vatten 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i bett 
vatten ocb skäres i skivor på tvären. Dessa bultas lätt 
på båda sidor, beströs med peppar ocb salt samt vändas i 
de stötta skorporna. Köttskivorna brynas i smöret, läggas 
därefter i en gryta ocb spädas med det kokande vattnet, 
varefter de få sakta steka färdiga omkr. 1 V 2 tim. 
Karbonaden serveras med sin sås. 


79 


[kött) 


157. Polsk köttstuvning (f. 5 pers.). 


1 V 2 kg. benfritt oxkött (lår 1. 
fransyska) 

2 kkp stötta skorpor 

2 msk. finliackad njurtalg 
2 msk. finhackad persilja 1. lök 
2 tsk. salt 


V 2 tsk. vitpeppar 
2 ägg 

2 msk. smör 

2 stora morötter 
V 2 portug. lök 

3 — 4 kkp buljong 1. vatten 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och skäres i två stora skivor, omkr. 1 cm. tjocka. 
De stötta skorporna, njurtalgen, persiljan och kryddorna blandas 
med de uppvispade äggen och arbetas till en smidig deg. 
Massan delas i två lika hälfter, vilka läggas på vardera kött- 
skivan. Dessa rullas ihop och ombindas väl med snöre. 
Smöret upphettas i en stekgryta, ruladerna brynas däri och 
spädas därefter med den kokande buljongen eller vattnet. 
Morötterna sköljas, skrapas och skäras i tjocka skivor. Lökarna 
skalas och skäras i klyftor, och allt lägges till köttet. Stuv- 
ningen får sakta koka med tätt slutande lock omkr. 1 V? — 2 
tim. Ruladerna tagas upp, snörena avlägsnas, och köttet skäres 
i vackra skivor, som läggas på mitten av ett fat och garneras 
med rötterna och löken. 

Såsen silas, skummas och hälles över köttet. 

Om så önskas, kan skalad potatis läggas i stuvningen 
Va tim., innan anrättningen är färdig. Naturligtvis måste då 
mera vätska användas. 


80 


[ KÖTT~j 


Rätter av kalvkött. 


158. Kalvfrikassé (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. kalvbringa 

2 lit. vatten 


1 msk. salt 


Sås: 1 msk. smör 
2 msk. mjöl 
x / 2 lit. spad 


2 tsk. citronsaft 
1 tsk. socker 
1 — 2 äggulor 


B EREDNING-: Bringan knäckes ock tvättas med en duk 
doppad i bett vatten. Den sättes på i kokande vatten, 
skummas ocb saltas. Köttet får därefter sakta koka med 
slutet lock, tills det är mört, eller omkr. 2 tim. Det tages 
upp och skäres i lagom stora bitar. 

Såsen beredes enligt allmänna regler för såser och serveras 

över köttet. 


159. Kokt kalvbringa (f. 6 pers.) 

1 Va kg. kalvbringa 6 kryddpepparkorn 

2 lit. vatten 1 bit ingefära 

1 msk. salt 

B EREDNING-: Bringan knäckes och tvättas med en duk 
doppad i hett vatten. Den sättes på i kokande vatten, 
skummas, och kryddorna sättas till. Köttet far därefter sakta 
koka med tätt slutande lock, tills det är mört, eller omkr. 
2 tim. Det tages upp, skäres i lagom stora bitar, och alla 
ben, som lossnat, tagas ur. 

Till kokt kalvbringa serveras kräft-, champinjon-, kapris- 
eller i enklaste fall dillsås. Såsen beredes alltid av det spad, 
i vilket bringan kokat. 


81 


KÖTT ' 


160. Engelsk kalvbringa (f. 6 pers.). 


1 Va kg. kalvbringa 
50 gr. njurtalg 

2 msk. liackad persilja 
v 2 kkp stötta skorpor 

2 ägg 

Sås: Det brynta smöret 
2 msk. mjöl 


1 msk. salt 

1 V 2 lit. buljong 1. vatten 
1 morot 

1 liten portug. lök 
1 V 2 msk. smör 

spadet, i vilket bringan kokats 


B EREDNING: Bringan benas ur och tvättas med en duk 
doppad i bett vatten. Njurtalgen backas med persiljan 
ocli blandas med de stötta skorporna, saltet ocb äggen. Bland- 
ningen bredes ut på bringan, denna hoprullas därefter bårt 
ocb bindes om på tre ställen. Den lägges i den kokande 
vätskan ocb får bäri koka med moroten ocb löken, tills den 
är mör eller omkr. 2 tim. Smöret brynes i en långpanna, 
bringan lägges ned ocb sättes in i ugn för att få vacker brun 
färg. Den tages upp, skäres i vackra bitar ocb lägges upp 
på serveringsfatet. 

Av det brynta smöret, mjölet ocb det uppsilade spadet 
beredes en simmig sås, vilken avsmakas ocb serveras i sär- 
skild såsskål. 


161. Kalvstek (f. 18 pers.). 


5 kg. kalvstek 
3 msk. smör 

1 Vs msk. salt 

12 kryddpepparkorn 

2 — 2 V 2 lit. buljong 1. vatten 


Sås: 2 msk. smör 
5 msk. mjöl 
köttsky 
1 del. grädde 


B EREDNING: Steken tvättas med en duk doppad i bett 
vatten. Läggen bugges av, ocb ryggraden knäckes, 
ifall steken är så stor, att njurstycket är med. En långpanna 

6 


82 


[KÖTT 

smörjes med smöret, steken lägges i med insidan upp och 
sättes in i het ugn att brynas. När den är brynt, tages den 
ut, saltas och vändes. Den kokande vätskan tillsättes, steken 
sättes åter in i ugnen att genomsteka och överöses därunder 
med sin sky var tionde min. Till stekningen åtgå 3 — 4 tim. 

Köttskyn silas, skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


162. Benig kalvstek (f. 6 pers.). 


2 kg. kalvbringa 
2 msk. smör 
1 msk. salt 
6 kryddpepparkorn 
1 lit. buljong 1. vatten 


Sås: V, msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 
köttsky 

V 2 — 1 del. grädde 


B EREDNING-: Bringan tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, varefter den knäckes väl. Den stekes sedan 
som vanlig kalvstek, antingen i ugn eller i gryta. Sasen 
avredes enligt allmänna regler för såser. 


163. Späckad kalvsadel (f. 6 pers.). 


2 V 2 kg. kalvsadel 
1 V 2 hg. späck 
1 msk. salt 

Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 
köttsky 

Va del. madeira 1. sherry 


3 msk. smör 
1 lit. buljong 1. vatten 

citronsaft 

salt 

vitpeppar 


B EREDNING: Kalvsadeln tvättas med en duk doppad i 
hett vatten och späckas med fina, i saltet vända späck- 


83 


KÖTT*) 


Strimlor. En het långpanna smörjes med 1 msk. av smöret, 
ocli sadeln lägges i. Resten av smöret skiras och gjutes hett 
över sadeln. Steken sättes in i ugnen, brynes, spädes med 
den heta buljongen eller vattnet och överöses med sin sky 
var tionde min. Till stekningen åtgår omkr. 1 V 2 tim. 

Ivöttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 


vatten, bultas lätt med fuktig klubba och späckas tätt 
med fina späckstrimlor. En stekgryta belägges med späck- 
skivor, och häri lägges steken ned. De skrapade och i tjocka 
skivor skurna morötterna, den skalade och hackade löken, 
kryddorna och smöret tillsättas. Hälften av buljongen spädes 
på och får koka in under noggrann tillsyn, så att köttet ej 
brännes vid. När spadet på bottnen blir tjockt och grumligt, 
tillsättes den övriga buljongen, och köttet får sakta steka 
1 V 2 — 2 tim. Steken vändes ett par gånger under stekningen. 

Såsen silas, skummas och serveras som sky. 


164. Fricandeau på kalv (f. 6 pers.). 


1 kg. benfri kalvstek 
1 V 2 hg. späck 

1 liten portug. lök 

2 morötter 


V 2 msk. salt 


V 4 t sk. vitpeppar 


1 msk. smör 
1 lit. buljong 



165. Färserat innanlår av kalv (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. benfritt innanlår 


1 morot 
V 2 portug. lök 
1 liten knippa persilja 
1 lit. buljong 


1 b g. späck 
1 msk. smör 
l / 2 msk. salt 



84 


Till färsen: 3 hg. av köttet 

V 2 hg. salt oxtunga 
[V* burk tryffel (ä 1,5 0 kr.)] 
1 msk. stötta skorpor 

Legymer: 2 stora morötter 
1 burk franska ärter 
1 burk gröna bönor 

Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 
köttsky 


V 2 kkp gräddmjölk 

1 ägg 

salt 

vitpeppar 

1 blomkålshuvud 
sparris 


1 tsk. soja 

vitpeppar 

salt 


EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 


vatten och avputsas noga. Det späckas tätt med långa 


späckstrimlor. Kalvlåret skäres därefter upp vid ena sidan, 
och omkring 3 hg. av köttet skäres ut. -A. v det utskurna 
köttet, de stötta skorporna, mjölken, ägget och kryddorna 
göres en färs, som bör vara ganska fast. Oxtungan (och 
tryffeln) skäras i små tärningar och blandas i sist. Öppningen 
i låret fylles med färsen och sys igen. Steken brynes där- 
efter i smöret och saltas. Den ansade och i skivor skurna 
moroten samt löken, persiljan och buljongen sättas till, vai- 
efter köttet får sakta steka omkring 2 timmar. Under stek- 
ningen överöses steken ofta med sin sas. Den uppskäres helt 
och serveras, om sa önskas, pa en botten av risgiyn. Gaincias 
med kokta morötter, vackert skurna med legymkniv, ärter, 
bönor, blomkål och sparris. 

Köttskyn silas och skummas, och sasen beredes enligt 
allmänna regler för såser. 



166. Färserad kalvbringa (f. 6 pers.). 


2 kg. kalvbringa 
1 tsk. salt 
1 7 2 msk. smör 

Till färsen: 2 hg. benfritt kött 


1 rödlök 

1 lit. buljong (kokt på benen) 


av bogen 


V 2 msk. smör 
1 tsk. salt 


85 


KÖTT - ) 


V 2 hg. nj urtal g 

1 ägg 

2 del. tunn grädde 

Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


1 U tsk. vitpeppar 
2 msk. stötta skorpor 

köttsky 
V 2 tsk. soja 


B EREDNING- : Bringan tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, bogbladet ocli revbenen skäras ut försiktigt, så 
att köttet blir så helt som möjligt. (På benen kokas buljong, 
varmed steken spädes under stekningen.) Två hg. av köttet 
skäres i tärningar och drives 3 gånger genom köttkvarn, till- 
sammans med den sönderplockade njurtalgen. Köttet stötes 
därefter med smöret i stenmortel och. blandas med kryddorna, 
de uppvispade äggen, grädden och de stötta skorporna. Färsen 
arbetas, tills den blir smidig och. sammanhängande. Bringan 
gnides in med saltet, färsen lägges in, ocli bringan hopsys 
väl. Den brynes därefter, tillsammans med den skalade löken, 
i det brynta smöret, spädes med den kokande buljongen och 
får därefter sakta steka med tätt slutande lock 1 — 1 V 2 tim. 

Köttskyn silas, skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


167. Ugnstekt bogblad (f. 6 pers.). 


2 kg. kalvbog 
V 2 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 


8 medelstora äpplen 
2 msk. smör 

V 4 lit. kokande vatten 1. buljong 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och hugges i tva lika stora delar, som gnidas in 
med salt och vitpeppar. Äpplena torkas väl, befrias från blom- 
fnase och läggas mellan bogbladen, som därefter sammanbindas 
med den köttiga sidan utåt. Steken lägges i en smörbestruken 
långpanna och sättes in i ugn att brynas, varefter den spädes 
med kokande vatten eller buljong. Till stekningen åtgår 
omkr. 2 tim., vaiundei köttet överöses var tionde minut 


86 


(kött 

Köttskyn silas, skummas och. serveras i särskild såsskål. 
(Om man så vill, avredes den som vanlig steksås.) 


168. Stekt rulad av kalvbog (f. 6 pers.). 


2 kg. kalvbog 
1 hg. späck 
Va msk. salt 

Sås: 1 / 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


V 2 tsk. vitpeppar 
2 msk. smör 

3 / 4 — 1 lit. kokande vatten 
köttsky 

V 2 del. grädde 


B EREDNING-: Bogen tvättas med en duk doppad i hett 
vatten. Bogbladet skäres försiktigt ut och ävenså läggen. 
Köttet bredes ut; späcket skäres i tunna skivor, och därmed 
belägges kalvköttet. Peppar och salt blandas och strös över 
späcket. Köttet rullas ihop och ombindes, helt löst, med ett 
snöre. Smöret brynes i en långpanna, ruladen lägges i och 
sättes in i stekugnen att brynas på alla sidor. Då den fått 
en vacker brun färg, till sättes vattnet. Ruladen får nu ytter- 
ligare steka omkring 1 tim., varunder den överöses med sin 
sky var tionde minut. Ruladen tages upp och skäres i tunna 
skivor samt garneras med persilja. 

Köttskyn silas, skummas, och såsen avredes enligt all- 
männa regler för såser. 


169. Griljerad kalvbringa (f. 6 pers.). 


2 kg. kalvbringa 
salt 
1 ägg 


1 kkp stötta skorpor 
60 gr. smör 
1 lit. buljong 1. vatten 


B EREDNING: Kalvbringan tvättas med en duk doppad 
i hett vatten och benas ur. Den gnides in med salt, 
penslas med ägg och strös över med stötta skorpor. Smöret 


87 


[kött) 

brynes i en stekpanna, köttet lägges i oeh brynes på alla 
sidor. Det spädes sedan med kokande vatten eller buljong 
ocli får sakta steka färdigt eller omkr. 1 tim. Under stek- 
ningen överöses bringan med sin sky var tionde minut. 

Såsen serveras antingen som sky eller avredes enligt 
allmänna regler för såser. 


170, Kalvkotletter (f. 6 pers.). 


12 kalvkotletter 
1 msk. salt 
V 2 kkp gräddmjölk 

1 ägg 


V 2 tsk. vitpeppar 

2 kkp stötta skorpor 

3 msk. smör 

V 2 lit. kokande buljong 1. vatten 


B EREDNING: Kotletterna tvättas med en duk doppad i 
hett vatten, putsas och bultas ett slag på varje sida. 
De beströs med peppar och salt, doppas i det uppvispade 
ägget blandat med gräddmjölken och vändas i de stötta 
skorporna. Kotletterna brynas i det upphettade smöret, vätskan 
spädes på, och kotletterna få sakta steka 10 — 15 min. med 
slutet lock. De läggas upp på fat, såsen hälles över, var- 
efter de garneras med persilja. 

Om så önskas, kan paneringen (ägget och de stötta 
skorporna) uteslutas. 


171. Kalvkotletter å la Napolitaine (f. 6 pers.). 


12 kalvkotletter 

1 msk. salt 

V 2 tsk. vitpeppar 

2 ägg 

1 V 2 kkp stötta skorpor 
7s kkp riven ost (helst par- 
mesanost) 


3 msk. smör 

V 2 Ht buljong 1. vatten 

2 kkp u idealmakaroner Cl 

2 lit. vatten 
1 msk. salt 

3 msk. tomatpuré 1. smält 
smör 


88 


( KÖTT 

B EREDNING-: Kotletterna tvättas med en duk doppad i 
hett vatten, putsas samt bultas ett slag på varje sida. 
De beströs därefter med salt och peppar, penslas över med 
de uppvispade äggen och vändas i de stötta skorporna, blan- 
dade med osten. De brynas därefter i smöret, buljongen 
spädes på, och kotletterna få steka färdiga under l * 3 U tim. 
Makaronerna sköljas och sättas på i saltat och kokande vatten. 
Då de äro mjuka, silas de upp och spolas över med vatten 
för att ej klibba tillsammans. Tomatpurén eller det smälta 
smöret sättes till under försiktig rörning. Kalvkotletterna 
serveras på mitten av serveringsfatet och makaronerna runt 
omkring. 


172, Wienerschnitzel (f. 6 pers.). 


1 kg. benfritt innanlår av kalv 
3 msk. salt 

2 kkp kallt vatten 

1 kkp stötta skorpor 


3 msk. smör 

18 rensade och urbenade an 
sjo vis ar 

1 citron 

2 msk. kapris 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och skäres på tvären i omkr. 1 V 2 cm. tjocka 
skivor, vilka bultas väl. Skivorna doppas därpå i starkt 
saltat vatten (3 msk. salt och 2 kkp vatten) och få avrinna. 
De vändas därefter i stötta skorpor och stekas hastigt på 
båda sidor i smöret. Pannan vispas ur med litet kokande 
vatten, och såsen hälles försiktigt på serveringsfatet. Ovanpå 
var schnitzel lägges en citronskiva, 2 halvor av en benad och 
rensad ansjovis korsvis samt några hackade kapris utan sin 
ättika. 


173. Kalvkyckling (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. benfritt kalvkött 

salt, vitpeppar 

3 V 2 msk. smör 


1 knippa persilja 

2 kkp buljong 1. vatten 
1 del. tjock grädde 


89 


KÖTT~) 

B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och skäres i skivor på tvären, dessa bultas lätt 
och beströs med peppar och salt. Persiljan sköljes, rensas 
och hackas grovt och inarbetas i 2 msk. av smöret. Persilje- 
smöret delas i lika många delar, som man har köttskivor; 
en del lägges på varje skiva, vilken därefter hoprullas och 
ombindes med snöre (förut doppat i kokande vatten). Kyck- 
lingarna brynas i resten av smöret, spädas med kokande 
buljong eller vatten och få steka på sakta eld, tills de kännas 
möra, då de tagas upp, och snörena tagas bort. 

Såsen silas, skummas, avredes med grädden och serveras 
över kyckliu garna. 


174. Kalvnoasetter (f. 6 pers.). 


1 kg. benfritt kalvkött (av 
steken) 

1 V 2 hg. späck 


salt, vitpeppar 

3 msk. smör 

4 del. grädd mjölk 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk, doppad i hett 
vatten, befrias från hinnor och skäres tvärt över fibrerna 
i 2 — 3 cm. tjocka skivor. Skivorna bultas lätt på båda sidor. 
Späcket skrapas och skäres i strimlor. Varje köttskiva späckas 
sedan med två strimlor, så att de bilda ett kors, och beströs 
med litet salt och vitpeppar. Smöret brynes i en stekpanna, 
noasetterna läggas i och stekas vackert bruna på båda sidor. 
Sist tillsättes gräddmjölken, och anrättningen får koka med 
slutet lock i ö min. Den är sedan färdig att serveras. 


175. Gräddkött (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. benfritt kalvkött av 
steken 

5 del. grädde 


vitpeppar 

salt 

4 msk. smör 


("kött 


90 


B EREDNINGr: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, skäres i omkr. 1 cm. tjocka skivor, tvärt över 
fibrerna, och lägges i grädden 3 — 4 timmar innan det skall 
anrättas. Köttskivorna klappas sedan upp i en handduk och 
beströs på båda sidor med peppar och salt. Smöret brynes 
i en stekpanna, köttskivorna läggas i och stekas sakta på 
båda sidor. De läggas därefter upp på varmt fat eller karott. 
Pannan vispas ur med grädden, som sedan slås över köttet. 


176. Smågrisar (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. benfritt kalvkött (av 
steken) 

1 hg. späckfläsk 
vitpeppar 

Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


salt 

2 msk. smör 

2 — 3 kkp kokande vatten 

köttsky 
1 del. grädde 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och skäres i skivor, vilka bultas lätt. Skivorna 
späckas därefter vardera med tre fläskstrimlor och kryddas. 
De brynas därpå i smöret, det kokande vattnet spädes på, 
och anrättningen får koka med slutet lock, tills köttet är 
mört. Köttet serveras på karott med såsen över. 

Såsen avredes enligt allmänna regler för såser. 


Rätter av färkött. 


177. Dillkött på får (f. 6 pers.). 

1 l / 2 msk. salt 
några dillstjälkar 


1 V 2 kg. fårbringa 

2 lit. vatten 


91 



Sås: 1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
V 2 lit. köttspad 


1 V 2 msk. ättika 

2 msk. hackad dill 
1 äggula 


2 tsk. socker 

B EREDNING: Bringan knäckes och tvättas med en duk 
doppad i hett vatten. Den sättes på i kokande vatten, 
skummas, saltas, och dillstjälkarna läggas i. Köttet får där- 
efter sakta koka med slutet lock, tills det är mört eller omkr. 
2 tim. Det tages därefter upp och skäres i lagom stora bitar. 

Såsen beredes enligt allmänna regler för såser och serveras 
i särskild såsskål. 


1 V 2 kg. salt fårkött (bringa 1 . bog), vatten 

B EREDNING-: Är köttet för salt att direkt koka, vatten- 
lägges det dagen förut. Det knäckes i lagom stora 
stycken, vilka dock böra hänga ihop, och sättes på i kallt 
vatten (kort spad). Då spadet kokar upp, skummas det noga. 
Kännes det för salt, hälles det av, och nytt, kallt vatten liälles 
på. Köttet får sedan koka, tills det är mört eller omkr. 2 tim. 
Serveras med brynta rötter, rotmos eller potatismos. 


B EREDNING: Är fårbringan för salt att direkt koka, 
vattenlägges den dagen förut. Den knäckes i lagom 


178, Kokt salt fårkött (f. 6 pers.). 


179. Brynt salt fårbringa (f. 6 pers.). 


1 /2 kg. fårbringa 
vatten till kokning 

O 


2 msk. mjölk 
2 msk. stötta skorpor 


92 


fKÖTT 

stora stycken, vilka dock böra hänga ihop, sättes på i kallt 
vatten (kort spad), får koka npp, skummas och får sedan 
koka med tätt slutande lock, tills köttet är mört, varefter 
det tages upp. Ägget vispas upp med mjölken, bringan 
penslas över härmed och beströs därefter med de fint stötta 
skorporna. Den lägges i en långpanna, vars botten är täckt 
med spadet, samt sättes in i ugn att få vacker ljusgul färg. 

Bringan serveras upplagd på potatispuré och garnerad 
med persilja. Kan ock med fördel serveras med brynta rötter. 


180 . 

17 a kg. fårbringa 
vatten 

1 msk. salt 

2 msk. smör 


Pilau på lam (f. 6 pers.). 

V‘> portug. lök 
2 — 4 morötter 
72 — 1 kålrot 


Ris: 172 kkp karolina-risgryn 
2 lit. vatten 


1 msk. salt 


B EREDNING: Bringan tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och styckas i vackra bitar. Den sättes på att 
koka i varmt vatten, skummas, saltas och får sedan koka 1 
tim., varefter den tages upp, och buljongen silas. Löken 
skalas och hackas grovt samt brynes i hälften av smöret, 
köttet lägges i och brynes likaledes. En liter av den upp- 
silade buljongen tillsättes, och köttet får sakta koka, tills 
det är mört. Botsakerna ansas, skäras i fina strimlor och 
brynas i den andra hälften av smöret, varefter buljongen spädes 
på och rotsakerna få koka — helst var för sig — tills de 
bli mjuka. 

Bisgrynen sköljas och sättas på i 2 lit. kokande, saltat 
vatten ocli få koka, tills de bli mjuka, under det att de en 
och annan gång röras om med en gaffel. De silas sedan 
upp och sättas in i värmugnen att torka. Köttet lägges upp 
mitt på serveringsfatet, och riset och rotsakerna i grupper 
runt omkring. Anrättningen garneras med persilja. 

Såsen silas, skummas och avredes, om så önskas, 


93 



181. Persiljespäckad fårstek (f. 6 pers.). 


2 msk. smör 

3 msk. liackacl persilja 


2 kg. får stek 


1 msk. salt 
6 kryddpepparkorn 
1 lit. buljong 1. vatten 


Sås: V 2 msk. smör 


köttsky 


1 V, msk. mjöl 

EREDNINGf: Läggen knäckes, ock fårsteken tvättas med 


•en duk doppad i kett vatten. Persiljan sammanblandas 


väl med 1 msk. av smöret, hål göres i steken med en spetsig 
träpinne, ock i varje kål nedstickes något av persiljesmöret. 
Steken lägges i en långpanna, smord med det kalla smöret, 
och sättes in i ugn att brynas. Då den är väl brynt, saltas 
den, pepparkornen läggas i, ock den kokande vätskan spädes på. 
Till stekningen åtgår 1 V 2 — 2 tim. Under tiden överöses 
steken omkring var tionde minut. 

Köttskyn silas, skummas, ock såsen avredes enligt all- 
männa regler för såser. 


1 msk. salt 

B EREDNING-: Fårsadeln, som bör ka hängt 8 — 14 dagar, 
bultas väl, varefter den tvättas med en duk doppad i 
kett vatten. Fettet på ryggen och njurarna tages bort samt 
en del av revbenen, så att de tunna sidorna kunna vikas upp. 
Späcket skäres i fina strimlor, dessa rullas i saltet, ock med dem 
späckas sadeln. Den ombindes därefter ock lägges på en med 
smöret bestruken långpanna, sättes in i ugnen ock får steka 
vid god eld 2 — 3 tim. Den spädes med buljongen ock över- 



182, Stekt fårsadel (f. 6 pers.). 


2 V 2 kg. fårs ad el 
1 1ig. späck 


1 msk. smör 
1 lit. buljong 1. vatten 


94 


(kött | 

öses ofta med sin sky. Skulle steken bli för brun, övertäckes 
den vid slutet av stekningen med smort papper. Den lägges 
upp på fat och garneras med potatiskroketter, glaserade 
morötter och gröna bönor. 

Såsen silas, skummas och serveras som sky. 


183, Rosthammel med portugisisk lök (f. 6 pers.). 

2 V 2 kg. hammelsadel 1 msk. salt 

5 msk. smör 3 stora portug. lökar 

B EREDNING: Hammelsadeln tvättas med en duk doppad 
i hett vatten samt bultas mycket väl. Två matskedar 
av smöret brynes i en långpanna, sadeln lägges i och sättes 
in i ugnen. Då den har en vacker brun färg, saltas den 
och får sedan steka, tills den är mör. Löken förvälles, skalas 
och skäres i stora klyftor, vilka brynas i resten av smöret 
och serveras till steken. 

Såsen silas, skummas och serveras som sky. 


184, Fårkotletter (f. 6 pers.). 

18 kotletter 3 msk. smör 

1 msk. salt V2 lit. buljong 1. vatten 

1 tsk. vitpeppar 

B EREDNING-: Kotletterna tvättas, huggas, putsas och 

bultas ett slag på varje sida. De peppras och saltas 
samt brynas i smöret; buljongen spädes på, och kotletterna 
få sakta steka färdiga under 5 — 10 minuter. 

Kotletterna kunna även kokas i flottyr, men måste då 
först paneras. 


95 


kött) 


185. Irländsk köttstuvning (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. fårkött 

2 rödlökar 
1 rask. salt 


V 2 tsk. vitpeppar 
6 kkp vatten 
1 V a lit. potatis 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, skäres i små bitar och lägges i bottnen på en 
kastrull. Löken skalas, förvälles, skäres i skivor och lägges 
jämte kryddorna ovanpå köttet. Det kokande vattnet hälles 
på, och köttet får sakta koka % tim. Då ilägges den skalade 
och i skivor skurna potatisen, och stuvningen får ytterligare 
koka omkr. Va tim. 

Köttet serveras mitt på fatet, potatisen runt omkring, 
och såsen hälles över. 


Rätter av svinkött. 


186, Griljerad skinka 

5 kg. skinka 

Till ingnidning: 4 msk. salt 

2 msk. socker 

V 2 msk. salpeter 

Till laken: 12 lit. vatten 

1,3 kg. smörsalt 

25 gr. salpeter 

1G0 gr. strösocker 


(julskinka) (f. 18 pers.). 


Till kokning: vatten 
(24 kryddpepparkorn) 

Till panering: V 2 msk. senap 
V 2 msk. socker 

1 ä gg 

2 msk. stötta skorpor 
gnides in med salt, socker och 


B EREDNING: Skinkan 

salpeter. Av vattnet, saltet, salpetern och sockret kokas 
en lake, vilken skummas väl och hälles upp att kallna. När 


96 


(kött 

laken är kall, lägges skinkan ned däri. Den bör ligga kvar 
i saltlaken 14 dagar. 

Då skinkan skall kokas, tages den npp nr laken, torkas 
av med en duk ock lägges i en gryta med kokande vatten. 
Då spadet kokar upp, skummas det noga, pepparkornen läggas 
i, ock skinkan får sakta koka 4 — 5 tim. Skulle skinkan ej 
vara tillräckligt saltad, tillsättes salt under kokningen. 

Kär skinkan är kokt, tages den upp ur spadet, ock svålen 
dragés genast av. Skinkan bestrykes med ovanstående pane- 
rino- ock överströs därefter med fint stötta skorpor. Den 
sättes in i ugnen ock får stå, till dess den fått en vacker 

brun färg, vartill åtgår omkr. 1 timme. 

Då skinkan skall serveras, viras skaftet om med krusat 
papper, och skinkan garneras med grönt, kokta katrinplommon 

ock äppelmos. 


187. Helstekt gris (f. 6 pers.). 


1 liten späd gris 
3 msk. salt 

2 tsk. vitpeppar 


1 msk. smör 

äpplen 1. katrinplommon 

V 2 lit. buljong 1. vatten 


B EREDKING: Grisen tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, gnides därefter in- ock utvändigt med kryddorna 
ock fylles med äpplen, så att den bibehåller sm form, samt 
sys igen. En långpanna smörjes med smöret, grisen lagges 
i med ryggen nedåt, sättes in i ugnen ock betäckes med ett 
vått papper. Efter V 2 tim. vändes den ock lägges pa knana. 
Under stekningen bör den ofta gnidas med ett stycke smor 
inlagt i en linnelapp (härigenom blir svålen mor ock vackert 
ljusbrun). Mot slutet av stekningen, till vilken atgar omkr. 

2 tim., spädes buljongen på. 

Såsen silas, skummas ock serveras som sky. Ifil gnsen 

serveras några syrliga frukter eller salader. 


97 


kött) 


188, Ugnstekt skinka (f. 12 pers.). 


3 V 2 kg. skinka 
1 msk. smör 
1 V 2 msk. salt 
8 — 10 nejlikor 
10 kryddpepparkorn 


10 vitpepparkorn 
2 morötter 
V 2 knippa persilja 
Vs lit. buljong 


B EREDNING- : Skinkan tvättas med en duk doppad i bett 
vatten, svålen skrapas, om så beböves, ocb skåras — 
doek ej för djupt — i sneda rutor ocb gnides in med saltet. 
Nejlikorna stickas ned i skårorna. 

Smöret brynes i en långpanna, skinkan lägges ned med 
svålsidan uppåt ocb får bryna i stark ugnsvärme. Pepparkornen, 
de skrapade morötterna ocb persiljan läggas ned i pannan, 
ocb kokande buljong spädes på litet i sänder. Steken öses 
var sjunde minut ocb bör steka omkring 2 timmar. 

Såsen silas ocb skummas ocb serveras som sky. Om så 
önskas, kan den redas av efter allmänna regler för såser. 
Skinkan bör serveras med legymer. 

På samma sätt tillagas också Grisstek. 


189. Plommonspäckad svinkarré (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. karré (med ben) 
11 2 citron 

V 2 bg. katrinplommon 
3 del. vatten 


V 2 msk. smör 
2 tsk. salt 

Va bt. buljong 1. vatten 


B EREDNING: Ivarrén tvättas med en duk doppad i bett 
vatten ocb gnides med citronen, tills denna avgivit all 
sin saft. Plommonen sköljas ocb förvällas (spadet användes 
till spädning under stekningen), kärnas ur ocb skäras i fyra 
delar; med dessa späckas karrén i täta rader. Den sättes 
därefter in i god ugnsvärme att brynas i smöret, saltas ocb 
spädes med det beta plommonspadet, ocb får därefter sakta 


7 


98 


("kött] 

steka omkr. 1 tim. Den heta buljongen spädes på under 
stekningen, och karrén öses över var tionde minut. 

Serveras med sin egen sky, som silas och skummas noga. 
Önskas såsen avredd, beredes den enligt allmänna regler för 
såser, och kan i så fall litet grädde tillsättas. 


190. Stekt svinfilé (f. 6 pers.). 


1 kg. svinfilé 1 V 2 tsk. salt 

Va msk. smör 2 kkp buljong 1. vatten 

B EREDNING-: Filén tvättas med en duk doppad i hett 
vatten. Den brynes därefter i smöret och saltas; den 
heta buljongen spädes på, och filén får därefter sakta steka 
20 — 30 min. När den är mör, tages den upp, skäres i tunna 
skivor, lägges upp på serveringsfatet och garneras med legymer. 
Såsen silas, skummas och serveras som sky. 


191. Ugnstekt revbenspjäll (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. revbenspjäll 
1 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 


(Va msk. senap) 

V 2 lit. buljong 1. vatten 


B EREDNING: Revbenspjället knäckes, tvättas med en duk 
doppad i hett vatten och gnides in med kryddorna. 
Det brynes i god ugnsvärme och spädes med den kokande 
vätskan. Köttet far därefter steka, tills det äi möit (omki. 
2 tim.), under det att det överöses var tionde minut. Rev- 
benspjället skäres i vackra bitar och garneras, om sa önskas, 
med kokta katrinplommon. 

Såsen silas, skummas noga och serveras som sky. 


99 



192. Ångstekt revbenspjäll (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. revbenspjäll 
V 2 tsk. vitpeppar 
1 msk. salt 


1 msk. socker 
1 hg. katrinplommon 
V 2 lit. kokande vatten 


6 äpplen 

Sås: köttsky, 1 msk. mjöl, buljong 

B EREDNING-: Revbenspjället knäckes, tvättas därefter med 
en duk doppad i bett vatten ocli gnides in med peppar 
ocb salt. Äpplena sköljas och torkas väl, befrias från kärn- 
husen och skäras i skivor, som doppas i sockret. Revben- 
spjället bredes ut med den beniga sidan uppåt och belägges 
med äppelskivorna och de sköljda katrinplommonen. Det 
hoprullas och bindes om på tre ställen med segelgarn, förut 
doppat i kokande vatten. Köttet brynes därefter i en stek- 
gryta, spädes med kokande vatten och får steka med tätt 
slutande lock, tills köttet är mört, vartill åtgår omkr. 2 tim. 
Det tages upp, segelgarnet tages bort, och köttet skäres i 
vackra bitar, vilka läggas upp högt på varmt fat och garneras 
med äppelskivorna och plommonen. 

Såsen beredes enligt allmänna regler för såser. 


1 msk. salt 

Till stekning: 3 msk. smör 

B EREDNING: Fläskkotletterna ansas och bultas väl, be- 
gjutas med citronsaften och få ligga på varandra V 2 
tim. De penslas därefter med de uppvispade äggen och vändas 
i en blandning av saltet, vitpepparn, do stötta skorporna och 


193. Fläskkotletter (f. 6 pers.). 


12 fläskkotletter 
1 citron 


1 tsk. vitpeppar 

2 kkp stötta skorpor (siktade) 
2 msk. hackad persilja 


2 ägg 


(kött 


100 


persiljan. Smöret upphettas i en stekpanna, kotletterna läggas 
i och brynas val. Lock lägges på, och kotletterna få genom- 
stekas omkr. V 4 tim. De läggas npp på varmt fat, stekpannan 
vispas ur med litet kokande vatten, och såsen hälles över 
kotletterna. Om så önskas, tillsättes litet citronsaft till såsen. 


Va tsk. vitpeppar 

B EREDNING-: Fläsket skäres i jämna skivor på tvären, 
och svålen tages bort. Mjölet och pepparn blandas på 
en tallrik, och däri vändas fläskskivorna samt brynas hastigt 
i en het panna. De läggas därefter i en liten gryta, spädas 
med kokande vatten och få koka omkr. 1 tim. 

Såsen spädes med mjölken och avredes, om så behövs. 


194. Falsk fläskkotlett (f. 6 pers.). 


y 4 kg. magert, lättsaltat fläsk 2 kkp vatten 


2 msk. mjöl 


1 kkp mjölk 



villebråd. 


195. Hönsfrikassé med ris (f. 6 pers.). 


2 unghöns 

1 msk. ättika 

1 V 2 lit. kokande vatten 


salt 

(2 lagerblad) 
(2 nejlikor) 


Till såsen: 1 msk. smör 
2 msk. mjöl 
4 kkp höns buljong 


1 del. tjock grädde 

2 äggulor 


Ris: 1 Va kkp karolinarisgryn 2 tsk. salt 
2 l /' 2 lit. vatten 

Till garnering: 1 knippa persilja 


101 


kött) 

B EREDNING-: Hönsen plockas och svedas, vingar och ben 
huggas av. De öppnas, tagas ur, sköljas mycket väl 
och torkas samt gnidas in- och utvändigt med ättikan utspädd 
med litet vatten. Hönsen sättas därefter på i det kokande 
vattnet, skummas väl, då det kokat upp, varefter kryddorna 
tillsättas. När hönsen äro möra, tagas de upp, skäras i 
vackra bitar och hållas varma i vattenbad. Buljongen silas 
och skummas. 

Smör och mjöl sammanfräsas, buljongen tillsättes, och 
såsen får koka 10 min. Den avredes sedan med äggulorna 
och grädden. 

Risgrynen sköljas i ljumt vatten, sättas på i kokande 
och saltat vatten och få koka, tills de äro mjuka. De om- 
röras då och då med gaffel. Det kokta riset lägges upp på 
serveringsfatet och garneras med den friska persiljan. Det 
delade hönset lägges ovanpå, och litet av såsen hälles över. 
Den övriga såsen serveras i särskild såsskål. 


196. Hönsfrikassé med mandel (f. 6 pers.). 


2 unghöns 

1 msk. ättika 

Sås: 1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

8 del. hönsbuljong 


1 V a lit. vatten 

1 msk. salt 

80 gr. sötmandel 

2 del. gräddmjölk 


B EREDNING-: Hönsen plockas och svedas, vingar och ben 
huggas av; de öppnas, tagas ur, sköljas mycket väl och 
torkas samt gnidas in- och utvändigt med ättikan utspädd 
med litet vatten. Hönsen sättas på i 1 V 2 lit. kokande vatten 
eller ljus buljong. Då spadet kokar upp, skummas det noga, 
och saltet sättes till. När hönsen äro möra, tagas de upp 
och skäras i vackra bitar. Buljongen silas, och fettet skum- 
mas av. 

Mandeln skållas, drives genom mandelkvarn, stötes mycket 
fint i stenmortel och kokas i mjölken. 


102 


(kÖTTj 

Smör och. mjöl sammanfräsas, buljongen och mjölken 
med sin mandel tillsättas, och såsen får koka 10 min. Sist 
läffges köttet i. 


197. Stekta kycklingar (f. 6 pers.). 


3 kycklingar ä V 2 kg. 
1 knippa persilja 
3 msk. smör 


2 — 3 tsk. salt 

V 2 — 1 lit. vatten 1. buljong 


Sås: V 2 msk. smör köttsky 

1 V 2 msk. mjöl 1 V 2 del. tjock grädde 

B EREDNING: Kycklingarna plockas, svedas omsorgsfullt, 
tagas ur samt sköljas väl och torkas in- och utvändigt 
med en handduk. Några persiljekvistar sköljas, bestrykas 
med 1 msk. av smöret och läggas in i kycklingarna, varpå 
dessa sys ihop och uppsättas. Resten av smöret brynes i en 
stekgryta, och kycklingarna läggas ned däri med ryggarna 
nedåt. När de äro vackert brynta på alla sidor, saltas de, 
spädas därefter med den kokande buljongen eller vattnet och 
få sakta steka möra med tätt slutande lock. Kycklingarna 
skäras och serveras på varmt fat, garnerade med krussallad. 

Köttskyn silas, skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


198. Stekt gås (f. 12 pers.). 


1 stor, gödd ung gås 

1 citron 

2 små msk. salt 

2 hg. katrinplommon 


2 lit. färska 1. 3 hg. torkade 
äpplen 

1 V 2 — 2 lit. buljong 1. vatten 


B EREDNING: Gåsen öppnas och tages ur, skölj es väl och 
torkas av med en duk samt gnides in- och utvändigt 
med citronen; litet av saltet strös inuti. Frukten sköljes (blom- 
fnaset tages bort), och härmed fylles gåsen, varefter den hop- 


103 


kött} 


Bys nätt och låren fästas väl utefter sidorna. Den lägges 
på en långpanna och sättes in i varm ugn att långsamt 
brynas under flitig påösning med det fett, som bildas. Då 
gåsen är väl brynt, beströs den med det övriga saltet, den 
kokande vätskan spädes på, och gåsen får steka färdig under 
3_4 tim., varunder den överöses var tionde minut. 

Gåsen skäres och lägges åter upp hel pa serveringsfatet 
samt garneras med äpplena och katrinplommonen. 

Såsen silas, skummas och serveras som sky. Den kan, 
om man så vill, redas av som vanlig sas. 


EREDNING: Kalkonen plockas, svedes, tages ur, sköljes 


väl och torkas med en duk. Den späckas därefter med 


fina späckstrimlor eller belägges med tunna späckskivor, upp- 
sättes och beströs in- och utvändigt med salt. Smöret brynes 
i en långpanna, kalkonen lägges ned och brynes ljust. Den 
spädes därefter med kokande vatten och överöses var tionde 
minut. Är ugnen för het, belägges kalkonen med ett fuktat 
papper. Till stekningen åtgår 2 — 3 tim. 

Köttskyn silas, skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


199. Stekt kalkon (f. 12 pers.). 


1 kalkon 


2 hg. späck 
1 msk. salt 


2 msk. smör 
1 V 2 — 2 lit. vatten 


Sås: 1 V 2 msk. smör 
3 msk. mjöl 


köttsky 

Va del. tjock grädde 



200, Stekt anka (f. 6 pers.). 


1 ung anka 
3 msk. smör 

Sås: Va msk. smör 
1 Va msk. mjöl 


2 tsk. salt 

Va — 1 lit. buljong 

köttsky 

1 del. tjock grädde 


104 


( KÖTT 

B EKEDNINGr: Ankan plockas, svedes, tages ur, sköljes väl 
och. torkas. Den gnides inuti med hälften av saltet 
och uppsattes. Smöret upphettas i en stekgryta, fågeln lägges 
i med bröstet upp och brynes väl på alla sidor, beströs sedan 
med resten av saltet och spädes med buljongen. Ankan får 
därefter sakta steka 1 V 2 — 2 tim. Köttskyn silas, skummas, 
och såsen beredes enligt allmänna regler för såser. 

Ankan kan även stekas i ugn som gås, fylld med äpplen 
och katrinplommon. 


201, Stekt tjäder (f. 6 pers.). 


1 tjäder 
1 hg. späck 
3 msk. smör 


2 t sk. salt 

V 2 — 1 lit. buljong 1. tunn 
grädde 


Sås: V 2 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


kött sky 

1 del. tjock grädde 


B EKEDNINGr: Tjädern (hönan är finast) plockas, svedes, 
tages ur, skölj es väl och torkas. Har den varit frusen 
lägges den i mjölk över natten. Den späckas med späcket 
skuret i fina strimlor och uppsättes. Smöret upphettas i en 
stekgryta, tjädern lägges i med bröstet upp, brynes väl och 
saltas. Den stekes på sakta eld och spädes då och då med 
buljong eller tunn grädde. Till stekningen åtgår 2 — 3 tim. 

Köttskyn silas, skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


202. Stekt orre (f. 6 pers.). 


2 orrar 

1 hg. späck 

2 msk. smör 


2 tsk. salt 

V 2 — 1 lit. tunn grädde 1 . bul- 
jong 


Sås: V 2 msk. smör 
1 Va msk. mjöl 


k ött sky 

1 del. tjock grädde 


105 


kött') 

B EREDNING: Fåglarna plockas, svedas, tagas ur, sköljas 
väl ocli torkas med en duk. (Om fåglarna varit frusna, 
läggas de i mjölk över natten.) De späckas därefter med 
späcket skuret i fina strimlor och uppsättas. Smöret upp- 
hettas i en stekgryta, fåglarna läggas ned med brösten upp 
och brynas väl på alla sidor, sedan saltas de och spädas med 
grädde eller buljong. Till stekningen åtgår omkr. 1 tim. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


203. Stekta ripor (f. 6 pers.). 


3 ripor 
1 hg. späck 
1 V 2 msk. smör 

Sås: Va msk. smör 
1 Va msk. mjöl 


2 tsk. salt 

Va — 1 lit. buljong 

köttsky 

1 del. tjock grädde 


B EREDNING: Riporna plockas, svedas, tagas ur, sköljas 
väl och torkas med en duk. (Om fåglarna varit frusna, 
läggas de i mjölk över natten.) De späckas därefter med 
späcket skuret i fina strimlor och uppsättas. Smöret brynes 
i en stekgryta, fåglarna läggas i med brösten upp och brynas 
väl på alla sidor; de saltas därefter och spädas med den 
kokande buljongen. Till stekningen åtgår omkr. 1 tim. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


204, Stekta järpar (f. 6 pers.). 


4 järpar 

1 hg. späck 

2 msk. smör 

Sås: Va msk. smör 
1 Va msk. mjöl 


2 tsk. salt 

Va — 1 lit. buljong 

köttsky 

1 del. tjock grädde 


106 


f kött~| 

B EREDNING-: Järparna plockas, svedas, tagas nr, sköljas 
väl och torkas. De uppsättas därefter och beläggas 
med späckskivor. Smöret brynes i en stekgryta, järparna 
läggas ned däri med brösten upp och brynas väl på alla 
sidor, varefter de saltas. Buljongen spädes på, och järparna 
få sakta steka omkr. 3 U tim. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


205. Stekta rapphöns med champinjoner (f. 6 pers.). 


3 rapphöns 

3 msk. smör 

1 V 2 msk. mjöl 

4 del. buljong 
1 del. vitt vin 


vitpeppar 

salt 

saften av en halv citron 
20 små förvällda champig' 
noner 


B EREDNING: Eåglarna, som böra vara unga och möra, 
plockas, svedas, tagas ur, sköljas väl och torkas in- 
och utvändigt med en duk. Smöret upphettas i en stek- 
gryta, rapphönsen läggas i och få steka pa livlig eld V 2 — 
3 / 4 tim., under det att de då och då vändas. Smöret, vari 
fåglarna stekt, fräses med mjölet; buljongen och vinet spädas 
på, och såsen får koka 10 — 15 min., sedan kryddas den, 
och citronsaften och champinjonerna tillsättas. Rapphönsen 
skäras mitt itu och läggas ater tillsammans, sa att de se 
hela ut. 

Såsen bör serveras mycket het. 


206. Stekt and (f. G pers.). 


2 änder 

3 msk. smör 
2 tsk. salt 


V 2 — 1 lit. buljong 

citronsaft 

soja 


107 


[kött) 

B EREDNING: Änderna plockas, svedas, tagas nr, sköljas 
mycket väl och torkas samt uppsättas. De gnidas in 
med levern, tills de fått en rödbrun färg, brynas sedan i 
smöret och saltas. Den kokande buljongen spädes på litet 
i sänder, och änderna få steka omkring 1 tim., under det 
att de ofta ösas över med sin sky. Änderna serveras mycket 
varma. 

Såsen silas och skummas, avsmakas med citronsaft och 
soja och serveras som sky. Önskas den avredd, beredes den 
enligt allmänna regler för såser. 


207= Stekt 

1 hare 
V 2 citron 
1 hg. späck 

Sås: 1 msk. smör 
1 V 2 msk. mjöl 


hare (f. 6 pers.). 

2 msk. smör 
V 2 msk. salt 

V 2 — 1 lit. buljong 1. vatten 
köttsky 

1 — 2 del. tjock grädde 


B EREDNING: Haren bör ha hängt några dagar för att 
bli mör. Den flås, och alla hinnor tagas ytterst noga 
bort. Huvudet skäres av vid bogarna, ävensom det tunna 
på sidorna. Ryggen knäckes i 5 — 6 sammanhängande stycken, 
likaså knäckas lårbenen. Ena bakbenet trädes in mellan senorna 
i det andra. Haren sköljes väl, torkas med en duk och gnides 
med citronen, till dess köttet har en frisk och syrlig lukt. 
Den späckas därefter med späcket skuret i fina strimlor i fyra 
rader på vardera sidan om ryggen samt på den köttigaste 
delen av låret. Smöret upphettas i en stekgryta, haren brynes 
däri på alla sidor, saltas och spädes med buljongen litet i 
sänder. Den får därefter steka färdig med tätt slutande lock, 
vartill åtgår 1 — 1 V 2 tim. 

Haren kan antingen serveras med sin sky, eller ock kan 
såsen avredas enligt allmänna regler för såser. 


108 


(kött 

208, Rådjursstek (f. 12 pers.). 


3 kg. lårstycke av rådjur 

1 V 2 hg. späck 

2 msk. smör 

Sås: 1 V 2 msk. smör 

3 msk. mjöl 


1 msk. salt 

1 V 2 — 2 lit. kokande buljong 
1. vatten 

köttsky 

1 del. sur 1. söt grädde 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, yttersta hinnan tages bort, och steken späckas i 
täta rader med späcket skuret i fina strimlor. Steken brynes 
i det upphettade smöret, saltas och spädes med buljong eller 
vatten. Till stekningen åtgår 1 V 2 — 2 tim. 

Köttskyn sila och skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


209. Älgstek (f. is pers.). 


5 kg. älgstek 

2 msk. salt 

1 tsk. vitpeppar 

3 lit. vatten 


3 msk. ättika 

2 hg. späck 

3 msk. smör 

2 — 2 V 2 lit. buljong 1 . vatten 


Sås: 2 V 2 msk. smör 
5 msk. mjöl 


- köttsky 

2 del. tjock grädde 


B EREDNING-: Köttet bör väljas av unga djur. Det gnides 
in väl med kryddorna och får ligga 2 — 3 dagar i 
vattnet, utspätt med ättikan. Det tages upp och torkas väl 
med en duk. Steken späckas därefter med späcket skuret i 
fina strimlor, brynes i smöret, kryddas mera, om så önskas, 
och spädes med den kokande buljongen eller vattnet. Steken 
får sakta steka färdig, vartill åtgår omkr. 3 — 4 tim., under 
det att den ofta spädes. 

Köttskyn silas och skummas, och såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


109 


TköttI 

I / 

210. Renstek (f. 12 pers.). 

3 kg. renstek 

4 lit. dricka 

2 hg. späck 

3 msk. smör 

Sås: 1 V 2 msl 
3 msk. mjöl 

B EREDNING-: Om steken är frusen, bör den ligga i dricka, 
tills den är fullständigt upptinad. Den tages upp, sköljes 
väl, torkas med en duk, och alla hinnor tagas noga bort. 
Steken späckas därefter i täta rader med späcket skuret i fina 
strimlor. Smöret upphettas i en stekgryta, och steken brynes 
väl däri, saltas sedan och spädes med buljongen litet i sänder, 
överöses ofta och vändes ett par gånger under stekningen. 
Till stekningen åtgår 3 — 4 tim. 

Köttskyn silas och skummas, och. såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


1 msk. salt 

1 — 1 V 2 lit. kokande buljong 
1. vatten 


L smör 


köttsky 

1 — 2 del. tjock grädde 


211. Stekt rensadel (f. 6 pers.). 


2 7 2 kg. rensadel 
4 lit. dricka 
1 hg. späck 


3 msk. smör 
72 msk. salt 

7 4 — 1 lit. buljong 1. vatten 


Sås: 72 msk. smör 
1 72 msk. mjöl 


köttsky 

1 del. tjock grädde 


B EREDNING: Köttet lägges i dricka över natten, tages 
upp, sköljes väl och torkas med en duk. Alla hinnor 
tagas noga bort, och rensadeln späckas i täta rader med späcket 
skuret i fina strimlor. Smöret upphettas i en stekgryta, och 
steken brynes väl däri; därefter saltas den och spädes med 
buljongen litet i sänder, överöses • ofta och vändes ett par 
gånger under stekningen. Till stekningen åtgår 2 — 2 tim. 


110 • 


[kött] 

Rensadeln tages upp, skäres i tunna skivor ocli garneras 
med legymer. 

Ivöttskyn silas ocli skummas, ock såsen beredes enligt all- 
männa regler för såser. 


212. Renbiffar (f. 6 pers.). 


1 Va kg. renstek 

2 lit. svagdricka 
V 2 tsk. vitpeppar 
1 msk. salt 


2 V 2 msk. smör 

1 portu g. lök 

2 del. buljong 

1 Va grädde 


B EREDNING: Köttet lägges i dricka över natten ock 
inklappas därefter väl i en duk. Det skäres i omkr. 
3 cm. tjocka skivor, vilka bultas på båda sidor samt peppras 
ock saltas. En panna sättes på elden att bli ket. Smöret 
brynes däri, ock biffarna läggas i att kastigt steka ungefär 
2 min. på varje sida. Pannan vispas ur med den kokande 
buljongen ock grädden, ock såsen källes över biffarna. Sist 
brynes den skalade ock i skivor skurna löken, ock biffarna 
garneras därmed. 


A-la-dauber ocli färser. 


213. A-la-daube på tunga (f. G pers.). 


1 färsk oxtunga 
vatten 

Till gelét: 1 lit. av spadet 
8 blad gelatin 


2 msk. salt 
5 vitpepparkorn 

1 — 2 ägg 

1 del. vitt franskt vin 


B EREDNING: Oxtungan får ligga i kallt vatten 1 tim., 
skållas därefter i kett vatten ock skrapas väl. Den sättes 


111 


I kött} 

på i kokande vatten, skummas noga, när det kokar upp, 
ock kryddorna läggas i. Tungan får sakta koka 2 — 3 tim., 
varefter den tages upp ock skinnet dragés av. Spadet silas, 
skummas ock sättes åter på tillika med det spolade ock i litet 
kett vatten upplösta gelatinet, vinet ock de söndervispade 
äggen. Blandningen får därefter under vispning ett gott 
uppkok ock silas genom servett eller silduk. Det klara spadet 
kalles på bottnen av en vattensköljd ä-la-daube-form ock ställes 
ut att stelna. Tungan skäres i tunna skivor, vilka ordnas 
spiralformigt i formen, tills denna är full. Det övriga gelét 
kalles försiktigt över, ock ä-la-dauben ställes ut att stelna. 


214 . 


A-la-daube 


på gris (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. revbenspjäll 1. 1 kg. 
karré 

1 kalvlägg 


2 lit. vatten 
1 msk. salt 
6 vitpepparkorn 


Till gelét: 1 lit. av spadet 
3 blad gelatin 


1 — 2 ägg 


Till garnering: 1 kårdkokt ägg 
rödbetor 


persilja 


B EREDNING-: Kalvläggen ock svinköttet tvättas med en 
duk doppad i varmt vatten. De sättas på i kokande 
vatten, skummas, när spadet kokar upp, ock kryddorna läggas i. 
Köttet får sedan sakta koka, tills det är mört. 

Svinköttet tages upp, svålen dragés av, ock köttet skäres 
i vackra skivor eller bitar. Kalvläggen får under tiden koka 
i buljongen, som sedan silas upp och återigen sättes på. 
Äggen ock det upplösta gelatinet tillsättas, varefter buljongen 
under vispning får ett gott uppkok. Den silas genom en i 
kett vatten urvriden servett eller silduk. Det klara gelét 
hälles på bottnen av en vattensköljd ä-la-daube-form ock ställes 
ut att stelna. Formen garneras med hårdkokta ägg ock 
persilja. De vackraste bitarna läggas i bottnen ock på sidorna, 


112 


[ KÖTT 1 

formen fylles med det övriga köttet, och resten av gelét 
hälles försiktigt över. A-la-dauben ställes ut på kallt ställe 
att stelna. 


215. A-la-daube på höns (f. 6 pers.) s 


1 höns 
vatten 


1 msk. salt 
5 vitpepparkorn 


Till gelét: 1 lit. av spadet 
några droppar sockersoja 
2 tsk. köttextrakt 


8 — 10 blad gelatin 
2 äggvitor 


Till garnering : 1 hårdkokt ägg 
(rödbetor) 


persilja 


i 

i 


B EREDNING: Hönset plockas, svedes, tages ur och kokas 
tillsammans med kryddorna i vattnet, tills det kännes 
fullt mört. Skinnet dragés av. Köttet löses från benen och 
skäres i vackra bitar. Buljongen sättes pa jämte köttext raktet, 
sojan och det sköljda, i litet hett vatten upplösta gelatinet. 
När blandningen är varm, ivispas de sönderslagna ägg- 
vitorna, och det hela får under vispning ett gott uppkok 
samt silas genom en i hett vatten urvriden servett eller sil- 
duk. Det klara gelét hälles på bottnen av en vattensköljd 
ä-la-daube-form och ställes ut att stelna. Formen garneras 
med hårdkokta ägg, rödbetor och persilja. De vackraste 
bitarna (de ljusaste) läggas på bottnen och på sidorna. Formen 
fylles med det övriga köttet, och resten av gelét hälles för- 
siktigt över. A-la-dauben ställes pa kallt ställe att stelna. 


216. A-la-daube på vilt (f. 6 pers.). 


1 orre 
vatten 


1 msk. salt 
5 vitpepparkorn 


113 


KÖTT ) 


Till gelét: 1 lit. av buljongen [ 2 tsk. köttextrakt 
8 — 10 blad gelatin 2 ägg 

2 tsk. sockersoja 

Till garnering: 1 hårdkokt ägg, persilja 

B EREDNING: Fågeln plockas, svedes, tages ur och kokas 
i så mycket vatten, att det nätt och jämt står över 
den. När spadet kokar upp, skummas det noga, och kryd- 
dorna läggas i. Eågeln får koka, tills den kännes fullt mör. 
Köttet löses från benen och skäres i vackra bitar. Buljongen 
sättes på; sojan, köttextraktet och det upplösta gelatinet till- 
sättas. När blandningen är varm, vispas äggen i, och bul- 
jongen får under vispning ett gott uppkok. Den silas genom 
en i hett vatten urvriden servett eller silduk. Det klara gelét 
hälles på botten av en vattensköljd ä-la-daube-form och ställes 
ut att stelna. Formen garneras med hårdkokta ägg och persilja. 
De vackraste bitarna läggas på bottnen och vid sidorna. Formen 
fylles med det övriga köttet, och resten av gelét hälles för- 
siktigt över. A-la-dauben ställes på kallt ställe att stelna. 


217. Järpe i gelé (f. 6 pers.). 


3 järpar 
2 msk. smör 

Köttgelé: 1 kg. märgpipa 
1 kg. hals 
1 kalvlägg 
1 msk. salt 

Till garnering: majonnässås 
förlorade ägg 


2 tsk. salt 

V 2 lit. buljong 1. vatten 
2 Va lit. vatten 

2 ägg 

10 blad gelatin 

kokta rödbetor 1. ostron 


B EREDNING: Järparna stekas helt löst. 

Pa oxköttet och kalvläggen kokas buljong, vilken 
färdig bör utgöra 1 V 2 lit. Den silas upp, skummas väl och 
sättes ater pa. Det i litet vatten upplösta gelatinet tillsättes, 


8 


r kött"1 114 

och när buljongen är varm, vispas äggen i, och buljongen 
får under vispning ett gott uppkok, varefter den silas genom 
en i hett vatten urvriden servett eller silduk. Hälften av det 
klara gelét hälles på ett flått fat att stelna. 

Av de stekta, kalla järparna skäras 4 — 5 skivor på 
varje sida om bröstbenet. Dessa läggas på det stelnade 
gelét, det övriga gelét hälles över, varefter allt åter ställes 
ut att stelna. Köttskivorna skiljas sedan med kniv från 
varandra, så att litet gelé stannar på varje skiva. De läggas 
upp i krans på ett fat, dess mitt fylles med kokt, kall majonnäs- 
sås, över vilken strös fint hackade rödbetor. Anrättningen gar- 
neras med förlorade ägg och rödbetor eller med ostron. 

Järparna kunna också läggas i därtill särskilt avsedda 
formar, och därvid förfares då som vid tillagning av ä-la-daube. 


218. Köttfärs (f. 6 pers.). 


3 hg. benfritt oxkött 
2 hg. benfritt kalvkött 

1 hg. späckfläsk 

2 ägg 

3 — 4 kkp gräddmjölk 

Till panering: 1 ägg 


V 2 kkp stötta skorpor 
2 msk. hackad portug. lök 
Va msk. smör 
1 msk. salt 
Va tsk. vitpeppar 


(1. 1 äggvita), 2 msk. stötta skorpor 


Till stekning: 1 Va msk. smör, Va lit. kokande buljong 1. vatten. 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, skäres tillika med späcket i tärningar och drives 
tre gånger genom köttkvarn. Det stötes därefter i stenmortel, 
tills det blir fint och smidigt. Äggen och mjölken vispas 
upp, de stötta skorporna läggas i och få stå att svälla. Löken 
skalas, finhackas och fräses i V 2 msk. smör. De uppblötta 
skorporna jämte kryddorna blandas i färsen; denna arbetas, 
tills den blir sammanhängande som en deg. En långpanna 
smörjes med det kalla smöret, färsen lägges i och formas som 
ett avlångt bröd. Den penslas med ägget (eller äggvitan) 


115 



ocli beströs med de fint stötta, skorporna. Färsen sättes in 
i ugnen, brynes ocli spädes därefter med litet kokande buljong 
eller vatten, överöses omkring var tionde minut och får 
steka omkring 1 tim. 

Såsen serveras antingen som sky eller avredd enligt all- 
männa regler för såser. 


219. Falsk hare (f. 6 pers.). 


2 x / 2 hg. benfritt oxkött 
2 V2 b g- färskt magert fläsk 
50 gr. rökt skinka 
V4 portug. lök 
25 gr. smör 

Till panering: 1 ägg 

2 msk. stötta skorpor 


1 ägg 

1 franskt bröd 

2 kkp god mjölk 
2 tsk. salt 

V2 tsk. vitpeppar 

2 msk. riven stark ost 


Till stekning: 1 msk. smör, V 2 lit. buljong 1 . vatten 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, skäres tillika med späcket i tärningar och drives 
tre gånger genom köttkvarn. Löken skalas, finhackas och 
brynes i smöret samt blandas i färsen. Ägget, det i mjölken 
uppmjukade franska brödet samt kryddorna inarbetas. Är 
massan för lös, tillsättes litet stötta skorpor. 

Färsen formas till en avlång rulle, som tillplattas från 
sidorna, så att den liknar en harrygg, penslas med ägget och 
beströs med de stötta skorporna blandade med den rivna osten. 
Färsen lägges på en smörbestruken långpanna och sättes in 
i ugn att få en vacker, brun färg; spädes därefter med den 
kokande vätskan och överöses under stekningen omkring var 
tionde minut. Till stekningen åtgår omkring 3 / 4 tim. 

Sasen avredes, om sa önskas, efter allmänna regler för 
såser. Falsk hare kan med fördel användas kall på smörgås- 
bordet. 


116 



220. Timbal på kalv (f. 6 pers.). 


5 hg. benfritt kalvkött 
50 gr. smör 
2 ägg 

2 V 2 del. tunn grädde 


3 msk. mjöl 


1 liten msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 
V 2 hg. makaroni 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, befrias från senor och hinnor, skäres i tärningar 
och drives tre gånger genom köttkvarn. Det stötes därefter 
i stenmortel tillsammans med smöret och äggulorna. Grädden 
jämte mjöl, salt och vitpeppar inarbetas i färsen. En vacker 
bleckform smörjes med smör och garneras med förvälld maka- 
roni, skuren i ringar och stjärnor. Äggvitorna slås till hårt 
skum och nedskäras sist i färsen, som genast hälles i den 
förberedda formen. Formen bindes över med smort papper, 
och timbalen gräddas i vattenbad i ugn eller på spisen 1 — 1 V 2 
tim. Den stjälpes upp och serveras med konserverade ärter, 
överhällda med skirat smör. 


Panad: 1 V 2 tolv-öres vetebröd, 3 del. kokande mjölk 
T) EREDNING : Hönsköttet skrapas väl från benen, skäres 


O jämte kalvköttet i tärningar och drives tre gånger genom 
köttkvarn. 

Brödet befrias väl från bruna kanter, skäres i bitar, 
mjölken tillsättes, och panaden arbetas över elden med träsked, 
tills den bildar en lös och smidig deg. Den far avsvalna 
och passeras därefter genom hårsikt. Köttet och smöret stötas 
väl tillsammans i stenmortel och passeras därefter genom har- 


221. Hönsfärs. 


köttet av en höna 

2 hg. kalvkött 
100 gr. smör 

3 ägg 


2 del. grädde 

salt, vitpeppar 

75 gr. salt kokt tunga 

1 / 2 burk tryffel (ä kr. 1: 2 5) 


117 


j~ KÖTT J 

sikt. De uppvispade äggulorna, kryddorna och grädden blandas 
så småningom till färsen, som arbetas 1 tim. Tungan och 
tryffeln skäras i tärningar och tillsättas. Ar färsen för hard, 
tillsättes litet mera grädde, i motsatt fall en äggula. Ägg- 
vitorna vispas till hårt skum och blandas försiktigt i. Färsen 
slås därefter genast i en vacker bleckfonn (helst pipform med 
lock). Den bindes över med smort papper, om formen saknar 
lock, och sättes ned i vattenbad att koka omkr. 1 tim. Fäisen 
avprovas med en vispkvist, stjälpes upp pa varmt fat och 
serveras med ljus eller mörk sas, tillagad av god buljong, 
som kokts på hönsbenen. 


222. Blandad färs av fågel (f. 6 pers.). 


I. Färs av höns: 

1 höna 

100 gr. smör 

2 ägg 

1 del. grädde 


salt 

vitpeppar 

V 4 glas tryffel ä kr. 1,5 0 


Panad: tolvöres vetebröd 
2 del. kokande mjölk 


halv vikt mot färsen 


II. Färs av vilt: 

3 ripor 
100 gr. smör 
2 ägg 

1 del. grädde 

Panad: tolvöres vetebröd 

2 del. kokande mjölk 

Sås: 1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
fågelbuljong 


salt 

vitpepper 

V 4 glas tryffel ä kr. 1,5 0 

halv vikt mot färsen 

1 del. tjock grädde 
V 2 glas tryffel k kr. 1,5 0 


B EREDNING- av hönsfärs: Hönan plockas, tages ur och 
skoljes väl. Köttet löses från benen (på skrovet kokas 
buljong), skäres i tärningar och drives tre gånger genom 
köttkvarn. Panaden som i föregående recept och passeras. 


118 


(kÖTTJ 

Köttet ocli smöret stötas väl tillsammans i en stenmortel ocli 
passeras därefter genom hårsikt. De uppvispade äggulorna, 
grädden ocli kryddorna blandas så småningom till färsen, som 
arbetas 1 tim. Då tillsättes den fint skurna tryffeln och ägg- 
vitorna slagna till hårt skum. Ar färsen för hård, tillsättes 
litet grädde, i motsatt fall en äggula. 

Färs av vilt beredes på samma sätt. 

En vacker pip- eller ä-la-daube-form smörjes med smör 
och bröd beströs. I formen nedlägges varvtals av den ljusa 
och den mörka färsen, och locket lägges på (saknar formen 
lock, bindes den över med ett smort papper). Den sättes 
ned i vattenbad i ugn eller på spisen att koka omkr. 1 V 2 tim. 
Färsen avprovas med vispkvist, stjälpes upp, skäres i vackra 
skivor och garneras med grönt. 

Såsen beredes enligt allmänna regler för såser och den 
finhackade tryffeln lägges ned däri. 


223. Färsfyllt kålhuvud (f. 6 pers.). 


1 medelstort kålhuvud 
3 hg. benfritt oxkött 

2 hg. späck 

3 — 4 kkp god mjölk 
1 ägg 

1 liten msk. salt 


V 2 tsk. vitpeppar 
4 msk. stötta skorpor 
1 iläsksvål 
3 msk. flottyr 
V 4 lit. buljong 


B EREDNING: Kålhuvudet förvälles helt, tages upp och 
får rinna av. Det urhålkas uppifrån och fylles med den 
arbetade köttfärsen, som bör vara tämligen lös, övertäckes 
med några stora kålblad samt ombindes och brynes i rykande 
flottyr. När kålhuvudet är brynt, tages det upp, flottyren 
hälles bort, en Iläsksvål lägges på bottnen av grytan, och på 
denna lägges kålhuvudet. Den kokande buljongen spädes pa, 
och anrättningen får sakta koka minst 2 timmar. 

Serveras på fat med såsen i särskild såsskål. 


119 


KÖTT ) 


224. Kåldolmar (f. 6 pers.). 


1 litet kålhuvud 
Vi kkp risgryn 
4 kkp mjölk 

2 hm benfritt oxkött 

O 

1 hg. benfritt kalvkött 
1 hg. späckfläsk 


1 ägg 

V 2 tsk. vitpeppar 

1 msk. salt 

2 msk. smör 


Vi bt. buljong 
1 del. grädde 


EREDNING: Kålhuvudets yttre blad tagas bort, de övriga 


lossas försiktigt från stocken, så att de bibehållas hela, 


läggas därpå i kokande vatten att för välla några minuter, 
varpå de läggas upp på duk att rinna av. Risgrynen sköljas 
i kallt vatten och skållas därefter i kokande vatten; 3 kkp 
mjölk tillsättas, och grynen få koka mjuka. Då de äro färdiga, 
hällas de upp att kallna. Köttet och fläsket behandlas såsom 
vid beredning av köttfärs. Ägget, 1 kkp mjölk, kryddorna 
och de avsvalnade grynen blandas i. På kålbladen skäres 
den tjockaste delen av huvudnerven bort. En msk. färs lägges 
på varje kålblad, som därefter rullas ihop och knytes om med 
fint segelgarn, förut doppat i hett vatten. Dolmarna brynas 
i smöret, spädas med buljongen och få sakta steka med slutet 
lock minst 1 tim., varunder de då och då böra skakas om. 
De tagas upp, garnet avlägsnas, såsen skummas, tillsättes med 
grädden och får under vispning ett uppkok. Kåldolmarna 
läggas upp på karott, och såsen hälles över dem. 



225. Köttbullar (f. 6 pers.). 


3 hsr. benfritt oxkött 

O 

2 hg. benfritt kalvkött 

1 hg. späckfläsk 

2 — 3 kkp mjölk 
1—2 ägg 


Vi kkp stötta skorpor 
Vi tsk. vitpeppar 

1 msk. salt 

2 msk. hackad portug. lök 
4 msk. smör 


120 



B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i liett 
vatten, skäres jämte späcket i tärningar och drives tre 
gangei genom köttkvarn. Äggen och mjölken vispas upp, de 
stötta skorporna läggas i och få stå att svälla. Löken skalas, 
finhackas och fräses i V 2 msk. av smöret. De uppblötta skor- 
porna jämte kryddorna blandas i färsen. Denna bör arbetas, 
tills den blir sammanhängande som en deg. Sist tillsättes 
den frästa löken. 

Smöret brynes i en stekpanna, köttbullarna formas med 
skedar doppade i ljumt vatten, och brynas i det heta smöret. 
1 kkp kokande vatten tillsättes, locket lägges på, och kött- 
bullarna få genomsteka under V* tim. 


EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 


vatten, skäres jämte 1 hg. av späcket i tärningar och 
drives tre gånger genom köttkvarn. Det uppvispade ägget, 
kryddorna, potatismjölet och mjölken tillsättas, och färsen 
arbetas, tills den är smidig och sammanhängande. Av färsen 
formas små kotletter i form av järpbröst, de späckas med 
resten av späcket skuret i fina strimlor. Järparna paneras 
och stekas därefter i smöret. 

De serveras med ärter eller andra grönsaker. 


226. Oxjärpar (f. 6 pers.). 


5 1ig. benfritt oxkött 
2 hg. späck 
1 ägg 
1 msk. salt 


oxkött Va tsk. vitpeppar 


2 msk. potatismjöl 

3 — 4 del. mjölk 


Till panering: 1 ägg, 2 kkp stötta skorpor 
Till stekning: 3 msk. smör 



121 


kött) 


227. Biff å la Lindström (f. 6 pers.). 


5 lig. benfritt oxkött 
1 äggula 
3 kkp mjölk 
1 msk. salt 
1 / 2 tsk. vitpeppar 


2 msk. backad portug. lök 

2 V 2 kkp kokt potatis) ekurna i 
1 kkp kokta rödbetorj tarmngar 

3 msk. röd bets ättika 
1 hg. smör 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, skäres i tärningar och drives 3 gånger genom 
köttkvarn. Äggulan, mjölken, kryddorna och den brynta löken 
blandas i färsen, och denna arbetas därefter mycket väl. 
Potatisen, rödbetorna och ättikan blandas försiktigt i. Av 
färsen formas runda biflar, som stekas vackert bruna i smöret. 

7 l 


228, Blandade 


6 hg. benfritt oxkött 
1 ägg 

3 kkp mjölk 

V 2 kkp stötta skorpor 


biffar (f. 6 pers.). 

1 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 
1 hg. smör 
1 portug. lök. 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, skäres jämte späcket i tärningar och drives 
3 gånger genom köttkvarn. Äggen och mjölken vispas upp, 
de stötta skorporna läggas i och få stå och svälla, varefter 
de blandas i färsen jämte kryddorna. Färsen arbetas, tills 
den blir sammanhängande som en deg. Härav formas små 
tunna biffar. Löken skalas och skäres i tunna skivor. Smöret 
brynes i en stekpanna och häri stekas biffarna vackert bruna 
och läggas sedan upp på varmt fat. Pannan vispas ur med 
litet kokande vatten, och såsen hälles över biffarna. 

Löken brynes till sist i smör, och härmed garneras 
biffarna. 


122 


(kött "] 


229. Färskotletter av kalv (f. 6 pers.). 


V4 kg. benfritt kalvkött 
2 — 3 kkp gräddmjölk 


kalvkött 1 msk. salt 

Imjölk V 2 tsk. vitpeppar 


1 msk. potatismjöl 

Till panering: 1 ägg, 1 V 2 kkp stötta skorpor 
Till stekning: 3 msk. smör, 2 kkp buljong 

B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten, skäres i tärningar och drives tre gånger genom 
köttkvarn. Färsen blandas därefter med gräddmjölken, potatis- 
mjölet och kryddorna. Af färsen formas avrunt långa kotletter, 
vilka penslas med ägg och beströs med fint stötta skorpor. 
Smöret upphettas i en stekpanna, kotletterna läggas i och 
brynas på båda sidor. När alla kotletterna äro brynta, hälles 
den kokande buljongen över, varefter de få sakta genomsteka 
under 10 — 15 min. med tätt slutande lock. 


Till panering: 1 ägg, 1 V2 kkp stötta skorpor 
Till stekning: 3 msk. smör, 2 kkp buljong 

EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 


vatten, skäres i tärningar och drives tre gånger genom 


köttkvarn, sista gången tillsammans med potatisen. Därefter 
tillsättas persiljan och kryddorna, och färsen arbetas väl. Av 
färsen formas små kotletter, vilka doppas i det uppvispade 
ägget och vändas i de stötta skorporna. Smöret upphettas i 
en stekpanna, kotletterna läggas i och brynas på båda sidor. 
När alla kotletterna äro brynta, hälles den kokande buljongen 
över, och de få därefter sakta genomsteka 5 — 10 min. med 
tätt slutande lock. 


230. Wiener-kotletter (f. 6 pers.). 


7 hg. benfritt kalvkött 
1 hg. kokt potatis 
1 msk. hackad persilja 


4 kkp mjölk 
2 tsk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 



123 


KOTT 


J 


Rätter av inälvor. 


231, Kokt färsk oxtunga (f. 6 pers.). 


1 oxtunga 

2 msk. salt 


5 vitpepparkorn 
vatten 


B EREDNING: Tungan får ligga i kallt vatten 1 tim., var- 
efter den skållas ocli skrapas väl. Den sättes på i 
kokande vatten, skummas noga, då spadet kokar upp, och 
kryddorna läggas i. Tungan får sedan sakta koka, tills den 
är mör eller oinkr. 3 tim. 

När den är färdig, dragés skinnet genast av, och tungan 
skäres i skivor samt serveras med legymer eller ock med 
någon pikant sås, t. ex. tomatsås. 


B EREDNING: Oxtungan sköljes väl och sättes på i kallt 
vatten. När det kokar upp, avlägsnas allt uppflytande 
skum, och tungan får sakta koka, tills den är mör (omkr. 3 
tim.). Den tages upp, och skinnet dragés genast av. Tungan 
skäres i skivor och serveras med ärter. 


232. Kokt salt oxtunga (f. 6 pers.). 


1 saltad oxtunga 


vatten 


233. Stekt gödkalvlever (f. 6 pers.). 


1 kalvlever 
1 hg. späck 
V 2 msk. salt 


1 maghinna 

2 msk. smör 

4 kkp gräddmjölk 


Va tsk. vitpeppar 


124 


2 msk. riven mesost 
salt, vitpeppar 
socker 

B EREDNING: Levern tvättas ock får ligga i vatten 

tim. Späcket skäres i strimlor, dessa rullas i peppar 
ock salt, ock kärmed späckas levern i täta rader. Den in- 
lindas i magkinnan samt brynes i smöret ock spädes därefter 
med gräddmjölken. Levern får sakta steka omkr. 1 tim. 
med tätt slutande lock. Såsen vispas emellanåt, för att den 
ej må skära sig. Då levern är stekt, tages magkinnan bort; 
levern skäres i tunna skivor ock lägges upp på karott. 

Såsen beredes enligt allmänna regler för såser ock källes 
över levern. 



234. Lever stekt i skivor. 


1 liten kalvlever 
V 2 kg. rims altat sidfläsk 
1 lit. mjölk 


1 kkp vetemjöl 
salt, vitpeppar 

2 msk. smör 


Till garnering: 3 msk. smör, 2 msk. kackad persilja. 

B EREDNING: Levern tvättas, befrias från kinnor ock 
blodkärl ock skäres i skivor. Skivorna läggas i mjölk 
under 1 tim. ock klappas sedan upp i köttkandduk. De 
vändas i en blandning av mjölet, saltet ock vitpepparn. 
Skivorna stekas vackert bruna i smöret ock läggas upp på 
serveringsfatet. 

Eläsket skrapas, skäres i tunna skivor ock stekes. På 
varje leverskiva lägges en skiva fläsk. Anrättningen garneras 
med persiljesmöret ock serveras. 


125 


[KÖTT) 


235. Leverbiff (f. 6 pers.). 


8 hg. oxlever 
3 hg. fläsk 
1 msk. salt 


3 msk. mjöl 
2 kkp vatten 
2 kkp mjölk 


Va tsk. vitpeppar 

B EREDNING: Levern tvättas och får ligga i vatten V 4 
tim. Den torkas därefter väl, och hinnorna tagas bort. 
Levern skäres i skivor, dessa vändas i en blandning av mjöl, 
salt och vitpeppar. Eläsket skrapas, svalen tages bort, och 
fläsket skäres i skivor samt stekes i het panna; i flottet brynas 
sedan leverskivorna. När de äro brynta, hälles vattnet och 
mjölken på, och levern får sakta steka V 2 tim., eller tills 
den kännes mör. Den lägges upp på fat, fläskskivorna läggas 
däromkring, och såsen hälles över. 


EREDNING: Levern skölj es väl och får ligga i vatten 


omkr. Vi tim. Den förvälles därefter och får kallna, 
varefter den rives eller finhackas. Grynen sköljas i varmt 
vatten och fa koka mjuka i mjölken. Fläsket hackas fint och 
blandas jämte levern, kryddorna, sirapen och de sköljda rus- 
sinen i den avsvalnade gröten. Massan slås i smord och bröd- 
beströdd form, strös över med stötta skorpor och gräddas i 
god ugnsvärme omkr. 1 tim. 

Serveras med skirat smör. 


236. Korvkaka (f. 6 pers.). 


5 hg. oxlever 
3 hg. fläsk 
1 Va kkp risgryn 
1 Va lit. mjölk 


2 msk. sirap 
Z U msk. salt 


Va tsk. vitpeppar 
1 kkp russin 


Till formen: 1 / 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor. 



126 


( kött "] 


237. Kalvbrässkroketter (f. 6 pers.). 


3 lig. kalvbräss 
1 msk. smör 
1 hg. salt oxtunga 
1 hg. champignoner 
1 V 2 msk. smör 


3 msk. mjöl 
2 del. buljong 
2 del. grädde 
salt, vitpeppar 
2 äggulor 


Till panering: 2 ägg, 2 kkp stötta skorpor 

Till kokning: 7± kg. flottyr 

B EREDNING: Kalvbrässet får ligga i vatten ett par timmar, 
för att blodet skall dras ut, varefter det blancheras 
och får rinna av. Det brynes i smöret, lägges upp och får 
kallna, skäres därefter i små tärningar. Tungan och cham- 
pignonerna skäras likaledes i tärningar. Smör och mjöl fräsas, 
buljongen och grädden spädas på, och avredningen får koka 
5 min. Kastrullen lyftes av, kryddorna och äggulorna till- 
sättas. Brässet, tungan och champignonerna röras ned, och 
massan bredes ut på ett flatt fat att kallna. Därav formas 
avlånga kroketter, dessa rullas i stötta skorpor, doppas i ägg 
och rullas åter i stötta skorpor, varefter de få torka V 2 tim. 
Elottyren upphettas, kroketter na kokas gulbruna däri och läggas 
upp på gråpapper att rinna av. 

De garneras med persilja och serveras med champignon* 
eller tomatsås. 


238. Kroketter av tunga (f. 6 pers.). 


2 stora kalvtungor 
7* msk. salt 
vatten 
1 morot 
1 bit selleri 
1 purjolök 


1 V 2 msk. smör 
3 msk. mjöl 

2 — 3 kkp av spadet 

1 7 2 msk. hackad kapris 
salt 

vitpeppar 


127 


KÖTT 1 

J 

Till panering: 2 ägg, 2 kkp stötta skorpor 
Till kokning: 3 /± kg. flottyr. 

B EREDNING: Tungorna få ligga i kallt vatten 1 tim. 

därefter skållas de och skrapas väl. De sättas på i kokande 
vatten och skummas noga, då spadet kokar upp. Salt och 
rotsaker läggas i, och tungorna få sakta koka, tills de äro 
möra. När de äro färdiga, avdrages skinnet genast, och köttet 
skäres i fina tärningar. Smör och mjöl sammanfräsas, spadet, 
i vilket tungorna kokat, spädes på, tungan och den finskurna 
kaprisen läggas i, och stuvningen får koka 10 min., varefter 
den avsmakas. Massan bredes ut på ett flatt fat att kallna, 
och små sockertoppformiga kroketter formas därav. Dessa 
rullas i stötta skorpor, doppas i vispat ägg och rullas åter i 
stötta skorpor, varefter de få stå att torka 1 2 tim. Elottyren 
upphettas, kroketterna kokas gulbruna däri och läggas upp på 
gråpapper att rinna av. 

De garneras med persilja och serveras med champignon- 
fcller brun sås. 


239. Makaronipudding med njurstuvning (f. 6 pers.). 


3 hg. makaroner 
vatten 
3 ägg 

V 2 lit. oskum. mjölk 

Till formen: 1 msk. smör 

2 msk. stötta skorpor 

Stuvning: 3 kalvnjurar 
1 72 msk. smör 

3 msk. vetemjöl 


vitpeppar 

salt 

socker 


V 2 kkp riven ost 


buljong 
peppar, salt 
madeira 


B EREDNING: Makaronerna brytas i 1 dem. långa bitar 
och förvällas väl i vatten. De läggas därefter ned i 
en smord och brödbeströdd kransform. Äggen vispas till- 
sammans med mjölken och kryddorna, och stanningen hälles 


128 


[ kött’ 

över makaronerna. Puddingen sättes in i ugnen att grädda 
1 tim. Njurarna blanclieras ock skäras i tärningar, dessa brynas i 
smöret, spädas på med buljong ock få steka, tills de äro mjuka. 

Smör ock mjöl sammanfräsas, köttskyn ock buljong 
spädas på, ock såsen får koka 10 min. Njurarna läggas i, 
ock stuvningen avsmakas med kryddorna ock vinet. Puddingen 
stjälpes upp, den rivna osten strös över, ock stuvningen lägges 
i mitten. 


240. Lungmos (f. 12 pers.). 


Hjärtslag av kalv 
vatten 
1 rödlök 

24 kryddpepparkorn 


4 lagerblad 
salt 

2 kkp kross gryn 


B EREDNING: Hjärtslaget (lungor ock kjärta) ristas upp, 
sköljes väl ock får ligga i kallt vatten omkr. 12 tim., så 
att blodet dragés ut. Vattnet bytes om minst tre gånger. 
Hjärtslaget sättes på i kallt vatten; då spadet kokar upp, 
skummas det noga, därefter tillsättas kryddorna ock den itu- 
skurna löken, ock köttet får sakta koka. Då det kännes mört, 
tages det upp, ock spadet silas. I spadet kokas sedan grynen, 
ock då dessa äro nästan färdiga, ilägges det fint kackade 
köttet, ock alltsammans får ytterligare koka, tills grynen äro 
mjuka. Moset avsmakas. 


241. Blodpudding (f. 6 pers.). 


5 del. blod (svinblod) 

3 del. svagdricka 

2 msk. sirap 

3 — 4 kkp grovt rågmjöl 

3 msk. fint kackad njurtalg 
V, tsk. vitpeppar 


1 tsk. ingefära 
1 — 1 V 2 msk. salt 
V 2 tsk. finstött mejram 
1 stor rödlök 
1 msk. flott yr 


Till formen: V 2 msk. flottyr, 2 msk. stötta skorpor 


129 



EREDNINGr: Blodet silas genom hårsikt och vispas väl, 


varefter sirapen och drickat hällas i. Mjölet vispas i, 


den finhackade njurtalgen och kryddorna tillsättas. Löken 
skalas och hackas fint, fräses i flottyren och nedröres sist 
i smeten. Man steker litet av smeten för att känna, om 
den är lagom kryddad. En vacker bleckform smörjes med 
flottyr och beströs med stötta skorpor, fylles till två tredje* 
delar med smeten och bindes över med smort papper samt 
sättes ned i kokande vatten och får koka 2 — 3 tim. Med 
en vispkvist provas, om puddingen är färdig. 

Av samma smet kan gräddas plättar, men smeten bör 
då spädas ut med litet mjölk. 


V 2 kkp mjölk 

B EREDNING: Köttet skäres i skivor. Dessa doppas i det 
uppvispade ägget och mjölken samt vändas i de stötta 
skorporna och stekas gulbruna i smöret. 

Serveras med potatispuré eller grönsaker. 



Rätter av köttrester. 


1 kg. kokt eller stekt kött 
1 ägg 


242. Griljerat kött (f. 6 pers.). 

eller stekt kött 1 kkp stötta skorpor 

2 msk. smör 


243. Uppvärmd stek i form (f. 6 pers.;. 


Rester av stek (3 V 2 hg.) 
överbliven steksås 
2 saltgurkor 
I V 2 lit. kokt potatis 


salt 
socker 
2 äggvitor 

2 msk. stötta skorpor 


9 


130 


( KÖTT~| 

B EREDNING: Steken skäres i skivor och lägges ned i en 
eldfast form med några tnnna skivor av saltgurka mellan 
varje varv, till dess formen är i det närmaste fylld, varefter 
den uppvärmda såsen hälles över. 

Potatisen mosas sönder och smaksättes med salt och 
socker. Äggvitorna slås till skum och nedröras försiktigt i 
moset. Detta bredes ut till lock på formen, strös över med 
stötta skorpor och krusas nätt. Puddingen sättes in i ugnen 
att bli genomvärm och få vacker gulbrun färg. 

I stället för steksås kan man taga buljong eller kött- 
extrakt upplöst i kokande vatten. 


244. Köttpudding med makaroni (f. 6 pers.). 


V4 kg. makaroner 
1 V 2 lit. mjölk 
salt och socker 
V 2 lit. kokt eller stekt hackat 
kött och skinka 
V 2 medelstor portug. lök 


2 msk. smör 

2 del. buljong och överbliven 
steksås 

3 — 4 msk. riven stark ost 
3 msk. stötta skorpor 


Till formen: V 2 msk. smör 


B EREDNING: Makaronerna kokas mjuka i mjölken, smak- 
sättas och hällas upp att kallna. Löken finhackas och 
brynes jämte köttet i smöret. Buljong eller steksås spädes 
på, makaronerna och köttet läggas varvtals i den smorda 
pajformen; första och sista varvet böra vara makaroni. Pud- 
dingen beströs med den rivna osten och med stötta skorpor 
och sättes in i medelmåttig ugnsvärm e att få vacker brun 
färg. Härtill åtgår omkring s / 4 tim. 

Serveras med skirat smör eller steksås. 


131 


[kött) 


245. Köttpudding med potatismos (f. 6 pers.). 


V 2 lit. kokt 1. stekt kackat kött 
2 små rödlökar 
2 msk. smör 


7. msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 
2 del. buljong 


Potatismos: 1 lit. potatis 1 msk. smör 

V 2 kkp mjölk socker, salt 

Till formen: V2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Löken skalas, finhackas ock brynes jämte 
köttet i smöret, varefter kryddorna tillsättas. Potatisen 
råskalas, kokas ock mosas sönder med en gaffel. Mjölken 
kokas upp tillsammans med smöret ock röres ned i moset; 
detta kryddas sedan ock arbetas väl. En form smöijes med 
smör, ett varv av potatismoset lägges i ock därefter det 
brynta köttet. Buljongen källes över, ock överst lägges åter 
ett varv av potatismoset. Puddingen strös över med stötta 
skorpor ock sättes in i ugn att fa vacker brun färg. 

Den serveras med steksås. 


246. Köttpudding med risgryn (f. 6 pers.). 


'/a lit. kokt 1. stekt kackat kött 
2 små rödlökar 
2 msk. smör 
V 2 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 


1 kkp risgryn 
1 lit. mjölk 
1 ägg 
1 tsk. salt 
V» Ht- buljong 


Till formen: Va msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Löken skalas, finhackas ock brynes jämte 
köttet i smöret, varefter kryddorna tillsättas. Risgrynen 
sköljas ock påsättas i den kalla mjölken ock få under rörning 


132 


( kött 

koka, tills de äro mjuka. De källas upp att kallna, varefter 
det uppvispade ägget ock saltet tillsättas. Det brynta köttet 
ock buljongen nedröras i gröten, ock massan fylles i en smord 
form, strös över med stötta skorpor ock gräddas i ugn. 
Puddingen serveras med steksås eller skirat smör. 


247. Pudding av kokt kött (f. 6 pers.). 


7 del. (5 kkp) kokt kackat kött 
3 ägg 

7 del. (5 kkp) grädd mjölk 
10 msk. stötta skorpor 
1 del. skirat smör 


1 msk. korinter 
7 2 msk. socker 
3 tsk. salt 

litet riven muskotnöt 


Till formen: 72 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING-: Köttet kackas fint ock blandas med de upp- 
vispade äggen ock gräddmjölken, de stötta skorporna, 
det skirade smöret, de rensade ock förvällda korinterna samt 
kryddorna. Massan källes i smord ock brödbeströdd form, ock 
puddingen gräddas i vattenbad i ugn omkr. 1 72 Em. 
Serveras med skirat smör. 


248. Köttstuvning med 

4 kkp skuret kött (rester av 
stek) 

1 72 msk. smör 
3 msk. mjöl 

Till äggstanning: 3 ägg 

3 kkp mjölk 

Till formen: 72 msk. smör, 2 


äggstanning (f. 6 pers.). 

4 kkp buljong eller steksås 
salt 

vitpeppar 
(1 purjolök) 

salt, socker 

1 liten knippa persilja 
msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Köttet skäres i tärningar. Av smör, mjöl 
ock buljong beredes en tjock sås; den avsmakas med 


133 


kött) 


kryddorna, ock den fint hackade purjolöken tillsättes. I denna 
sås uppvärmes sedan köttet, ock stuvningen slås i en smord 
och brödbeströdd form. Äggen vispas upp, blandas med 
mjölken, litet salt ock socker samt slås i formen över pud- 
dingen. Denna beströs med fint kackad persilja ock sättes 
in i ugn att stanna ock få vacker ljusgul färg. 


249. Pannkakspudding med hachi (f. 6 pers.). 


Hachi: 1 msk. smör 

1 V 2 msk. mjöl 
4 kkp buljong 
vitpeppar 

Pannkakssmet; 2 V 2 kkp mjöl 

Y 2 t sk. salt 

2 ägg 


salt 

4 kkp kokt el. stekt kackat 
kött 

1 äggula 

6 kkp oskummad mjölk 

2 msk. smör 


Äggstanning: 2 ägg salt 

2 kkp mjölk socker 

B EREDNING-: Smör ock mjöl sammanfräsas, spädas med 
buljongen, ock såsen får koka några minuter. Köttet 
tillsättes, stuvningen får ett uppkok ock avsmakas. Sist iröres 
äggulan. Pannkakssmeten beredes på vanligt sätt, ock av 
den göras tunna pannkakor, vilka gräddas blott på den ena 
sidan. De läggas med den ogräddade sidan upp på ett djupt 
fat eller ock i en eldfast form. Av hachin bredes på varje 
pannkaka ett lagom tjockt lager; nästa pannkaka lägges 
därovanpå, men med den gräddade sidan upp. Så fortfares, 
tills formen är full. Äggstanningen källes över pannkakorna, 
ock puddingen sättes in i ugnen att stanna ock få vacker 
ljusgul färg. 

Om så önskas, kan äggstanningen uteslutas. Puddingen 
serveras med steksås eller skirat smör. 


134 



250. Köttkroketter (f. 6 pers.). 


2 msk. smör 
4 msk. mjöl 

3 kkp buljong 


5 kkp stekt eller kokt kött 
skuret i tärningar 
salt, vitpeppar 


Till panering: 2 ägg, 2 kkp stötta skorpor 


Till kokning: 3 / 4 kg. flottyr 

B EREDNING-: Smör och mjöl sammanfräsas, buljongen 
spädes på, köttet lägges i, ocli stuvningen får koka 10 
min., varefter den avsmakas. Massan bredes ut på ett Hatt fat 
att kallna, och härav formas små sockertoppformiga kroketter. 
Dessa rullas i stötta skorpor, doppas i vispat ägg och rullas 
ater i stötta skorpor, varefter de få stå att torka V 2 timma. 
Flottyren upphettas, kroketterna kokas gulbruna däri och 
läggas upp på gråpapper att rinna av. 

De garneras med persilja och serveras med champignon- 
eller brun sås, eller tillsammans med stuvade grönsaker. 


251. Kotletter av kokt kött (f. 6 pers.). 


3 hg. kokt, finhackat kött 
1 hg. benfritt oxkött 
1 hg. benfritt kalvkött 
Va hg. späck 
1 ägg 

1 Va kkp grädd mjölk 

2 msk. stötta skorpor 


1 msk. fint hackad portugisisk 
lök 

1 tsk. smör 

1 tsk. salt 

V 2 tsk. vitpeppar 
Va tsk. ingefära 

2 — 3 msk. smör 


B EREDNING: Oxkött, kalvkött och späck drivas tre gånger 
genom köttkvarn samt blandas därefter med ägget, grädd- 
mjölken, den i 1 tsk. smör frästa löken och kryddorna till 
en vanlig köttfärs. Det kokta och finhackade köttet sättes 
till, och allt blandas väl tillsammans. Av färsen göras små 


135 


kött) 

kotletter i form av hjärtan, vilka hastigt stekas i smöret Om 
så önskas, kunna kotletterna före stekmngen penslas med agg 
och beströs med stötta skorpor. 

De serveras med brun sas. 


252. Haché-kotletter (f. 6 pers.). 

4 kkp kokt, hackat kött 
2 kkp kokt, hackad potatis 
2 små rödlökar 
1 — 1 V 2 kkp köttspad 1. mjölk 

B EREDNING!: Köttet, potatisen och den förvällda samt 
fint hackade löken blandas väl tillsammans. Köttspadet 
jämte salt och peppar tillsättas. Av massan formas avlånga 
kotletter, vilka stekas gulbruna i smöret. 

De serveras med stuvade morötter. 


salt 

vitpeppar 
3 msk. smör 


253. Hachi på kalv (f. 6 pers.). 


3 U kg. kalvstek (rester) 
1 hg. kokt fläsk 
V 4 portugisisk lök 
1 msk. smör 
1 Va msk. mjöl 


4 del. buljong, kokt på kalvben 
peppar, salt 
1 äggula 
1 del. grädde 
citronsaft 


B EREDNING!: Köttet och fläsket skäras i tärningar och 
blandas väl. Löken skalas, hackas fint och fräses i 
smöret, mjölet röres i, och buljongen jämte kryddorna tillsättes. 
Såsen får koka några minuter, varefter köttet lägges i. Stuv- 
ningen avredes med äggulan och grädden samt avsmakas med 
citronsaft. 

Den garneras, om så önskas, med förlorade ägg. 


136 


( kött] 


254. Hachi 

1 kg. fårstek (rester) 

X U portugisisk lök 
1 msk. smör 
1 V 2 — 2 msk. mjöl 


på får (f. 6 pers.). 

4 del. buljong, kokt på fårben 
peppar, salt 
1 äggula 
1 del. grädde 


B EREDNING: Köttet skäres i tärningar. Löken skalas, 
backas fint och fräses i smöret, mjölet röres i, och bul- 
jongen jämte kryddorna tillsättes. Såsen får koka omkring 
10 min., varefter köttet lägges i. Stuvningen avredes med 
äggulan och grädden. 

Garneras, om så önskas, med förlorade ägg. 


255. Ragu (f. 6 pers.). 


1 kg. kokt eller stekt kött 
1 liten rödlök 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 


V 2 lit. buljong eller steksås 
1 liten saltgurka 
vitpeppar 
salt 


B EREDNING: Köttet skäres i lagom stora stycken. Löken 
skalas, hackas fint och brynes i smöret. Mjölet fräses 
däri, och buljongen eller steksåsen tillsättes jämte den i tunna 
skivor skurna gurkan. Såsen får koka 10 min., varefter 
köttet lägges i och får ett uppkok. Anrättningen avsmakas 
med peppar och salt. 

Användes stekt kött, får detta ej koka i såsen, ty det 
blir därigenom segt. 


FISKRÄTTER 



Allmänna regler för uppköp och behandling av fisk. 


Vid uppköp av fisk bör man se till, att 
gälarna äro klart röda, 
ögonen klara, ej insjunkna, 
köttet fast, 
lukten frisk, och. att 

fisken är styv, då den liålles på handen. • 

Köper man levande fisk , bör den dödas före rensningen 
(helst bör fisken dödas omedelbart efter fångsten). Fisken 
dödas på följande sätt: man dövar den medelst ett kraftigt 
slag på huvudet, sticker sedan in en vass kniv i nacken 
och vrider hastigt om den; eller ock sticker man in kniven 
under gällocken tätt efter ryggen och gör ett snitt genom 

o 

svalget. Al dödar man genom att skära av nackbenet; sedan 
beströs fisken med salt. 

Fisken bör fjällas före rensningen; fjällningen börjas vid 
huvudet, och kniven hålles lutande. 

Vid rensningen lägges fisken på rygg, inälvorna falla 
därvid mot ryggraden, levern täcker gallan, och faran att 
spränga gallblåsan minskas. Ett snitt göres mellan de två 
översta fenorna, och buken sprättas upp nätt och jämt så 
mycket, som behövs för att avlägsna inälvorna. 

Fisken bör tvättas väl. Den svarta hinnan vid rygg- 
raden och allt blod därbakom tagas bort, men fisken får ej 
ligga i vatten (förlorar därigenom i smak, fasthet och närings- 
värde). Sedan fisken är tvättad, torkas den väl och gnides 
in med salt och ättika (1 msk. salt och 1 tsk. ättika till 


140 


( FISK 

varje kg. fisk). Genom ättikan blir fisken vit och fast i 
köttet. 

Fisken bör vid kokningen sättas på i hett, men ej kokande 
vatten och bör koka ytterst langsamt. Den bör kokas i 
mycket litet vatten; endast så mycket, att det nätt och jämt 
täcker fisken (kort spad). 

Da tenorna lossna lätt, är fisken färdig. Den bör genast 
tagas npp ur spadet. 


Kokt fisk. 

256. Fisk kokt i stycken (f. 6 pers.). 


2 kg. fisk 2 tsk. ättika 

2 msk. salt vatten 

B EREDNING-: Eisken fjällas, tages ur ock tvättas väl samt 
gnides in med ättikan ock saltet. Den skäres därefter 
i bitar ock sättes på elden i kett, men ej kokande vatten 
(kort spad). Då spadet kokar upp, skummas det väl, ock 
fisken får därefter koka vid sidan av elden omkr. 15 min., 
eller tills fenorna lossna. Den lägges genast upp på fat eller 
karott ock garneras med persilja. 

Serveras med enkel fisksås, senapssås eller persiljesås. 


257. Helkokt gös (f. 6 pers.). 

2 kg. gös 2 tsk. ättika 

2 msk. salt vatten 

B EREDNING: Gösen fjällas, tages ur, tvättas väl, ock 
fenorna jämnas av. Den gnides in med ättikan ock 
saltet ock får så ligga en stund. Fisken sättes på elden i 
kett, men ej kokande vatten (kort spad), skummas väl, då 
spadet kokar upp, ock får därefter sakta koka vid sidan av 
elden, tills fenorna lossna. Eisken lägges då genast upp på 
serveringsfatet ock garneras med persilja ock citron. 

Gös serveras med skirat smör, kaprissås, finare fisksås 
eller kolländsk sås. 

På detta sätt tillagas: kolja, torsk, sik. 


(fisk 


112 


258. Kokt helgeflundra (f. 6 pers.). 

1 V 2 kg. helgeflundra 1 V 2 tsk. ättika 

5 msk. salt vatten 

B EREDNING-: Fisken tvättas, den mörka sidan skållas 
med hett vatten och skrapas väl. Den gnides in med 
ättikan och 1 msk. salt, varefter den får ligga i starkt saltat 
vatten 1 tim. (gott 2 msk. salt till varje liter vatten). Fisken 
tages upp och sättes på elden i hett, men ej kokande vatten 
(kort spad) och skummas väl, då spadet kokar upp. Den 
får därefter sakta koka vid sidan av elden omkr. V 2 tim. 
Upplägges så genast på serveringsfatet och garneras med per- 
silja och citron. 

Helgeflundra serveras med hårdkokta, hackade ägg och 
skirat smör eller med holländsk sås. 


259. Kokt gädda (kromgädda) (f. 6 pers.). 

2 kg. gädda (1 fisk) 2 tsk. ättika 

2 msk. salt vatten 

B EREDNING-: Gäddan rensas, men fjällas ej. Den sköljes 
väl, torkas med en duk och gnides därefter in med 
ättikan och saltet. Fisken böjes så, att huvud och stjärt 
mötas, och lägges med ryggen uppåt i hett, men ej kokande 
vatten (kort spad). När spadet kokar upp, skummas det, och 
fisken får därefter sakta koka vid sidan av elden, tills fenorna 
lossna, eller omkring V 2 tim. 

Gäddan lägges upp på serveringsfatet, garneras med några 
persiljekvistar samt serveras med skirat smör och riven peppar- 
rot eller med enkel fisksås eller mjöiksås med pepparrot. 

Levern kan tillvaratagas (utom vid lektiden) och kokas 
då med fisken, skäres sönder och användes till garnering av 
fisken. 


143 



260. Kokt lax (f. 12 pers.). 


4 kg. lax 
4 msk. salt 


1 msk. socker 
vatten 


2 tsk. salpeter 

B EREDNING-: Laxen borstas, rensas och tvättas väl. Den 
gnides sedan in med salt, salpeter och socker samman- 
blandat och får ligga en stund. Laxen sättes på elden i 
varmt, men ej kokande vatten, och man skummar noga, då 
spadet kokar upp. Fisken får därefter sakta koka vid sidan 
av elden, tills fenorna lossna. Den lägges då genast upp på 
serveringsfatet och garneras med persilja, salad, citron, röd- 
betor eller hårdkokta ägg. 

Serveras fisken kall, garneras den med majonässås, vilken 
även serveras till fisken. Varm serveras fisken med holländsk 
sås eller annan fin fisksås. 


B EREDNING: Fisken skäres i bitar och urvattnas. Den 
sättes på elden i kallt vatten tillsammans med kryddorna 
och får sedan sakta koka färdig. Fisken tages därefter genast 
upp och serveras med korintsås. 


B EREDNING : Fisken skäres i bitar och urvattnas. Den tages 
upp, och skinnet skrapas, tills det blir vitt. Fisken sättes 


261. Kokt, salt lax (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. salt lax 
vatten 


2 lagerblad 

några kryddpepparkorn 


262. Kokt kabeljo (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. kabeljo, vatten 


144 


' FISK 
—l 

sedan pa elden i kallt vatten och. får mycket sakta koka, 
tills den är färdig. Den tages då genast upp och serveras 
med skirat smör och hackade ägg eller med mjölksås. 


263, Kokt sill med smör och ägg (f. 6 pers.). 


3 salta sillar 
vatten 


3 ägg 

1 V a hg. smör 


B EREDNING: Sillen vattenläg ges, dagen innan den skali 

användas. Den tages upp, befrias från skinn och in- 
älvor och fläkes mitt itu, varefter ryggbenet och så många 
småben som möjligt tagas bort. Aggen kokas i 10 min., 
skalas och hackas fint. Sillen lägges i kokande vatten och 
får koka 3 — 5 min., varefter den lägges upp på varmt fat, 
varvtals med de hackade äggen. Det översta varvet bör 
vara ägg. Smöret smältes och hälles över, och anrättningen 
serveras med kokt potatis. 


264. Kokt strömming (f. 6 pers.). 


V2 val strömming 
2 msk. salt 
V2 msk. kryddpeppar 


2 lagerblad 

några dillstjälkar 1. hel dill 
2 kkp vatten 


B EREDNING: Strömmingen rensas och sköljes väl. Den 
lägges sedan i en gryta, varvtals med kryddor och dill- 
stjälkar; vattnet och ättikan tillsättas, och grytan sättes över 
elden. Då spadet kokar upp, skummas det noga, och ström- 
mingen får sakta koka, tills den är färdig. Den lägges upp, 
spadet hälles över, och anrättningen garneras med dill. 

Färsk sill kan anrättas på samma sätt. 


145 



265. Kokt lutfisk (f. 6 pers.). 


2 kg. lutfisk 
4 msk. salt 


2 lit. vatten 


B EREDNING! : Eisken sköljes ocli torkas väl. Den skäres 
i stycken, lägges så i en duk med salt mellan varje 
varv, och. duken knytes igen. Den sättes sedan pa elden i 
kokande vatten och får sakta koka utan lock, tills den blir 
mjuk, eller 10 — 15 min. 

Den serveras med skirat smör och gröna ärter eller med 
mjölksås och potatis. 


Stuvad fisk. 


266. Stuvad fisk (f. 6 pers.) 


1 V 2 kg. kokt fisk 
1 V2 msk. smör 
3 msk. mjöl 
V4 lit. fiskspad 


V 4 lit. mjölk 1. grädde 
salt 

vitpeppar 


B EREDNING-: Den kokade fisken befrias från skinn och 
ben samt delas i lagom stora bitar. Smör och mjöl 
sammanfräsas, fiskspadet och mjölken spädas på under flitig 
rörning, och såsen får koka 10 min. Eisken lägges i, stuv- 
ningen omröres varsamt och får ett kort uppkok, varefter 
den avsmakas. 


267. Stuvad helgeflundra (f. 6 pers.). 


1 V2 kg* helgeflundra 
3 msk. salt 


1 V 2 tsk. ättika 
vatten 


10 


146 


[ FISK | 


peppar 

3 del. grädde 
salt 

Till garnering: 2 ägg 


Stuvning : 

2 V 2 msk. 
fiskspad 


1 V 2 msk. smör 
mjöl 


B EREDNING-: Eisken befrias från skinn och ben och skäres 
i 2 cm. tjocka skivor, vilka gnidas in med salt och 
ättika. Den sättes på i varmt, men ej kokande vatten, får 
sedan sakta koka, tills den är mjuk och lägges därefter upp 
på serveringsfatet. 

Smör och mjöl sammanfräsas, fiskspadet och grädden 
spädas på under flitig rörning, och såsen får koka under 
10 min. Den avsmakas och hälles över fisken på fatet. 

Anrättningen garneras med hårdkokta ägg, skurna i 
klyftor. 


268. Stuvad gädda med kräftstjärtar och blomkål 

(f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. gädda 
1 V 2 msk. salt 


1 V 2 t sk. ättika 
vatten 


Stuvningen: 2 msk. kräftsmör 

1 V 2 msk. mjöl 
fiskspad 

2 — 3 del. grädde 


2 1ig. kräftstjärtar 

peppar 

salt 

socker 


Blomkål: 1 stort blomkåls- 

huvud 


vatten 

salt 


B EREDNING: Gäddan rensas, sköljes väl, gnides in med 
ättika och salt, samt kokas i kort spad. När den är 
kokt, tages den npp, och skinnet dra,ges av. liskköttet befiias 
därefter från alla ben och skäres i tärningar. 

Kräftsmör och mjöl sammanfräsas, fiskspad och grädde 
spädas på, och såsen får koka i 10 min. Kräftstjärtarna och 


147 


fisk) 

det i tärningar skurna fiskköttet nedröras i stuvningen, ock 
denna avsmakas. Blomkålen kokas i saltat vatten, lägges 
upp mitt på serveringsfatet, ock stuvningen kalles runtom- 
kring. Något av den skära såsen källes över blomkålen, ock 
anrättningen serveras genast. 


269, Bergensisk fiskstuvning (f. 6 pers.). 


1 kg. saltade kräftstjärtar 
S U — 1 Ht. kokt fisk 
1 Va msk. smör 
3 msk. vetemjöl 


1 V 2 kkp gräddmjölk 
Va kkp fiskbuljong 
salt, citronsaft 

2 äggulor 


B EREDNING!: Kräftstjärtarna läggas i mjölk kvällen innan 
de skola användas. Fisken rensas ock skäres i stora 
tärningar. Den lägges upp på serveringsfatet varvtals med 
kräftstjärtarna, ock fatet sättes över en gryta med kokandevatten 
för att genomvärmas. 

Smör ock mjöl fräsas tillsammans, mjölk ock fiskspad 
spädas på litet i sänder, ock såsen får koka 10 min. Den 
smaksättes med salt ock citronsaft ock avredes med äggulorna. 
Såsen slås sedan över fisken, ock denna serveras genast. 


270. Stuvade abborrar (f. 6 pers.). 


2 kg. abborrar 
2 msk. salt 
2 tsk. ättika 
1 Va kg. smör 


6 msk. grovt kackad persilja 
1 Va msk. mjöl 
5 — 6 msk. vatten 


B EREDNING: Abborrarna fjällas, tagas ur ock sköljas väl 
samt gnidas in- ock utvändigt med en blandning av 
saltet ock ättikan. Fisken lägges varvtals i en med smör 
bestruken kastrull; mellan varje- varv lägges smör, persilja 


148 


( FISK 

och mjöl. Sist tillsättes vattnet. Fisken får endast småkoka 
med tätt slutande lock. Då den är kokt, lägges den upp på 
karott, såsen vispas i kastrullen och hälles över fisken, utan 
att varken silas eller spädas. 


271. Blå portens abborrar (f. 6 pers.). 


2 kg. abborrar 
2 msk. salt 
2 tsk. ättika 
2 hg. smör 


6 msk. grovt hackad persilja 
1 msk. hackad dill 
1 V 2 msk. mjöl 
5 — 6 msk. vatten 


B EREDNING-: Abborrarna fjällas, tagas ur och sköljas väl 
samt gnidas in- och utvändigt med en blandning av 
saltet och ättikan. En kastrull smörjes med smör, och fisken 
nedlägges varvtals; mellan varje varv lägges smör, dill, 
persilja och mjöl. Sist tillsättes vattnet. Fisken får endast 
småkoka, med tätt slutande lock, saften bibehålies därigenom 
bättre. Då fisken är kokt, lägges den upp på karott. Såsen 
vispas i kastrullen och hälles över fisken, utan att varken 
silas eller spädas. 


272. Stuvad lake (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. lake 
1 V, msk. salt 

1 V 2 tsk. ättika 

2 msk. smör 

3 msk. mjöl 

6 kryddpepparkorn 
2 lagerblad 


(3 syltlökar) 

1 — 2 kkp kokande vatten 1. 

mjölk 
V 2 citron 
franskt vin 
1 äggula 


B EREDNING: Laken flås, öppnas och tages ur, sköljes 
väl och torkas. Fenorna klippas bort, fisken gnides in 
med en blandning av saltet och ättikan samt skäres i stycken. 
Rom och lever tillvaratagas, sköljas och kokas särskilt i litet 


149 


FISK ') 

saltat vatten. En kastrull smörj es med hälften av smöret, 
fisken lägges ned, och mellan varje varv strös mjöl. Överst 
lägges resten av smöret, fördelat i små flockar, syltlökarna samt 
kryddorna. Sist tillsättes vattnet försiktigt, och fisken får 
sakta koka omkr. 20 min. Den lägges upp på karott, såsen 
avsmakas med citronsaft och vin samt avredes med en äggula 
och hälles över fisken. Denna garneras med den i skivor 
skurna rommen, levern och citronen. 


273. Braxen med vin (f. 6 pers.). 


2 kg. braxen 
1 hg. smör 
1 kkp stötta skorpor 
4 del. franskt vin 


1 msk. salt 

2 tsk. socker 
2 äggulor 


B EREDNING-: Fisken fjällas, tages ur, sköljes väl och 
torkas. Smöret fräses i en fiskkittel utan sil, fisken 
lägges däri och beströs med de stötta skorporna; salt och 
socker tillsättas, vinet spädes på, och fisken får sakta koka 
på svag eld. Då fisken är färdig, lägges den upp. Såsen 
silas och avredes med äggulorna. 


Stekt fisk. 


274. Ugnstekt 

2 kg. gädda 
1 V 2 msk. salt 
1 ägg 

i 2 kkp stötta skorpor 


gädda (f. 6 pers.). 

2 V 2 msk. smör 1. flottyr 
V 2 lit. kokande vatten 1. bul- 
jong 

Fenorna 
Den gnides 


B EREDNING: Fisken fjällas, rensas och sköljes väl. 
avjämnas, och fisken torkas med en duk. 


150 


( FISK~| 

in med saltet, penslas med det uppvispade ägget och beströs 
med de stötta skorporna. Smöret eller flottyren upphettas i 
en långpanna; häri nedlägges fisken och brynes väl. Det 
kokande vattnet spädes på, och fisken får steka färdig, under 
det att den då och då överöses med sin sås. 

Stekes fisken i smör, behöves ingen annan sås, än den 
fisken blivit stekt i, avredd med litet grädde eller ock endast 
tillsatt med litet kokande buljong och avsmakad med citronsaft. 

I finare fall serveras helstekt fisk med champinjon- eller 
krafts ås. 

På detta sätt stekes kolja, torsk, sik, gös och asp. 


275. Gädda stekt i filéer (f. 6 pers.). 


2 kg. gädda 
lV 2 msk. salt 
1 tsk. ättika 
1 ägg 


1 kkp stötta skorpor 

3 msk. smör 

4 kkp fiskbuljong 
1 del. grädde 


B EREDNING: Gäddan fjällas, öppnas och tages ur samt 
sköljes väl. Den skäres upp i ryggen, ryggbenet och 
alla småben tagas bort, och filéerna gnidas in med ättika och 
salt. På huvud och ben kokas buljong. Filéerna penslas 
därefter med det uppvispade ägget och vändas i de stötta 
skorporna, så att dessa fullständigt täcka dem. Smöiet fiäses 
i en långpanna, filéerna läggas ned däri och sättas in i ugnen 
för att få en vacker gulbrun färg. Så snart fisken är brynt, 
spädes den med den heta fiskbuljongen och får steka färdig 
omkr. 20 min. Den lägges upp på serveringsfatet och gar- 
neras med persilja. 

Såsen tillsättes med grädden och får ett gott uppkok; 
silas och serveras i särskild såsskål. 


151 


r fisk *) 

276. Hamburgergädda (f. 6 pers.). 


2 kg. gädda 
1 V 2 msk. salt 

1 tsk. ättika 

2 msk. smör 
1 äggula 


1 msk. riven ost 
1 V 2 kkp stötta skorpor 

1 msk. skirat kräftsmör 

2 del. grädde 


B EREDNING-: Gäddan rensas, sköljes ocli torkas väl samt 
fläkes. Skinn och ben tagas noga bort, och fisken 
gnides in med ättika och salt samt får ligga en stund. Den 
torkas därefter väl med en duk, bestrykes med smält smör 
och den söndervispade äggulan samt beströs på båda sidor 
med riven ost och stötta skorpor. Den lägges i en med 
kallt smör bestruken långpanna, begjutes med det smälta kräft- 
smöret och grädden samt stekes hastigt i varm ugn, tills den 
får en gulbrun färg. Under stekningen begjutes den ofta 
med sitt spad. 

Den serveras med champinjonsås tillsatt med såsen, i 
vilken fisken blivit stekt. 


277, Gösfilé med champinjon- och kräftsås 

(f. 6 


2 kg. gös 
1 V 2 msk. salt 

1 tsk. ättika 

Champinjonsås: 1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
2 del. grädde 
fiskspad 

Kräftsås: 1 V 2 msk. kräftsmör 

1 V 2 msk. mjöl 

2 del. grädde 

Till garnering: V 2 burk cham- 
pinjoner (på V 4 lit.) 


pers.). 

2 msk. smör 
fiskspad 

1 burk champinjoner (på Va lit.) 

2 — 3 äggulor 
peppar, salt 
citronsaft 

fiskspad 

1 1 /i hg. kräftstjärtar 
vitpeppar (socker) 

V 2 hg. kräftstjärtar 


152 


( FISK | 

B EREDNING: Eisken fjällas, rensas ocli sköljes väl. 

Skinnet dragés av, ocli fisken skäres upp i ryggen, 
ryggbenet tages bort jämte alla småben. Filéerna gnidas där- 
efter in med salt och ättika. En långpanna smörjes med 
smör, fisken lägges i och sättes in i ugn att steka, varunder 
den spädes med fiskbuljong (kokt på huvud, skinn och ben). 
Den lägges därefter upp på varmt fat och övergjutes pa halva 
fatet med den gula champinjonsåsen och på den andra hälften 
med den skära kräftsåsen. Anrättningen garneras med cham- 
pinjoner och kräftstjärtar. Såserna beredas enligt allmänna 
regler. 


278. Stekt helgeflundra (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. helgeflundra 

1 Va tsk. ättika 
4 msk. salt 

2 lit. vatten 


2 msk. smör 

4 msk. stötta skorpor 

3 — 4 kkp kokande vatten 
saften av V 2 citron 


B EREDNING: Fisken rensas, sköljes, och den mörka sidan 
skållas med hett vatten och skrapas. Därefter gnides 
den in med ättikan och får ligga i vattnet, tillsatt med saltet, 
1 tim. Eisken tages därefter upp och torkas av med en duk, 
skåras på ena sidan och lägges i en platpanna, smord på sa 
stor yta som fisken upptager. Resten av smöret delas i små 
flockar och lägges ovanpå fisken, denna beströs därefter med 
stötta skorpor och sättes in i ganska varm ugn. Da den är 
brun, spädes den med kokande vatten och överöses var tionde 
minut. Till stekningen åtgår Va — V 4 tim. Då fisken är stekt, 
lägges den upp på fat. Såsen silas och tillsättes med cition- 

saften samt avsmakas. 

Eisken garneras med persilja och citron skuren i skivor. 
Såsen serveras i särskild såsskål. 


153 


| FISK ) 


279. Biff av helgeflundra (f. 6 pers.). 


1 V, kg. helgeflundra 

2 msk. salt 

2 tsk. vitpeppar 
CU portug. lök) 


3 kkp fiskbuljong 
1 tsk. mjöl 

1 V 2 tsk. engelsk senap (till- 


ättika 

3 msk. smör till stekning 


lagad) 

1 tsk. soja 


B EREDNING-: Helgeflundran befrias från skinn och ben, 
och på dessa kokas buljong. Eisken skäres i 3 cm. tjocka 
skivor, vilka bultas lätt och läggas på ett ^ serveringsfat. 
Skivorna beströs med salt, peppar och, om så önskas, litet 
fint hackad lök. Så mycket ättika hälles över, att den star 
jämt med fisken. Efter två timmar tagas skivorna upp och 
torkas väl med en duk. De brynas därefter i smöret och 
läggas på varmt fat. Mjölet röres i pannan, fiskbuljongen 
spädes på, soja och senap tillsättas, och såsen får ett gott 
uppkok, avsmakas och hälles över fisken. Den lägges upp 
på serveringsfatet och garneras med persilja och små srnör- 


B EREDNING: Eisken skållas, skrapas, rensas, sköljes och 
torkas väl samt gnides in med en blandning av ättikan, 
saltet och litet vitpeppar och får så ligga en stund. Den 
penslas därefter med det uppvispade ägget och beströs med 
de stötta skorporna samt lägges ned i en langpanna, smord 
med hälften av smöret. Resten av smöret lägges i små flockar 


degsrutor. 


280. Ugnstekta rödspottor (f. 6 pers.). 


2 kg. rödspotta 
2 tsk. ättika 
2 msk. salt 
vitpeppar 


1 ägg 

V 2 kkp stötta skorpor 
3 msk. smör 

2 kkp fiskspad eller vatten 


154 


C 


FISK 


ovanpå fisken, som nu sättes in i ugnen. Då den fått en 
vacker gulbrun farg, spädes den med fiskspad eller vatten 
och far ytterligare steka omkr. 30 min. 


281 . Havstunga å la Colbert (f. 6 pers.) 


2 kg. havstunga 
1 V 2 msk. salt 


V 2 kkp stötta skorpor 
3 msk. smör 


Maitre-d’hotel-smör : 150 gr. 

smör 

1 msk. hackad persilja 

Sas: 1 msk. hackad persilja 
saften av 1 / 2 citron 


1 tsk. citronsaft 
V 2 tsk. salt 
U tsk. vitpeppar 

1 kkp buljong 


B FKEDKING: Fisken rensas och sköljes väl. En djup 
skåra göres från huvudet till stjärten, och ryggbenet 
skäres av upp- och nedtill. Fisken saltas därefter, vändes i 

det uppvispade ägget och de stötta skorporna samt stekes 
gulbrun i smöret. 

Medan fisken stekes, tillredes maitre-d^otel-smöret: per- 
siljan sköljes och hackas fint samt blandas därefter väl med 
smöret, kryddorna och citronsaften. Då ilsken är färdigstekt, 
tages ryggbenet ut, och maitre-d’hotel-smöret lägges in°i öpp- 
ningen. Fisken lägges upp på varmt fat; smöret, vari den 
stekt, tillsättes med den hackade persiljan, citronsaften och 
buljongen samt hälles över fisken. 


282 . 

2 kg. gös 

1 V 2 msk. salt 
1 tsk. ättika 

3 msk. smör 
1 äggula 


Gös å la Homburg (f. 6 pers.). 

2 msk. parmesanost (1. annan 
skarp ost) 

V 2 kkp stötta skorpor 
1 msk. skirat kräftsmör 

3 del. grädde 


155 


FISK ) 


B EREDNING-: Fisken rensas, sköljes och torkas väl samt 
fläkes. Skinn och ben tagas noga bort, och fisken 
gnides in med ättika och salt samt får ligga en stund. Den 
torkas därefter väl med en duk. En matsked av smöret 
skiras och sammanröres med äggulan; härmed bestrykes fisken 
och beströs därefter med den rivna osten och de stötta skor- 
porna. Den lägges i en med resten av smöret bestruken 
långpanna, begjutes med dét smälta kräftsmöiet och giädden 
samt st ekes hastigt i varm ngn, tills den fai en gulbiun färg. 
Under stekningen begjutes den ofta med sin sås. 

Den serveras med champinjonsås tillsatt med såsen, i 

vilken fisken blivit stekt. 


V 4 citron 

Till garnering: stekt persilja 

EREDNING: Fisken fjällas, sköljes och torkas av. Den 


skäres upp i ryggen, inälvorna tagas ut, och fisken 


tvättas väl. Benen tagas bort, dock så att huvud och stjärt 
sitta kvar. Saltet, vitpepparn, den hackade löken, citron- 
saften och matoljan blandas väl tillsammans, och härmed be- 
gjutes fisken samt får ligga ett par tim. Kryddorna bort- 
tagas därefter noga, och fisken doppas i grädden, vändes i 
mjölet samt stekes gulbrun i flottyr. Den lägges så upp 
på gråpapper (för att det feta skall dragas ut), serveras på 
stekt bröd eller servett och garneras med stekt persilja. 

Den serveras så het som möjligt med champinjonsås. 


283. Gös å la Soto Major (f. 6 pers.). 


2 kg. gös 
1 1 /2 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 
1 liten rödlök 


4 msk. matolja 

1 del. tunn grädde 
3 msk. mjöl 

2 V 2 msk. god flottyr 



156 


' FISK 


284. Helstekt lax (f. 12 pers.). 


4 kg. lax 
4 msk. salt 


4 msk. smör 

lit. kokande vatten 


Till garnering: persilja, citron 

B EREDNING: Laxen borstas, fensas och tvättas väl samt 
skåras. Den guides därefter in med saltet och får ligga 
en stund. Smöret upphettas i en långpanna, laxen lägges 
ned däri och brynes i god ugnsvärme. Det kokande vattnet 
spädes på, och laxen får steka färdig, under det att den då 
och då överöses med sin sås. 

Den lägges upp på serveringsfatet, såsen hälles över, 
och laxen garneras med persilja och citron. 


B EREDNING: Den salta laxryggen hugges i stycken och 
vattnas ur. Styckena tagas upp och torkas väl samt 
penslas med ägg och vändas i stötta skorpor. De stekas där- 
efter i smör eller flottyr samt läggas upp på gråpapper, så 
att det överflödiga fettet må sugas upp. 

Salt laxrygg serveras med korintsås. 


285. Griljerad salt laxrygg (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. salt laxrygg 
1 ägg 


1 kkp stötta skorpor 

2 msk. smör 1. flottyr 


286. Stekt benfri abborre (f. 6 pers.). 


2 kg. abborre 
1 V 2 msk. salt 
1 msk. ättika 


3 msk. smör 
fiskspad 
1 del. grädde 


1 kkp fint stötta skorpor 


157 


FISK *) 

B EREDNING-: Eisken fjällas, rensas, sköljes samt torkas 
väl. Den skäres npp i ryggen, ock ryggbenet jämte 
alla småben tagas bort. Eiléerna gnidas in med ättika ^och 
salt ock vändas därefter i de fint stötta skorporna.. En lång- 
pama smörjes med kälften av smöret, ock käri nedläggas 
abborrarna; det övriga smöret lägges i flockar ovanpå fisken. 
Den sättes in i ngn, ock när den är brynt, påspädes fisk- 
spadet (kokt på kuvud, skinn ock ben), ock abborrarna fa 

steka omkr. 20 min. 

Pannan vispas nr med grädden, ock såsen källes över 
fisken. 


287. Stekt färsfylld kolja (f. 6 pers.). 


2 kg. kolja 
1 V 2 msk. salt 


2 tsk. ättika 


Till fyllning: 1 V 2 kkp rivet vetebröd 
1 kkp gräddmjölk 20 st. ansjovisar 

l ägg 1 msk. kackad persilja 

Till panering: 1 äggvita, 1 kkp stötta skorpor 

Till stekning: 2 msk. smör eller flottyr, kokande vatten 


B EREDNING: Eisken skäres npp i ryggen, ryggbenet ock 
inälvorna tagas bort. Den sköljes därefter väl, torkas 
ock gnides in med salt ock ättika. 

Ansjovisen rensas, benas nr ock skäres i bitar. Av 
brödet, mjölken, ägget, ansjovisen ock persiljan göres en färs. 
Eisken fylles sedan med färsen ock sys ikop i ryggen. Den 
bestrykes med äggvita ock beströs med stötta skorpor. En 
långpanna smörjes med flottyr, fisken lägges ned och får 
sakta steka i ngn 20 min. — V 2 timme. Under stekningen 
spädes den då ock då med kokande vatten ock begjntes med 
sin sås. 



158 


288, Stekt färsfylld sill (f. 6 pers.). 


6 färska sillar (=2 kg.) 
12 ansjovisar 
1 kkp stötta skorpor 
i 2 kkp mjölk 


salt 

vitpeppar 

V 2 kkp grovt rågmjöl 
3 msk. flottyr 


B EREDNING: Sillen öppnas i ryggen, inälvorna och rygg- 
benet tagas bort; sillen sköljes därefter, torkas väl och 
rimsaltas. Ansjovisen rensas och nrbenas. Av ansjovisen, 
brödet, mjölken och kryddorna göres en färs, med vilken 
sillen fy lies. Den vändes därefter i mjölet, lägges i en med 
flottyren smord panna och stekes sakta i ugnen eller på 
spiseln V 2 timme. 

Serveras med korintsås. 


289. Stekt färsk strömming (f. 6 pers.). 

A va l strömming 1 kkp grovt rågmjöl 

1 msk. salt 3 msk. smör 1. flottyr 

B EREDNING: Strömmingarna rensas och sköljas väl och 
urbenas, om sa önskas, samt skåras. De gnidas in med 
saltet och fa ligga en stund; därefter vändas de i det grova 
rågmjölet och stekas i smör eller flottyr. 

Eärsk sill stekes på samma sätt. 


290. Ekströmmingar (f. 6 pers.). 


1 val strömming 
1 stor knippa persilja 


1 knippa dill 
salt 


Till panering: 1 ägg, 1 kkp stötta skorpor 

Till stekning: 3 msk. smör 


159 


FISK - ) 

B EREDNING: Strömmingen rensas, fläkes, ryggbenet tages 
ur, och den gnides in med litet salt. Persiljan och 
dillen hackas, och ungefär 1 tsk. därav lägges på varje 
strömming. Dessa läggas sedan mot varandra två och två 
med skinnsidan utåt. De hoplagda strömmingarna paneras i 
ägg och stötta skorpor och stekas i smöret. De läggas upp 
på varmt serveringsfat och serveras. 


291. Stekt salt sill (f. 6 pers.). 


4 — 6 salta sillar 
1 V 2 kkp grovt rågmjöl 


2 msk. smör 1. flottyr 


B EREDNING: Sillen vattenlägges dagen förut; rensas, 
skölj es och torkas väl. Skinnet dragés av, fisken fläkes, 
och alla ben tagas noga bort. Den vändes därefter i grovt 
rågmjöl samt stekes i smör eller flottyr. 


292. Stekt sill i papper (f. 6 pers.). 


4 — 6 salta sillar 
4 msk. smör 


o ark papper 


B EREDNING: Sillen vattenlägges dagen förut, rensas och 
sköljes väl. Skinnet dragés av, sillen fläkes, och alla 
ben tagas bort. Varje halva lägges in i ett smort papper 
samt stekes i det övriga smöret, tills papperet är gulbrunt. 


160 



Färser ocli ä-la-dauber. 


293. 

1,4 kg. gädda (= 
skrapat fiskkött) 
300 gr. smör 
40 gr. mjöl 
6 del. grädde 


Fin fiskfärs (f. 6 pers.). 


600 gr. 


4 ägg 

1 V 2 msk. salt 
V 2 tsk. vitpeppar 
(socker) 


B EREDNING: Gäddan tages ur (fjällas ej), sköljes och 
torkas väl, fläkes, och fiskköttet skrapas från skinn och 
ben. Intet fjäll eller ben får följa med. Den skrapade fisken 
drives tillsammans med smöret tre gånger genom köttkvarn 
och stötes därefter med äggulorna i stenmortel, tills massan 
blir fin och sammanhängande. I ett fat blandas grädden 
saltet, sockret, vitpepparn och det siktade mjölet. Blandningen 
arbetas sedan matskedsvis in i färsen. Eärsen bör arbetas 
1 tim., varefter den passeras. Sist nedskäras de till hårt skum 
slagna äggvitorna. Färsen avprovas och hälles i väl smorda 
och brödbeströdda formar. Dessa få ej fyllas mer än till hälften 
och böra helst vara försedda med lock. Sakna formarna 
lock, överbindas de med smort papper. Färsen kokas i vatten- 
bad 1 tim. 

Den serveras med champinjon- eller kräftsås. 


294, Enkel fiskfärs (f. 6 pers.). 


1,4 kg. gädda 1. kolja (= 600 
gr. skrapat fiskkött) 

250 gr. smör 
65 gr. mjöl 
8 del. oskum. mjölk 


2 ägg 

1 V, msk. salt 
V 4 tsk. vitpeppar 
(socker) 


B EREDNING: Denna fiskfärs tillagas på samma sätt som 
föregående, men passeringen kan uteslutas. 


161 


FISK ) 


295. Färserad gädda (f. 6 pers.). 


skrapat fiskkött) 
300 gr. smör 
40 gr. mjöl 


1,4 kg. gädda (= 600 gr. 


4 ägg 

1 Vo msk. salt 
V« tsk. vitpeppar 
(socker) 


G del. grädde 

Till panering: 1 ägg, 2 msk. stötta skorpor 
Till stekning: 2 msk. smör, fiskspad 

B EREDNING-: Gäddan fjällas och skäres upp i ryggen, 
inälvorna tagas nr, och fisken tvättas val. Ryggkenet 
tages bort, och köttet skrapas försiktigt från skinnet. Skinnet 
sys ihop med blessyrsöm, och en liten öppning lämnas upp- 
vid huvudet. 

Det finskrapade fiskköttet drives jämte smöret tre gånger 
genom köttkvarn och stötes därefter med äggulorna i sten- 
mortel, tills massan är fin och sammanhängande. I ett fat 
blandas mjölet, grädden och kryddorna. När allt är väl samman- 
blandat, inarbetas blandningen matskedvis i färsen. Färsen 
arbetas sedan omkr. 1 tim., varefter de till hårt skum slagna 
äggvitorna nedskäras. Färsen avprovas och fylles genom korv- 
horn i det förut beredda fiskskinnet. Fisken får dock ej fyllas 
för full, ty genom den uppslagna äggvitan sväller färsen, och 
fisken spricker lätt. Gäddan penslas därefter med ägg, beströs 
med stötta skorpor och stekes i ugn omkr. 1 * 3 / 2 tim. 

Den serveras med champinjon-, kräft- eller hummersås. 


296. Fiskfärsbullar (f. 6 pers.). 


1 kg. gädda 1. kolja (= 400 


1 msk. salt 
Va tsk. vitpeppar 
socker 
muskot 

fiskbuljong, kokt på skinn och 


gr. skrapat fiskkött) 
200 gr. smör 
300 gr. vetebröd 
5 — 6 del. oskum. mjölk 

3 ägg 


ben 


11 


1G2 


f FISK 

B EREDNING: Fisken tages ur, sköljes ock torkas väl. 

Den fläkes, ock fiskköttet skrapas från skinnet ock benen; 
intet fjäll eller ben får följa med. Fiskköttet drives tillsam- 
mans med smöret 3 gånger genom köttkvarnen ock stötes 
därefter i stenmortel, tills massan är fin ock sammanhängande. 
Vetebrödet uppmjukas i en del av mjölken ock passeras. I 
ett fat blandas resten av mjölken, äggulorna ock kryddorna, 
ock blandningen inarbetas matskedvis i färsen, omväxlande 
med det passerade brödet. Färsen arbetas väl, ock av densamma 
formas sedan bullar, som kokas i saltat fiskspad (kokt på skinn 
ock ben). 

Fiskbullarna serveras i vanlig fisksås, tillsatt med grädde, 
eller i kräftsås. 


297. A-la-daube på fisk (f. 6 pers.). 


J Va kg. fisk 
1 l / 2 msk. salt 


1 l / 2 lit. vatten 


Till geléet: 1 lit. fiskbuljong 2 msk. vatten 

4 msk. vitt franskt vin 2 äggvitor 

10 blad gelatin 


Till garnering: persilja 

B EREDNING: Fisken kokas i kort spad på vanligt sätt. 

Fiskbuljongen sättes på tillsammans med vinet ock det i 
litet hett vatten upplösta gelatinet. När blandningen är varm, 
vispas do till lätt skum slagna äggvitorna i, ock geléet får 
under vispning ett kort uppkok. Spadet silas genom en i hett 
vatten urvriden servett eller silduk. Det klara geléet källes 
på botten av en vattensköljd ä-la-daube-form ock ställes ut 
att stelna. Formen garneras mod persilja ock fylles därefter 
med fisken, skuren i vackra bitar. Resten av geléet källes 
försiktigt över, ock ä-la-dauben får stelna på kallt ställe. 


1G3 



298. A-la-daube på lax (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. lax 
1 Va msk. salt 


några kryddpepparkorn 
1 V 2 lit, vatten 


dillstjälkar 

Till geléet: 3 /i lit. fiskspad, 2 äggvitor 

EREDNING: Till denna ä-la-daube tages helst av lax- 


ryggen, emedan ryggbenet innehåller mycket gelatin 
och sådant därför ej behöver tillsättas. 

Laxen skäres i bitar och sättes på elden tillika med kryd- 
dorna och dillstjälkarna i varmt vatten och får salda koka, 
tills den är mjuk, men ej så att den faller sönder. Den 
tages upp och lägges ned i en vacker ä-la-daube-form. De 
vackraste bitarna läggas på botten och på sidorna. Spadet 
klaras med äggvitorna, silas genom servett eller silduk och 
hälles över fisken. A-la-dauben ställes ut på kallt ställe att 
stelna, stjälpes upp och garneras med dill. 


Till geléet: 3 / 4 lit. fiskspad, 2 äggvitor 

B EREDNING: Alen flås, rensas, sköljes och tvättas väl. 

Den gnides in med saltet, skäres i bitar och sättes på 
elden i varmt vatten tillika med kryddorna och dillstjälkarna 
och får sakta koka färdig. Fisken tages så upp och lägges i 
en vacker ä-la-daube-form; spadet klaras med äggvitorna, silas 
genom servett eller silduk och hälles över fisken. A-la-dauben 
ställes ut på kallt ställe att stelna, stjälpes upp och garneras 
med dill. 



299. A-la-daube på å! (f. 6 pers.). 


2 msk. salt 
dillstjälkar 


några kryddpepparkorn 
4 msk. ättika 
1 lit. vatten 


164 


f FISK I 

V I 

Ålen liksom laxen innehåller mycket gelatinämne. Kokas 
den mycket långsamt ock. i kort spad, bekÖver därför ej 
gelatin tillsättas. 


300. Rulad av å! (f. 6 pers.). 


2 kg. ål (i en fi.sk) 

2 msk. salt 
dillstjälkar 

Till geléet: 1 lit. fiskspad 
8 blad gelatin 


några kryddpepparkorn 
4 msk. ättika 

1 Vs lit. vatten 

2 äggvitor 


o o “ • 

B EREDNING: Alen flas, öck fisken skäres upp i ryggen. 

Ryggbenet ock inälvorna tagas bort, ålen sköljes ock 
torkas väl samt gnides in med saltet. Den hoprullas därefter 
ganska hårt från huvudet ock bindes om med snöre. Ruladen 
sättes på i hett vatten tillika med dillstjälkarua, kryddpeppar- 
kornen ock ättikan ock får sakta koka, tills den är färdig, 
varefter den tages upp ock får kallna. Spadet tillsättes med 
gelatinet ock klaras med äggvitorna samt silas genom servett 
eller silduk. En del av det klarade geléet källes på ett flatt 
fat att stelna. Ruladen skäres i skivor, dessa läggas på det 
stelnade geléet, ock det övriga geléet källes över, varefter 
det åter ställes ut att stelna. Skivorna skiljas sedan med kniv 
från varandra, så att litet gelé stannar kring var skiva. De 
läggas upp i krans på ett fat ock garneras med dill. 


301. A-la-daube på hummer (f. 6 pers.). 


3 färska kumrar (1. 1 burk kon- 
serverad hummer på V 2 lit.) 
3 U lit. fiskbuljong 
2 msk. vitt franskt vin 


10 blad gelatin 
2 msk. vatten 
2 äggvitor 


Till garnering: persilja, 1 ägg 


165 


| FISK ) 

B EREDNING: Fiskbuljongen sättes på tillsammans med 
vinet och. det i litet liett vatten upplösta gelatinet. När 
blandningen är varm, vispas de till lätt skum slagna ägg- 
vitorna i, och geléet får under vispning ett kort uppkok. 
Spadet silas genom en i hett vatten urvriden servett eller 
silduk. Det klara geléet hälles på botten av en vattensköljd 
ä-la-daubeform och ställes ut att stelna. Formen garneras 
med hårdkokta ägg och persilja. De vackraste bitarna av 
hummern läggas på botten och sidorna, och med det övriga 
hummerköttet fylles formen. Resten av geléet hälles försiktigt 
över, och ä-la-dauben får stelna på kallt ställe. 

Till ä-la-dauben kan även användas ljust, klarat köttgelé. 


Kroketter, puddingar o. d. 


302. Fiskkroketter (f. 6 pers.). 


3 / 4 kg. kokt gädda 
75 gr. smör 
4 msk. mjöl 
2 V 2 del. grädde 

Till panering: 2 ägg) 


2 del. fiskspad 
salt 

vitpeppar 
2 äggulor 

2 kkp stötta skorpor 


Till kokning: 3 /< kg. flottyr 

4 

B EREDNING: Den kokta gäddan befrias från skinn och 
ben samt skäres i tärningar. Smör och mjöl samman- 
fräsas, röras ut med grädden och fiskspadet samt få koka 
till en tjock sås; denna avsmakas med kryddorna och avredes 
med äggulorna. Fisken tillsättes, och då massan är varm, 
bredes den ut på ett fat att kallna. Av den stelnade massan 
formas kroketter, som rullas i stötta skorpor, doppas i vispat 


106 


f FISK { 

ägg ocli åter rullas i stötta skorpor. Kroketterna få därefter 
ligga 1 tim. att hårdna och kokas sedan gnlbruna i flottyr. 
De läggas upp på gråpapper att rinna av och serveras varma 
med cliampignonsås. 


303. Fiskbullar (enklare). 

3 kkp kokt fisk (rester) V 4 tsk. vitpeppar 

2 kkp potatismos salt 

1 ägg 

Till panering: 2 ägg, 1 V 2 kkp stötta skorpor 
Till kokning: 2 3 / 4 kg. flottyr 

B EREDNING-: Den kokta fisken befrias från skinn och 
ben samt hackas fint. Den blandas sedan med potatis- 
moset, det uppvispade ägget och kryddorna. Blandningen 
bör verkställas med gaffel och ej med sked, sa att färsen ej 
packar sig. Av färsen formas kroketter eller små runda bullar; 
dessa rullas i stötta skorpor, doppas i ägg och rullas åter i stötta 
skorpor, varefter de få torka V 2 tim. Flottyren upphettas, 
fiskbullarna kokas gulbruna däri och läggas upp på gråpapper 
att rinna av. 

De garneras med persilja och serveras med champinjon- 
eller vanlig fisksås. 


304. Sillbullar (f. 6 pers.). 


2 salta sillar 

V, lit. kokt, kall potatis 
1 V, kkp kokt, hackat kött 
1 kkp mjölk 


Va tsk. vitpeppar 
1 kkp stötta skorpor 
3 msk. smör 1. flottyr till 
stekning 


167 


fisk ] 

B EREDNING-: Sillarna vattenläggas dagen förut; de rensas 
på vanligt sätt, ocli skinnet dragés av. . De kackas där- 
efter fint tillsammans med potatisen; kött, mjölk ock peppar 
blandas i. Av färsen formas bullar, dessa vändas i stötta 
skorpor ock stekas gulbruna i smör eller flottyr. 

De serveras med korintsas. 


305. Fiskpudding (f. 6 pers.). 

1 kg. smör 
1 kg. mjöl 

5 del. oskummad mjölk 
7 2 lit. fisk (kokt ock finkackad) 

Till formen: 7 a msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Smör ock mjöl sammanfräsas, ock mjölken 
sättes till under flitig rörning, så att smeten ej klimpar 
sig. Den får koka 10 min., varefter den källes upp att 
kallna. Den fint kackade fisken tillsättes, jämte kryddorna 
ock äggulorna. Sist nedskäras de till kårt skum slagna ägg- 
vitorna. Massan källes i en smord ock brödbeströdd foim 
ock gräddas i vattenbad i ugn omkr. \ 2 tim. 

Puddingen serveras med ckampinjon- eller kräftsås eller 

ock med skirat smör. 


4 agg 
salt 
socker 
vitpeppar 


306. Laxpudding (f. 6 pers.). 


2 kkp risgryn 

2 lit. mjölk 

3 ägg 

vitpeppar 


salt 

socker 

V 4 kg. salt lax 


Till formen: 1 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


168 


[ FISK 

B EREDNING-: Risgrynen sköljas i liett vatten. Mjölken 
kokas upp, risgrynen läggas i ocli få koka till en tunn 
gröt, som hälles upp att svalna. Äggen vispas sönder och 
tillsättas jämte kryddorna i gröten. Sist nedröres den urvatt- 
nade och i små tärningar skurna laxen. Massan hälles i smord 
och brödbeströdd form och gräddas i ugn, tills puddingen 
höjt sig och fått vacker gulbrun färg. 

Serveras med skirat smör. 


307. Kabiljopudding (f. G pers.). 


V 2 kg. okokt kabiljo 1. V 2 lit. 

kokt, hackad fisk 
2 kkp risgryn 
Va lit. vatten 
1 lit. god mjölk 


2 ägg 

3 msk. smör 1. flottyr 
V 2 tsk. vitpeppar 

salt 

1 — 2 tsk. socker 


Till formen: V 2 msk. smör 1. flottyr, 3 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Fisken vattenlägges dagen innan den skall 
användas. Den kokas, får kallna, alla ben tagas bort 
och kabeljon hackas fint. Grynen sköljas, sättas på elden i 
kallt vatten, och när detta kokar, tillsättes mjölken. Grynen 
få nästan färdigkoka, smöret eller flottyren sättes till, och 
gröten slås upp att kallna. En form smörj es och beströs 
med stötta skorpor. I de kalla grynen nedröras kryddorna, 
den hackade fisken och de uppvispade äggen. Massan hälles 
därpå i formen, beströs med stötta skorpor och krusas nätt. 
Puddingen sättes i god ugnsvärme att grädda under 1 tim. 
Serveras med skirat smör. 


169 


FISK j 


308. Laxpudding med äggstanning (f. 6 pers.). 


3 kkp grädd mjölk 
2 msk. stötta skorpor 

Till formen: 1 tsk. smör 


4 — 5 kg. salt lax 
1 V 2 lit. potatis 
3 ägg 


B EREDNING: Laxen sköljes ock vattenlägges dagen förut. 

Den inklappas i en duk ock skäres därefter i skivor; 
potatisen kokas, skäres i skivor ock lägges varvtals med laxen 
i en smord form. Första ock sista varven böra vara potatis. 
Aggen vispas med mjölken, ock äggstanningen källes över 
puddingen, varefter den beströs med de stötta skorporna. 
Den gräddas i ugn omkr. 7 2 tim. ock serveras med skirat smör. 


309. Sillpudding med äggstanning (f. 6 pers.). 


2 salta sillar 

1 Va lit. potatis 

3 ägg 

Till formen: 1 tsk. smör 


3 kkp mjölk 
V 2 tsk. vitpeppar 
1 msk. kackad persilja 


B EREDNING: Sillarna tagas ur ock vattenläggas dagen 
förut. Skinnet dragés av; kuvud, ryggben ock alla små- 
ben tagas bort. Sillen sköljes, klappas väl in i en duk ock 
skäres sedan i bitar. Potatisen kokas, skäres i skivor ock lägges 
varvtals med sillen i en smord form. Första ock sista varven 
böra vara potatis. Äggen vispas med mjölken, pepparn till- 
sättes, ock äggstanningen källes över puddingen. Överst strös 
den fint kackade persiljan. Puddingen gräddas i ugn omkr. 
Va tim. 

Serveras med skirat smör. 


170 


(fisk] 


310. Kokning av Hummer och Kräftor. 

Är hummern färsk, bibehåller stjärten sin spänstighet, 
och klorna äro rörliga. Om klornas rörlighet ej kan fram- 
kallas genom en sakta tryckning på ögonen, är detta ett 
tecken, att hummern redan länge förvarats, och den är i så 

fall dålig. 

Skrovliga skal på levande hummer antyda, att den ar 
gammal. Den slätaste och tyngsta är bäst. ^ Hanarna anses 
bättre än honorna och kännas igen på de två översta stjärt- 
fenorna, som äro större och styvare än hos honorna. 

Vid kokning av hummer måste vattnet, när man lägger 
i hummern, vara kokande och starkt saltat. Man beiäknar 
100 gr. salt till 2 V 2 lit. vatten. Hummern lägges ned med 
huvudet först — den dör då ögonblickligen. Vattnet skall 
täcka den helt och hållet. Färgen blir rödare, om under kok- 
ningen ett glödgat järn doppas ned några gånger i vattnet. 
En hummer, som väger 425 gr., kokas på 15 min. Kokas 

den för länge, blir köttet hart. 

Köper man kokt hummer, bör den få ett uppkok, innan 

den användes. Den får därigenom en bättre smak. Ar 
hummer än så lindrigt skämd, är den ytterst ohälsosam. 


Vid uppköp av kräftor skall man noga se till, att alla 
äro levande. De stora och medelstora äro bäst. ^Kräftorna 
sättas på i kokande vatten, och kokvattnet bör stå väl över 
kräftorna. Till varje tjog kräftor beräknas 40 gr. salt samt 
dill efter behag. 

Kräftorna få koka 10 — 15 min., tagas upp med lialslev 
och serveras antingen varma eller kalla. 


MELLANRÄTTER 

OCH RÄTTER TILL 

SMÖRGÅSBORDET 




311. Vol-au-vent med kräftstuvning (f. 6 pers.). 


Smördeg: 875 gr. mjöl 

1 V 2 del. vatten 

2 msk. brännvin 


1 litet ägg 

V 2 kg. smör (lika vikt mod 


degen) 


Stuvning: V 2 msk. smör 
V 2 msk. kräftsmör 

2 msk. mjöl 

3 — 4 del. tunn grädde 


1 äggula 

3 hg. kräftstjärtar 
salt, socker 
vitpeppar 


EREDNING-: Smördegen beredes på vanligt sätt och 


kavlas ut till 1 V 2 cm. tjocklek. Av degen utskäras 


en rund botten och sedan större och mindre ringar samt sist 
en liten rund kaka, så att alla dessa lagda tillsammans bilda 
en pyramid. De olika kakorna och ringarna gräddas väl i 
het ugnsvärme. De läggas sedan upp pa varandra, och ring- 
arna fyllas inuti med kräftstuvning. Yol-au-venten garneras 
med kräftstjärtar. 

Till stuvningen fräsas smör och mjöl tillsammans, grädden 
spädes på, och såsen får koka 10 min., varefter den avredes 
med äggulan. De väl urvattnade kräftstjärtarna tillsättas, och 
stuvningen avsmakas med kryddorna, 



312, Pastejer med fågelstuvning (f. c pers.). 


Smördeg : V 4 hg. mjöl 
1 del. vatten 
1 msk. brännvin 


Va ägg 

350 gr. smör (lika vikt med 


degen) 


( mellanrätter"! 


174 


Fågelstuvning: 1 msk. smör V 2 lit. stekt fågel (skuren i 
2 msk. mjöl tärningar) 

Va lit. buljong 1. steksås 

B EREDNING: Srnördegen beredes som vanlig smördeg 
ock kavlas ut till 3 mm. tjocklek. Härmed beklädas 
små pastejformar. Smördegen täckes med ett papper, formarna 
fyllas med ärter ock sättas in i ugn att grädda. Ärterna ock 
papperet tagas bort, ock pastejerna stjälpas upp. De fyllas 
sedan med fågelstuvning, vilken lagas som ragu. 


313. Pirog med köttstuvning (f. 6 pers.). 


Smördeg: 250 gr. vetemjöl 
1 msk. brännvin 
l /j ägg 

Till pensling: Vj ägg 

Stuvning: 2 msk. smör 
4 msk. vetemjöl 
3 — 4 del. buljong 


vatten 

250 gr. smör 


3 kkp. i tärningar skuret stekt 
kött 

1 liten burk ärter 
salt, vitpeppar 


B EREDNING: Smördegen beredes som fm smördeg, hälften 
av degen kavlas ut till en botten (passande till sciveiings- 
fatet). Denna lägges pa plat ock gräddas ljusbi un. Hill 
stuvningen fräsas smör och mjöl, buljongen spädes på,^ ock 
såsen får koka 10 min. Köttet ock ärterna läggas ner i såsen, 
ock stuvningen avsmakas med salt ock vitpeppar. 

Stuvningen bredes ut pa den gräddade smördegsbottnen. 
Resten av smördegen kavlas ut till lock, lägges över stuv- 
ningen ock tryckes till i kanterna. Locket garneras med 
rutor eller blad av smördeg. Det penslas med ägg, ock 
pirogen gräddas därefter omkr. 10 — 15 min. i god ugns- 
värme. Serveras genast. 


175 


| mellanrätter") 


314, Bouchéer med fiskstuvning (f. 6 pers.). 


Smördeg: V 4 kg- mjöl 
1 del. vatten 

1 msk. brännvin 

Fiskstuvning: 1 V2 msk. smör 
3 msk. mjöl 

2 del. fiskspad 

3 del. grädde 


Va ägg 

350 gr. smör (lika vikt med 
degen) 

V 2 lit. kokt, urbenad och fint 
skuren fisk 
vitpeppar 
salt 


B EREDNING: Smördegen beredes som vanlig smördeg 
När den är färdig, kavlas den ut till 1 cm. tjocklek, 
ocli med mått uttagas små runda kakor. Med kniv utskäras 
i dessa små lock, dock ej djupare än V 2 cm. (liälften av 
kakans tjocklek). Kransen utanför locket penslas med ägg- 
vita, och härpå fästes en remsa av degen, utsporrad i uddar. 
Bouchéerna gräddas sedan i mycket het ugn. Det redan ut- 
skurna locket lyftes av, och bouchéerna fyllas med fiskstuvning, 
varpå locket åter lägges på. 

Bouchéerna böra serveras mycket varma. 


315. Krustader med champinjonstuvning (f- 0 pers.). 


1 kkp mjöl 
V 4 tsk. salt 
1 tsk. socker 

Till kokning: V 2 kg. flottyr 

Champinjonstuvning : 1 V 2 msk. 
smör 

3 msk. mjöl 
champinjonspad 
V 2 lit. tunn grädde 


2 del. grädde 
1 msk. smält smör 


1 burk champinjoner (på V 4 
lit.) 
peppar 
salt 

1 äggula 


176 


f MELLAN RÄTTER | 

B EREDNING-: De torra ingredienserna siktas i ett fat och 
utröras med hälften av grädden, uppvispad med ägget. 
Smöret skiras, får avsvalna samt tillsättes jämte resten av 
grädden, och allt omröres väl. Elottyren hettas upp i en 
järnkastrull, och däri värmes krustadjärnet. Järnet doppas 
därefter i smeten, varvid bör iakttagas, att smeten ej får 
nå över kanten av järnet. Ivrustaderna kokas i flottyren, 
tills de äro gulbruna. 

Champinjonerna fräsas i smöret och tagas upp, varefter 
mjölet sammanfräses med smöret. Champinjonspadet och 
grädden tillsättas under flitig rörning, och såsen får koka 
10 min. De frästa champinjonerna läggas i, och stuvningen 
avsmakas med peppar och salt. Sist nedröres den uppvispade 
äggulan, och stuvningen fylles i krustaderna. 


316, Filé å la Oscar (f. 6 pers.). 


1 V, kg. benfritt kalvkött av 
steken 

Till stekning: 2 msk. smör 

Sås: 3 msk. kräftsmör 

2 msk. mjöl 
sparrisspad 

4 — 5 del. tunn grädde 


1 V, tsk. salt 
V 4 tsk. vitpeppar 


1 burk hummer (på V 4 lit.) 
1 burk sparris (på 1 2 / 4 lit.) 
salt, socker 
vitpeppar 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 
vatten och skäres i 1 cm. tjocka skivor, vilka bultas 
lätt. Do saltas, peppras och stekas i smöret. 

Smör och mjöl sammanfräsas och utröras med sparris- 
spadet och grädden, och såsen får koka 10 min. Då läggas 
den sönderskurna hummern och sparrisen i, och såsen av- 
smakas och liälles över köttet. 

Anrättningen serveras genast. 


j~ MELLANRÄTTER ) 


317. Stuvad kalvhjärna (f. 6 pers.). 


1 kalvhjärna 

vatten 

ättika 

1 msk. smör 


3 del. gräddmjölk 
salt 

vitpeppar 

(citronsaft) 


2 msk. mjöl 

EREDNING: Kalvkjärnan lägges i vatten, så att blodet 


dragés ut. Den blancheras (d. v. s. lägges ned i kallt 


vatten ocli får ett uppkok) i ättikblandat vatten, ta ges upp 
ock får avrinna. Den sättes ånyo pa, men i kokande ock 
saltat vatten, ock får koka 20 — 30 min. Hjärnan tages upp 
ock skäres i små tärningar. Smör ock mjöl sammanfräsas, 
ock grädden spädes på, varefter sasen far koka 10 min. 
Hjärnan lägges i, ock stuvningen avsmakas med peppar, salt 
samt, om man så vill, med citronsaft. 


B EREDNING: Brässet lägges i vatten, så att blodet dragés 
ur, blanclieras därefter, tages upp ock far rinna av. Det 
skäres i tunna skivor, dessa penslas med ägg ock vändas i 
stötta skorpor. Skivorna stekas därefter i smör ock beströs 
med salt ock peppar. 

De läggas upp på serveringsfatet, pannan vispas ur med 
litet buljong eller vatten, ock såsen källes över brässet. 
Anrättningen serveras med ärter. 



318, Stekt kalvbräss (f. 6 pers.). 


Bräss efter 1 kalv 

1 ägg 

2 msk. stötta skorpor 


salt 

vitpeppar 
1 V 2 msk. smör 


12 


( MELLANRÄTTER 


178 


319. Njursauté (f. 6 pers.). 

3 kalvnjurar 1 V 2 kkp god buljong 

1 V 2 msk. smör V 2 del. vitt franskt vin 1 . sherry 

B EREDNING: Njurarna skäras i 1 cm. tjocka skivor 

och brynas i smöret. Do läggas sedan i en kastrull, 
spädas med buljongen och få sakta steka, tills de äro full- 
komligt mjuka. Vinet hällos på, och njursautén avsmakas 
och serveras. 


320. Färserade ägg (f. 6 pers.). 


1 hg. benfritt oxkött 
1 ha. benfritt kalvkött 

O 

Vo hg. späck 
salt 


vitpeppar 

V 2 saltgurka, finhackad 
Va ägg 

1 — 1 V 2 kkp gräddmjölk 


Till panering: 1 ägg, 1 kkp stötta skorpor 
Till kokning: V 2 hg- hottyr 

B EREDNING: Äggen hårdkokas 5 — 6 min. och skelas. 

De beläggas därefter med den väl arbetade och kryddade 
köttfärsen, rullas i stötta skorpor, penslas med ägg och rullas 
åter i stötta skorpor. Färserna tillplattas något vid båda 
ändarna och kokas gulbruna i flottyr. De skäras därefter 
mitt itu, tvärs över. Serveringsfatet belägges med salad eller 
persilja, och härpå ställas de små färshalvorna. En persilje- 
kvist fästes vid var och en som grepe, sa att färshalvan far 
utseende av en liten korg. 

Färserade ägg serveras helst med grönsalad och skarpsås. 


179 


mellanrätter] 


321. Färsfyllt selleri (f. 6 pers.). 


2 stora rotsellerier 
1 hg. oxkött 
1 hg. kalvkött 
Va hg. späck 
1 msk. stötta skorpor 


1 ägg 

1 kkp mjölk 
salt 

vitpeppar 

1 msk. hackad syltlök 


Till stekning: 2 msk. smör 

B EREDNING: Sellerierna skrapas och sköljas väl samt 
kokas halvmjuka i vatten. De tagas upp, ett lock skäres 
ut, och sellerierna urhålkas uppifrån. De fyllas med väl 
arbetad och kryddad köttfärs, och locken läggas på. Smöret 
upphettas i en kastrull, och häri nedläggas sellerierna. De 
få sedan långsamt steka med tätt slutande lock under på- 
spädning av god buljong, till dess sellerierna äro alldeles 
mjuka och färsen genomstekt. De tagas upp och serveras 
med sin sås. 


322. Färsfylld lök (f. 6 pers.). 


3 stora portug. lökar 
1 hg. oxkött 
1 hg. kalvkött 
V 2 hg. späck 

Till stekning: 2 msk. smör 


1 msk. stötta skorpor 

1 ägg 

1 kkp mjölk 
salt, vitpeppar 


B EREDNING: Löken skalas och förvälles, tills den är 
nästan mjuk. Den tages upp, ett lock skäres ut, och 
löken urhålkas. Den fylles med väl arbetad och kryddad 
köttfärs, och locket lägges på. Smöret upphettas i en kastrull, 
och häri få lökarna steka, tills de äro mjuka och färsen 
genomstekt. Löken tages upp och serveras. 


f MELLANRÄTTER j 


180 


323. Stekt lök (f. G pers.). 


3 stora portug. lökar 
2 msk. smör 


2 tsk. socker 


B EREDNING-: Löken skalas ock forvälles, tills den är 
nästan mjuk, den tages därefter upp och får rinna av. 
Smöret brynes i en kastrull, löken lägges i och brynes, var- 
efter den får sakta steka, tills den är fullkomligt mjuk. Strax 
innan den är färdig, överströs den med sockret. 


324. Kokta ägg. 

Äggen tvättas samt läggas ned i äggkorg eller äggnät, 
detta sättes försiktigt ned i en kastrull med kokande vatten. 
Har man ej äggkorg eller äggnät, läggas äggen försiktigt 
direkt i vattnet. De få sakta koka utan lock, till löskok- 
ning omkring 3 — 4 min. och till hardkokning o 6 mm. 
Skola äggen användas till garnering eller till någon sås, böra 
de koka 8 — 10 min. Därefter tagas de upp och sköljas 
hastigt i kallt vatten samt torkas av. 


325. Stekta ägg. 

Smör brynes i en stekpanna. Äggen slås upp försiktigt 
i en kopp och få sakta glida ned i pannan. När vitan 
stannat, tages ägget upp med en pannkaksspade. 

Äggen kunna även stekas i en plättpanna. 


326. Omelett med sparrisstuvning (f. 6 pers.). 

5 ägg 

3 kkp mjölk 
1 tsk. mjöl 


salt 

socker 


Till pannan: 1 tsk. smör 


181 


MELLANRÄTTER ) 


Sparrisstuvning : 1 msk. smör 
2 msk. mjöl 
2 kkp gräddmjölk 


1 burk omelettsparris (på V 4 lit.) 

socker, salt 

vitpeppar 


B EREDNING: Till omeletten vispas alla ingredienserna val 
tillsammans, smeten slås i en smord omelettpanna och 
gräddas ljusbrun i ordinär ugnsvärme. Omeletten stjälpes 
genast upp, stuvningen lägges på halva omeletten, och den 
andra hälften vikes över. 

Till stuvningen fräsas smör och mjöl tillsammans, sparris- 
spadet och grädden spädas på under flitig omrörning, och 
såsen får koka 10 min. Sparrisen lägges i, och stuvningen 
avsmakas. 


327, Omelett med stuvade murklor och champin- 
joner (f. 6 pers.). 


2 msk. vetemjöl 
salt, vitpeppar 

Till pannan: 1 tsk. smör 


Omelett: 5 ägg 
V 2 lit- gräddmjölk 


Stuvning: 5 — 6 stora murklor 
(färska eller torkade) 

1 burk champinjoner på V 4 lit. 
1. 4 — 5 medelstora färska 
champinjoner 

2 msk. smör 


4 msk. vetemjöl 
1 V 2 del. grädde 
champinjon spad 
1 äggula 
salt, vitpeppar 


B EREDNING: Äggen vispas tillsammans med saltet en 
halv timme. Mjölet och mjölken tillsättas. Smeten 
avsmakas, slås i en väl smord omelettpanna och gräddas ljus- 
gul i ordinär ugnsvärme. Omeletten stjälpes sedan genast 


182 


f MELLANRÄTTER 

upp, stuvningen lägges på lialva omeletten, och den andra 
halvan vikes över. 

Stuvningen bered es sålunda: Murklorna (och de färska 
champinjonerna) tvättas och sättas på i kallt vatten (kort 
spad) att koka, tills de äro mjuka. Smör och mjöl fräsas 
tillsammans, gräddmjölken spädes på, och stuvningen får koka i 
10 min. Murklorna och champinjonerna skäras i lagom stora 
bitar och blandas i stuvningen tillika med champinjonspadet 
och en del av murkelspadet. Stuvningen avsmakas med salt 
och vitpeppar; sist nedröres äggulan, och stuvningen får sjuda 
över elden. 


328. Omelett med hummerstuvning (f. 6 pers.). 


5 ägg 

salt 

2 V 2 del. grädde 

(socker) 

Till pannan: 1 tsk. smör 

Hummerstuvning : 1 msk. smör 

socker 

2 msk. mjöl 

salt 

4 del. tunn grädde 

vitpeppar 

1 burk hummer (på Y 4 lit.) 

1 äggula 


B EREDNING: Äggulor och vitor skiljas. Äggulorna vispas 
tillsammans med grädden, saltet (och sockret), de till hårt 
skum slagna äggvitorna blandas väl i. Smeten slås i en val 
smord omelettpanna och gräddas ljusgul i ordinär ugnsvarme. 
Omeletten stjälpes genast upp, stuvningen lägges på halva 
omeletten, och den andra hälften vikes över. 

Till stuvningen fräsas smör och mjöl tillsammans, och 
grädden spädes på under flitig omrörnmg. Såsen får koka 
10 min. Den ituskurna hummern lägges i, och stuvningen 
avsmakas. Sist iröres den uppvispade äggulan. 


183 


MELLANRÄTTER] 


329. Omelett med potatis och skinka (f. 6 pers.). 


5 ägg 

10 msk. tjock grädde 
V2 lit. kokt potatis 
2 hg. rökt skinka 


1 / 


4 portug. lök 
2 msk. smör 
1 msk. hackad persilja 


B EREDNING: Äggen och grädden vispas tillsammans. 

Potatisen skäres i skivor och skinkan i avlångt fyrkan- 
tiga bitar. Löken skalas, hackas och fräses i smör. En 
omelettpanna smörjes med smör, häri nedläggas potatisen, 
skinkan och löken varvvis, och äggblandningen hälles över. 
Pannan skakas över elden, tills omeletten stannat, varefter den 
stjälpes npp, först på ett lock och sedan på serveringsfatet, 
så att den ogräddade sidan kommer npp. Omeletten strös 
över med hackad persilja och serveras genast. 


330. Äggstanning med sparris (f. 6 pers.). 


2 msk. smör 
4 msk. mjöl 
2 kkp grädde 


5 ägg 
salt 

vitpeppar 


Till formen: 1 V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


Stuvad sparris: V 2 msk. smör 1 kkp grädde 
1 msk. mjöl 1 burk omelettsparris (pa V4 lit.) 

Stångsparris: 1 burk sparris, 1 hg. smör 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas och röras ut 
med grädden, så att det blir en lös smet. När mesta 
hettan avgått, tillsättas äggulorna en i sänder jämte salt och 
peppar efter smak. Sist nedskäras de till hårt skum slagna 
äggvitorna. Massan slås i smord och brödbeströdd kransform 
och gräddas i vattenbad i ordinär ugnsvärme omkr. 20 min. 
Den stjälpes upp på runt fat. Hålet i mitten fylles med 


184 



stuvad sparris. Äggstanningen garneras runt omkring med 
den upphettade stångsparrisen och serveras med rört smör. 
Sparrisstuvningen beredes som sparrisstuvningen (s. 181). 


331. Äggröra (f. 6 pers.). 


8 ägg salt 

16 msk. mjölk 1 msk. smör 

B EREDNING-: Ägg, mjölk och salt vispas väl tillsammans. 

En kastrull smörjes med smör, äggmjölken hälles i, och 
kastrullen sättes på svag eld. Allt efter som äggröran stannar, 
tages den försiktigt upp med en sked. 


332. Ägglåda (f. 6 pers.). 

4 äcfor socker 

4 kkp mjölk salt 

Till formen: V 2 msk. smör 

B EREDNING-: Äggen vispas tillsammans med mjölken och 
kryddorna, och stanningen hälles i en smord bleckform 
eller eldfast porslinsform. Ägglådan sättes så i vattenbad i 
ugn att grädda 20 — 80 min., eller tills den fullkomligt 
stannat. 


333. Skinklåda (f. G pers.). 

1 hg. rökt skinka 3 små kkp mjölk 

3 ägg salt 

Till formen: V 2 msk. smör 

B EREDNING-: En omelettlåda smörjes med smör, och häri 
nedlägges den rökta skinkan, skuren i tärningar. Äggen 


185 mellanrätter ) 

vispas tillsammans med mjölken ocli litet salt ock källas över 
skinkan. Lådan sättes in i ugn att stanna ock få färg. 

På samma sätt tillagas även laxlåda ock ansjovislåda. 


334, Makaroni med ost (f. 6 pers.). 


4 kkp kruten makaroni 

vatten 

salt 

2 kkp riven ost 


3 msk. smör 

2 msk. mjöl 

3 — 4 del. grädde 

2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING-: Makaronerna brytas i 5 cm. långa bitar 
ock förvällas i kokande ock saltat vatten, varefter de 
tagas upp ock få rinna av. De läggas därefter ned i en smord, 
eldfast form, varvtals med den rivna osten. Av 1 msk. smör, 
mjölet ock grädden göres en sås, som källes över makaro- 
nerna. Formen strös över med stötta skorpor, ock det övriga 
smöret lägges i flockar ovanpå. Lådan sättes in i ugn. Då 
anrättningen kar gulbrun färg, tages den ut ock serveras. 


335, Gädda kokt i fiottyr (f. 6 pers.). 


1 V 2 kg. gädda 
1 msk. salt 

Frityrdeg: 75 gr. mjöl 
1 del. ljumt vatten 
V, tsk. salt 

/ 4 


1 tsk. ättika 
1 ägg 

V 2 msk. smält smör 


Till kokning: V> kg. flottyr 


B EREDNING: Gäddan rensas, sköljes ock torkas väl. 

Skinnet dragés av, ock fisken skäres i filéer. Dessa skäras 
sedan i lagom stora bitar och alla ben tagas bort. Filéerna gnidas 
därefter in med salt ock ättika ock få ligga en stund. Fisken 
doppas i frityrdeg ock kokas i flottyr. 


f MELLANRÄTTER | 186 

Erityrdegen beredes sålunda: Fint, väl torrt vetemjöl 

siktas med saltet i ett fat, ocb i mitten av mjölet nedröras 
vattnet, äggulorna och sist smöret. Smeten röres, tills den 
är glansig och nog tjock för att täcka skeden. Strax innan den 
skall användas, slås äggvitorna till skum och nedblandas väl. 


336. Fisksufflé (f. 6 pers.). 


150 gr. smör 
150 gr. mjöl 
I del. grädde 


2 kkp kokt fisk 
6 ägg 

salt, vitpeppar 


Till formen: V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Smöret fräses tillsammans med mjölet och 
utröres med grädden till en tunn välling; denna får under 
vispning ett gott uppkok, varefter den liälles upp att kallna. 
Den kokta fisken plockas fin som risgryn och blandas i den 
kallnade smeten jämte en i sänder av äggulorna. Den avsmakas 
med peppar och salt, och de till hart skum slagna äggvitorna 
nedskäras. Massan slås genast i smord och brödbeströdd 
form och gräddas omkr. V 2 tim. i måttlig ugns\ärme. ^ 
Sufflén serveras genast. Den serveras med fin fisksås. 


337. Falsk fiskfärs (f 6 — 8 pers.). 


150 gr. smör 
150 gr. mjöl 
1 lit. oskummad mjölk 

Till formen: V 2 msk. smör, 2 


8 ägg 
salt, socker 
vitpeppar 

msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, mjölken spädes 
på, och massan får koka, tills den släpper pannan. Da 
smeten svalnat något, röras äggulorna 1 en 1 sänder, och 
färsen avsmakas väl med kryddorna. Sist nedskäras de till 


187 


mellanrätter") 

hårt skum slagna vitorna, smeten slås i smord och bröd- 
beströdcl form och gräddas i vattenbad i ugn eller ovanpå 
spisen 40 — 50 min. 

Serveras med kräft- eller champinjonsås. 


338, Ansjovisbullar (f. 6 pers.). 


60 gr. smör 
1 V 2 kkp stötta skorpor 
18 ansjovisar 


a gg 


7 — 8 del. oskummad mjölk 
socker 


Till formarna: 1 V 2 msk. smör, 4 msk. stötta skorpor 

Till garnering: 2 ägg 


B EREDNING-: Smöret skiras och blandas med de stötta 
skorporna. Ansjovisarna rensas, benas ur, hackas fint 
och röras i. Aggen vispas tillsammans med mjölken och litet 
socker och nedblandas. Smeten hälles i smorda och bröd- 
beströdda små pastejformar samt gräddas i ugn 15 — 20 min. 
Formarna stjälpas upp, bullarna läggas upp på serveringsfatet, 
garneras med hårdkokta, hackade ägg och serveras med ärter 
och skirat smör. 


339, Sillsalad (f. 6 pers.). 


1 V 2 salt sill 

2 kkp kokt 1. stekt 
kött 

2 kkp kokta rödbetor 
2 Va kkp kokt potatis 


skurna 
i tär- 
ningar 


1 salt gurka 

2 äpplen 

4 — 6 msk. ättika 

vitpeppar 

socker 


Till garnering : 2 ägg 


B EREDNING: Sillen vattenlägges dagen förut, rensas och 
befrias från skinn och ben, inklappas i en duk och skäres 


188 


f MELLANRÄTTER 


i små tärningar. Saltgurkan ocli de råa, skalade äpplena 
skäras liksom köttet, rödbetorna ocli potatisen i tärningar. Allt- 
sammans blandas väl, ocli ättika, socker ocli peppar tillsättas. 

Sillsaladen lägges upp hårt packad på serveringsfatet 
och garneras med finhackade rödbetor och hårdkokta ägg. 

Serveras med grädde eller skarpsås. 


EREDNING: Strömmingarna rensas, benas ur och sköljas 


väl. Ansjovisarna rensas, benas ur och klyvas. En 
omelettlåda smörjes väl och beströs med stötta skorpor. En 
ansjovishalva lägges in i varje strömming, och strömmingarna 
läggas ned i lådan tätt intill varandra med ryggarna uppåt. 
De stötta skorporna strös över, ocli smöret lägges i flockar 
ovanpå. Lådan sättes in i god ugnsvärme, och när ström- 
mingarna äro bruna och genomstekta, serveras den. 


6 kokta potatisar 

B EREDNING: Sillen vattenlägges dagen förut, rensas och 
befrias från skinn och ben. En omelettlada smörjes 
med smör. Potatisen skäres i skivor, och ett varv härav 
lägges på bottnen av formen; därovanpå lägges sillen, sedan 
löken, skalad och skuren i skivor, och överst återigen ett 
varv potatis. De stötta skorporna strös över, och smöret 
lägges i flockar ovanpå. Lådan sättes in i ugn att få vacker färg. 


340, Strömmingslåda (f. 6 pers.). 


20 strömmingar 
10 ansjovisar 


2 msk. smör 

3 msk. stötta skorpor 



341. Sillfat (f. 6 pers.). 


1 — 2 salta sillar 
1 lök 


2 msk. smör 

3 msk. stötta skorpor 


189 


f MELLANRÄTTER 1 ] 


342. Sill i låda. 


2 st. salta sillar 
2 msk. smör 


V 2 kkp stötta skorpor 
1 del. grädde 


B EREDNING-: Sillen vattenlägges dagen förut, rensas och 
befrias från skinn och ben. En omelettlåda smörjes 
med hälften av smöret, sillhalvorna vändas i de stötta skor- 
porna och läggas ned i lådan. Resten av smöret lägges i 
flockar ovanpå, och sillen sättes in i ugn. När den är till 
hälften färdig (efter 5 — 10 min.), liälles grädden över, och 
sillen får steka, tills den är alldeles mör. 


343, Ansjovislåda (f. 6 pers.). 

15 ansjovisar 2 msk. stötta skorpor 

4 kokta potatisar 1 msk. hackad persilja 

2 msk. smör 

B EREDNING: En omelettlåda smörjes med smör och beströs 
med stötta skorpor. Häri nedläggas skivor av kokt, kall 
potatis samt däröver ett varv rensad ansjovis och sist åter 
ett varv potatis. Det hela strös över med stötta skorpor 
och hackad persilja. Överst lägges resten av smöret, fördelat 
i flockar, och lådan sättes in i ugn att få brun färg. 


344. Inlagd siil (f. 6 pers.). 


2 salta sillar 

3 — 4 msk. ättika 
2 msk. socker 


7, tsk. vitpeppar 
2 msk. hackad lök 


B 


EREDNING-: Sillen vattenlägges dagen förut, rensas, och 
skinn och ben tagas bort. Den skäres i strimlor på sned den 


190 


f MELLANRÄTTER 

och lägges ned i en saladier. Ättika, peppar och socker 
blandas och hällas över sillen. Den garneras med den skalado 
och hackade löken. 


345. Inlagd strömming (f. 6 pers.). 


20 stekta strömmingar 
1 tsk. kryddpepparkorn 
4 lagerblad 


1 hackad rödlök 

2 kkp ättika 

3 msk. socker 


B EREDNING: De stekta, kalla strömmingarna läggas ned 
i en bnrk, varvtals med kryddorna. Ättikan blandas 
med litet socker och hälles över strömmingarna. Lagen bör 
stå väl över dem. 


346. Gravad strömming (f. 6 pers.). 


20 strömmingar 
1 tsk. fransk senap 
V 2 tsk. vitpeppar 
V 2 tsk. salt 
1 msk. socker 


2 — 3 del. stark ättika 

1 — 2 del. matolja 

2 del. vatten 
1 knippa dill 


B EREDNING: Strömmingen rensas, sköljes, flås och fläkes. 

Av kryddorna, matoljan, ättikan och vattnet göres en 
stark lag. Strömmingen lägges ned häri och strös över med 
hackad dill. Efter V 2 tim. är den färdig att serveras. 


347. Stekta kastanjer (f. 6 pers.). 

V 2 kg. kastanjer, grovt salt 

B EREDNING: I den spetsiga ändan av varje kastanje 
skäres ett kors. I en stekpanna eller långpanna bäddas 
kastanjerna ned i salt och sättas in i ugnen att steka 25 30 

min., eller tills de med lätthet släppa skalen. De läggas upp 
i bruten servett och serveras varma med kallt smör. 


VÄXTRÄTTER 




Allmänna regler för behandling av födoämnen 

ur växtriket, 


Vid uppköp av grönsaker bör man tillse, att de äro fullt 
friska. Vissna grönsaker kunna dock friskas upp genom att 
läggas i kallt vatten före tillagningen. 

° Ö Alla kålarter böra före tillagningen läggas ned i ättik- 
blandat vatten (insekter, som möjligen finnas bland bladen, 
avlägsnas; blomkålen bibelialler också daiigenom den vita 
färgen). 

Grönsakerna sättas på att koka i saltat ocli kokande 
vatten. De böra koka hastigt med tätt slutande lock , med 
undantag av huvudkal (innehaller svavel, vilket maste av- 
lägsnas genom förvällning i öppet kokkärl). 

Alla grönsaker böra kokas i så litet vatten som möjligt, 
och grönsaker få ej ligga kvar i spadet efter kokningen. 

Skidfrukter läggas i blöt kvällen innan de skola användas. 

De sättas på att koka i kallt, mjukt vatten (sådant vatten, 
som ej innehåller kalk). Hårt vatten (brunns- och källvatten) 
fördröjer kokningen. Hårt vatten kan göras mjukt genom 
att man kokar upp det eller tillsätter litet soda, sa mycket 
som en ärta. Under kokningen skummas de uppflytande 
skalen noga bort. Skalen flyta lättare upp, om man tillsätter 
litet kallt vatten. 

Vid uppköp af potatis bör man tillse 
att potatisen är jämnstor; 
har tunna, jämna skal; 

vid genomskärning visar en yta fri från fläckar, samt 
ej är svamp akti g. 

Potatisen bör skalas mycket tunt (äggviteämnet ligger 
närmast skalet). 


13 


( VÄXTBÄ TTER | 194 

Färsk 'potatis sättes på att koka i varmt vatten; gammal, 
mogen potatis i kallt vatten. Vattnet bör nätt ocli jämt stå 
över potatisen. Bäst blir potatisen kokad i ånga i “potatis- 
kokaret Då den kokat färdig, slås vattnet genast av, och 
grytan ställes ett ögonblick vid sidan av elden (kvarblivet 
vatten skall avdunsta). 

Kålrot skalas med tjockt skal (skalet är osmältbart trä- 
ämne). 

Morot, palsternacka, sockerrot, svartrot, jordärtskocka 
och pepparrot skrapas tunt. 

Mjöl- och gryn rätter böra kokas ytterst väl. 

Döre kokningen bör mjölet röras ut med någon vätska 
och får stå att svälla omkr. 1 tim. (härunder uppmjukas den 
hinna, som omgiver varje litet stärkelsekorn, och hinnan 
brister sedan lättare vid själva kokningen). 

Blandas mjölet med smör, som vid stuvningar och såser, 
bör det få koka 10 — 15 min. 


Grönsaker och skidfrukter. 


348. Grönsalad med grädde (f. 6 pers.). 


3 saladhuvuden 
2 hårdkokta ägg 
1 rå äggula 
1 msk. socker 


V 3 tsk. vitpeppar 
1 tsk. senap 

1 — 2 msk. ättika 

2 del. tjock grädde 


B EREDNING: Saladen rensas, sköljes och skäres i stora 
bitar. Äggen hårdkokas och skalas; gulor och vitor 
skiljas från varandra. När gulorna kallnat, gnidas de sönder 
tillsammans med den råa äggulan, sockret, senapen och vit- 
pepparn. Ättika och grädde tillsättas därefter litet i sänder, 
så att ej såsen blir klimpig. 

Saladen blandas väl med denna sås och garneras med 
de hackade äggvitorna. 


349. Grönsalad med olja (f. 6 pers.). 


3 saladhuvuden 
2 äggulor 
V 4 tsk. salt 
V 4 tsk. vitpeppar 


V 2 tsk. senap 
3 msk. olja 
2 msk. ättika 


B EREDNING: Saladen rensas, sköljes och skäres i stora 
bitar. Äggulorna röras tillsammans med salt, vitpeppar 
och senap; oljan och ättikan tillsättas droppvis under flitig rör- 
ning. Saladen blandas väl med denna sås och serveras genast. 


196 


( VÄXTRÄTTER 

350. Grönsalad med citron (f. 6 pers.). 


B EREDNINGr: De yttre bladen tagas bort och likaså 

stjälkarna. Varje blad sköljes, varefter de läggas på 
dnk att rinna av. Saladen lägges npp på en karott, de större 
bladen ytterst, de små i mitten, så att de tillsammans bilda 
ett huvud. Citronsaft, vatten och socker blandas väl till- 
sammans, och såsen hälles över saladhuvudet. 


2 kkp buljong 

Till garnering: 1 hårdkokt ägg. 

EREDNING-: Spenaten rensas, sköljes hastigt och får 


avrinna. Den förvälles i helt litet kokande och saltat 


vatten, varefter den tages upp och får rinna av. Den hackas 
därefter fin tillsammans med mjölet. Smöret fräses, och den 
hackade spenaten lägges i. Buljong, mjölk eller vatten till- 
sättes, och stuvningen får koka i 10 min. Spenaten avsmakas 
med salt och socker och garneras med det hårdkokta ägget, 
finhackat eller skuret i klyftor. 


3 saladhuvuden 
saften av 1 citron 


vatten 

socker 


351. Stuvad spenat (f. 6 pers.). 


3 / 4 kg. spenat 
3 msk. mjöl 
2 msk. smör 


mjölk 1. vatten 
Va msk. socker 
2 tsk. salt 



352. Spenatpudding (f. 12 pers.). 


2 Va hg. spenat 
1 kkp stötta skorpor 
V. lit. god mjölk 
4 ägg 


4 msk. smör 
1 tsk. salt 
Va msk. socker 


Till formen: Va msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


197 


VÄXTRÄTTER*) 


B EREDNING-: Spenaten rensas, förvälles, får rinna av och 
hackas därefter fint. Äggulorna vispas tillsammans med 
mjölken, och häri blötas de stötta skorporna. Den hackade 
spenaten nedröres i blandningen jämte det smälta smöret och 
kryddorna. Äggvitorna slås till hårt skum och nedröras sist. 
Massan slås i smord och brödbeströdd form och gräddas i 
vattenbad i ugn omkring 1 tim. 


353. Stuvad vitkål (f. 6 pers.). 


1 medelstort kålhuvud 
vatten 


ättika 

salt 


Stuvning: 2 msk. smör 

4 msk. mjöl 


4 — 5 kkp kålspad eller mjölk 
salt, socker 


B EREDNING-: Kålstocken tages bort, likaså de yttre bladen, 
och kålhuvudet skäres i 6 — 8 delar; dessa få ligga i 
ättikblandat vatten omkr. V 2 tim. (man beräknar 1 msk. ättika 
till varje lit. vatten). Kålen tages upp och förvälles i saltat 
vatten utan lock omkr. 10 min.; den tages därefter upp och 
sättes på i nytt kokande vatten (drygt 1 lit.) och får häri 
koka, tills den är fullkomligt mjuk. Smör och mjöl samman- 
fräsas, kålspadet eller mjölken spädes på litet i sänder, och 
såsen får koka i omkr. 10 min., varefter vitkålen lägges i 
och stuvningen avsmakas. 


354. Kokt blomkål (f. 6 pers.). 


3 medelstora blomkåls- 
huvuden 
vatten 


ättika 

salt 

2 msk. smör 


B EREDNING-: Kålstocken skäres av, alla blad tagas bort, 
och blomkålen lägges i ättikblandat vatten (1 msk. 
ättika till varje lit. vatten) omkr. 1 /- i tim. Kålen tages upp 


fvÄXTRÄTTER I 


198 


och sättes på i kokande och saltat vatten (kort spad) och 
får koka, tills den är mjuk. Den tages genast upp ur spadet 
och lägges upp på serveringsfatet. Smöret skiras och hälles 
över blomkålen, vilken därefter genast serveras. 


355. Gratin på blomkål (f. 6 pers.). 


3 medelstora blomkåls- 
huvuden 
vatten 
ättika 


salt 

3 msk. smör 
1 kkp riven schweizerost 
3 msk. stötta skorpor 


B EREDNING-: Blomkålen rensas, lägges i ättikblandat 
vatten och förvälles sedan i kokande och saltat vatten, 
tills den är nästan mjuk, tages därefter upp och får rinna av. 
Den lägges -så upp på eldfast fat, hälles över med det smälta 
smöret och överströs med den rivna osten samt till sist med 
de stötta skorporna. Blomkålen sättes in i ugnen att få vacker 
gulbrun färg, tages ut och serveras genast. 


356. Fylld gratin på blomkål (f. 6 pers.). 


2 stora blomkålshuvuden 
vatten 


ättika 

salt 


Stuvningen: 1 msk. smör 

2 msk. vetemjöl 
1 — 2 del. grädde 


peppar 

salt 

2 äggulor 


Till garnering: 2 msk. smör 
1 kkp riven ost 


2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING- : Blomkålen rensas, lägges i ättikblandat vatten 
och förvälles sedan i kokande och saltat vatten, tills den är 
nästan mjuk, tages därefter upp och får rinna av. Den lägges 
så upp på eldfast fat, och ett lock skäres i blomkålen. 


199 j växträtter ) 

Smör och mjöl sammanfräsas, grädden spädes på, såsen 
får koka några min. och avsmakas sedan med salt och vit- 
peppar. Sist röras äggulorna i, stuvningen hälles in i blom- 
kålen, och locket lägges på. Blomkålen hälles över med det 
smälta smöret och strös över med den rivna osten och de stötta 
skorporna. Den sättes i ugnen att få vacker gulbrun färg, 
tages ut och serveras genast. 


357. Stuvad blomkål (f. 6 pers.). 


2 medelstora blomkålshuvuden ättika 
vatten salt 


Stuvning : 2 msk. smör 
4 msk. mjöl 
2 — 3 kkp kålspad 


1 kkp mjölk 

salt 

socker 


B EREDNING-: Blomkålen rensas och lägges i ättikblandat 
vatten omkr. V 2 tim. Den sättes sedan på i saltat och 
kokande vatten (drygt 1 lit.) och får sakta koka, tills den 
kännes mör. Den tages upp och får rinna av. Smör och mjöl 
sammanfräsas, kålspadet och mjölken tillsättas litet i sänder, 
och såsen får koka 10 min. Blomkålen skäres i klyftor och 
lägges i, och stuvningen avsmakas. Stuvningen lägges upp 
på karott och serveras. 

I stället för mjölk kan enbart kålspad användas. 


358. Blomkålspudding (f. 6 pers.). 


1 stort blomkålshuvud 
vatten 

Äggstanning: 1 msk. mjöl 
1 t sk. salt 
4 ägg 

Till formen: 1 msk. smör, 


ättika 

salt 

3 / 4 lit. mjölk 
2 msk. riven ost 

2 msk. stötta skorpor 


200 


( VÄXTRÄTTER 

B EREDNING: Blomkålen rensas och lägges i ättikblandat 
vatten omkr. V 2 tim. Den sättes sedan på i saltat och 
kokande vatten och får sakta koka, tills den kännes mör, då 
tages den upp och får rinna av. 

Blomkålen lägges ned i smord och brödbeströdd form, 
hälles över med äggstanningen och beströs med den rivna osten. 
Den sättes in i ugn att gräddas omkr. 1 / 2 tim. 


359. Kokt brysseikål (f. 6 pers.). 

2 lit. brysseikål salt 

vatten 2 msk. smör 

ättika 

B EREDNING: Kålen rensas och lägges i ättikblandat vatten 
omkr. Vo tim. Den tages upp, sättes på i kokande och 
saltat vatten (kort spad) och får koka, tills den är mjuk; den 
tages därefter genast upp ur spadet, lägges upp på serverings- 
fatet och hälles över med det smälta smöret. 


360. Kokta kronärtskockor (f. 6 pers.). 

6 stora kronärtskockor 1 hg. smör 

vatten 1 citron 

salt 

B EREDNING: De nedre bladen på kronärtskockorna tagas 
bort, och på de övriga avklippes ett litet stycke; bottnarna 
gnidas in med citron. Kronärtskockorna läggas i kokande, 
lindrigt saltat vatten, så mycket att det nätt och jämt täcker 
dem, samt få koka, tills bladen lätt lossna. De läggas genast 
upp på varmt serveringsfat och serveras med rört smör eller 
holländsk sås. 


201 ' VÄXTRÅTTER ) 

361. Kokt sparris (f. 6 pers.). 


60 sparrisar 1 V 2 lit- vatten 

35 gr. salt 1 hg. smör 

B EREDNING-: Sparrisarna skalas, tvättas i kallt vatten, 
bindas ihop i knippor med alla huvuden vända åt ett 
håll. De sättas på i kokande, saltat vatten och få sedan koka 
15 — 20 min. Då sparrisen är färdig, tages den genast upp 
och får rinna av. Den lägges upp på sparrisfat, servett eller 
på en stor skiva rostat bröd, doppat i det vatten vari spar- 
risen kokt. 

Sparris serveras med rört smör. 


362. Släpärter (f. 6 pers.). 

3 lit. åkerärter vatten 

salt 1 hg. smör 

B EREDNING: Späda, men fullt matade ärtskidor sköljas 
väl, sättas på i kokande och saltat vatten (kort spad) 
och få sakta koka, tills de äro fullkomligt mjuka. De tagas 
upp, få rinna av och serveras med skirat smör. 


363. Kokta spritärter (f. 6 pers.). 


1 lit. spritade ärter (= 4 lit. 

ospritade) 

vatten 


salt 

1 knippa persilja 

2 msk. smör 


B EREDNING: Ärterna sköljas och sättas på i kokande, 
saltat vatten (kort spad) tillsammans med den rensade 
och sköljda persiljan samt få koka, tills de äro fullkomligt 
mjuka. Persiljeknippan tages bort, och vattnet hälles av. 
Ärterna hällas upp på serveringsfatet och blandas med det 
kalla smöret. 


(Växträtter i 


202 


364. Stuvade sockerärter (f. 6 pers.). 


2 l /a lit. sockerärter 

1 lit. vatten 

2 tsk. salt 

1 msk. smör 


1 msk. mjöl 

1 / 2 msk. kackad persilja 

socker 


•• 

B EREDNING-: Artskidorna rensas, sköljas ock sättas på i 
kokande ock saltat vatten tillsammans med V 2 msk. 
av smöret. När de äro mjuka, tagas de upp. Resten av 
smöret fräses med mjölet, spädes på med spadet, vari ärterna 
kokt, ock såsen får koka 10 min. Därefter läggas ärtskidorna 
i samt den kackade persiljan, ock stuvningen avsmakas med 
socker ock salt. 


365. Kokta turska bönor (f. 6 pers.). 

1 kg. färska turska bönor 2 msk. kackad persilja 

1 lit. vatten 2 — 3 msk. smör 

2 tsk. salt 

B EREDNING: Bönorna rensas, sköljas ock skäras i bitar 
på snedden, så vida de ej äro späda, i vilket fall de 
anrättas kela. De sättas på i kokande, saltat vatten (kort 
spad) ock få sakta koka, tills de äro mjuka. Den kackade 
persiljan ock det kalla smöret tillsättas, ock allt omblandas väl. 


366. Stuvade turska bönor (f. 6 pers.). 


1 lit. salta turska bönor | vatten 


Stuvning: 3 msk. smör 
4 msk. mjöl 
3 kkp mjölk 


2 del. grädde 
1 äggula 
socker 


203 


yäxträtteb') 


B EREDNING: Bönorna spolas med friskt vatten. Äro de 
mycket salta, vattenläggas de dagen förut. De sättas på 
i kallt vatten. Då vattnet kokar upp, hälles det av, och nytt, 
kallt vatten hälles på. Så förfares, tills bönorna äro lagom 
salta. De få sedan koka mjuka, varefter spadet silas ifrån. 

Smör och mjöl sammanfräsas, mjölk och grädde spädas på, 
och såsen får koka omkr. 10 min. Den lyftes från elden 
och avredes med äggulan. Bönorna läggas i, och stuvningen 
avsmakas. 

Grädden och äggulan kunna uteslutas; i stället tages då 
litet mera mjölk. 


B EREDNING: Bönorna spritas, och groddarna tagas bort. 

De läggas ned i kokande, saltat vatten, och när de äro 
kokta, läggas de sköljda, skrapade och i tunna skivor skurna 
morötterna i. Då allt är kokt, slås det upp i durkslag att 
rinna av. Smör och mjöl sammanfräsas, 2 kkp av bönspadet 
samt mjölken spädas på, och avredningen får koka 10 mm. 
Bönor och morötter läggas i, den hackade persiljan tillsättes, 
och stuvningen avsmakas. 


367. Stuvade bondbönor (f. 6 pers.). 


1 lit. spritade bönor 

2 morötter 

2 lit. vatten 
salt 

1 V 2 msk. smör 


3 msk. mjöl 
3 kkp mjölk 
salt 
socker 

2 msk. hackad persilja 


368. Stuvade bruna bönor (f. 6 pers.). 


3 kkp bruna bönor 
2 lit. vatten 

4 msk. sirap 


2 — 4 msk. ättika 
2 tsk. salt 


204 


( VÄXTRÄTTER 

B EREDNING: Bönorna rensas och läggas i blöt, dagen 
innan de skola användas. De sättas på i kallt, mjukt 
vatten och få sakta koka, tills de äro mjuka. De avsmakas 
med sirap, ättika och salt. 


369. Stuvade gröna ärter (f. 6 pers.). 

3 kkp torra gröna ärter 2 tsk. salt 

1 lit. vatten 1 msk. smör 

B EREDNING: Ärterna rensas och läggas i blöt dagen förut. 

De sättas på i kallt, mjukt vatten och få långsamt koka, 
tills de äro mjuka. De avsmakas med salt, och det kalla 
smöret röres ned. 


370. Kokta ryska ärter (f. 6 pers.). 

2 hg. ryska ärter salt 

vatten 2 msk. smör 

B EREDNING: Ärterna rensas och läggas i blöt i kallt 
vatten dagen förut. De sättas på i kallt vatten och få 
sakta koka, tills de äro fullkomligt mjuka. Vattnet hälles av, 
ärterna avsmakas med salt, och det kalla smöret röres ned. 


Rotfrukter. 


371, Kokt potatis (f. 6 pers.). 


1 v 2 lit. potatis 

vatten 


1 msk. salt 


B EREDNING: Potatisen borstas, skalas med tunna skal 
och sköljes väl samt får ligga i vatten, tills den skall 


205 växträtter) 

kokas. Den sättes på i kallt vatten, så mycket att det nätt 
och jämt står över potatisen, saltas och far sakta koka, tills 
den är mjuk (omkr. 20 — 30 min.). Vattnet hälles av, en 
duk lägges över, och potatisen omskakas. 

Potatisen kan även kokas oskalad, i vilket fall den endast 

behöver borstas och sköljas väl. 

Färsk potatis bör vid kokningen läggas i varmt vatten. 
Bäst blir potatisen, om den kokas i ånga i s. k. potatis- 
kokare. 


372. Stekt potatis (f. 6 pers.). 


1 lit. kokt potatis 
3 msk. smör, flottyr 1. fläskflott 


V a msk. salt 


B EREDNING-: Potatisen skäres i skivor. Smöret brynes 
i en stekpanna, potatisen lägges i, strös över med salt 
och får under varsam omrörning steka, tills den får vacker 
gulbrun färg. 


373, Ugnstekt potatis i skivor (f. 6 pers.). 

1 »/a lit- potatis 3 msk. riven ost 

1 msk. salt 1 msk. smör 

B EREDNING: Potatisen skalas och skäres i skivor. En 
stekpanna smörj es med en del av smöret, häri nedlägges 
potatisen i rader samt beströs med salt och riven ost. Det 
övriga smöret lägges i flockar ovanpå, och potatisen sättes in 
i ugn att bli genomstekt. 


[ VÄXTRÄTTER 


206 


374. Dvärgpotatis (f. 6 pers.). 


2 lit. potatis 
vatten 

4 msk. flottyr 


1 msk. smör 

1 tsk. salt 

2 msk. kackad persilja 


B EREDNING: Potatisen råskalas och formas med kniv 
eller legymjärn till små runda kulor, vilka fa ett hastigt 
uppkok i vatten och få avrinna. Flottyren upphettas i en 
stekpanna, potatisen lägges i, skakas om och sättes in i ugn 
att genomsteka. Den tages sedan ut, flottyren hälles av, pota- 
tisen överströs med salt och lägges upp på serveringsfatet. 
Det smälta smöret hälles över potatisen, och sist beströs den 
med den hackade persiljan. 


375. Brynt potatis (f. 6 pers.). 


2 lit. potatis 
vatten, salt 
2 — 8 msk. smör 


3 msk. stötta skorpor 
V 2 msk. socker 
1 tsk. salt 


B EREDNING: Potatisen kokas med skalen på, tills den 
är nästan färdig. Den skalas och formas med kniv eller 
legymjärn till små kulor. Smöret fräses i en stekpanna, 
potatisen lägges i och skakas om, de stötta skorporna blandas 
med sockret och saltet och strös över potatisen, varefter 
den brynes. 


376. Fransk potatis (f. 6 pers.). 

1 V 2 lit. potatis | 2 tsk. salt 

Till kokning: V 2 kg. flottyr 

B EREDNING: Potatisen skalas, sköljes, skäres i skivor, 
strimlor eller avlånga fyrkanter samt torkas väl i en duk. 


207 


våxträtter) 

Flottyren upphettas, potatisen lägges i och får koka, tills den 
är vackert gulbrun. Den tages upp, far rinna av pa grå- 
papper och lägges upp på serveringsfatet samt strös över med 
litet salt. 


377. Potatissaiad (f. 6 pers.). 

1 V 2 ht. potatis 
vatten, salt 

2 msk. olja 
5 msk. ättika 

B EREDNING: Potatisen borstas, kokas och skalas, medan 
den ännu är varm, samt skäres i tunna skivor och 
lägges i en karott. Oljan, ättikan, det ljumma vattnet, senapen 
och den sönderskurna löken blandas väl, och blandningen 
hälles över potatisen, som försiktigt omröres. 

Saladen serveras med fördel till kallt kött. 


1 kkp ljumt vatten 
1 V 2 tsk. fransk senap 
1 msk. syltlök 


378. Potatis-petits-choux (f. 6 pers.). 


125 gr. mjöl 
4 ägg 
salt 
socker 

Till kokning: V 2 kg. flottyr 


1 lit. potatis 
vatten, salt 

2 V a del. vatten 
30 gr. smör 


B EREDNING: Potatisen råskalas, kokas mjuk och drives 
genom purépress. Vatten och smör kokas upp, mjölet 
vispas i, och smeten får koka, tills den släpper pannan. Då 
mesta hettan avgatt, röras äggen i ett i sänder samt den 
pressade potatisen, och smeten avsmakas med socker och salt. 
Härav formas med sked sma bullar 5 dessa kokas gulbruna i 
flottyr. De läggas upp pa gråpapper och få rinna av. 


f VÄXTRÄTTER j 


208 


379. Potatiskroketter (f. 6 pers.). 


1 lit. potatis 
50 gr. smör 
1 ägg 


salt 

socker 

(muskot) 


Till panering: 2 ägg, 3 kkp stötta skorpor 
Till kokning: V* kg. flottyr 

B EREDNING". Potatisen sköljes, borstas ock kokas. Den 
skalas, drives genom purépress ocli blandas med smöret 
och ägget samt avsmakas med salt ocli socker. Av potatis- 
moset formas små runda bullar; dessa paneras och kokas vackert 
gulbruna i flottyren. 


B EREDNING: Potatisen skalas, kokas och mosas sönder 
med en gaffel eller drives genom purépress. Mjölken 
kokas upp och tillsättes till moset under kraftig rörning. Det 
kalla smöret nedröres, och moset avsmakas med socker och 
salt; det arbetas därefter, tills det liknar skum. 


380. Potatismos (f. 6 pers.). 


2 lit. potatis 
vatten, salt 
2 — 3 kkp mjölk 


2 msk. smör 
1 tsk. socker 
1 tsk. salt 


381. Potatisbullar (f. 6 pers.l 


1 V 2 lit. potatis 
vatten, salt 
Va hg. kallt smör 
1 tsk. salt 


V a msk. socker 
1 ägg 

1 kkp stötta skorpor 
4 msk. smör 1. flottyr 


209 


VÄXTRÄTTER ) 


B EREDNING: Potatisen kokas, skalas och mosas sönder 
med en gaffel eller drives genom purépress. Det kalla 
smöret, saltet, sockret och äggulan tillsättas; sist nedskäres 
äggvitan, slagen till hårt skum. Med mjölad sked formas 
små runda bullar, dessa tillplattas, rullas i stötta skorpor ock 
stekas gulbruna i smör eller flottyr. 

Det kalla smöret och äggulan kunna i enklare fall er- 
sättas med mjölk. 


EREDNING: Potatisen råskalas, kokas och mosas sönder 


med en gaffel eller drives genom purépress. Äggulorna 
vispas med grädden och nedröras i moset tillika med kryddorna 
och det kalla smöret. Purén pressas sedan genom sprits med 
grov stjärna på serveringsfatet. 

Spritsad potatis användes huvudsakligen som garnering 
till kötträtter, t. ex. späckad oxhare, kotletter o. d. 

Potatismoset kan även spritsas ut i en omelettlåda, beströs 
med fint stötta skorpor och sättas in i ugn att få vacker 
brun färg. Det serveras då till smörgåsbordet. 


Till formen: V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Potatisen råskalas, kokas och mosas sönder 
med en gaffel eller drives genom purépress. Äggulorna 


382. Spritsad potatis (f. 6 pers.). 


1 V 2 lit. potatis, vatten, salt 

2 ägg 

3 msk. smör 


3 msk. grädde 

socker 

salt 



383, Potatispudding (f. 6 pers.). 


1 lit. potatis, vatten, salt 

2 ägg 

2 — 3 del. gräddmjök 


V 2 hg. kallt smör 
7* msk. salt 
1 — 2 msk. socker 


14 


210 


f VÄXTRÄTTER 

vispas tillsammans med mjölken och nedröras i moset tillika 
med det kalla smöret och kryddorna. Yitorna slås till hårt 
skum och nedskäras sist. Moset lägges i smord och bröd- 
beströdd form, beströs med stötta skorpor och krusas nätt. 
Puddingen sättes in i god ugnsvärme att genomgrädda och 

få färg. 

Pen serveras till kötträtter i allmänhet. 


384. Stuvad potatis (f. 6 pers.). 


1 Va lit. kokt potatis 

2 msk. smör 

3 — 4 msk. mjöl 
8—9 del. mjölk 


1 msk. finhackad persilja 

socker 

salt 

| vitpeppar 


B EREDNING: Den kokta potatisen skäres i tärningar eller 
skivor. Smör och mjöl sammanfräsas, mjölken spädes på, 
och såsen får koka 10 min. Potatisen och den hackade per- 
siljan läggas i, och stuvningen avsmakas med kryddorna. 


385. Rotmos (f. o pers.). 


1 — 2 kålrötter, vatten, salt 
1 lit. potatis 
V 2 — 1 kkp mjölk 


2 msk. smör (1. flottyr) 
salt, socker 
vitpeppar 


B EREDNING: Kålroten skalas och skäres i småbitar samt 
sättes på i saltat vatten och får koka omkr. V 2 tim. 
Potatisen skalas, skäres i skivor och lägges ned att koka med 
kålroten, tills allt är mjukt. Vattnet hälles av, potatisen och 
kålroten mosas sönder med en gaffel. Det kalla smöret ned- 
röres jämte mjölken. Moset arbetas väl och avsmakas med 
kryddorna. 


211 


växträttkr) 


386. Brynta kålrötter (f. 6 pers.). 


1 — 2 kålrötter 
4 msk. flottyr 
1 — 2 msk. sirap 


buljong 1. vatten 
1 msk. salt 


B EREDNING-: Kålrötterna skalas och skäras i avlånga 
fyrkanter; flottyren upphettas, kålrötterna läggas i, och 
sirapen hälles Över. Häri få nu rötterna under omrörning 
bryna, tills de få en vacker brun färg. Buljong eller vatten 
spädes på, och rötterna få sakta steka, tills de äro fullkomligt 
mjuka. 

Serveras till salt kött eller korv. 


387. Glaserade morötter (f. 6 pers.). 

12 små morötter (karotter) 2 msk. smör 
vatten, salt 2 tsk. socker 

B EREDNING: Morötterna sköljas och kokas i saltat vatten, 
tills de äro mjuka. Vattnet hälles av, och skinnet av- 
drages, medan de ännu äro varma. Smöret smältes i en kastrull 
tillsammans med sockret. Morötterna läggas ned häri, och 
da de äro väl överdragna med glasyren, tagas de upp. 
Serveras som legymer till kötträtter. 


388. Stuvade morötter (f. 6 pers.). 


1 kg. morötter 

2 msk. smör 

3 msk. mjöl 


vatten 

4 msk. hackad persilja 
socker, salt 


B EREDNING: Morötterna skrapas, tvättas och skäras i 
ungefär 5 cm. langa och 1 cm. breda strimlor. Smöret 


r — .. ■ " ""I 019 

f VÄXTRÄTTER | 

smältes i en kastrull, morötterna fräsas häri, men få ej brynas, 
och mjölet strös över. Vattnet tillsättes, och morötterna få 
koka, tills de äro mjuka. Strax innan de äro färdiga, lägges 
den hackade persiljan i. Stuvningen avsmakas och serveras. 


389. Morotspudding (f. 6 pers.). 


7* kg. morötter 
6 msk. rivet mjukt bröd 
2 msk. smör 


2 ägg 

2 del. mjölk 
1 tsk. salt 


Till formen: 1 U msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Morötterna halvkokas och rivas. De övriga 
ingredienserna blandas väl tillsammans, de rivna moröt- 
terna röras i, smeten slås i smord och brödbeströdd form och 
beströs med stötta skorpor. Den sättes in i medelmåttig ugns- 
värme att stanna och få färg. 

Serveras till fisk- och kötträtter i allmänhet. 


390. Stuvade jordärtskockor (f. 6 pers.). 


1 V2 lit. jordärtskockor 

ättika 

vatten 

salt 


1 72 msk. smör 
3 msk. mjöl 

3 — 4 kkp jordärtskocksspad 
salt, socker 


B EREDNING: Jord ärtskockorna skrapas, sköljas och läggas 
i ättikblandat vatten. Eör att ännu bättre bibehalla sin 
vithet kunna de därefter förvällas några min. i kokande och 
saltat vatten, tillsatt med litet ättika. Detta vatten källes 
av, och jordärtskockorna sättas på i nytt saltat och kokande 
vatten, så mycket att det sedan räcker som spad till stuv- 
ningen. De få sakta koka med slutet lock, tills de äro mjuka. 


213 


VÄXTRÄTTEB ) 


Smör och mjöl sammanfräsas, spadet tillsättes, och såsen får 
koka 10 min., jordärtskockorna läggas i, och stuvningen av- 
smakas. 

På samma sätt stuvas även sockerrötter. 


Mjöl- ocli grynrätter. 


391. Kroppkakor (f. 6 pers.). 


1 V 2 lit. potatis 

2 hg. vetemjöl 
1 msk. salt 


3 hg. rökt skinka 
1 liten rödlök 
V 4 t sk. vitpeppar 


B EREDNING-: Potatisen skalas och kokas, vattnet hälles 
av, och potatisen mosas sönder med en gaffel eller drives 
genom purépress och får kallna. Saltet, ägget och större delen 
av mjölet tillsättas (en del av mjölet sparas till utbakningen). 
Degen arbetas helt litet på bakbordet och formas till runda 
kakor. Löken skalas; skinkan och löken skäras i tärningar 
och brynas samt kryddas. Ett hål göres i mitten av varje 
kaka, och häri lägges en tesked av den brynta skinkan, var- 
efter hålet väl tilltryckes. Kakorna läggas i kokande, saltat 
vatten och få sakta koka, tills de flyta upp, eller omkr. 
10 min. Kroppkakorna serveras med skirat smör. 


392, Ugnspannkaka (f. 6 pers.). 


2 V 2 — 3 kkp mjöl 
1 msk. socker 
1 tsk. salt 


2 ägg 

1 lit. oskummad mjölk 


Till pannan: 1 msk. smör 


214 


[ VÄXTRÄTTER j 

B EREDNING: Det siktade mjölet blandas med sockret och 
saltet i ett fat. Äggen vispas tillsammans med mjölken 
och nedröras i mjölet, litet i sänder, så att ej smeten blir 
klimpig. Den bör sedan stå 1 tim., så att mjölet får svälla, 
får sedan en stark vispning, slås i smord stekpanna och sättes 
in i god ugnsvärme att grädda. 


393. Fin ugnspannkaka (f. 6 pers.). 

6 — 7 msk. mjöl 4 ägg 

2 msk. socker 1 lit. oskummad mjölk 

rivna skalet av V 2 citron (1. 
några stötta kardemummor) 

Till pannan: 1 msk. smör 

BEREDNING- lika med föregående. 


394. Fläskpannkaka (f. 6 pers.). 


2 V 2 kkp mjöl 
Va t sk. salt 
2 ägg 


1 lit. mjölk 

3 h£r. rimsalt at fläsk 1. rökt 

O 

skinka 


B EREDNING: Eläsket skäres i tärningar, stekes ganska 
hårt i stekpanna och hälles sedan upp med sitt flott. 
Pannan gnides ur med ett rent papper, så att allt salt kommer 
bort, varefter det klara fettet åter hälles i. Pannkakssmeten 
beredes såsom föregående och hälles i pannan. Fläsktärning- 
arna läggas i, och pannkakan gräddas i varm ugn. 


215 


[ växträtter ) 

395. Äppelpannkaka (f. 6 pers.). 


2 V 2 kkp mjöl 

1 tsk. salt 

2 ägg 

1 lit. mjölk 


2 lit. äpplen 
1 kkp socker 
1 V 2 msk. smör 


Till pannan: V 2 msk. smör 


B EREDNING-: Mjölet siktas i ett fat ock blandas med 
saltet. Äggen vispas med mjölken ock nedröras i mjölet 
under kraftig vispning. Smeten får sedan stå 1 tim., för 
att mjölet skall svälla. Äpplena skalas, skäras i bitar, fräsas 
i smöret jämte sockret, tills de äro nästan mjuka. De sias 
därefter i den med kallt smör smorda pannan, smeten far en 
kraftig vispning och hälles över äpplena. Pannkakan gräddas 
i god, men ej för stark ugnsvärme. Den stjälpes upp på fat 
och överströs med socker. 


396. Syltpannkaka (f. 6 pers.). 


3 små kkp mjöl 
6 kkp gräddmjölk 

2 ägg 

1 Va msk. smör 


hallonsylt 

3 del. tjock grädde 
1 msk. socker 
1 hg. sötmandel 


B EREDNING: Mjölet siktas i ett fat, äggen vispas npp med 
mjölken och nedröras i mjölet; sist tillsättes det skirade, 
men avsvalnade smöret, varefter smeten får stå och svälla 
1 tim. Pannkakslaggen upphettas långsamt och penslas där- 
efter med skirat smör. Så mycket smet hälles i, att pannans 
yta nätt och jämt täckes. Pannkakorna gräddas blott på en 
sida, läggas npp på varmt fat, med den ljusa sidan upp, och 
överstrykas tunt med varm sylt. Då alla pannkakorna äro 
gräddade, slås grädden över det hela, tillsatt med sockret 
och uppvispad till hårt skum. Sist strör man över den 
skållade och fint hackade sötmandeln. 


216 


f VÄXTRÄTTER 

397. Fraspannkakor (£. 6 pers.). 

3 1 / 2 del. mjöl 3 del. vatten 

2 msk. socker 2 del. skirat smör 

6 del. grädde 

B EREDNING: Mjölet siktas i ett fat ock. blandas med 
sockret. Grädden tillsättes under flitig rörning, därefter 
det skirade, men avsvalnade smöret och sist vattnet. En 
pannkakslagg uppvärmes långsamt, och till varje pannkaka 
tages ungefär 2 msk. av smeten. Da pannkakan böljar bli 
gulbrun, rullas den på en för ändamalet avsedd käpp. 


398. Plättar (f. 6 pers.). 


2 V 2 — 3 kkp mjöl 
Va t sk. salt 

2 ägg 


1 lit. oskummad mjölk 
4 msk. skirat smör 


B EREDNING: Mjölet siktas i ett fat och blandas med 
saltet. Äggen vispas med två kkp av mjölken och till- 
sättas i mjölet under kraftig vispning. När smeten är smidig 
och blank, nedröres hälften av smöret, och då detta är väl 
inblandat, tillsättes den övriga mjölken. Smeten far sedan 
stå 1 tim., för att mjölet skall svälla. Den får så en 
kraftig vispning. Plättpannan upphettas langsamt, penslas 
med skirat smör, och häri gräddas sedan av smeten plättar. 
Av samma smet kunna även tunna pannkakor giäddas. 


399. Gräddvåfflor ( f. 6 pers.). 


8 del. tjock sur grädde 
4 — 4 V 2 kkp torrt siktat mjöl 


2 — 3 del. vatten 1. snö 


B EREDNING: Grädden vispas till hårt skum, och mjölet 
nedsiktas. Sist tillsattes vattnet (eller ännu bättre snö). 


217 j VÄXTRÄTTER J 

Våffeljärnet upphettas långsamt, gnicles väl rent med vitt 
papper och penslas med skirat smör. Järnet smörjes endast 
till de törsta våfflorna. Skulle smeten vara för hård, tillsättes 
mera vatten eller snö; i motsatt fall mera mjöl. Våfflorna 
läggas på sikt, putsas av kring kanterna och läggas upp på 
varmt fat. 


400. Fattiga riddare (f. 6 pers.). 


1 tolvöres vetebröd 

2 msk. mjöl 
Z U lit. mjölk 
V 2 tsk. kanel 


2 msk. socker 

2 ägg 

3 msk. smör 


B EREDNING-: Vetebrödet skäres i skivor. Vetemjöl, ägg 
och kryddor vispas tillsammans med mjölken. I denna 
smet läggas brödskivorna och få ligga, tills de äro mjuka. 
De stekas därefter vackert bruna på båda sidor. 

Serveras varma med sylt. 


401, Mannagrynspudding (f. 6 pers.). 


2 del. mannagryn 
1 V 2 Ht. oskummad mjölk 
V 2 kkp strösocker 
2— J ägg 


12 bittermandlar 
75 gr. smör 
V 2 kkp russin 


Till formen: V 2 msk. smör, 1 msk. stötta skorpor 


B EREDNING-: Grynen sköljas och kokas i mjölken till en 
gröt, som hälles upp att svalna. Sockret, äggen, smöret 
samt den skållade och rivna bittermandeln och de rensade 
russinen blandas i. Gröten slås ned i smord och brödbeströdd 
pajform, bindes över med smort papper, gräddas i ugn omkr. 
1 tim. och serveras varm med sylt eller saftsås. 


f vÄXTRÄTTER j 


218 


402. Risgrynspudding (f. 6 pers.). 


2 del. karolina-risgryn 

1 V 2 lit. oskummad mjölk 

2 — 4 äo-o; 


12 bittermandlar 
75 gr. smör 
l / 2 kkp russin 


1 V 2 kkp strösocker 

Till formen: V 2 nisk. smör, 1 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Risgrynen sköljas ocli kokas i mjölken till 
en gröt, som slås upp att svalna. Sockret, äggen och 
smöret samt den skållade och rivna bittermandeln blandas i. 
Gröten slås ned i smord och brödbeströdd pajform, bindes 
över med smort papper, gräddas i ugn omkr. 1 tim. och 
serveras varm med sylt eller saftsås. 


1 V 2 tsk. riven ost 

B EREDNING: Makaronerna brytas i bitar (så vida man ej 
använder “idealmakaroner“) och sköljas. Mjölken kokas 
upp, makaronerna läggas i och få långsamt koka, tills de äro 
mjuka. De böra röras om ofta, men varsamt, så att de ej 
gå sönder. Stuvningen avsmakas med salt, vitpeppar och 
riven ost. 


403. Stuvade makaroner (f. 6 pers.). 


2 hg. makaroner 
1 lit. mjölk 


1 V 2 tsk salt 
V 4 tsk. vitpeppar 


404. Makaronipudding (f. G pers.). 


2 hg. makaroner 
1 lit. mjölk 
1 V 2 tsk. salt 
V 4 tsk. vitpeppar 

Till formen: 1 msk. smör 


1 msk. riven ost 
3 ägg 

3 kkp mjölk 


219 


[~VÅXTRÄTT-ER*J 

B EREDNING: Makaronerna brytas i bitar och sköljas. 

Mjölken kokas upp, makaronerna läggas i och få lång- 
samt koka, tills de äro mjuka. De böra röras om ofta, men 
varsamt, så att de ej gå sönder. Makaronerna avsmakas med 
peppar och salt samt nedläggas i en smord form, och den 
rivna osten strös över. Äggen och mjölken vispaé tillsammans, 
och blandningen hälles över makaronerna, och puddingen 
sättes in i ugnen att bliva gulbrun. 


405. Makaroner med tomatsås (f. 6 pers.). 


1 V 2 hg. makaroner 
vatten, salt 


2 msk. smör 
l 5 rask. tomatpuré 


B EREDNING: Makaronerna brytas i lagom stora bitar och 
kokas fullkomligt mjuka i saltat vatten. Vattnet hälles 
av, kallt smör och tomatpuré tillsättas, och makaronerna ser- 
veras till stekt kött. 


406. Ris (f. 6 pers.). 

1 V 2 kkp karolina- 1. arrakana- 3 lit. vatten 
risgryn 2 tsk. salt 

B EREDNING: Risgrynen sköljas i ljumt vatten, sättas på 
i kokande och saltat vatten och få koka, tills de äro 
mjuka, eller omkr. 30 min. De slås upp i durkslag och ställas 
vid sidan av elden att bli torra. Då och då röras grynen om 
med en gaffel, att de ej klibba tillsammans. 


407. Rispastejer (f. 6 pers.). 


125 gr. karolinarisgryn 
1 lit. buljong 
Vs portugisisk lök 


3 nejlikor 
salt 

2 msk. smör 


220 


( VÄXTRÄTTER~ | 

Till panering: 2 ägg, 2 kkp stötta skorpor 
Till kokning: Va kg. flottyr 

B EREDNING-: Risgrynen skållas ock kokas i buljongen 
tillsammans med lök, nejlikor, salt ock smör. När de 
äro mjuka och gröten tämligen fast, fylles den i små vatten- 
sköljda formar och sättes ut att kallna. Pastejerna stjälpas 
paneras och kokas gulbruna i flottyr. Ett lock skäies ut, 
pastejen urhålkas och fylles med någon ragu, locket lägges 
på, och pastejerna sättas in i ugn, tills de blivit heta, då de 

serveras. 


Till panering : 1 ägg, 1 V kkp stötta skorpor 
Till kokning: V 2 kg. flottyr 

B EREDNING: Risgrynen skållas och kokas i mjölken, tills 
de äro mjuka. Gröten slås upp, och då mesta hettan 
avgått, iröras ägget, den rivna mandeln och citronskalet. Med 
skeden formar man små runda bullar, dessa vändas i ägg och 
stötta skorpor och stekas gulbruna i flottyr. 


408. Riskroketter (f. 6 pers.). 


200 gr. risgryn 
1 V 2 lit. mjölk 
1 ägg 


25 gr. sötmandel 

4 bittermandlar 

rivna skalet av 1 citron 


SÅSER 







Allmänna regler för såser, 


Kokkärlet, vari såsen skall kokas, bör ej vara för stort 
ock bör helst ha rund botten (det är lättare att röra om i 
ett sådant kärl, och vidbränning förhindras). Kokkärl av för- 
tent koppar eller emaljerat järn äro lämpligast. 

När man rör i såsen, bör man ej använda visp, utan 
trubbig träslev (visparna äro svåra att hålla rena, och mycket 
av såsen fastnar i dem). 

Avredes såsen med smör och mjöl, bör man låta den 
koka 10 — 15 min., så att stärkelsen i mjölet hinner svälla. 
Såsen vinner därigenom i smak och lättsmälthet. Vätskan 
bör spädas pa litet i sänder, så att såsen ej klimpar sig. 
Spädes vätskan på kall, blir såsen blank och glansig. Spädes 
sasen med köttsky eller buljong, bör denna förut ha silats 
och noga befriats från fett. 

Avredes såsen med ägg, tillsättas dessa strax före ser- 
veringen, och såsen får därefter ej koka, ty då skär den sig. 

För att höja smaken kan man, strax innan såsen ser- 
veras, röra i 1 tsk. kallt smör. 

Har man till en middag flere såser, böra dessa hållas 
varma i vattenbad, tills do skola serveras. 


Varma såser till kött. 


409. Vanlig avredd steksås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
V 2 lit. köttsky 

EREDNINGr: Smör ock 

spädes på litet i sänder, 
varefter den avsmakas. 


salt 

vitpeppar 
(1 del. grädde) 

mjöl samman fräsas, köttskyn 
ock såsen får koka 10 min., 


Om så önskas, kan såsen även tillsättas med litet grädde. 
I stället för smör kan det avsknmmade fettet användas. 



410. Mörk champinjonsås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

4 del. stark köttsky 


1 burk ckampinjoner på V 4 
lit. 

vitpeppar, salt 


B EREDNING-: Ckampinjonerna klyvas, fräsas i smöret ock 
tagas upp. Mjölet fräses därefter med smöret, cliampinjon- 
spadet ock köttskyn tillsättas under flitig rörning, ock såsen 
får koka 10 min. De frästa ckampinjonerna läggas i, ock 
såsen avsmakas. 


225 


[såser) 


411. Spansk sås (f. 6 pers.). 


1 lit. stark, mörk buljong 
1 liten portugisisk lök 
1 morot 

V 2 knippa persilja 
1 msk. smör 


2 msk. mjöl 

köttsky 

salt 

(socker) 

vitpeppar 


B EREDNING-: Buljongen sättes på tillsammans med löken, 
persiljan och moroten samt får koka, tills den fått god, 
stark smak. Den silas då upp och skummas noga. Smör 
och mjöl sammanfräsas, buljongen tillsättes, och såsen får ett 
gott uppkok. Den flyttas sedan på sakta eld att småkoka 
under 1 V 2 tim. Köttskyn efter den stek, till vilken såsen 
skall serveras, tillsättes nu, och såsen får ytterligare ett upp- 
kok, varefter den avsmakas och serveras. 


EREDNING: Smöret arbetas väl med den sköljda och 


grovt hackade persiljan. Buljongen kokas upp och flyttat 
åt sidan, det arbetade smöret röres i jämte citronsaften. Såsen 
får därefter ej koka. Den tillsättes med en matsked kallt 
vatten och serveras genast. 

Colbertsas serveras till bade kött och fisk (stekt, griljeras 
eller kokt i flottyr). 


412. Colbertsås (f. 6 pers.). 


2 hg. gott smör 
1 msk. hackad persilja 
1 knivsudd muskot 


saften av 2 citroner 
2 del. stark buljong 



413. Dillsås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

V 2 lit. köttspad 
2 msk. hackad dill 


2 tsk. socker 
1 V 2 msk. ättika 
salt 

1 äggula 


16 


226 


[ SÅSER ' 

B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, köttspadet 
spädes på, och såsen får koka 10 min. Den hackade 
dillen lägges i, och såsen avsmakas med socker och ättika 
samt salt, om så behöves. Sist avredes den med en äggula, 
varefter såsen icke får koka. 


414. Pepparrotssås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

Va lit. köttspad 1. mjölk 


3 — 4 m sk. riven pepparrot 
salt 

(socker) 


B EREDNING: Pepparroten lägges i vatten under ett par 
tim., skrapas och rives. Smör och mjöl sammanfräsas, 
köttspad eller mjölk spädes på, och såsen får koka 10 min. 
Den rivna pepparroten lägges i, och såsen avsmakas. 

Pepparroten får ej koka med sasen, emedan denna da 
får en besk smak. 


”Varma såser till fisk. 

415. Smält smör med persilja (f. 6 pers.). 

1 V a hg. smör, 4 msk. hackad persilja 

B EREDNING: Persiljan sköljes väl och hackas. Smöret 
skiras, det vita skummet tages bort, och den hackade 
persiljan röres i. 


227 SÅSER ) 

416. Smält smör med hackade ägg (f. 6 pers.). 

1 Va hg. smör, 2 ägg 

B EREDNING: Äggen hårdkokas, skäras och hackas. Smöret 
skiras, det vita skummet tages bort. De hackade äggen 
läggas i såsskålen, och det skirade smöret hälles över. 


417. Vanlig fisksås (f. 6 pers.). 

1 msk. smör Va lit. fiskspad 

2 msk. mjöl salt, vitpeppar 

B EREDNING-: Smör och mjöl sammanfräsas, fiskspadet 
spädes på, och såsen får koka 10 min., varefter den 
avsmakas. 


418. Mjölksås (f. 6 pers.). 

1 msk. smör V 2 lit. god mjölk 

2 msk. mjöl salt, socker 

B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, mjölken spädes 

pa, och såsen far koka 10 min., varefter den avsmakas 
med kryddorna. 


419. Senapssås (f. 6 pers.). 

2 tsk. pulveriserad senap 
socker 
salt 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
Vs lit. fiskspad 


228 


f SÅSER I, 

B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, fiskspadet 
spädes på, den med litet fiskspad utrörda senapen till- 
sättes, och. sasen far koka 10 min. 

Önskas såsen mildare, tillsätter man litet mjölk. 


420. Persiljesås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
V 2 lit. fiskspad 


4 msk. hackad persilja 
salt, vitpeppar 
socker 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, fiskspadet 
spädes på, den hackade persiljan lägges i, och såsen får 
koka 10 min. Den avsmakas med kryddorna. 


421. Korintsås (f. 6 pers.). 


3 msk. korinter 
3 kkp vatten 

1 msk. smör 

2 msk. mjöl 


1 — 2 msk. sirap 
1 msk. ättika 
socker 
salt 


B EREDNING: Korinterna rensas och sköljas väl i ljumt 
vatten och kokas därefter mjuka i 3 kkp vatten. Smör 
och mjöl sammanfräsas, korintspadet spädes pa, sirapen till- 
sättes, och såsen får koka 10 — 15 min. Den avsmakas med 
socker, ättika och litet salt. 


422. Kaprissås (f. 0 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

4 del. fiskspad 
2 msk. kapris 


salt, vitpeppar 
socker 
1 äggula 
Va del. gräddö 


229 


j SÅSER*) 


B EREDNING: Smör ocli mjöl sammanfräsas, fiskspadet 

och den grovt hackade kaprisen med något av sin ättika 
tillsättas, och såsen får koka 10 min. Den avsmakas med 
kryddorna och avredes med äggulan och grädden. 


423, Tomatsås (f. 6 pers.). 


2 msk. smör 
2 msk. mjöl 
2 del. fiskspad 
2 del. tjock grädde 


salt 

vitpeppar 
2 äggulor 

4 medelstora tomater 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, fiskspadet 
och grädden spädas på, och såsen får koka 10 min., 
varefter den avsmakas och avredes med äggulorna. Tomaterna 
skalas; två av dem passeras, de övriga skäras i små bitar, 
och allt nedröres i såsen. 


424. Fin fisksås (f. 6 pers.). 

120 gr. smör 6 del. grädde 

4 äggulor citronsaft 

B EREDNING: Smöret röres i en kastrull, tills det är 
smidigt och vitt. Äggulorna vispas med grädden. Pannan 
sättes över elden, äggen och grädden tillsättas under flitig 
vispning. Vispningen forsättes, tills såsen blir skummig; då 
lyftes pannan av, och såsen avsmakas med några droppar 
citronsaft. 


230 



425. Holländsk sås (f. 6 pers.). 


80 gr. smör 
1 msk. mjöl 
3 äggulor 


socker 

2 del. vatten 
citronsaft, salt 


EREDNING: Tre fjärdedelar av smöret samt mjölet, ägg- 


D gulorna ocli litet socker sammanvispas kallt. Blandningen 
sättes på mycket svag eld, och. det kalla vattnet tillsättes litet 
i sänder, under det att kastrullen emellanåt lyftes av — allt 
under ständig vispning. Såsen får ej koka, endast tjockna. 
Då den är slät och glansig samt tillräckligt tjock, lyftes den 
av, och resten av smöret röres ned i små portioner jämte citron- 
saften. Såsen avsmakas noga och serveras mycket varm. 


EREDNING: Pepparn krossas och sättes på tillsammans 


med vatten och ättikan i förtent kopparkastrull (helst 


med flat botten) samt får koka, tills allt vattnet kokat in. 
Kastrullen lyftes av, och när den är sval, hällas äggulorna i; 
de få nu under stark vispning (med stålvisp) sjuda över ej 
för stark eld. När de äro pösiga, lyftes kastrullen till sidan 
av elden, och det skirade, men avsvalnade smöret tillsättes 
försiktigt omväxlande med 1 msk. vatten. Sasen arbetas omkr. 
V 2 tim., avsmakas med citronsaft, upphettas ännu en gang 
över elden, vrides genom duk och serveras. 


426. Äkta hollandaise (f. 6 pers.). 


10 vitpepparkorn 
1 msk. vinättika 
6 äggulor 


V 2 kg. osaltat smör 
V 2 kkp vatten 
citronsaft 



231 


[såser) 


427. Hummersås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 

V 2 lit. fiskbuljong 


1 burk hummer på V 4 lit. 
salt, vitpeppar 
1 — 2 äggulor 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, fiskbuljongen 
spädes på, och såsen får koka 10 min. Hummern 
skäres i mindre bitar och lägges ned i såsen, vilken sedan 
avredes med äggulorna och avsmakas. Sedan äggulorna rörts i, 
får såsen ej vidare koka. 


428, Kräftsås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 1. 2 msk. kräft- 
smör 

2 msk. mjöl 

V 2 lit. tunn grädde 


2 hg. kräftstjärtar 
socker, salt 
vitpeppar 
1 äggula 


B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, grädden spädes 
på, och såsen får koka 10 min. Kräftstjärtarna läggas 
i, och såsen avsmakas med socker och salt. Sist avredes den 
med äggulan, varefter den ej får koka. 

Användas salta kräftstjärtar, måste dessa förut väl ur- 
vattnas. 


429. Ljus champinjonsås (f. 6 pers.). 


1 msk. smör 

2 msk. mjöl 
4 del. grädde 

1 burk champinjoner på V 4 lit. 


salt 

vitpeppar 
socker 
1 äggula 


232 


f SÅSER 

B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, grädden och 
champinjonspadet spädas på, och såsen får koka 10 
min. Champinjonerna skäras itu och läggas i, varefter såsen 
avsmakas med kryddorna. Sist avredes den med äggulan, 
varefter den ej vidare får koka. 


Kalla såser till kött, fisk 
ocli grönsaker. 


430, Remuladsås (f. 6 pers.). 


3 hårdkokta äggulor 
3 råa äggulor 

8 skinn- och benfria ansjovisar 
V 2 del. matolja 
(1 msk. hackad gräslök) 

1 knivsudd cayennepeppar 


1 msk. fransk senap 
1 msk. dragonättika 1. vin- 
ättika 

1 del. stark köttsky 
3 msk. pickles 

2 del. tjock grädde 


B EREDNING: De hårdkokta äggulorna passeras jämte 
ansjovisen, och detta blandas till de råa äggulorna. 
Matoljan tillsättes sakta under flitig rörning tillika med alla 
kryddorna, den finhackade gräslöken och pickles. Sist ned- 
röres den till hårt skum slagna grädden. 


431, Gul skarpsås (f. 6 pers.). 


2 hårdkokta äggulor 
1 rå äggula 
1 msk. socker 
V 3 tsk. vitpeppar 


1 knivsudd salt 
] tsk. senap 
1 — 1 V 2 msk. ättika 
3 del. tjock grädde 


233 



•• 

B EREDNING: Äggulorna, sockret, pepparn, saltet, senapen 
ock ättikan gnidas väl tillsammans med en träsked. 
Grädden slås till skum ock tillsättes litet i sänder, varefter 
såsen avsmakas. 


432. Kokt majonnässås (f. 12 pers.). 


1 V a msk. smör 
4 msk. mjöl 
V 2 msk. senap 
V 2 tsk. vitpeppar 
3 del. buljong 1. fiskspad 


1 msk. socker 
3 äggulor 

2 msk. fin matolja 

3 msk. ättika 

3 del. tjock grädde 


B EREDNING: Smöret, mjölet, senapen ock vitpepparn 
sammanfräsas i en kastrull, buljongen spädes på, ock 
såsen får koka, tills den är tjock som en tunn gröt. När 
den är kokt, passeras den genom sikt oeli röres, tills den 
kallnat. Då tillsättas sockret ock äggulorna en i sänder samt 
matoljan ock ättikan droppvis under jämn rörning. Sist ned- 
blandas den till skum slagna grädden. 


433. Äkta majonnässås (f. 12 pers.). 


2 äggulor 
1 knivsudd salt 
1 liten tsk. engelsk pulveriserad 
senap 


V 2 lit. fin matolja 
3 — 4 msk. ättika 1. citronsaft 
V 2 msk. vatten 


B EREDNING: De råa äggulorna, saltet ock senapen röras 
sönder i en skål, vilken ställes i isvatten för att kållas 
tillräckligt kall. Oljan, som likaledes bör vara mycket kall, 
kalles ned droppvis till äggulorna, omväxlande med ättikan 
eller citronsaften under ständig rörning åt ett kåll. Då ock 
då tillsättas likaledes några droppar vatten, emedan såsen 
eljest lätt skär sig. 


234 



Söta såser 


434. Enkel vaniljsås (f. G pers.). 


Va vaniljstång 
3 del. mjölk 
1 Va del. grädde 


1 — 2 msk. vaniljsocker 
V 2 msk. potatismjöl 
3 äggulor 


B EREDNING: Mjölken och grädden få koka med vanilj- 
stången och sockret, tills vätskan fått tillräcklig vanilj- 
smak. Vaniljstången tages upp, potatismjölet utröres med litet 
kall mjölk och tillsättes, varefter såsen far ett kort uppkok. 
Kastrullen lyftes av elden, och äggulorna röras i. Kastrullen 
sättes därefter åter över elden, och sasen far under vispning 
sjuda, men ej koka, tills den blir lagom tjock. Den vispas 
därefter, tills den blir kall. 


B EREDNING-: Hälften av grädden kokas tillsammans med 
vaniljen och sockret, tills den fått tillräcklig vaniljsmak, 
varefter kastrullen lyftes av elden. En äggula i sänder 
vispas i, och såsen sättes åter över elden att under vispning 
sjuda, tills den blir lagom tjock. Vispningen fortsättes sedan, 
tills såsen är kall. Den övriga grädden vispas till hart skum 
och nedröres i den kalla såsen. 


435. Fin vaniljsås I (f. 6 pers.). 


5 del. tjock grädde 
V. vaniljstång 


1 V 2 msk. vaniljsocker 
3 — 4 äggulor 


235 


såser ) 


436. Fin vaniljsås II (f. 6 pers.)* 

6 del. tjock grädde 2 msk. vaniljsocker 

1 vaniljstång 5 — 6 äggulor 

B EREDNING-: Grädden kokas med vaniljstången ock sockret, 
tills den fått tillräcklig vaniljsmak, varefter den silas 
genom en fin silduk. Den källes tillbaka i kastrullen, och 
äggulorna vispas i en i sänder. Kastrullen sättes åter över 
elden, ock såsen får under vispning sjuda, tills den blir lagom 
tjock. Yispningen fortsättes, tills såsen är kall. 


437. Enkel citronsås (f. 6 pers.). 


1 citron 

1 del. vitt franskt vin 

2 del. vatten 


4 msk. socker 
2 tsk. potatismjöl 
2 äggulor 


B EREDNING: Citronen rives nätt, så att blott det gula 
skalet följer med, ock saften pressas ut. Alla ingredi- 
enserna vispas väl tillsammans i en kastrull ock få under stark 
vispning sjuda över elden, tills massan tjocknar. Kastrullen 
lyftes av elden, ock vispningen fortsättes, tills såsen kallnat. 


438. Fin Citronsås med grädde (f. 6 pers.). 


1 citron 

V 2 del. vitt franskt vin 
V 2 del. vatten 


1 ' i kkp strösocker 
3 äggulor 

2 — 3 del. tjock grädde 


B EREDNING: Citronen rives nätt, så att blott det gula 
skalet följer med, ock saften pressas ut. Vinet, vattnet, 
det rivna citronskalet, citronsaften, sockret ock äggulorna vispas 


f SÅSER 


236 


väl tillsammans i en kastrull ock fa uncler stark vispning 
sjuda över elden, tills såsen tjocknar. Kastrullen lyftes av 
elden, ock vispningen fortsattes, tills sasen kallnat. Grädden 
slås till kårt skum ock nedröres i den kalla såsen. 


439. Fin citronsås II (f. 6 pers.). 

1 citron 2 kkp strösocker 

2 del. vitt franskt vin 6 äggulor 

2 del. vatten 

B EREDNING: Citronen rives nätt, så att blott det gula 
skalet följer med, ock saften pressas ut. Vinet, vattnet, 
det rivna citronskalet, citronsaften, sockret ock äggulorna 
vispas väl tillsammans i en kastrull ock fa under stark visp- 
ning sjuda över elden, tills såsen tjocknar. Kastrullen lyftes 
av elden, ock vispningen fortsättes, tills sasen kallnat. 


440. Enkel skumsås (f. 6 pers.). 

2 msk. socker 3 del. vitt vin 

1 msk. mjöl 2 ägg 

rivna skalet av V 2 citron 

B EREDNING: Sockret, mjölet, citronskalet ock vinet vispas 
över stark eld med styv visp, till dess blandningen 
köjer sig. Kastrullen lyftes av elden. Äggen tillsättas ett i 
sänder under stark vispning. Såsen liälles upp, ock vispningen 
fortsättes ytterligare en liten stund. 


237 



441. Fin skumsås (f. 6 — 8 pers.). 

6 äggulor 2 V 2 del. vitt vin 

50 gr. socker skalet och saften av V 2 citron 

B EREDNING-: Citronen rives nätt, så att blott det gula 
skalet följer med, och saften pressas ut. Alla ingredi- 
enserna vispas väl tillsammans i en kastrull och få under 
kraftig vispning sjuda över stark eld, tills såsen höjt sig till 
sin dubbla storlek, då den lyftes av och genast serveras. 


442. Aprikossås (f. 6 pers.). 


1 Vo hg. torkade aprikoser 
75 gr. socker 


8 del. vatten 


B EREDNING-: Aprikoserna sköljas i ljumt vatten och få 
därefter ligga 2 — 3 tim. i det vatten, i vilket de skola 
kokas. Do sättas sedan på tillsammans med sockret att koka, 
tills de äro fullkomligt mjuka, varefter de passeras. Såsen 
får ett uppkok, spädes, om så behöves, med litet vatten, får 
kallna och serveras. 


443. Plommonsås (f. 6 pers.). 


3 hg. katrinplommon 
5 kkp vatten 


1 V 2 kkp socker 


B EREDNING-: Plommonen sköljas och få därefter ligga 
2 — 3 tim. i det vatten, vari de skola kokas. De sättas 
sedan på med sockret att hastigt koka, tills plommonen äro 
fullkomligt sönderkokta. Kärnorna tagas bort, och plom- 
monen jämte sin sas drivas genom harsikt. Såsen kokas upp, 
avsmakas och serveras. 


238 



444. Saftsås (f. 6 pers.). 


1 kkp söt saft 


1 msk. potatismjöl 


3 kkp vatten 

B EREDNING: Saft och. vatten kokas npp. Potatismjölet 
röres nt med litet vatten och tillsättes, varefter såsen 
får ett kort uppkok. Den avsmakas med socker och citron- 
saft, om så behöves. 


3 tsk. potatismjöl 

B EREDNING: Vattnet kokas upp, och kakaon vispas i. 

Potatismjölet, utrört i litet vatten, tillsättes, och såsen 
får ett kort uppkok. Den avsmakas med socker, blandas 
med grädden och hälles upp att kallna. 


V 2 del. kokande vatten 

B EREDNING: Sockret lägges i en kall, väl rengjord stek- 
panna och sättes på sakta eld att under ständig rörning 
smälta och få en vacker ljusbrun färg. Då tillsättes det 
kokande vattnet och vinet litet i sänder, så mycket att såsen 
blir lagom simmig. 


445. Chokladsås (f. 6 pers.). 


5 del. vatten 
V 2 — 1 hg. kakao 


socker efter smak 
2 del. grädde 


446. Brylésås (f. 6 pers.). 


V 2 hg. socker 


1 del. vitt franskt vin 


EFTERRÄTTER 







Geléer. 


447. Vingelé (f. 6 pers.). 


2 hg. toppsocker 
skalet av 2 citroner 
6 del. vatten 

4 del. franskt 1. renskt vin 


4 del. madeira 
40 gr. gelatin 
2 äggvitor 


B EREDNING: Citronerna rivas mot sockret. Detta sättes på 
jämte vattnet, citronsaften och det renska vinet, och 
när det hela blir varmt, nedröres det sköljda och i litet ljumt 
vatten upplösta gelatinet samt de söndervispade äggvitorna. 
Blandningen får under vispning ett kort uppkok, och madeiran 
tillsättes. Geléet silas genom en i hett vatten urvriden servett. 
Det klara geléet hälles sedan i vattensköljd form och utställes 
att stelna. Vingeléet stjälpes upp och garneras med litet 
sönderhackat gelé. 


448. Rött vingelé (f. 6 pers.). 


8 del. vatten 
2 del. rödvin 
8 del. portvin 
saften av en citron 


250 gr. socker 
20 gr. vit gelatin 
20 gr. röd gelatin 


B EREDNING: Vattnet, vinet, citronsaften och sockret hällas 
i en kastrull och sättas över elden. När blandningen 
blivit varm, iröras de sköljda gelatinbladen, och allt får 


16 


242 


(efterrätter] 

under vispning ett kort uppkok. Geléet silas genom dubbel 
musslinsduk i en något värmd geléskål och ställes ut att stelna. 

Användas fina viner, beköves intet klarmedel. I annat 
fall klaras geléet liksom i föregående recept. 


449, Enkelt vingelé (f. 6 pers.). 

1 paket Moire’s gelépulver 3 — 4 del. kokande vatten 
3 msk. socker 3 del. vitt franskt vin 

B EREDNING: Gelépulvret stötes tillsammans med sockret 
och upplöses i det kokande vattnet. När allt är full- 
komligt smält, tillsättes vinet, geléet hälles upp i geléskål eller 
vattensköljd form och ställes ut att stelna. 


450. Apelsingelé (f. 6 pers.). 


375 gr. toppsocker 
skal och saft av 1 citron 
saften av 12 apelsiner 


1 lit. vatten 
45 gr. gelatin 

2 äggvitor 


B EREDNING: Citronen torkas, det gula skalet avrives mot 
sockret, och saften pressas ut. Apelsinerna skäras itu, och 
saften pressas ut. Sockret, citron- och apelsinsaften samt vattnet 
hällas i en kastrull och sättas över elden. När blandningen 
är varm, tillsättes det spolade och i litet varmt vatten upp- 
lösta gelatinet samt de söndervispade äggvitorna, och bland- 
ningen får under vispning ett kort uppkok. Geléet silas 
sedan genom en i hett vatten urvriden servett eller silduk. 
Det första geléet, som rinner igenom, är ej klart, utan hälles 
tillbaka i servetten. Det klara geléet hälles i geléskål eller 
i en med kallt vatten sköljd geléform och ställes ut att stelna. 
Det garneras med litet stelnat och sönderhackat gelé. 


243 


EFTERRÄTTER) 


451. Ananas i gelé (f. 6 pers.). 


1 burk ananas 
1 lit. vatten 
200 gr. socker 


citronsyra 
25 gr. gelatin 
2 äggvitor 


B EREDNING: Ananasspadet, vattnet, sockret ocb citron- 
syra efter smak upphettas i en kastrull. Det spolade ocb 
i litet varmt vatten upplösta gelatinet tillsättes, äggvitan 
vispas i, varefter allt får ett kort uppkok. Geléet silas genom 
en i bett vatten urvriden servett eller silduk. Ett par kaffe- 
koppar av det klara geléet slås på botten av en vattensköljd 
kransform, ocb detta ställes ut att stelna. Formen fylles 
därefter med ananas skuren i vackra skivor, ocb sist nedbälles 
resten av geléet. Det ställes åter ut att stelna, varefter geléet 
stjälpes upp. 


G-lacer. 

Allmänna regler för glaceberedning. 

Glace beredes av såväl grädde som fruktsaft. Saftglace 
båller sig ej så länge frusen som gräddglacen (bör därför ej 
läggas upp för tidigt). 

Frysningen sker i glacemaskin, glacedosa (med rund 
botten) eller i brist på bådadera i en enkel bleckflaska. Locket 
bör sluta mycket tätt, så att intet salt tränger in i glacen. 
Den träbytta, i vilken glacedosan sättes ned, bör belst vara 
försedd med en tapp, så att vattnet kan rinna ut. 

Till frysningen användes en blandning av is ocb grovt 
salt. För att öka kylan kan man även blanda i litet salpeter. 
Isen hackas fint ocb lägges varvtals med salt i byttan kring 
dosan. 


244 


f EFTERRÄTTER 

Dosan bör vara fullkomligt genomkyld, innan glacebland* 
ningen slås i. Den fylles endast till två tredjedelar. 

Användes glacedosa eller vanlig bleckflaska, bör denna 
hastigt vridas med händerna fram och åter. Locket tages 
ofta av, den glace, som frusit fast vid botten och kanter, 
lossas med en träspade, och glacen röres väl om. Då glacen 
är nära frusen, arbetas den med träspade, tills den är full- 
komligt färdig. Till detta frysningssätt åtgår 5 — 6 tim. 

Användes glacemaskin, bör man skruva fast veven på 
dosan, innan denna packas in i salt och is, så att dosan kommer 
fullkomligt mitt i byttan. Dosan fylles med kräm, och glacen 
vrides oavbrutet 20 — 30 min. 

När glacen är färdigfrusen, vare sig man använt glace- 
dosa, glacemaskin eller bleckflaska, packar man ned den an- 
tingen i dosan eller i en vacker glaceform, vilken man förut 
satt ned i is. Yid uppstjälpningen slår man en duk doppad 
i hett vatten kring formen, varvid glacen lätt lossnar. Man 
kan även ta upp glacen i skivor med en sked doppad i 
kallt vatten. 


452. Apelsinglace (f. B pers.). 

250 gr. toppsocker saften av 10 apelsiner (därav 

3 del. vatten 3 blod apelsiner 

saften av 1 citron 

Till garnering: 2 apelsiner 

B EREDNING: Av sockret och vattnet kokas en klar och 
simmig lag. Citron- och apelsinsaften nedröras, och 
blandningen ställes ut att kallna. Då den är fullkomligt kall, 
hälles den i glacemaskin eller i glacedosa och fryses, dock ej 
för hårt. Den packas sedan i glaceform, som i sin ordning 
packas ned i is. Stjälpes upp och garneras med apelsinklyftor. 


245 


EFTERRÄTTER ) 


453, Ananasglace (f. 6 pers.). 

1 burk ananas citronsyra 

150 gr. strösocker 1 äggvita 

Va lit. vatten 

B EREDNING: Tre fjärdedelar av ananasen skäres i bitar 
och passeras tillsammans med sockret. Vattnet tillsättes, 
och blandningen avsmakas med citronsyra samt silas. Sist 
tillsättes äggvitan. Blandningen hälles sedan i glacedosa 
eller glacemaskin och får frysa. När glacen är halvfrusen, 
nedblandas resten av ananasen, skuren i små tärningar, och 
glacen fryses färdig. 

Ananasglace serveras vanligen i glas tillsammans med 
någon färgad glace, t. ex. pistacieglace eller hallonglace. 


454, Citronglace (f. 6 pers.). 

V 2 lit. vatten 150 gr. socker 

2 citroner 1 äggvita 

B EREDNING: Citronerna torkas, det gula skalet rives 
mot sockret, och saften pressas ut. Vatten, citronsaft 

och socker blandas väl, varefter det silas. Äggvitan blandas 
i, och allt hälles i glacemaskinen att frysa. 


455. Hallonglace (f. 6 pers.). 


1 lit. färska hallon (1. 2 kkp 
hallonsylt 1. kompott) 

100 gr. socker 
Va lit. vatten 


(3 del. sherry) 
1 citron 
(karmin) 


f EFTERRÄTTER j 246 

B EREDNING-: Hallonen passeras ocli blandas med vattnet, 
sockret, det rivna citronskalet, citronsaften och sherryn. 
Har blandningen ej tillräckligt röd färg, tillsättes litet karmin; 
den hälles därefter i glacemaskin eller glacedosa att frysa. 


456. Vaniljglace (f. 6 pers.). 

8 del. grädde 75 gr. strösocker 

V 2 vaniljstång 4 — 5 äggulor 

B EREDNING: Grädden kokas med vaniljen och sockret, 
tills den fått tillräcklig vaniljsmak, varefter vaniljen 
tages opp. Äggulorna vispas i en skål, och den kokta grädden 
tillslås under stark vispning. Krämen hälles tillbaka i kastrullen 
och får under vispning sjuda, tills den tjocknar. Den lyftes 
av elden, och vispningen fortsättes, tills krämen är fullkomligt 
kall. Den hälles då i glacedosan och fryses. 


457. Skumglace (f. 6 pers.). 

8 del. tjock grädde 100 gr. strösocker 

Va vaniljstång 6 äggulor 

B EREDNING: Hälften av grädden, samt vaniljen och sockret 
få koka, tills grädden fått tillräcklig vaniljsmak, varefter 
vaniljstången tages upp. Äggulorna vispas i en skal, den 
kokta grädden tillsättes under stark vispning, och krämen 
hälles sedan tillbaka i kastrullen. Den får därefter sjuda över 
elden, tills den tjocknar. Kastrullen lyftes då av, ocli vispningen 
fortsättes, tills krämen är fullkomligt kall. Den övriga grädden 
vispas till hårt skum och röres ned i den kallnade krämen. 
Glaccn hälles sedan i glacedosa och fryses, dock ej för hårt. 


247 


efterrätter] 


458. Skumglace med apelsiner (f. 6 pers.). 


skal av 2 apelsiner 
saft av 4 apelsiner 
7 del. tjock grädde 


5 äggulor 
115 gr. socker 
1 V* del. vatten 


B EREDNING: Apelsinerna sköljas, torkas väl och skalas. 

Allt det vita skäres bort, och skalen skäras i strimlor. 
Hälften av grädden kokas upp, apelsinskalen läggas i, och 
grädden täckes över samt får stå, tills den är kall. Äggulorna 
vispas i en kastrull med 1 msk. av sockret; den kokta och 
silade grädden tillsättes så småningom, varefter massan får 
sjuda över elden till en tjock kräm. Under tiden kokas apelsin- 
saften med det övriga sockret och vattnet till en simmig 
lag, som blandas med krämen; den till hårt skum vispade 
grädden nedröres, och glacen fryses. 


EREDNING: Av sockret och vattnet kokas en klar lag, 


och häri får sedan vaniljen koka, tills den givit smak 


åt sockerlagen. Grytan lyftes till sidan av elden, äggulorna 
vispas i, och allt får sjuda över elden under vispning. Visp- 
ningen fortsattes sedan, tills glacen är fullkomligt kall. Då 
nedröres den till hårt skum slagna grädden, varefter glacen 
fryses. När den är frusen, packas den i formar och ställes 
åter att frysa. Stjälpes upp och serveras. 


459. Glacebomb (f. 6 pers.). 


200 gr. socker 
1 V 2 del. vatten 
Va stång vanilj 


8 äggulor 

8 del. tjock grädde 



'efterrätter 


248 


460. Ananasglace med grädde (f. 6 pers.). 


5 äggulor V 2 lit. tjock grädde 

2 del. vatten 1 liten burk ananas 

110 gr. socker 

•• 

B EREDNING: Äggulorna, vattnet och sockret vispas över 
elden, tills krämen tjocknat, då grytan lyftes av; visp- 
ningen fortsättes, tills smeten är kall. Då ivispas den till 
hårt skum slagna grädden jämte hälften av ananasen, skuren 
i små bitar, samt ananasspadet. Massan fryses ej för hårt, 
lägges upp på geléskål och garneras med resten av ananasen, 
skuren i skivor, samt små biskvier. 


461. Pistacieglace (f. 6 pers.). 


V 2 lit. tunn grädde 
1 hg. sötmandel 
10 st. bittermandlar 
3 äggulor 

50 — 100 gr. socker 


V 2 del. arrak 
grön karamellfärg 
30 pistaciemandlar 

JL 

3 del. tjock grädde 


B EREDNING: Sötmandeln och bittermandeln skållas, drivas 
genom mandelkvarn eller rivas och kokas med den tunna 
grädden omkr. 10 min., varefter massan passeras. Grädden får 
åter ett uppkok och blandas under stark vispning till ägg- 
gulorna. Blandningen får så sjuda över elden, tills den 
tjocknar, varefter den lyftes av elden. Den smaksättes med 
socker och arrak, färgas och slås ned i glacemaskin att frysa. 
När glacen är frusen till hälften, nedblandas den skållade och 
hackade pistaciemandeln och den till skum slagna grädden, 
varefter frysningen fortsättes. 

Pistacieglacen serveras i glas tillsammans med någon 
vit glace. 


249 


efterrätter) 


462. Punsch-romaine (f. 12 pers.). 


Vaniljglace : V 2 lit- grädde 
4 msk. vaniljsocker 


6 äggulor 


Hallonglace: 2 kkp hallonsylt 
1. kompott 
100 gr. socker 
V 2 lit. vatten 


3 del. sherry 
1 citron 
(karmin) 


Till garnering: 3 del. tjock grädde, 1 kkp jordgubbsylt 

B EREDNING: Vanilj- och hallonglace beredas på vanligt 
sätt och frysas (se s. 243 — 244). När punschen skall ser- 
veras, lägges glacen upp i vida champanjeglas, först en skiva 
vaniljglace, därefter en skiva hallonglace, så litet vispad 
grädde och överst jordgubbarna med sin sås. 


463. Bomb med jordgubbar (f. 6 pers.). 

1 lit. tjock grädde (karmin) 

2 msk. vaniljsocker 15 blad gelatin 

1 kkp jordgubbsylt 

B EREDNING: Grädden vispas till hårt skum. Hälften 
därav blandas med vaniljsockret och fryses i glacemaskin. 
Jordgubbarna passeras och blandas till den övriga grädden, 
och blandningen färgsättes med litet karmin. Gelatinet spolas 
med kallt vatten, löses upp i litet hett vatten samt iröres. En 
bombform beklädes med den frusna grädden, fylles med den 
skära krämen samt sättes ned för att ytterligare frysa i is 
och salt. Mellan krämen och locket lägger man ett smort 
papper för att hindra vatten eller salt att tränga in. 


f EFTERRÄTTER 

464. 

2 del. tunn grädde 
50 gr. socker 
x/ 2 stång vanilj 
2 Äggulor 


Snöpudding (f. 6 pers.). 

4 del. tjock grädde 
40 gr. biskvier (eller syltad 
frukt) 


B EREDNING: Den tunna grädden, sockret ocli vaniljen 
få koka, tills grädden fått vaniljsmak. Äggulorna till- 
sättas en i sänder under stark vispning, ocli kiämen fai sjuda 
över elden, tills den tjocknat. Pannan avlyftes då, ock visp- 
ningen fortsättes, tills krämen är fullkomligt kall. Den tjocka 
grädden vispas därefter till hart skum och blandas ned i 
krämen. Denna hälles i glacedosa och fryses till hälften och 
packas sedan ned varvtals med de sönderstötta biskvierna eller 
frukten i vattensköljd form med tätt lock. Pormen sättes 
ned i sönderkrossad is och salt. Isen och saltet böia ligga 
under, omkring och över formen i 2 3 tim. Puddingen 

stjälpes upp och garneras med biskvier eller fiukt. 


465. Frusen grädde med vanilj (f. 6 pers.). 

V 2 lit. tjock grädde, vaniljsocker efter smak 

B EREDNING: Grädden vispas till hårt skum och av- 
smakas sedan med vaniljsocker. Den hälles däieftei i 
glacedosa och fryses, dock ej för hart. Den packas i glace- 
form, och denna ställes på is. Då grädden skall serveras, 
stjälpes den upp ur formen och garneras med frukt. 


466. Frusen grädde med frukt (f. 6 pers.). 

V 2 lit* tjock grädde, 2 kkp hallonsylt 1. annan sylt 

B EREDNING: Grädden vispas upp till hårt skum och 
blandas sedan med sylten. Den hälles därefter i glace- 
dosa och fryses, dock ej för hårt. Den frusna grädden packas 
i glaceform, denna ställes på is, tills den skall serveras, da * 
den stjälpes upp och garneras med frukt. 


251 


EFTERRÄTTER " 


Maränger ocli suffléer. 


467, Marängsuisse (L 12 pers.). 

8 stora äggvitor 2 msk. vaniljsocker 

400 gr. strösocker karmin 

1 lit. tjock grädde 

B EREDNING: Äggvitorna slås till hårt skum, och visp- 
ningen fortsättes sedan 1 / 4 tim. Därefter röres det förut 
siktade strösockret ned försiktigt. Smeten hälles i klippta 
strutar och spritsas ut på väl rengjorda och smorda plåtar, ring 
i ring, så att dessa tillsammans bilda kransar. Kransarna 
böra göras större och mindre, så att de, lagda ovanpå var- 
andra, bilda en pyramid. De sättas sedan in i svag ugns- 
värme och gräddas mycket långsamt, tills de släppa plåten. 
När de äro kalla, läggas de upp på glasskål, krans på krans, 
till en pyramid. 

Grädden vispas med vaniljsockret till hårt skum. Pyra- 
miden fylles och beklädes med vispad grädde. Den övriga 
grädden delas i två delar; den ena delen färgas med karmin 
till en vacker skär färg, och med denna och den vita grädden 
garneras pyramiden genom klippta strutar. 

Göras ringarna lika stora, kan man därav göra en muff, 
fylla den inuti med skär grädde och bekläda den med vit 
grädde. Litet choklad löses upp i grädde, och härmed gar- 
neras muffen, så att den liknar en hermelinsmuff. 


' EFTERRÄTTER 


252 


468, Marängpyramid med frusen grädde (f. 12 pers.). 

Marängmassa: 8 stora äggvitor, 400 gr. strösocker 

Frusen grädde: 7 a lit. tjock 1 msk. strösocker 

grädde 5 syltpäron med sin saft 

1 msk. vaniljsocker 

Till garnering: 1 / 2 lit. tjock grädde, karmin 

B EREDNING-: Av styvt papper utskäras 6 remsor, vilka 
sättas ihop till ringar av olika storlekar. Den första 
bör vara 12 cm. i genomskärning, var och en av de övriga 
1 cm. mindre än närmast föregående. Pappersringarna smörjas 
med tvättat smör eller med matolja, och på den yttre sidan 
nttryckes marängmassan genom strut i form av maräng vid 
maräng. Marängernas storlek minskas efter papperens. Det sista 
papperet bör vara en rund skiva, varpå med struten formas 
några blad. Marängerna sockras över och gräddas i svag ugns- 
värme, tagas ut och få svalna. Papperet tages varsamt bort, 
så att ej marängerna gå sönder. Sedan lägges krans på krans, 
tills de bilda en pyramid. 

Syltpäronen skäras i bitar. Grädden vispas tillsammans 
med sockret till hårt skum, päronen med sin saft blandas 
ned däri, och grädden fryses. Härmed fylles sedan pyramiden 
och garneras med till hårt skum slagen grädde, färgad med 
litet karmin. 


469. Hovdessert (f. 6 pers.). 


4 små äggvitor 
200 gr. strösocker 
100 gr. sockrad choklad (eller 
7 5 gr. osockrad choklad 
och socker efter smak) 


1 — 2 msk. hett vatten 
1 hg. sötmandel 
V 2 lit. tjock grädde 
1 msk. vaniljsocker 


253 


|~ efterrätter) 

B EREDNING-: Äggvitorna vispas till hårt skum, och 

vispningen fortsattes tim. Da nedröres försiktigt det 
förut siktade strösockret, och massan lägges upp på väl ren- 
gjorda och smorda plåtar till stora maränger. Dessa sättas 
genast in i svag ugnsvärme och gräddas mycket långsamt. 
När de äro torra och släppa plåten, tagas de ut och få kallna. 
De läggas upp högt på en skål. Chokladen löses upp i litet 
hett vatten och får koka till en lagom välling. Då chokladen 
är kall, hälles den över marängerna. Mandeln skållas, skäres 
i strimlor och strös över chokladen. Strax innan anrättningen 
skall serveras, vispas grädden till hårt skum tillsammans med 
vaniljsockret, och härmed garneras pyramiden. 


470. Blandad frukt med maräng (f. 6 pers.). 

1 hg. torkade aprikoser 2 kkp krossocker 

1 lit. färska äpplen V 2 ht. vatten 

2 hg. katrinplommon 

Marängmassa: 3 äggvitor, 3 — 6 msk. strösocker 

B EREDNING: Aprikoserna sköljas väl och läggas i blöt i 
vattnet omkring 1 tim. Av detta vatten och sockret 
kokas en klar lag. Äpplena skalas, skäras i 4 delar, läggas 
direkt ned i lagen (för att bibehålla sin färg) och kokas där- 
efter klara. De tagas upp med hålslev, aprikoserna läggas i 
och få likaledes koka, tills de bli klara, varefter de tagas 
upp. Sist läggas katrinplommonen i och få koka mjuka. 
När frukten är kall, lägges den upp varvtals, pyramidformigt 
på ett fat, som tål ugnsvärme. 

Äggvitorna vispas till hårt skum, och sockret nedröres 
försiktigt. Marängmassan spritsas därefter genom krusig strut 
över frukten, och fatet sättes in i svag ugnsvärme. Då 
marängmassan blivit torr och fått en ljusgul färg, tages den 
ut, och anrättningen serveras kall med vispad grädde. 


f EFTERRÄTTER 

V 


254 


471. Äppelmaräng (f. 6 pers.). 


15 goda äpplen 
1 V 2 msk. smör 


1 V 2 kkp socker 

skal ocli saft av V 2 citron 


Maräng massa: 3 äggvitor, 6 msk. strösocker 

B EREDNING: Äpplena skalas ock skäras i klyftor; det 
gula skalet av citronen avrives nätt, ock saften pressas 
ut. Äpplena läggas i en kastrull med smöret, sockret, citron- 
saften ock citronskalet samt skakas över elden, tills äpplena 
äro mjuka. De läggas då i en smord paj form, vilken dock 
bör fyllas endast till kälften. Äggvitorna vispas till kårt 
skum, sockret nedröres försiktigt, ock marängmassan bredes 
ut över äpplena. Pajformen sättes in i svag ugnsvärme ock 
får stå, tills marängen är ljusgul. 

Den serveras varm eller kall med vispad grädde. 


Till formen: V 2 msk. smör 

B EREDNING: Äpplena stekas ock passeras. Äggulorna 
ock sockret röras, tills blandningen blir vit ock pösig; 
äppelmoset, det rivna citronskalet ock citronsaften blandas i. 
Äggvitorna slås till kårt skum ock nedröras försiktigt. Massan 
källos i smord paj form ock sättes in i ugnen omkr. 30 min. 
Sufflén serveras genast med vispad grädde. 


472, Äppelsufflé (f. 6 pers.). 


1 kg. äpplen 
G ägg 

150 gr. strösocker 


rivna skalet av en 


V 2 citron 

saften av 1 citron 


255 


EFTERRÄTTER j 


473. Katrinplommonsufflé (f. 6 pers.). 


250 gr. katrinplommon 
120 gr. strösocker 


5 äggvitor 


Till formen: V 2 msk. smör 

B EREDNING: Katrinplommonen sköljas ock kokas mjuka 
i kort spad, varefter de kärnas ur, kackas fint ock 
blandas med sockret. Äggvitorna slås till kårt skum ock 
nedröras försiktigt till det övriga. Alltsammans slås i en 
smord paj form ock gräddas i ugn omkr. 10 min. 

Serveras genast med vispad grädde. 


474. Rabarbersufflé (f. 6 pers.). 


V 2 kg. rabarber 
125 gr. krossocker 
V 2 del. vatten 
6 ägg 


1 msk. sur grädde 
5 msk. strösocker 
1 tsk. rivet citronskal 


Till formen: V 2 msk. smör 


B EREDNING: Rabarbern skalas, skäres i bitar ock kokas 
kastigt mjuk i vattnet, tillika med krossockret. Ägg- 
gulorna röras med grädden, strösockret ock citronskalet, tills 
massan är skummig. Yitorna slås till kårt skum ock ned- 
röras. Hälften av massan slås i smord, eldfast form. Den 
kokta ock kallnade rabarbern får rinna av genom durkslag ock 
lägges i. Resten av smeten slås över. Sufflén gräddas där- 
efter i måttlig ugnsvärme omkr. 3 / 4 tim. 

Den serveras genast med vispad grädde. 


[ EFTERRÄTTER 


256 


475. Vaniljsufflé (f. 6 pers.). 


50 gr. smör 
50 gr. mjöl 

V 4 lit. oskummad mjölk 
5 ägg 

Till formen: V 2 msk. smör 


50 gr. strösocker 
2 msk. vaniljsocker 
syltad frukt 


B EREDNING-: Smör ocli mjöl sammanfräsas, mjölken 

spädes på under flitig rörning, och smeten får ett gott 
uppkok. Äggulor och socker röras, tills massan blir vit och 
pösig, och blandas sedan ned i den kokta smeten. Sist ned- 
röras de till hårt skum slagna vitorna. I en smord paj- 
form nedlägges ett varv syltad frukt, och smeten hälles över. 
Sufflén gräddas i vattenbad i ugn omkr. V 2 tim. 

Den serveras varm. 


476. Chokladsufflé (f. 6 pers.). 


50 gr. smör 
50 gr. mjöl 

v 4 lit. oskummad mjölk 


5 ägg 

100 gr. strösocker 
50 gr. kakaopulver 


Till formen: 1 msk. smör 

B EREDNING: Smör och mjöl sammanfräsas, mjölken 

spädes på under flitig rörning, och smeten får ett gott 
uppkok. Äggulor och socker röras, tills blandningen blir vit 
och pösig; kakaon blandas i jämte den kokta smeten. Sist ned- 
röras de till hårt skum slagna vitorna. Smeten sias genast 
i en med kallt smör smord form, bindes över med smort 
papper, sättes i vattenbad och får långsamt koka omkring /% 
tim. Den stjälpes upp och serveras varm med vaniljsas eller 
vispad grädde. 


257 


EFTERRÄTTER 1 

. , , J 


Frukt, krämer ocli puddingar. 


477. Helkokta äpplen (f. 6 pers.). 


12 äpplen 
2 kkp strösocker 


6 kkp vatten 


B EREDNING: Äpplena skalas, blomfnasettagesbort, skaften 
skrapas och avtagas till hälften. Av sockret och vattnet 
kokas en klar lag. Äpplena läggas ned däri och få koka, 
tills de äro klara och lösa, varefter de läggas upp på geléskål. 
Sockerlagen hopkokas och hälles över äpplena. De serveras 
helst kalla med vispad grädde. 

Äpplena kunna även kokas oskalade. De sköljas då, 
torkas av och pickas med en silvergaffel. 


478. Sirapsäpplen (f. 6 pers.). 


12 äpplen 
3 — 4 msk. sirap 


3 msk. smör 


B EREDNING: Äpplena skalas, och kärnhusen urhålkas, 
dock ej ända igenom, utan så att urhålkningen får en 
botten. Äpplena fyllas med sirap och ställas i en smör- 
bestruken, eldfast pajform. Resten av smöret lägges i små 
flockar över äpplena. Formen sättes in i god ugnsvärme, 
och äpplena få steka, tills de äro mjuka, utan att falla sönder. 
De tagas ut ur ugnen och få kallna, sockras över och serveras 
med grädde. 


17 


EFTFR RÄTTER 




258 


479. Stekta äpplen (f. 6 pers.). 


12 äpplen 

1 kkp stötta skorpor 
1 V 2 kkp strösocker 


2 msk. smör 

3 del. grädde 

1 msk. vaniljsocker 


B EREDNING: Äpplena skalas, och kärnhusen urhålkas, 
dock ej ända igenom, utan så att urhålkningen får en 
botten. Äpplena rullas i fint stötta skorpor, fyllas med sockret 
och ställas i en smörbestruken, eldfast paj form. Resten av 
smöret lägges i små flockar över äpplena. Formen sättes in 
i god ugnsvärme, och äpplena få steka, tills de äro mjuka, utan 
att falla sönder. De tagas då ut ur ugnen och få kallna. 

Grädden vispas med vaniljsockret till hårt skum, och 
härmed garneras äpplena. De serveras antingen i formen 
eller upplagda på glasskål. 


480, Äpplen a la tinesse (f. 12 pers.). 


15 stora och vackra äpplen 1 kkp stötta skorpor 
3 msk. smör 50 gr. sötmandel 

1 kkp krossocker 


B EREDNING: Äpplena torkas och skalas, och kärnhusen 

tagas ut. Smöret smältes; sockret stötes, så att det 
liknar pärlsocker; mandeln skållas och hackas. Sockret, de 
stötta skorporna och mandeln blandas tillsammans. Äpplena 
penslas med smöret och rullas sedan i blandningen. En paj- 
form smörjes med litet smör, häri läggas äpplena ned och 
sättas in i god ugnsvärme. Då de äro mjuka och fått en 
vacker ljusbrun färg, läggas de upp på glasskål och få kallna. 
De serveras med vispad grädde eller vaniljsås. 


259 1 efterrätter) 

481. Fyllda äpplen (f. 6 pers.). 


12 äpplen 
1 del. smält smör 


1 V 2 kkp stötta skorpor 

2 msk. strösocker 


Till mandelmassan: 100 gr. 

sötmandel 


100 gr. strösocker 
1 äggvita 


Till formen: 1 msk. smör 


B EREDNING: Mandeln skållas, torkas ock rives (eller 
drives genom mandelkvarn) samt stötes tillsammans med 
sockret i stenmortel. Äggvitan slås till liårt skum och ned- 
röres. 

Äpplena skalas, befrias från kärnhusen och fyllas med 
mandelmassan. De doppas därefter i smält smör, socker och 
stötta skorpor. En pajform smörjes med en del av smöret, 
äpplena läggas ned däri, strös över med sockret och beläggas 
med resten av smöret, fördelat i små flockar. De sättas in 
i ugn och få steka, tills de äro ljusbruna och lösa. 

Serveras med vispad grädde eller vaniljsås. 


482, Äpplen med ris (f. 6 pers.). 


1 kkp karolin a-risgryn 
3 lit. kokande vatten 

2 tsk. salt 


1 V 2 lit. äpplen 

1 kkp strösocker 

2 kkp vatten 


Maräng massa: 2 små äggvitor, 4 msk. strösocker 

B EREDNING: Risgrynen sköljas i ljumt vatten och sättas 
på elden i det kokande vattnet, tillsatt med saltet. 
Grynen få koka livligt omkr. 30 min., varefter de slås upp 
i durkslag. De ställas därefter vid sidan av elden att bliva 
torra. Då och då röras grynen om med en gaffel, så att de 
ej klibba tillsammans. 


260 


[ EFTERRÄTTER 

Äpplena skalas, skäras i klyftor, ock kärnhusen tagas 
bort. Sockret ock vattnet kokas till en klar lag, äpplena 
läggas i ock få koka, tills de äro mjuka. De läggas då upp 
försiktigt på mitten av ett fat, ock sockerlagen hopkokas under 
några min. samt källes sedan över frukten. De kokta ris- 
grynen läggas i en ring kring äpplena. Äggvitorna sias nu 
till hårt skum, blandas med sockret ock bredas över äpplena. 
Fatet sättes in i svag ugnsvärme ock får stå, tills marängen 
fått en ljusgul färg. 

Anrättningen serveras helst kall med vispad grädde. 


483. Risgrynskaka med äpplen (f. 6 pers.). 


4 kkp risgryn 
1 lit. oskum. mjölk 


2 kkp äppelmos 


Äggstanning: 3 ägg, 1 V2 kkp mjölk 
Till formen: V 2 msk. smör 

B EREDNING: Risgrynen skållas, sättas på i kokande mjölk 
ock få koka, tills de äro mjuka. En pajform smörjes med 
smör; hälften av risgröten lägges i formen. På gröten lägges 
äppelmoset ock däröver resten av gröten. 

Till stanningen vispas ägg ock mjölk tillsammans, bland- 
ningen källes över gröten i formen, ock denna sättes in i 
medelmåttig ugnsvärme en kalv timme. Serveras kall. 


484. Röd äppelpudding (f. 6 pers.). 


2 lit. äpplen 
skalet av 1 2 citron 
saften av 2 citroner 


2 kkp socker 
1 lit. vatten 
25 gr. röd gelatin 


B EREDNING: Äpplena skalas, skäras i klyftor, ock kärn- 
husen tagas bort. Av sockret ock vattnet kokas en klar 


261 


j EFTERRÄTTER*) 

lag och häri kokas äpplena tillsammans med citronskal och 
citronsaft, tills de falla sönder, men dock ej helt mosa sig. 
Gelatinet upplöses i litet ljumt vatten och nedröres, varefter 
allt liälles i vattensköljd form och ställes ut att stelna. 

Formen doppas ett ögonblick i ljumt vatten. Puddingen 
stjälpes upp och serveras med vaniljsås eller grädde. 

Den bör helst göras dagen förut. 


485. Frukt med äggmakaroni (f. 6 pers.). 


150 gr. smala, fina äggma- 
karoner 
1 tsk. smör 
1 msk. mjöl 


V 2 lit. uppkokt mjölk 
3 äggulor 
socker efter smak 
rivna skalet av 1 citron 


Konserverad frukt: äpplen, päron och plommon 


B EREDNING: Makaronerna brytas i jämna bitar, kokas 
mjuka i vatten och läggas upp på sikt att rinna av. 
Smör och mjöl sammanfräsas i en kastrull, mjölken till- 
sättes så småningom, och smeten får ett gott uppkok. Kast- 
rullen lyftes från elden, och äggulorna nedröras en i sänder. 
Citronskal och socker efter smak tillsättas. De väl avrunna 
makaronerna blandas ned i smeten, och denna får sjuda över 
elden, tills den tjocknar. Den avlyftes och får svalna. 

Frukten upplägges högt på en skål och de avsvalnade 
makaronerna däromkring. 


486. Äppelkräm (f. 6 pers.). 

(citronsaft) 

2 msk. potatismjöl 


2 ht. äpplen 
1 lit. vatten 
1 Va kkp krossocker 


262 


f EFTERRÄTTER 

B EREDNING: Äpplena skalas, nrkärnas och skäras i klyftor. 

För att bibehålla sin färg läggas de, allt eftersom de 
äro skalade, i vatten, tillsatt med 1 msk. ättika. De sättas 
på i kokande vatten tillika med sockret och få koka, tills 
äppelklyftorna äro mjuka. Ivrämen avredes med det i litet 
kallt vatten utrörda potatismjölet, får ett gott uppkok, av- 
smakas och hälles upp i geléskal eller karott att kallna. 


487. Rabarberkräm (f. 6 pers.). 

s / 4 kg. färsk 1. 7 4 lit. kon- 1 V 2 kkp krossocker 
serverad rabarber 2 msk. potatismjöl 

V 2 lit. kokande vatten 

B EREDNING: Rabarbern sköljes och torkas, skalas tunt 
och skäres i omkr. 1 V 2 cm. långa bitar. Den sättes 
på i kokande vatten, och sockret lägges i. Då rabarbern ar 
mjuk, avredes krämen med det i litet kallt vatten utiöida 
potatismjölet, får ett kort uppkok och slås upp att kallna. 


488. Fin rabarberkräm (f. 6 pers.). 

7 4 kg. färsk 1. 7'i Ht- kon- 2 kkp krossocker 
serverad rabarber 1 Va ms ^- potatismjöl 

V 2 lit. vatten 

B EREDNING: Rabarbern sköljes och torkas, skalas tunt 
och skäres i omkr. 1 V 2 cm. långa bitar. Av sockret och 
vattnet kokas en klar lag. Rabarbern lägges i och far koka 
tills den är mjuk. Krämen avredes med potatismjölet utror 
i litet kallt vatten, får ett kort uppkok och slås upp i gele- 
skål eller karott att kallna. 


263 


efterrätter) 


489, Krusbärskräm (f. 6 pers.). 

7 4 lit. färska 1. 1 lit. konser- 1 V 2 — 2 kkp krossocker 
verade krusbär 2 — 3 msk. potatismjöl 

1 lit. vatten 

B EREDNING: Krusbären rensas, sköljas ock kokas till- 
sammans med vattnet och sockret, tills bären äro mjuka. 
Krämen avredes med det i litet kallt vatten utrörda potatis- 
mjölet, får ett kort uppkok ocli kalles upp att kallna. 


490, Saftkräm (f. 6 pers.). 

4 — 5 kkp söt saft (1. 4 — 5 kkp citronsaft 

sur saft ock 2 kkp socker) 4 — 5 msk. potatismjöl 
1 lit. vatten 

B EREDNING: Saften, vattnet (ock sockret) kokas upp ock 
skummas. Potatismjölet röres ut i litet kallt vatten ock 
tillsättes, varefter krämen får ett kort uppkok. Den avsmakas 
ock kalles upp i geléskål eller karott att kallna. 


491, Nyponkräm (f. 6 pers.). 

V 2 lit. nypon 1 bit kanel 

1 V 2 — 2 lit. vatten 3 — 4 msk. potatismjöl 

1 — 1 7 2 kkp krossocker 


B EREDNING: Nyponen sköljas, sättas på i kallt vatten 
ock få sakta koka omkr. 2 tim. Då ock då få de 
under kokningen en kraftig vispning, varigenom nyponens 
smak mera utdrives. Nyponen passeras, ock saften sättes 
åter över elden jämte socker ock kanel. Då den kokar upp, 


( EFTERRÄ TTER i 


264 


skummas den noga, ock krämen redes av med potatismjölet, 
utrört i litet kallt vatten, varefter den får ett kort uppkok. 
Krämen kalles i geléskål att kallna ock serveras med vispad 
grädde. 


492. Plommonkräm (f. 6 pers.). 

4 hg. katrinplommon citronsaft 

1 lit. vatten 2 msk. potatismjöl 

1 kkp socker 

B EREDNING: Plommonen sköljas ock läggas i blöt 1 tim., 
innan de skola användas. De sättas på i det vatten, vari 
de legat i blöt, sockret tillsättes, ock plommonen få koka, tills 
de äro mjuka. Krämen redes då av med potatismjölet, ut- 
rört i litet kallt vatten, får ett kort uppkok, avsmakas ock 
källes upp i geléskål eller karott att kallna. 


493. Trollkräm (f. 6 pers.). 

4 stekta äpplen saften av 1 citron 

2 äggvitor 1 kg. strösocker 

B EREDNING: Äggvitorna vispas kelt litet. De stekta 
äpplena passeras ock röras ned i äggvitan jämte sockret 
ock citronsaften. Blandningen röres under 1 tim. tid med 
ojämn fart, d. v. s. skeden röres ett varv liastigt i bland- 
ningen ock ett varv långsamt. När krämen köjt sig till vitt 
skum, är den färdig. Den lägges upp på serveringsskål ock 
kan, om så önskas, garneras med karminsocker. 


2G5 


[efterrätter ] 


494, Vikioriakräm (f. 6 pers.). 


1 1 / 2 lit. god mjölk 
1 kkp vetemjöl 
V 2 kkp potatismjöl 


1 — l'Va msk. socker 
skalet av 1 / 2 citron 
3 äggulor 


1 msk. smör 

B EREDNING: Av mjölet ock en del av mjölken göres en 
avredning, som får sta att svälla 1 timme. Mjölken 
kokas upp tillsammans med smöret, och avredningen röres i. 
Krämen får koka 10 — 15 min.; socker, citron ock de upp- 
vispade äggulorna tillsättas. 

Den serveras kall, garnerad med sylt. 


2 msk. strösocker 

EPlEDNING: En kaffekopp av mjölken röres ut med sockret 


ock maisenamjölet. Den övriga mjölken kokas upp med 


vaniljen. Avredningen röres i, ock krämen får koka 5 min., 
varefter den lyftes av elden ock de uppvispade äggulorna 
nedröras. Vaniljen tages upp, ock krämen slås upp i vatten- 
sköljd form. Då den är fullkomligt kall, stjälpes den upp ock 
serveras med sylt eller saftsås. 


495. Maisenakräm (f. 6 pers.). 


10 kkp oskummad mjölk 
Va vaniljstång 


3 rågade msk. maisenamjöl 

4 — 6 äggulor 



496. Kall pudding (f. 6 pers.). 


1 lit. mjölk 
25 gr. smör 
25 gr. socker 


25 gr. riven sötmandel 
25 gr. majsenamjöl 
4 ägg 


266 


(efterrätter 1 

B EREDNING: Mjölken, smöret, sockret ock den rivna söt- 
mandeln kokas, tills mjölken fått tillräcklig mandelsmak. 
Majsmjölet ock äggen vispas tillsammans ock sättas till mjölken 
nnder kraftig vispning. Krämen får ett kort uppkok ock 
sias upp i vattensköljd form att kallna. Den serveras med 
sylt eller saftsås. 


497. Änglamat (f. 6 pers.). 

4 del. tjock grädde 20 st. små skorpor eller kak- 

2 kkp sylt bitar 

B EREDNING-: Grädden vispas till kårt skum. Sylt ock 
kakbitar blandas i, krämen lägges upp i glasskål ock är 
sedan färdig att serveras. 


498. Vaniljkräm (till fyllning av tårtor). 

4 del. tjock grädde 3 msk. strösocker 

Va vaniljstång 6 äggulor 

B EREDNING: Grädden kokas med vaniljen, tills den fått 
tillräcklig vaniljsmak, sockret tillsättes, ock krämen lyftes 
av elden. Äggulorna vispas tillsammans i en bål, ock grädden 
slås till under stark vispning. Krämen sättes åter över elden 
att under fortsatt vispning sjuda, men får ej koka. Den 
källes upp ock vispas sedan, tills den blivit kall. 


499. Päron i vaniljkräm (f. 6 pers.). 


3 stora päron 
V 2 kkp socker 

Vaniljkräm: 6 del. tunn grädde 
75 gr. strösocker 
Vj stång vanilj 


3 del. vatten 

3 tsk. potatismjöl 
4 — 5 äggulor 


267 


EFTERRÄTTER ) 


Till garnering: körsbär 

Aprikossås: 1 hg. aprikoser 
3 del. vatten 


1 hg. strösocker 


B EREDNING-: Grädden kokas med vaniljen och sockret, 
tills den fått tillräcklig vaniljsmak. Den avredes där- 
efter med potatismjölet, ntrört i litet grädde, får ett kort 
uppkok och lyftes av elden. Äggulorna vispas tillsammans i 
en bål, och grädden slås till under stark vispning. Krämen 
sättes åter över elden och får sjuda, men ej koka. Då den 
tjocknat, hälles den upp på ett runt fat. 

Päronen skalas och klyvas. Av sockret och vattnet kokas 
en klar lag; häri läggas päronen ned och få koka, tills de 
äro mjuka, varefter de läggas upp i krans på krämen. 

Aprikoserna läggas i blöt i ljumt vatten några tim., 
innan de skola kokas, och sättas på i samma vatten. Då de 
äro mjuka, passeras de, och såsen smaksättes med sockret 
samt hälles över päronen. På varje päron lägges ett kluvet 
körsbär. Fatet sättes in i svag ugnsvärme omkr. 10 min., 
varefter anrättningen serveras. 


500. Rödvinsskum (f. 6 pers.). 


2 V 2 del. rödvin 

4 äggulor 

100 gr. strösocker 


V 2 t sk. finrivet citronskal 
1 msk. hallon- 1. rött vinbärs- 
gelé 


B EREDNING: Alla ingredienserna vispas över elden, till 
dess vätskan börjar sjuda och det hela är förvandlat 
till skum. Vispningen fortsättes, tills skummet avsvalnat. Det 
hälles då upp i geléskål eller krämkoppar. 


(efterrätter'] 


268 


501. Citronkräm (f. 6 pers.). 

1 kkp krossocker 1 citron 

1 del. vitt, franskt vin 6 äggulor 

1 del. vatten 

B EREDNING-: Krossockret, vinet, vattnet, det rivna citron- 
skalet, citronsaften och äggulorna blandas i en kastrull 
och få under stark vispning sjuda över elden, tills krämen 
tjocknar. Grytan lyftes av elden, och vispningen fortsattes, 
tills krämen kallnat. 


502. Citronpudding (f. 6 pers.). 


V s Ht. grädde 
gr 

skalet av 1 / 2 citron 


75 — 100 gr. strösocker 


saften av 1 citron 
4 äggulor 
7 blad gelatin 


B EREDNING: Grädden vispas till hårt skum. Häri ned- 
röras sockret, det rivna citronskalet, citronsaften och 
äggulorna en i sänder. Sist tillsättes gelatinet, upplöst i litet 
ljumt vatten. Krämen hälles i vattensköljd och sockrad form 
samt ställes ut att stelna. Då den skall serveras, doppas 
formen i ljumt vatten, puddingen stjälpes upp och garneras 
med biskvier. 


503. Apelsinkräm (f. 6 pers.). 


3 äggulor 
40 gr. strösocker 
2 del. tunn grädde 
skalet av Va citron 


skalet av 1 apelsin 
saften av 4 apelsiner 
5 blad gelatin 
3 del. tjock grädde 


269 


EFTERRÄTTER] 


EREDNING: Äggulorna, sockret, den tunna grädden samt 


D de rivna apelsin- och citronskalen blandas i en kastrull 
och få under stark vispning sjuda över elden, tills krämen 
tjocknar. Den hälles då genast upp och får under fort- 
satt vispning svalna. Därefter tillsättas apelsinsaften och det 
sköljda, i litet ljumt vatten upplösta gelatinet. Sist nedröres 
den till hårt skum slagna grädden. Krämen fylles i en med 
kallt vatten ursköljd form och ställes ut att stelna. Kär den 
skall serveras, doppas formen ett ögonblick i ljumt vatten, 
och krämen stjäl pes upp. 

Serveras med bakelser. 


saften av 4 apelsiner 

EREDNINGr: Lika stora, vackra apelsiner utväljas. De 


sköljas väl och torkas. På halva apelsinen tages skalet bort 
med undantag av en V 2 cm. bred remsa, som får bilda grepe. 
Fruktköttet tages ut väl, och korgens kanter samt grepen 
skäras ut i något vackert mönster. Korgarna läggas i kallt 
vatten Va timme, få rinna av och fyllas med apelsinsnö. 

Yid beredningen av apelsinsnö vispas grädden till hårt 
skum. Allt det vita på apelsinskalet tages bort, skalet hackas 
fint och blandas ned i grädden jämte apelsinsaften, sockret 
och det sköljda och i litet ljumt vatten upplösta gelatinet. 

Korgarna ställas ut på svalt ställe, så att krämen stelnar. 
Den garneras sedan med vispad grädde och serveras med 
bakelser, t. ex. mandelberg. 


504. Apelsinsnö i korgar (f. 6 pers.). 


12 apelsiner 

Apelsinsnö: V 2 lit. tjock grädde 
skalet av 1 apelsin 


3 msk. socker 

4 blad gelatin 



[ EFTERRÄTTER 


270 


505. Chokladkräm (f. 6 pers.). 


3 del. mjölk 

V 2 hg. osockrad choklad (kakao- 
pulver) 

1 V 2 kkp socker 

B EREDNING: Mjölken, chokladen, sockret och äggen 

hällas i en kastrull och få under stark vispning sjuda 
över elden. Grytan lyftes av, men vispningen fortsattes, tills 
krämen avsvalnat. Då tillsättas det i litet ljumt vatten upp- 
lösta gelatinet och den till hårt skum slagna grädden. Bland- 
ningen slås i en med kallt vatten sköljd och med socker be- 
strödd form och får stelna på kallt ställe omkr. 2 V 2 tim. 
Då krämen skall stjälpas upp, hålles formen ett ögonblick i 
ljumt vatten. 

Den serveras med vispad grädde. 


3 ä gg 

6 blad gelatin 
Va lit. tjock grädde 


506. Kärnmjölkspudding (f. 6 pers.). 

6 del. kärnmjölk 2 kkp strösocker 1. krossocker 

6 blad röd gelatin 1 citron 

B EREDNING: Kärnmjölken smaksättes med sockret samt 
med rivna skalet och saften av citronen. Gelatinet 
spolas i kallt vatten och löses upp i litet varmt vatten 
samt röres därefter ned i mjölken. Ar mjölken så kall, 
att gelatinet ej riktigt blandar sig med den, utan mjölken 
ser flammig ut, sättes den ett ögonblick under vispning över 
elden, tills den har jämn skär färg. Massan slås upp i vatten- 
sköljd form och ställes ut att stelna. Den stjälpes upp och 
serveras. 


271 


EFTERRÄTTER 

507. Blanc-mangé (f. 6 pers.). 


5 del. grädde 

3 msk. strösocker (1. vanilj- 
socker) 


4 blad gelatin 


Till garnering: sylt, biskvier 

B EREDNING-: Grädden vispas med sockret till hårt skum. 

Gelatinet löses upp i litet ljumt vatten och nedröres för- 
siktigt i gräddskummet, tills allt är väl omblandat. Blanc- 
mangén slås därefter upp i geléskål att stelna, varefter den 
garneras med sylt och biskvier. 


508. Blanc-mangé med frukt (f. 6 pers.). 


6 apelsiner 
1 hg, strösocker 


1 kkp jordgubbsylt 
1 hg. biskvier 


Blanc-mangé: 3 del. tjock 

grädde 


2 msk. vaniljsocker 
2 blad gelatin 


Till garnering: jordgubbsylt, biskvier 

B EREDNING-: Apelsinerna skalas, skäras i skivor och 

läggas i en geléskål med litet strösocker mellan varje 
varv. Ovanpå apelsinerna lägges ett varv biskvier och där- 
ovanpå jordgubbsylt. Blanc-mangén beredes enligt föregående 
recept och lägges överst i skålen. När den stelnat, garneras 
den med jordgubbar och biskvier. 


509. Randig blanc-mangé (f. 6 pers.). 


100 gr. sötmandel 
4 gr. bittermandel 
150 gr. strösocker 
6 del. vatten 
6 del. tjock grädde 


12 gr. gelatin 
skalet av 1 apelsin 
saften av 2 apelsiner 
karmin 
spenatgrönt 


( EFTERRÄTTER 


272 


B EREDNING: Mandeln skållas ock rives. Av sockret och 
vattnet kokas en lag, vari mandeln får koka 10 min. 
Eör att ännn mer dra ut mandelsmaken låter man lagen stå 
vid sidan av elden ytterligare 20 min., varefter den passeras. 
Grädden vispas till hårt skum, sockerlagen sättes till och sist 
det i litet ljumt vatten upplösta gelatinet. Blandningen delas 
• sedan i tre lika stora delar. Den ena delen smaksättes med 
skal och saft av apelsinerna; den andra delen färgas med kar- 
min och den tredje med spenatgrönt. En vacker bleckform 
spolas med kallt vatten och beströs med socker. På bottnen 
lägges den gröna blandningen, och den ställes ut att stelna. 
Därovanpå lägges den vita blandningen, och när denna stelnat, 
den röda. 

När blanc-mangén skall serveras, doppas formen i ljumt 
vatten, och puddingen stjälpes upp. 


510. Créme 

Vt lit. körsbär 

1 kkp strösocker 

2 V 2 del. vatten 

1 lit. tjock grädde 


cerise (f. 6 pers.). 

1 kkp florsiktat socker 
1 / 2 del. konjak 
25 gr. kakao 
15 blad gelatin 


B EREDNING: Körsbären kokas med socker och vatten, 
tills de äro mjuka, då saften silas ifrån. Eem blad av 
gelatinet upplösas i litet ljumt vatten och blandas med körs- 
bärssaften. En vacker pipform spolas med kallt vatten och 
fylles till en tredjedel med körsbärsgelét, varefter det ställes ut 
att stelna. Grädden vispas med sockret till hårt skum, den ena 
hälften därav smaksättes med konjak och den andra hälften 
med kakaon. Eem blad av gelatinet upplösas i litet ljumt 
vatten och nedröras i den vita krämen, denna fylles därefter 
på det stelnade gelét, så att formen blir till två tredjedelar 
fylld. Krämen ställes ut att stelna. Resten av gelatinet, upplöst 
i litet ljumt vatten, nedröres i kakaokrämen, och härmed fylles 
formen. Den ställes ut att stelna. När den skall serveras, 
doppas formen hastigt i ljumt vatten, och krämen stjälpes upp. 


273 


EFTERRÄTTER j 


511. Créme-brulé (f. 6 pers.). 


V 2 lit. tjock grädde 
skalet av V 2 citron 


1 V 2 del. vatten 
8 — 10 blad gelatin 


150 gr. socker 

B EREDNING-: Grädden vispas till hårt skum och blandas 
med det rivna citronskalet. Sockret brynes och spädes 
med det kokande vattnet, och när det något avsvalnat, ned- 
röres det till grädden. Gelatinet löses upp i litet ljumt vatten och 
nedröres sist i krämen. Denna hälles upp i vattensköl jd form 
och ställes ut att stelna. När den skall stjälpas upp, doppas 
formen i litet ljumt vatten. 

Serveras med bakelser. 


EREDNING : Mjölken, äggulorna, vaniljen och sockret få 


under vispning sjuda över elden, tills krämen tjocknar. 
Vispningen fortsättes sedan, tills krämen kallnat. Då tillsättas 
biskvierna, brutna i bitar, och frukten, likaledes skuren i 
bitar, samt den till skum slagna grädden. Sist nedröres gela- 
tinet, upplöst i litet ljumt vatten. Krämen slås i vattensköljd 
och sockrad form och ställes ut att stelna. Då den skall 
serveras, doppas formen ett ögonblick i ljumt vatten, puddingen 
stjälpes upp och garneras med frukt. 


512. Fruktpudding (f. 6 pers.). 


2 Va del. mjölk 
2 äggulor 


2 del. konserverad frukt: ana- 
nas, persikor eller äpplen, 
päron, plommon 


1 stång vanilj 
100 gr. socker 
1 hg. biskvier 


V 2 lit. tjock grädde 
5 blad gelatin 



18 


( EFTERRÄTTER 


274 


513. Åppelpudding (f. 6 pers.). 

V 2 lit. tjock grädde rivna skalet av V 2 citron 

4 del. äppelmos (sockrat) 7 blad gelatin 

B EREDNING: Äppelmoset blandas med det rivna citron- 
skalet och med gelatinet, upplöst i litet ljumt vatten. 
Sist nedröres försiktigt den till hårt skum slagna grädden. 
Massan hälles i vattensköljd och sockrad form och ställes ut 
att stelna. När den skall serveras, doppas formen ett ögon- 
blick i ljumt vatten, puddingen stjälpes upp och garneras 
med frukt och biskvier. 


514. Kall ananaspudding (f. 12 pers.). 


8 del. grädde 
3 äggulor 
V 2 kkp socker 


V 2 burk ananas 
1 del. sherry 
6 blad gelatin 


B EREDNING: 3 del. av grädden samt äggulorna och 
sockret få under vispning sjuda över elden, tills krämen 
tjocknar. Vispningen fortsättes sedan, tills krämen blir kall. 
Resten av grädden slås till hårt skum och röres ned jämte 
ananas, skuren i små bitar, och sherryn. Sist nedröras gelatin- 
bladen, upplösta i ananasspadet. Krämen hälles i vattensköljd 
och sockrad form och ställes ut att stelna. Formen doppas 
sedan ett ögonblick i ljumt vatten, puddingen stjälpes upp 
och garneras med ananas. 


515. Mosspudding med mandel (f. 6 pers.). 


50 gr. sötmandel 
6 bittermandlar 
50 gr. socker 

1 del. mjölk 


6 blad gelatin 
V 2 lit. tjock grädde 


275 


f EFTERRÄTTER *) 


Till garnering: biskvier 

B EREDNING: Mandeln skållas, rives ock stötes tillsammans 
med sockret till en fin massa. Mandelmassan, mjölken 
och äggen vispas tillsammans i en kastrull, och blandningen 
får under vispning sjuda över elden, tills krämen tjocknar. 
Det i litet ljumt vatten upplösta gelatinet tillsättes, och da 
blandningen är kall, nedröres den till hart skum slagna gräd- 
den. Krämen hälles upp i vattensköljd och sockrad form och 
ställes ut att stelna. När den skall serveras, hålles formen 
ett ögonblick i ljumt vatten, puddingen stjälpes upp och gar- 
neras med sylt och biskvier. 


516. Mosspudding med vin (f. 6 pers.). 


6 äggulor 
2 del. sherry 
100 gr. strösocker 

Till garnering: biskvier 


skal och saft av 2 citroner 
6 blad gelatin 
3 del. tjock grädde 


B EREDNING: Äggulorna, sockret, vinet, det rivna skalet 
och saften av citronerna vispas i en kastrull över elden, 
tills krämen börjar sjuda, då den lyftes av. Vispningen fort- 
sättes, tills krämen avsvalnat. Därefter tillsättas det i litet 
ljumt vatten upplösta gelatinet samt den till hårt skum slagna 
grädden. Krämen hälles i vattensköljd och sockrad form samt 
ställes ut att stelna. Då den skall serveras, hålles formen ett 
ögonblick i ljumt vatten, puddingen stjälpes upp och garneras 
med biskvier. 


517, Biskvipudding (f. 6 pers.). 

1 !i lit. tjock grädde 1 hg. biskvier 

3 msk. socker 5 blad gelatin 

Till garnering: vinbärsgelé, biskvier 


f EFTERRÄTTER 


276 


B EREDNING-: Grädden vispas med sockret till hårt sknm, 
och häri nedröras det sköljda och i litet ljumt vatten 
upplösta gelatinet samt de stötta biskvierna. Krämen slås i 
vattensköljd och sockrad form och ställes ut att stelna. Då 
den skall serveras, doppas formen ett ögonblick i ljumt vatten, 
och puddingen stjälpes upp. Den garneras med biskvier och 
vinbär sgelé. 


518, Holländsk rispudding (f. 6 pers.). 


1 del. risgryn 

1 — 1 V, lit. oskummad mjölk 
50 gr. strösocker 


15 droppar vaniljessence 
4 del. tjock grädde 
3 — 4 blad gelatin 


B EREDNING: Grynen sköljas och kokas i mjölken till en 
gröt, som slås upp att kallna. Sockret, vaniljessencen, 
den till hårt skum slagna grädden och det i litet ljumt vatten 
upplösta gelatinet nedröras i gröten. Puddingen hälles i 
vattensköljd form och ställes ut att stelna. När den skall 
serveras, doppas formen hastigt i ljumt vatten, puddingen 
stjälpes upp och serveras med sylt eller plommonsås. 


519. Charlotte-russe med vanilj (f. 6 pers.). 


% lit. tjock grädde 
1 stång vanilj 
75 gr. socker 
6 äggulor 


10 gr. gelatin 
glacebröd 
Va äggvita 


B EREDNING: Hälften av grädden kokas upp, vaniljstången 
lägges i, och grädden får stå vid sidan av elden, tills 
den fått god vaniljsmak, varefter vaniljstången tages upp. 
Sockret och äggulorna tillsättas, och alltsammans vispas sedan 
över elden, tills krämen börjar sjuda och tjockna. Grytan 
lyftes av, och vispningen fortsättes, tills krämen svalnat. Da 
tillsättas det i litet ljumt vatten upplösta gelatinet och resten 
av grädden, uppvispad till hårt skum. 


277 


| EFTERRÄTTER J 


En form beklädes med glacebröd, vilka pa innersidan 
tunt bestrukits med lätt uppvispad äggvita. Krämen hälles 
i och ställes ut på is att stelna. Då puddingen skall stjälpas 
upp, doppas formen ett ögonblick i ljumt vatten. 


520. Charlotte-russe med kaffe (f. 6 pers.). 


75 gr. kaffebönor 
5 del. tjock grädde 
4 äggulor 
1 hg. socker 

Till formen: V, msk. smör 


10 gr. gelatin 

glacebröd eller skivor av ljus 
och mörk sockerkaka 


B EREDNING: Kaffet rostas, och medan det ännu är varmt, 
hälles 2 del. grädde över det omalda kaffet, varefter 
det får stå V 2 tim. på varmt ställe. Grädden silas ifrån 
och vispas tillsammans med äggen och sockret i en kastrull 
över elden, tills äggblandningen tjocknar. Krämen lyftes av 
och får svalna. Gelatinet upplöses i litet ljumt vatten och 
röres ned i krämen jämte den övriga grädden, slagen till hårt 
skum. En form smörj es med smör och beklädes med glace- 
bröd eller ock med ljus och mörk sockerkaka; krämen fylles 
i och ställes ut att stelna. Den doppas ett ögonblick i ljumt 
vatten. Puddingen stjälpes upp och serveras. 


521. Varm ananaspudding (f. 6 pers.). 


6 ägg 

100 gr. socker 
50 gr. vetemjöl 
50 gr. potatismjöl 

Till formen: V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


5 del. tjock grädde 
100 gr. smör 
400 gr. ananas 


Sås: ananasspadet 
vitt vin 


strösocker 

10 gr. potatismjöl 


B EREDNING: Äggulorna, sockret, mjölet och grädden få 
under stark vispning sjuda över elden, tills krämen 


( EFTERRÄTTER 


278 


tjocknar. Kastrullen lyftes av elden, men vispningen fort- 
sättes, ocli smöret blandas därvid ned så småningom. Ananasen 
skäres i bitar ocli blandas ned jämte de till hårt skum slagna 
vitorna. Smeten slås i smord och brödbeströdd form och 
gräddas i ej alltför stark ugnsvärme omkr. 1 tim. 

Den serveras varm med sås beredd av ananasspadet, till- 
satt med vitt vin och socker efter smak samt avredd med 
litet potatismjöl. 


522. Gräddkaka (f. 6 pers.). 


4 del. tjock, sur grädde 
6 ägg 

150 gr. strösocker 


rivna skalet av V 2 citron 
2 V 2 del. torrt vetemjöl 


Till formen: V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Grädden vispas till hårt skum. Äggulorna 
röras med sockret, tills blandningen blir vit och pösig; 
det väl torra mjölet siktas i under ständig rörning. Citron- 
skalet tillsättes. Äggsmeten blandas i grädden, och de till 
hårt skum slagna vitorna nedskäras försiktigt. Blandningen 
slås i smord och brödbeströdd form och sättes in i ganska 
varm ugn. Då kakan är färdig, brister den. Den sockras över 
och serveras genast. 


523. Syltomelett (f. 6 pers.). 

5 ägg 1 tsk. strösocker 

2 V 2 del. grädde sylt 

Till pannan: 1 tsk. smör 

• • •• 

B EREDNING: Äggulorna och vitorna skiljas. Äggulorna 

vispas tillsammans med grädden och sockret, varefter 
de till hårt skum slagna äggvitorna skäras ned. Smeten slås 
genast i en väl smord omelettpanna och gräddas ljusgul i 
ordinär ugnsvärme. Den stjälpes genast upp, sylten lägges på 
halva omeletten, och den andra hälften vikes över. 


279 


EFTERRÄTTER*) 


524. Brylépudding (f. 6 pers.). 


1 V 3 lit. gräddmjölk 
3 msk. strösocker 
6 bittermandlar 


skalet av en Y 2 citron 
6 hela ägg 
2 äggulor 


Till formen: 2 kkp strösocker, 2 msk. kokande vatten 

B EREDNING: Sockret brynes i en panna, spädes med det 
kokande vattnet, och härmed glaseras en form. 

Mjölken kokas med sockret, mandeln, citronskalet och 
vaniljen, till dess den fått en god smak av kryddorna. Den 
silas, och då mesta hettan avgått, tillsättas de uppvispade 
äggen. Blandningen slås i den förberedda formen, och pud- 
dingen gräddas i vattenbad i ugn omkr. 3 / 4 tim. Då puddingen 
är kall, stjälpes den upp och serveras med sin sås. 


5 ägg 

Till formen: 2 kkp strösocker, 2 msk. kokande vatten 

B EREDNING : Sockret brynes i en stekpanna, spädes med 
det kokande vattnet, och härmed beklädes en form. 
Mjölken kokas upp, rismjölet vispas i, och massan får 
under rörning koka 10 — 15 min. Smeten hälles upp i ett 
fat att svalna. Det kalla smöret, de uppvispade äggen, den 
skållade och rivna mandeln samt sockret tillsättas, och massan 
röres väl om. Den hälles därefter i den förberedda formen, 
denna bindes över med smort papper och gräddas i vatten- 
bad i ugn. När den är färdig, tages den ut, får svalna och 
stjälpes upp. 


525. Rismjölspudding (f. 6 pers.). 


1 lit. oskummad mjölk 
1 hg. rismjöl 
1 msk. smör 


10 sötmandlar 
5 bittermandlar 
2 msk. strösocker 


280 


( EFTERRÄTTER | 

526, Mandelpudding (f. 6 pers.). 


8 ägg 

3 V 2 del. grädde 
3 msk. socker 
150 gr. sötmandel 


7 — 8 bittermandlar 
rivna skalet av V 2 citron 
1 liten msk. potatismjöl 


Till formen: 2 kkp strösocker, 2 msk. kokande vatten 

B EREDNING: Sockret brynes i en panna, spädes med 
det kokande vattnet, ocli härmed glaseras en bleckform. 
Äggulorna, grädden och sockret vispas i en kastrull över 
elden, tills blandningen börjar sjuda och tjockna. Kastrullen 
lyftes av elden. Vispningen fortsättes, tills massan kallnat. 
Da iröras den skallade och rivna mandeln, citronskalet och 
potatismjölet 5 sist nedskäras de till hårt skum slagna ägg- 
vitorna. Massan hälles i den glaserade formen och gräddas 
i vattenbad i ugn Va tim. Då puddingen kallnat, stjälpes 
den upp. 


527, Fransk brödpudding (f. 6 pers.). 


1 tolv- öres vetebröd 

2 msk. smör 
30 sötmandlar 

6 — 8 bittermandlar 


rivna skalet av 1 citron 

2 msk. strösocker 
V 2 lit. gräddmjölk 

3 ägg 


Till formen: 2 kkp strösocker, 5 — 6 msk. kokande vatten 

B EREDNING: Sockret brynes i en stekpanna och spädes 
med det kokande vattnet, och härmed beklädes en form. 
Brödet skäres i skivor, och smör bredes på båda sidorna. 
Skivorna läggas sedan ned i formen varvtals med den skållade 
och hackade mandeln och det rivna citronskalet, iiggen och 
mjölken vispas tillsammans, sockret tillsättes, och stanningen 
slås över brödet. Eormen får nu stå omkr. 1 tim. eller tills 
brödet är ordentligt genomblött, och sättes sedan in i ugn 
att grädda. Då den stannat och fått en vacker ljusgul färg, 
tages den ut och stjälpes upp på fat eller skål. Serveras kall. 


281 



528, Sachsisk mjölrätt (f. 6 pers.). 


75 gr. smör 
100 gr. mjöl 


2 bittermandlar 


80 gr. socker 
5 ägg 


3 del. oskummad mjölk 


1 tsk. rivet citronskal 
10 gr. biskvier 
35 gr. sultanarussin 
1 msk. konjak 


30 sötmandlar 

Till formen: V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING-: En tredjedel av smöret samt mjölet och 
mjölken få koka, tills massan släpper pannan. Ett helt 
ägg röres i genast, och smeten får kallna. Det övriga smöret 
röres med äggulorna och sockret till skum och blandas i smeten 
tillika med den skållade och rivna mandeln, citronskalet, 
de stötta biskvierna, de rensade och sköljda sultanrussinen 
samt konjaken. Sist nedskäras de till hårt skum slagna ägg- 
vitorna. Blandningen slås i smord och brödbeströdd form 
och kokas i vattenbad i ugn 1 V 2 — 2 tim. 

Serveras med sylt eller skumsås. 


EREDNING-: Mjölken ljummas, och jästen upplöses i litet 


därav. Av mjöl, mjölk och jäst göres en deg, som 
arbetas väl och ställes att jäsa. När degen är väl uppjäst, 
arbetas den åter; de uppvispade äggen, sockret, det rivna 
citronskalet, (den skållade och rivna mandeln), saltet och resten 
av mjölet tillsättas, och sist inarbetas det tvättade och rörda 


529. Favoritpudding (f. 12 — 15 pers.). 


V 4 lit. oskummad mjölk 
70 gr. pressjäst 
V 2 kg. vetemjöl 
50 gr. socker 
rivna skalet av V 2 citron 
(50 gr. sötmandel) 

Glasyr: 2 del. vitt vin, 1 


V 4 kg. florsiktat socker 


V 2 tsk. salt 
6 — 8 ägg 
X U kg. smör 
likör 
socker 
vatten 



| EFTERRÄTTER 


282 


smöret. Degen arbetas minst \ 2 tim. ocli slås därefter i smord 
ocli mjölad kransform, får åter jäsa upp och gräddas sedan 
i god ugnsvärme. När kakan är färdig, stjälpes den upp, 
genomdränkes med en varm blandning av likör, socker och 
vatten samt får kallna. 

Kakan glaseras, lägges upp på tårtpapper på skål och 
fylles inuti högt med glace, helst någon röd såsom smultron- 
eller hallonglace. Den kan även serveras med äppel- eller 
päronkompott och kan i så fall genomdränkas med fruktsaften 
i stället för med likörblandningen. 


530. Prins-Regent-pudding (f. 6 pers.). 


125 gr. smör 
125 gr. socker 
6 

125 gr. rivet svart bröd 
(pumpernickel) 


50 gr. sötmandel 
stött kanel 
stötta nejlikor 


Till formen: V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Smör och socker röras, tills blandningen blir 
vit och pösig. Äggulorna, det rivna brödet, den hackade 
mandeln och kryddor efter smak tillsättas. Sist nedröras för- 
siktigt de till skum slagna vitorn a. Smeten hälles i smord 
och brödbeströdd form och gräddas i vattenbad på spisen 
2 tim. 

Puddingen serveras varm med skumsås. 


531. Plumpudding (f. 6 pers.). 


130 gr. äpplen 
130 gr. korinter 
130 gr. russin 
60 gr. suckat 
130 gr. oxnjurtalg 
1 msk. vetemjöl 


130 gr. stötta skorpor 
130 gr. socker 
1 tsk. salt 
4 ägg 

1 del. brännvin 
1 — 1 V 2 kkp vatten 


283 


Till formen: 1 msk. smör 

B EREDNING: Äpplena skalas, kärnas ur ocli finhackas. 

Korinterna rensas och tvättas, russinen sköljas, kärnas ur 
och hackas, suckaten skäres i tunna skivor. Njurtalgen be- 
frias från hinnor och finhackas tillsammans med vetemjölet. 
Alla torra ingredienser blandas väl tillsammans. Äggulorna, 
brännvinet ocli vattnet tillsättas så småningom, allt under det 
att massan flitigt arbetas V 2 — Vr tim. Den packas därefter 
ihop, en tallrik stjälpes över, och massan får vila minst 
två dygn. 

När puddingen skall kokas, slås äggvitorna till hårt 
skum och blandas försiktigt ned i massan. Smeten hälles i 
smord form, bindes över med smort papper och kokas i 
vattenbad minst 3 tim. 

Den serveras med brinnande sås. 


EFTERRÄTTER ) 


532. Märgpudding (f. 6 pers.). 


V2 tolvöres vetebröd 
4 ägg 

Z U lit. oskummad mjölk 

1 kkp socker 

2 del. konjak 
1 tsk. kanel 

Till formen: 1 / 2 msk. smör 

Sås: 1 del. konjak 
1 del. vatten 


V 2 tsk. kardemumma 
7 4 tsk. stötta nejlikor 

1 tsk. salt 

2 hg. märg 
1 msk. mjöl 

1 kkp sultanarussin 

2 msk. stötta skorpor 

2 msk. socker 


B EREDNING: Brödet skäres i tärningar och uppmjukas 
i en blandning av äggen och mjölken. Kryddorna till- 
sättas. Märgen hackas fint tillsammans med mjölet ocli ned- 
blandas; likaså de förvällda russinen. Smeten hälles i smord 
och brödbeströdd form samt gräddas i ugn omkr. 1 tim. 


( EFTERRÄTTER 


284 


Konjaken, vattnet och sockret blandas tillsammans, upp- 
värmas och hällas över puddingen, och såsen tändes på. Den 
kan även serveras i särskild såsskål, brinnande. 


240 gr. socker 

Till formen: V 2 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING-: Fikonen skäras i strimlor, läggas i en skål, 
övertäckt med lock, och sättas ned i kokande vatten, 
så att fikonen få svälla. Mandeln skållas, rives eller drives 
genom mandelkvarn, stötes med sockret och blandas sedan 
med grädden och äggulorna. Sist nedblandas även fikonen, 
och massan hälles i smord och brödbeströdd form samt gräddas 
i svag ugnsvärme. Puddingen stjälpes upp på fat och serveras 
med vanilj- eller skumsås. 


135 gr. smör 

Till formen: 1 msk. smör 

EREDNING: Äggulorna och sockret röras, tills äggbland- 


ningen är vit och pösig. Grädden och smöret sättas till, 
och massan får under vispning sjuda över elden, tills krämen 
tjocknar. Yispningen fortsättes, tills krämen är kall, då skal 
och saft av citronen röras i. Sist nedskäras försiktigt de till 
hårt skum slagna vitorna. 

Katrinplommonen kokas mjuka i litet vatten, varefter 
de kärnas ur. En form smörjes med smör och beklädes med 


533. Fikonpudding (f. 6 pers.). 


300 gr. konfektfikon 
300 gr. sötmandel 


2 V 4 del. grädde 
6 äggulor 


534. Katrinplommonkaka (f. 6 pers.). 


6 ägg 

135 gr. socker 
V, lit. tunn grädde 


skal och saft av 1 citron 
425 gr. katrinplommon 
1 hg. sötmandel 



285 


EFTERRÄTTER ) 


smort papper. I denna form lägges först ett varv av plom- 
monen, däröver strös den hackade mandeln, och sist hälles 
äggkrämen över. Kakan gräddas i svag ngnsvärme omkr. 
1 tim., stjälpes upp och serveras med vispad grädde eller 
vaniljsås. 


535. Delikatpudding (f. 6 pers.). 


210 gr. sötmandel 
8 gr. bittermandel 
200 gr. socker 
160 gr. smör 
3 äggulor 


1 äggvita 
15 gr. vetemjöl 
3 kkp äppelkompott (1. 2 lit. 
äpplen, 1 kkp krossocker, 
vatten) 


B EREDNING: Mandeln skållas, torkas i ugnen och rives 
(eller drives genom mandelkvarn) samt stötes mycket 
fint tillsammans med sockret. Smöret skiras och röres, tills 
det blir vitt, och blandas därefter med äggulorna, äggvitan 
och vetemjölet. Mandeln tillsättes, och massan röres väl om. 
En pajform smörjes med smör och beklädes med ovanstående 
massa, varefter formen nära nog fylles med äppelkompott. 
Kring formens kant lägges en ring av degen. Puddingen 
gräddas i svag ugnsvärme och serveras med vaniljsås eller 
vispad grädde. 


536. Äppelpaj med smördeg (f. 6 pers.). 


Smördeg : 2 kkp mjöl 
3 msk. smör 


1 V 2 msk. brännvin 


Till fyllning: 2 lit. äpplen, 1 V 2 kkp socker 


B EREDNING: Mjölet siktas på bakbordet, smöret tvättas 
och fördelas fint i mjölet, vari det inarbetas med finger- 
spetsarna. Därefter tillsättes brännvinet raskt, och så fort degen 
ar sammanhängande, ställes den ut att bli kall. Äpplena skalas, 
kärnas ur och skäras i tunna skivor samt läggas i en eldfast 


( EFTERRÄTTER 


286 


form med socker mellan varje varv. Sista varvet bör vara 
frukt. Om äpplena ej äro saftiga, tillsättes V* kkp vatten. 
Pajdegen kavlas ut till V 2 em. tjocklek. Ett lock till formen 
skäres ut, formens kant penslas med vatten ocli belägges med 
en tjock remsa av degen, som tryekes fast på kanten och 
penslas med vatten. Deglocket lägges på och tryekes fast mot 
formens inre kant, varpå ytterkanterna av locket och remsan 
jämnas med en vass kniv. Kanten naggas med baksidan av 
kniven och krusas därefter med spetsen av kniven. På locket 
göras med en grov vispkvist fyra hål. Pajen penslas med 
uppvispat ägg och sättes in i god ugnsvärme att gräddas 
vackert gulbrun omkring 1 timme. 

Serveras varm eller kall med vispad grädde. 


537, Äppelpaj med mördeg (f. 6 pers.). 


Mördeg: 200 gr. smör 

2 ägg 

200 gr. socker 


skal av V 3 citron 
V 4 tsk. kjorthornssalt 
150 gr. mjöl 


Till fyllning: 2 kkp äppelmos 

Till formen: 1 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Smöret tvättas och röres, tills det blir vitt. 

Äggen och sockret röras väl tillsammans och blandas 
sedan med det rörda smöret. Vetemjölet siktas med hjort- 
hornssaltet och arbetas in i degen jämte det finrivna citron- 
skalet. En form smörjes med smör och brödbeströs. 

Mördegen kavlas ut till omkr. V 2 cm. tjocklek, och här- 
med beklädes bottnen av formen, varefter den sättes in i 
ugnen att halvgräddas. När den sedan något kallnat, be- 
klädas formens kanter med deg, äppelmoset lägges i, och 
överst lägges ett lock av degen. 

Den sättes åter in i ugnen att genomgräddas, varefter 
den stjälpes upp och serveras. 


287 


EFTERRÄTTER ) 


538. Rabarberpaj (f. 6 pers.). 


Mördeg: 2 hg. mjöl 
2 hg. smör 


25 gr. strösocker 
1 litet ägg 


Till fyllning: 6 del. färsk rabarber, 3 V 2 del. strösocker 


EREDNING: Smöret tvättas, om det är salt. Av smöret, 


mjölet, ägget och sockret göres en vanlig mördeg, som 
sättes ut till att stelna. Hälften av degen kavlas sedan ut, 
och härmed beklädes en bleckform eller gjutjärnspanna. Rabar- 
bern skalas, skäres i bitar och lägges varvtals med sockret 
i den beklädda formen. Resten av degen kavlas ut, ett lock 
skäres ut, och härmed betäckes pajen. Den gräddas i god 
ugnsvärme % — 1 tim., stjälpes upp och serveras kall eller 
varm med vispad grädde. 


Fyllning: 2 lit. blåbär, 1 1 / 2 kkp strösocker 

B EREDNING: Till smördegen arbetas alla ingredienserna 
tillsamman på bakbordet. Med denna deg beklädes en 
eldfast form. Blåbären rensas, sköljas och läggas ned i formen, 
varvtals med sockret. Över bären lägges ett lock av degen. 
Pajen gräddas i medelmåttig ugnsvärme. Serveras kall med 
vispad grädde eller vaniljsås. 


540. Svensk äppelkaka (f. 6 pers.). 

1 fjugufemöres kryddbröd 1 V 2 kkp socker 
1 1 2 Ht - äpplen 2 hg. smör 

Till formen: 7 , msk. smör, 3 msk. stötta skorpor 



539. Blåbärspaj (f. 6 pers.). 


Smördeg: 200 gr. smör 
200 gr. vetemjöl 


50 gr. sötmandel 
50 gr. socker 


288 


[ EFTERRÄTTER 

B EREDNING-: Brödet, som ej bör vara för färskt, rives 
samt fräses i två tredjedelar av smöret. Äpplena skalas, 
skäras i bitar och kokas tillsammans med sockret och litet 
vatten till mos. En form eller gjutpanna smörjes med smör 
och beströs med de stötta skorporna, och i denna läggas varv- 
tals det frästa brödet och äppelmoset. Första och sista varvet 
skall vara bröd. Det sista varvet belägges dessutom med 
resten av smöret, fördelat i små flockar. Kakan sättes in i 
medelmåttig ugnsvärme att gräddas omkring Va tim. Den 
stjälpes upp och strös över med socker samt serveras med 
grädde eller vaniljsås. 


541. Äppelkaka med stötta skorpor (f. 6 pers.). 

2 lit. saftiga äpplen 3 1 / 2 kkp stötta skorpor 

2 Va hg. socker 2 msk. smör 

Till formen: Vs msk. smör 

B EREDNING: Äpplena skalas och skäras i tunna skivor 
eller klyftor. I botten av en smord paj form lägges ett 
tjockt lager av de stötta skorporna, därovanpå äpplena varv- 
tals med sockret och sist resten av de stötta skorporna. 
Överst lägges smöret, fördelat i flockar. Eoimen sättes in i 
ej alltför stark ugnsvärme omkr. 45 min., eller tills äppel- 

skivorna kännas mjuka. 

Den serveras i sin form med vispad grädde. 


542. Smörgåspudding (f. 6 pers.). 


1 ägg 

2 kkp äppelkompott eller an- 
nan frukt 


1 tolvöres vetebröd 

2 msk. smör 

3 kkp mjölk 

Till stanningen: 2 ägg, 1 Va kkp mjölk 

Till formen: Va msk. smör, 3 msk. stötta skorpor 


289 


EFTERRÄTTER ) 


B EREDNING-: Brödet skäres i skivor, och på ena sidan 
bredes smör. Mjölken och ägget vispas samman, och 
häri blötes brödet lätt. En form smörjes med tvättat smör 
och beströs med fint stötta skorpor; på formens botten lägges 
ett varv av smörgåsarna, likaså runt kring formens kanter 
— därpå ett varv äppelkompott eller annan frukt. Så fort- 
sättes, tills formen är fylld; översta varvet bör vara smörgåsar. 
Äggen och mjölken vispas samman och slås över puddingen, 
denna sättes in i svag ugnsvärme. Då den fått en vacker, 
gulbrun färg, är den färdig. 

Den serveras antingen i sin form, eller ock stjälpes den 
upp, sedan mesta hettan avgått. 


543. Tysk äppelkaka (f. G pers.). 


1 tolvöres vetebröd 
5 del. mjölk 
5 ägg 

Till formen: V 2 msk. smör 


2 m-sk. smör 
5 del. äppelmos 
2 msk. korinter 


B EREDNING-: Brödet skäres i skivor. Två ägg vispas 
med hälften av mjölken, och häri blötas brödskivorna, 
varefter de stekas lätt i smöret. De läggas ned i en smord 
form och beläggas med äppelmoset och de sköljda och rensade 
korinterna. Av den övriga mjölken och äggen göres en stan- 
ning, som liälles över kakan, vilken genast sättes in i ugn 
att gräddas. Den stjälpes upp, strös över med socker och 
serveras med vispad grädde. 


544. Brudar med slöja (f. 6 pers.). 


2 hg. katrinplommon 
1 V 2 hg. ringäpplen 

1 hg. aprikoser 

2 hg. socker 


8 /i — 1 lit. vatten 
1 25-öres kryddbröd 
75 gr. smör 


19 


c 


EFTERRÄTTER 


290 


Till garnering: 3 del. tjock grädde 

B EREDNING-: Frukten sköljes ock får ligga i blöt i vattnet 
omkr. 1 tim. Av vattnet ock sockret kokas sedan en klar 
lag, ock i denna kokas först plommonen, så äpplena ock sist 
aprikoserna. Brödet rives ock stekes i smöret. Frukten ock 
brödet läggas upp på ett fat, varvtals, så att de bilda en 
pyramid. Grädden vispas till kårt skum, källes i pappersstrut 
ock spritsas ut som slöjor över pyramiden. 

Serveras med vispad grädde. 


545. Punschpudding (f. 6 pers.). 


1 tolvöres vetebröd 
1 kg. smör 
4 ägg 

Till formen: V 2 msk. smör 


3 / 4 — 1 lit. oskummad mjölk 
1 V a msk. socker 
1 del. punsek 


B EREDNING-: Brödet skäres i skivor, dessa bestrykas 

med smör ock läggas ned i en smord paj form. Äggen, 
mjölken ock sockret vispas tillsammans ock källas över brödet 
i formen. När brödskivorna äro fullkomligt genomblötta, 
sättes puddingen in i ej alltför varm ugn att gräddas, tills 
den fått vacker brun färg. Strax före serveringen sticker man 
med en gaffel kål i puddingen, ock punseken källes över. 
Den serveras varm med kallonsylt. 


546, Marmeladpudding (f. 6 pers.). 


125 gr. smör 
1 tsk. socker 
1 ägg 


3 tsk. bakpulver 
250 gr. vetemjöl 
2 kkp äppelmarmelad 


B EREDNING-: Smöret tvättas, ock mjölet siktas med bak- 
pulvret. Smör, socker, ägg ock mjöl arbetas väl till- 


291 


efterrätter] 


gammans på bakbordet till en smidig deg. Denna kavlas där- 
efter ut till en kaka av 2 cm. tjocklek, bestrykes med marmelad 
och rullas ihop. Rullen böjes sedan i form av en hästsko, 
lägges på smord plåt och gräddas i medelmåttig ugnsvärme. 
Den skäres i skivor och serveras med vispad grädde eller 
vaniljsås. 


547. Päronkaka (f. 6 pers.). 


2 lit. päron 

1 kkp krossocker 

2 kkp vatten 
V 2 lit. mjölk 
100 gr. vetemjöl 

Till formen: V 2 msk. smör 


100 gr. smör 
100 gr. strösocker 
rivna skalet av 1 citron 
4 ägg 


B EREDNING!: Päronen skalas, skäras mitt itu, och kärn- 
. husen tagas bort. Av sockret och vattnet kokas en 
klar lag, och häri kokas päronen, tills de bli mjuka. De 
läggas därefter ned på bottnen av en smord pajform. 

Mjölken kokas upp, det siktade mjölet röres hastigt ned, 
smeten får koka 10 min. och får sedan avsvalna. Under 
tiden nedröras det kalla smöret, sockret, citronskalet och 
äggulorna en i sänder. Sist nedskäras de till hårt skum 
slagna äggvitorna. Smeten slås över päronen, och kakan sättes 
in i medelmåttig ugnsvärme att gräddas 3 / 4 tim. Den av- 
provas med vispkvist och serveras, sedan mesta hettan avgått. 





TÅRTOR 

OCH 


BAKELSER 




Tårtor 


548. Fin smördeg. 


% kg. vetemjöl 
3 del. vatten 
V, del. brännvin 


1 ägg 

1 kg. smör (lika vikt med 


den övriga degen) 


B EREDNING-: Av mjölet, vattnet, brännvinet och ägget 
göres en smidig deg, som kavlas nt i fyrkant till omkr. 
15 mm. tjocklek. På mitten lägges det väl tvättade smöret. 
Nu vikes alla fyra hörnen av degen över smöret, och degen 
klappas lätt nt med kavel till en fyrkant av omkr. 10 — 15 
mm. tjocklek. Denna fyrkant vikes därefter ihop, så att V 4 
därav slås inåt från vänster och V 4 slås inåt från höger. 
Kanterna av dessa båda inslag mötas då mitt på fyrkanten. 
Den ena halvan av degen vikes så över den andra efter längden. 
Degen ligger nu i fyra lag på varandra. Den långa, smala 
degen vikes sedan i tre delar över varandra (så att man får 
lager). Så arbetas degen, tills allt smör är väl inblandat, 
varefter den sättes ut på is att vila i 20 min. Degen kavlas 
åter ut till en fyrkant av omkr. 5 — 7 mm. tjocklek, vilken 
vikes ihop på samma sätt som nyss och får vila på is 20 min. 
Den kavlas ånyo ut och vikes ihop som förut. Därefter 
lägges degen med den tredubbla sidan åt den arbetande och 
kavlas ut åt ett håll nedifrån upp, men vikes sedan ihop endast 
i tre delar. Så förfares två gånger med 20 minuters vila 
mellan varje gång. Smördegen är nu färdig, men bör gärna 
ytterligare vila en stund, innan den bakas ut. 


296 


(TÅRTOR 


549. Enkel smördeg. 


250 gr. smör 
250 gr. vetemjöl 


7 — 8 msk. vatten 


B EREDNING-: Smöret tvättas, men får ej arbetas så länge, 
att det blir för mjukt. Mjölet röres ut med vatten, så att 
degen blir av samma fasthet som smöret. Degen kavlas ut 
till en fyrkantig kaka, något tjockare på mitten. Smöret 
klappas ut till en rund kaka, som lägges på mitten av degen. 
Degen vikes över smöret, så att detta fullkomligt täckes. 
Smördegen kavlas försiktigt ut till en avlång fyrkant, ej allt- 
för tunn. Denna fyrkant vikes därefter ihop, så att V 4 därav 
sias inat från vänster och V 4 slås inåt från höger. Kanterna 
av dessa båda inslag mötas då mitt på fyrkanten. Därefter 
vikes den ena halvan av degen över den andra efter längden 
(tvärs över de föregående vecken). Degen lägges med lång- 
sidan åt den arbetande och kavlas åter ut till en avlång fyr- 
kant. Detta upprepas fyra gånger efter varandra. Degen 
är då färdig att baka ut. 


550, Mördeg, 

400 gr. smör 
400 gr. vetemjöl 
90 gr. sötmandel 

B EREDNING: Smöret tvättas. Mjölet siktas på bakbordet; 

mandeln skållas, torkas och rives eller drives genom 
mandelkvarn. Alla ingredienserna arbetas väl tillsammans på 
bakbordet till en smidig deg, som sedan ställes ut att kallna. 


90 gr. socker 


agg 


297 


tårtor) 


551. Glasyr till tårtor. 


Vattenglasyr: 1 kkp strösocker 
2 msk. vatten 


1 tsk. citronsaft 


Vinglasyr: 1 kkp strösocker, 3 msk. vin 

B EREDNING: Sockret blanclas med vattnet, smaksatt med 
litet citronsaft eller med vinet, ocli blandningen röres 
om, tills sockret smält. Med en kniv bredes sedan denna 
glasyr ut över tårtan. Först sedan glasyren torkat, garneras 
tårtan. 

Vill man ka vit glasyr, tages florsiktat socker i stället 
för strösocker. 


552. Äggviteglasyr. 


1 kkp florsiktat socker 
1 äggvita 


1 tsk. citronsaft 


B EREDNING!: Äggvitan vispas sönder, sockret ock citron- 
saften tillsättas, ock blandningen röres om, tills den är 
slät och blank. Tårtan bestrykes med glasyren ock sättes 
ett ögonblick in i värmugnen, så att glasyren får torka. 


553. Chokladglasyr. 


!% kg. osockrad choklad 
1 kg. strösocker 


1 del. vatten 


B EREDNING: Sockret ock vattnet blandas i en kastrull 
ock upphettas. Chokladen smältes i en annan kastrull 
i vattenbad, ock den heta sockerlagen tillsattes litet i sänder 


(tårtor 


298 


under flitig rörning med en träsked. Körningen fortsattes, 
tills glasyren är slät och glansig samt lagom tjock. Med 
denna glasyr bestrykes tårtan, och detta bör ske bastigt, 
emedan glasyren snart stelnar. 


554. Kristyr till garnering av tårtor. 


1 äggvita 

120 — 150 gr. florsiktat socker 


citronsaft 


B EREDNING-: Äggvitan vispas sönder, sockret röres ned 
litet i sänder, ocli kristyren arbetas väl, tills den är 
smidig ock blank och så fast att, om man ringlar ut den med 
skeden, ringarna ej flyta ut. 

Kristyren lägges i en pappersstrut, klippt i uddar eller 
med runt hål, och klämmes ut över tårtan, i det mönster 
man önskar. 


555. Smörtårta (f. 6 pers.). 


Smördeg: V 4 kg. vetemjöl 
1 del. vatten 
1 msk. brännvin 

Till fyllning: 2 kkp äppelmos 


Vs ägg 
425 gr. smör 


B EREDNING: Smördegen beredes som fin smördeg. 

Hälften av degen kavlas ut till en rund kaka av 
omkr. 2 cm. tjocklek. Den andra hälften kavlas ut något 
tunnare och sporras ut till remsor, dessa läggas ihop till ett 
galler, passande till bottnen. Tartbottnen och gallret gräddas 
dock var för sig i varm ugn. När de äro väl gräddade, 
läggas de på varandra med äppelmos emellan, 


299 


TÅRTOR ] 


Smördegen kan naturligtvis också bakas ut till två lika 
stora bottnar, som gräddas var för sig och sedan läggas på 
varandra med äppelmos emellan. 

Tårtan serveras med vispad grädde. 


556. Äppeltårta (f. 12 pers.). 


Mördeg: 400 gr. smör 
400 gr. vetemjöl 


90 gr. sötmandel 
90 gr. strösocker 


Äppelkompott: 3 lit. äpplen 
3 kkp socker 


1 — 2 del. vatten 


B EREDNING-: Av smöret, mjölet, den skållade och rivna 
mandeln samt sockret beredes en vanlig mördeg, som 
sättes ut att stelna. 

Äpplena skalas, skäras i klyftor och kokas med sockret 
och vattnet till kompott, som slås upp att kallna. Mördegen 
kavlas ut till omkr. V 2 cm. tjocklek. I form eller gjutpanna 
gräddas en tunn botten av mördegen, som får kallna. Formens 
kanter beklädas med mördeg, äppelkompotten lägges i, och 
degkanterna vikas över frukten. Resten av degen lägges 
som lock på frukten och tilltryckes väl mot den övervikta 
kanten. Tårtan gräddas brun i medelmåttig ugnsvärme. Den 
stjälpes upp, först sedan den i det närmaste svalnat, och 
serveras med vispad grädde eller vaniljsås. 


557. Rabarbertårta (f. 12 pers.). 


Mördeg: 400 gr. smör 90 gr. sötmandel 

400 gr. vetemjöl 90 gr. strösocker 

Rabarberfyllning: 1 kg. färsk rabarber, 200 gr. socker 


Marängmassa: 5 äggvitor 
8 msk. strösocker 


2 msk. vaniljsocker 


(tårtor ) 


300 


B EREDNING-: Av smöret, mjölet, den skållade och. rivna 
mandeln samt sockret beredes en vanlig rnördeg, som 
ställes ut att stelna. 

Rabarbern skalas, skäres i bitar och kokas tillsammans 
med sockret, tills den blir mjuk. Därefter tages den upp med 
hålslev och får rinna av. Bottnen av en ringform och 10 cm. 
av kanten beklädas med mördegen, och denna gräddas. Rabar- 
bern bredes därefter ut på tårtan, äggvitorna slås till hårt 
skum och blandas sedan försiktigt med vanilj och strösockret. 
Tårtan garneras med marängmassan och sättes ännu en gång 
in i ugnen att få vacker ljusgul färg. 

Den serveras med vispad grädde eller vaniljsås. 


558. Alexandertårta (f. 12 pers.). 


Mördeg: 300 gr. smör 
300 gr. vetemjöl 


50 gr. strösocker 
1 ägg 


Fyllning: 3 kkp äppelmos 

Mandelmassa: 250 gr. söt- 200 gr. strösocker 

mandel 3 — 4 äggvitor 


B EREDNING: Av smör, mjöl, socker och ägg göres en 
vanlig mördeg, som ställes ut att stelna. 

I en ringform eller gjutpanna gräddas en tunn botten 
av mördeg, som får kallna. Formens kanter beklädas med 
mördeg, och formen fylles därefter med äppelmoset. 

Mandeln skållas, rives och stötes i stenmortel tillsam- 
mans med sockret och äggvitorna. Mandelmassan bredes ut 
över äppelmoset. Resten av mördegen kavlas ut och sporras 
ut till smala remsor, som läggas i rutor över mandelmassan. 
Till sist lägges en remsa av mördegen runt omkring tårtan. 
Den gräddas i medelmåttig ugnsvärme och serveras med vispad 
grädde eller vaniljsås. 


301 


TÅRTORJ 


559. Tårta å la finesse (f. 12 pers.). 

Mördeg: 210 gr. smör 2 ägg 

8 desertskedar strösocker 6 rågade msk. vetemjöl 


Till forinen: 1 tsk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 


Mandelmassa: 1 V 2 hg. söt- 

mandel 

10 st. bittermandlar 


1 hg. strösocker 

1 / 2 tsk. rivet citronskal 

1 äggvita 


Till garnering: 1 V 2 lit. färska 
äpplen 

2 hg. torkade aprikoser 

3 1ig. katrinplommon 


6 hg. socker 

3 del. vatten 

20 gr. pistaciemandel 


B EREDNING: Av smör, socker, ägg och mjöl beredes 
en vanlig mördeg. 

En form eller gjutpanna smörj es med smöret och beströs 
med de stötta skorporna. Degen kavlas nt till en rund kaka, 
lägges i formen och gräddas gulbrun i god ugnsvärme samt 
stjälpes upp och får kallna. 

Mandeln skållas, torkas och rives eller drives genom 
mandelkvarn samt stötes med sockret och citron skalet i sten- 
mortel. Den till hårt skum slagna äggvitan skäres ned, och 
allt stötes, tills det blir fint och sammanhängande. 

Aprikoserna läggas i vatten dagen förut. Av sockret 
och vattnet kokas en klar lag. I denna kokas de skalade 
och i klyftor skurna äpplena, tills de äro klara. Äpplena 
tagas upp, och i lagen kokas sedan aprikoserna och katrin- 
plommonen, tills de äio mjuka. Pistaciemandeln skållas och 
hackas fint. 

Av mandelmassan formas en hög ring på tårtans yttre 
kant. Inuti denna ring garneras tårtan vackert med den 
kokta frukten, och pistaciemandeln strös över. 

Tårtan serveras med vaniljsås eller vispad grädde. 




302 



560. Napoleontårta (f. 6 pers.). 


300 gr. sötmandel 
300 gr. strösocker 


300 gr. smör 
300 gr. vetemjöl 


EREDNING: Mandeln skållas, rives eller drives genom 


mandelkvarn ocli stötes tillsammans med sockret. Smöret 


tvättas ocli röres, tills det blir vitt, ock käri inarbetas mandel- 
massan ock mjölet. 

Degen delas i tre delar, dessa kavlas ut till runda bottnar, 
vilka gräddas på väl smorda plåtar i ganska god ugnsvärme. 


eller kräm mellan varje botten. 

Tårtan glaseras sedan med vatten glasyr, garneras med 
frukt ock kristyr eller med gräddskum. 


Till pannan: 1 msk. smör 

Till fyllning: 3 kkp äppelmos 

Till garnering: 3 del. tjock grädde 

B EREDNING-: Smöret skiras ock ställes ut att kallna. 

Det röres sedan tillsammans med sockret, tills det blir 
vitt ock pösigt. Då nedröras äggen ett i sänder ock sist 
det siktade vetemjölet. Smeten gräddas på pankakslagg till 
3 bottnar. När dessa äro kalla, läggas de på varandra med 
äppelmos emellan. 

Tårtan garneras med vispad grädde. 



Kakorna få svalna ock läggas på varandra med marmelad 


561. Wienertårta (f. 6 pers.). 


250 gr. smör 
200 gr. strösocker 


4 ägg 

100 gr. vetemjöl 


803 


TÅRTOR ) 


562. Sockerkaka (f. 12 pers.). 


4 ägg 

320 gr. socker 

rivna skalet av 1 citron 

8 bittermandlar 


1 kkp mjölk 
3 msk. skirat smör 
300 gr. vetemjöl 
3 rågade tsk. bakpulver 


Till formen: V 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING-: Äggen röras tillsammans med sockret, tills 
blandningen blir vit och pösig eller omkr. V 2 tim. 
Citronskalet, den skållade och rivna mandeln, mjölken och det 
smälta smöret sättas till. Sist röres mjölet ned, siktat med 
bakpulvret. Smeten slås i smord och brödbeströdd form och 
gräddas i ganska god ugnsvärme. 


563. Finare sockerkaka (f. 6 pers.). 


5 ägg 

250 gr. socker 
60 gr. vetemjöl 


60 gr. potatismjöl 
saften av V 2 citron (1. 6 bitter- 
mandlar 1. vaniljessence) 


Till formen: 1 / 2 msk. tvättat smör, 3 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Äggen vispas med sockret, tills blandningen 
blir vit och pösig. Potatismjölet sättes till litet i sänder, 
och därefter vetemjölet. Smeten smaksättes med citron, mandel 
eller vanilj, slås i smord och brödbeströdd form eller gjut- 
panna och gräddas i god ugnsvärme. 


[tårtor 


304 


564, Tamms tårta (f. 12 pers.). 


6 ägg 

300 gr. strösocker 
V 2 citron 


150 gr. sötmandel 
6 bittermandlar 
75 gr. potatismjöl 


Till formen: l / 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Äggulorna skiljas från vitorna ock röras 
tillsammans med sockret ä /± tim. Under rörningen till- 
sättes två gånger 1 msk. vatten. Mandeln skållas, torkas väl 
i ugn och rives eller drives genom mandelkvarn samt blandas 
med det rivna citronskalet och potatismjölet. Den torra bland- 
ningen och citronsaften röras ned i äggsmeten, och sist ned- 
skäras de till hårt skum slagna äggvitorna. Smeten slås 
genast i smord och brödbeströdd form eller gjutpanna samt 
gräddas omkr. 1 tim. i ej för stark ugnsvärme. 

När tårtan kallnat, skäres den i två bottnar, och emellan 
dessa lägges vaniljkräm eller äppelmos. Tårtan glaseras och 
garneras med frukt och kristyr. 


Till formen: V 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 
T3EREDNING-: Äggulorna röras med sockret, tills bland- 


D ningen blir vit och pösig. Vaniljen stötes och tillsättes, 
och det siktade potatismjölet röres ned samtidigt med de till 
skum slagna äggvitorna. Smeten slås genast i väl smord 
och brödbeströdd form eller gjutpanna och gräddas i medel- 
måttig ugnsvärme. 

När tårtan kallnat, skäres den i två bottnar, fylles med 
vaniljkräm, glaseras och garneras med frukt och kristyr. 


565. Vaniljtårta (f. 12 pers.). 


6 ägg 

7 msk. strösocker 


5 msk. potatismjöl 
Va vaniljstång 


305 


TÅRTOR ) 


566. Mormors fina tårta (f. 2 pers.). 

4 ägg 3 del. skirat smör 

300 gr. strösocker 180 gr. vetemjöl 

Till formen: V 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Äggulorna röras tillsammans med sockret 
V2 tim. Smöret skiras och ställes nt att kallna. Det 
röres sedan, tills det blir vitt och pösigt, och blandas ned då 
i äggsmeten. Det siktade vetemjölet sättes till och därefter de 
till skum slagna äggvitorna. Smeten slås i smord och bröd- 
beströdd form eller gjutpanna och gräddas i rätt god ugns- 
värme. 

När tårtan kallnat, skäres den i två bottnar och fylles 
med någon kräm eller med äppelmos. Den glaseras och gar- 
neras med frukt och kristyr. 


567. Valnötstårta (f. 12 pers.). 

6 ägg 70 gr. potatismjöl 

200 gr. strösocker 4 del. tjock grädde 

250 gr. valnötter 

Till formen: V 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Äggulor och vitor skiljas. Gulorna röras 
raskt tillsammans med sockret V2 tim. Under tiden 
tillsättes två gånger 1 msk. vatten. Valnötterna skalas, och 
hälften av dem drives genom mandelkvarn och röres ned i 
smeten jämte potatismjölet. Sist nedskäras de till hårt skum 
slagna vitor na. Smeten sias i smord och bröd beströdd form 
ellei gjutpanna och gräddas i medelmåttig ugnsvärme. 

20 


( TÅRTOR 1 


306 


Då kakan är kall, delas den i två bottnar. Grädden 
vispas till hårt skum, och ungefär hälften därav blandas med 
50 gr. av valnötterna, fint hackade. Härmed fy lies tårtan. 
Den garneras sedan med resten av grädden och de återstående 
valnötterna. 


568. Piggsvinstårta (f. 6 pers.). 

4 ägg skal och saft av V 2 citron 

150 gr. strösocker 70 gr. potatismjöl 

Till formen: 1 / 2 msk. tvättat smör, 1 msk. stötta skorpor 
Glasyr: 50 gr. florsiktat socker, 1 del. vitt franskt vin 
Till garnering: 50 — 100 gr. sötmandel 

B EREDNING: Äggulorna och sockret röras V 2 tim. Där- 
efter tillsättas skalet och saften av citronen samt mjölet. 
Sist nedskäras de till hårt skum slagna äggvitorna. Smeten 
slås i smord och brödbeströdd form och gräddas i svag ugns- 
värme. 

Den glaseras med ovanstående glasyr. Sötmandeln skållas, 
skäres i fina strimlor och nedstickes tätt i tårtan, så att den 
liknar ett piggsvin. 


569. Skotsk tårta (f. G pers.). 


425 gr. sötmandel 
425 gr. strösocker 


3 äggvitor 


B EREDNING: Mandeln skållas, torkas och rives eller 

drives genom mandelkvarn. Den stötes därefter ganska 
fint tillsammans med sockret i stenmortel, och de till hart 
skum slagna äggvitorna skäras ned. Av oblat klippes en rund 


307 


[tårtor) 

kaka, och härpå bredes hälften av degen ut. Resten av degen 
tryckes genom sprits i rutor över kakan, och tårtan sättes 
på i väl rengjord plåt och gräddas i svag ugnsvärme. 
Rutorna fyllas med olikfärgad frukt eller gelé. 


570. Fin mandeltårta (f. 6 pers.). 


210 gr. sötmandel 
1 2 gr. bittermandel 
250 gr. strösocker 
skalet av 1 citron 


10 msk. skirat smör 
5 ägg 

10 msk. tjock grädde 
50 gr. stötta skorpor 


Till formen: V 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING-: Mandeln skållas, rives eller drives genom 
mandelkvarn och stötes med sockret. Smöret skiras, 
får kallna och röres, tills det blir vitt. Äggulorna sättas till 
jämte grädden, det rivna citronskalet och mandelmassan, ocli 
blandningen röres V 2 tim. De stötta skorporna siktas och 
blandas i jämte de till hårt skum slagna vitorna. Smeten slås i 
smord och brödbeströdd form eller gjutpanna och gräddas i 

ej för varm ugn. Då den höjt sig och sedan åter fallit ner, 
är den färdig. 


571. Enkel mandeltårta (f. 12 pers.). 


8 ägg 

2 kkp strösocker 

Tili formen: V 2 msk. tvättat 


200 gr. sötmandel 
V 2 kkp potatismjöl 

smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Äggulor och vitor skiljas, och gulorna 
löras med sockret 3 / 4 tim. Den skållade och finhackade 
mandeln tillsättes jämte det siktade potatismjölet, litet i sänder 


308 


f TÅRTOR 

under sakta rörning. Sist nedröras de till liårt skum slagna 
äggvitorna. Mandeldegen slås därpå genast i smord och bröd- 
beströdd form eller gjutpanna ocli gräddas i medelmåttig 
ugnsvärme. 

När tårtan är färdig, stjälpes den upp ocli får kallna. 
Den skäres sedan i två bottnar, mellan dem lägges citronkräm 
eller äppelmos. Tårtan glaseras och garneras slutligen med 
frukt och kristyr'. 


572. Sofiatårta (f. 12 pers.). 

7 ägg 8 bittermandlar 

300 gr. strösocker 150 gr. mannagryn 

50 gr. sötmandel 

Till formen: 1 / 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 

B EREDNING: Äggulorna röras med sockret V 2 tim. Under 
rörningen tillsättes två gånger 1 msk. vatten. Mandeln 
skållas, torkas väl i ugn och rives eller drives genom mandel- 
kvarn samt blandas med mannagrynen. Den torra bland- 
ningen röres ned i äggsmeten, och sist nedskäras oe till hart 
skum slagna vitorna. Smeten sias i smord och brödbeströdd 
form eller gjutpanna samt gräddas 1 tim. i medelmåttig 

ugnsvärme. 

Denna tårta är särdeles god till kaffe och kan, om sa 
önskas, glaseras med choklad glasyr, eller ock garneras den 
som en vanlig tårta. 


573. Kronans kaka (f. 12 pers.). 


100 gr. smör 

200 — 250 gr. strösocker 

3 ägg 


150 gr. kokt, kall, riven 
potatis 

200 gr. sötmandel 


Till formen: 1 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 


309 


tårtor'] 

B EREDNING-: Smöret tvättas ocli röres med sockret, ägg- 
gulorna och den rivna potatisen V 2 tim. Mandeln skållas 
och rives eller drives genom mandelkvarn och röres ned sam- 
tidigt med de till hårt skum slagna äggvitorna. Smeten 
slås i smord och brödbeströdd form samt gräddas i ganska 
svag ugnsvärme. Tårtan tages ut ur ugnen och får stå 
10 — 15 min., innan den stjälpes upp. Den serveras över- 
gjuten med citronkräm. 


574, Drottningtårta (f. 6 pers.). 


300 gr. strösocker 
200 gr. sötmandel 


8 bittermandlar 
100 gr. smör 
4 medelstora potatisar 


Till formen: 1 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 


Vattenglasyr: 1 msk. vatten 
2 tsk. citronsaft 


100 gr. strösocker 


Till garnering: 25 gr pistaciemandel 


B EREDNING: Äggen och sockret röras V 2 tim. Den 
skållade och rivna sötmandeln stötes i stenmortel, till- 
sammans med det tvättade smöret, och blandas sedan till 
äggsmeten. Den kokta potatisen skalas, rives och röres sist 
ned i smeten. Massan slås i väl smord och brödbeströdd 
gjutpanna och gräddas i svag ugnsvärme omkr. V 2 tim. 

När tårtan kallnat, glaseras den och beströs med den 
skållade och hackade pistaciemandeln. 


310 


’ BAKELSER j 


Bakelser. 


575. Petits-choux (20 st.). 


3 cl cl. vatten 
100 gr. smör 
2 tsk. strösocker 


100 gr. vetemjöl 
3 ägg 


B EREDNING-: Vatten, smör och socker få koka upp, 
mjölet vispas i, och smeten får koka, tills den släpper 
pannan. Då mesta hettan avgått, röras äggulorna i en i 
sänder. Sist nedskäras de till hårt skum slagna vitorna. På 
väl rengjorda och smorda plåtar läggas med en sked stora 
klickar av smeten. Kakorna gräddas i god ugnsvärme. Därvid 
iakttages, att ugnsluckan ej bör öppnas förrän efter 10 min. 
Då bakelserna sedan kallnat, skäres ett lock i dem, och de 
fyllas med någon kräm eller med vispad grädde. 


576. Choklad-petits-choux (10—12 st.). 


1 del. skirat smör 
3 del. vatten 
150 gr. mjöl 

Till fyllning: 1 kkp jordgubb- 
sylt 


40 gr. osockrad choklad 
3 ägg 

3 del. tjock grädde 
1 msk. vaniljsocker 


B EREDNING: Smöret och vattnet kokas upp, mjölet vispas 
i, och smeten får under ständig rörning koka, tills den 
släpper pannan. Den lyftes av elden, chokladen smältes och 
röres i. Sedan mesta hettan avgått, röras äggulorna ned en 
i sänder. Sist nedskäras de till hårt skum slagna äggvitorna. 
På väl rengjorda och smorda plåtar läggas med en sked stora 


311 I bakelser) 

klickar av smeten. Bakelserna gräddas i god ugns värme. 
Därvid iakttages, att ugnsluckan ej får öppnas under de första 
10 min. 

Kakorna få kallna, ett lock skäres ut i varje, ocli 1 tsk. 
jordgubbsylt lägges i. Grädden sias till hart skum, smak- 
sättes med vaniljsockret, och härmed fyllas bakelserna. 


577. Beignet-sufflé (20 st.). 

80 gr. smör - 150 — 200 gr. vetemjöl 

V 2 lit. mjölk 8 ägg 

B EREDNING: Smör och mjölk kokas upp tillsammans, 
mjölet röres försiktigt i, och smeten får koka, tills den 
släpper pannan, som sedan lyftes av elden. Äggulorna till- 
sättas genast en i sänder, och när smeten är kall, nedröras 
försiktigt de till hårt skum slagna vitorna. Med teskedar 
formas små bollar av smeten, och dessa kokas i het flottyr. 
När bakelserna fått vacker, ljusbrun färg, läggas de upp på 
gråpapper att rinna av och beströs med fint socker. 

De serveras varma eller kalla med sylt. 


578. Pösmunkar (15 st.). 

60 gr. smör 20 gr. potatismjöl 

12 msk. gräddmjölk 6 ägg 

120 gr. vetemjöl 

B EREDNING: Smör och mjölk kokas upp, mjölet röres i. 

Smeten får koka, tills den släpper pannan, och denna 
lyftes då av elden. En äggula iröres genast, och då smeten 
svalnat, nedröras de övriga äggulorna och sist de till hårt 
skum slagna äggvitorna. Till varje munk tages en full tesked 
av smeten. Munkarna kokas i flottyr eller gräddas i munk- 
panna i ugn samt beströs med socker, genast de äro färdiga. 
De serveras med sylt. 




(bakelser 


312 


5 79. Gräddmunkar (35 st.). 


7s lit. tjock grädde 
10 — 12 msk. vetemjöl 

Till pannan: 1 msk. smör 


1 msk. vatten 


B EREDNING: Grädden vispas till hårt skum. Mjölet 
siktas och tillsättes omväxlande med vattnet. Munk- 
pannan upphettas långsamt och smörjes. Till var munk 
tages omkr. 1 msk. av smeten. Munkarna gräddas vid stark 
värme ovanpå spisen. 

De serveras med sylt. 


580. Berlinermunkar (30 st.). 


1 V , i del. mjölk 
75 gr. smör 

2 ägg 

25 gr. strösocker 

Till kokning: l / 2 kg. flottyr 


skal och saft av V 4 citron 
30 gr. pressjäst 
4 hg. vetemjöl 
äppelmos eller vinbärsgelé 


B EREDNING: Mjölken ljummas och blandas med det 

skirade smöret, de uppvispade äggen, sockret, skalet och 
saften av citronen samt den i litet ljum mjölk upplösta jästen. 
Därefter arbetas mjölet in, degen slås smidig och blank och 
ställes att jäsa omkr. 1 tim. Den arbetas sedan och kavlas 
ut fingertjockt, och med glas uttagas små runda kakor. Mitt 
på kakan lägges litet vinbärsgelé eller äppelmos och där- 
ovanpå en annan kaka; kanterna penslas med äggvita och 
tryckas väl tillsammans. Munkarna få därefter jäsa 1 tim. 
De kokas sedan i flottyr, läggas upp på gråpapper att rinna 
av samt rullas i socker. 

De serveras varma. 


313 


[bakelser J 


581. Äggstruvor (omkr. 30 st.). 


3 äg g 

75 gr. strösocker 


rr 


2 V 2 del. tjock grädde 
200 — 225 gr. vetemjöl 


Till kokning: V 2 kg. flott jr 

B EREDNING: Äggen och sockret röras omkr. V 2 tim. 

Grädden och det siktade mjölet sättas till, och smeten 
röres väl om. Flottyren upphettas i en järnkastrull, ej vidare 
än ett litet tefat. Genom en struvtratt eller vanlig tratt 
ringlas en matsked av smeten fram och tillbaka i flottyren, 
så att den bildar en genombruten kaka. Då struvan är gul- 
brun på undre sidan, vändes den med hålslev, och då den 
fått en jämn färg, tages den upp och böjes över en käpp 
och får sedan rinna av på gråpapper. 

Struvorna sockras över, innan de serveras. 


Till kokning: Vg kg. flottyr 

B EREDNING: Äggulan och fyra av äggvitorna röras med 
sockret till ett vitt skum. Mjölet siktas och röres för- 
siktigt ned i smeten. Sist nedskäras de återstående ävor. 

• . bb 

vitorna, slagna till hårt skum. Flottyren upphettas i en 
kastrull, ej vidare än ett litet tefat. Genom en struvtratt 
eller vanlig tratt ringlas en matsked av smeten fram och 
tillbaka i flottyren, så att den bildar en genombruten kaka. 
Då struvan är gulbrun på undre sidan, vändes den med hål- 
slev, och då den har fått en jämn, vacker färg, tages den 
upp, böjes över en käpp och får sedan rinna av på gråpapper. 
Struvorna sockras över, innan de serveras. 


582, Sockerstruvor (25—28 st.). 


1 äggula 
7 äggvitor 


150 gr. strösocker 
150 — 160 gr. vetemjöl 


f BAKELSER 1 


314 


583. Klenäter I (ioo st.). 


3 äggulor 

1 msk. grädde 

2 msk. strösocker 


1 / 8 tsk. rivet citronskal eller 


1 droppe orange 
250 — 300 gr. vetemjöl 


V 2 del. brännvin 

Till kokning: V 2 kg. flottyr 

B EREDNING: Alla ingredienserna arbetas väl tillsammans, 
och degen sättes på kallt ställe att vila minst 2 tim. 
Den kavlas nt till omkr. V 2 cm. tjocklek ocli sporras ut till 
klenäter. Dessa kokas i flottyr. 

De sockras över och serveras med sylt. 


Till kokning: V 2 kg. flottyr 

B EREDNING: Alla ingredienserna arbetas tillsammans till 
en lös deg, denna ställes ut att vila pa kallt ställe 
minst 2 tim. Degen kavlas ut till omkr. V 2 cm. tjocklek ocli 
sporras ut till klenäter, som kokas i flottyr. 

De sockras över och serveras med sylt. 


584. Klenäter il (72 st.). 


2 liela ägg 

3 äggulor 

1 msk. strösocker 

V 2 msk. pulveriserad ingefära 


1 V 2 — 2 msk. grädde 

2 msk. skirat smör 
1 V 2 hg. vetemjöl 


585. Smörtårtor (‘25 st.). 


Smördeg: 250 gr. vetemjöl 
1 del. vatten 
1 msk. brännvin 

Till fyllning: 3 kkp äppelmos 


Vs cägg 

425 gr. smör 


315 


bakelser") 

B EREDNINGt: Smördegen beredes som fin smördeg (n:o 548). 

Den kavlas ut till V 2 cm. tjocklek ocli skäres ut till runda 
kakor. På ena halvan av kakan lägges litet äppelmos, och 
den andra hälften vikes över, varvid kanterna tryckas väl 
tillsammans. Kanten skäres sedan ut med sporre eller kniv 
till runda uddar. 

Degen kan även sporras ut till fyrkantiga kakor. Med 
sporre göres då i varje hörn en inskärning. Litet äppelmos 
lägges mitt på kakan, varannan av de åtta flikarna vikes 
upp över äppelmoset, och de tryckas till mot varandra. 
Bakelserna gräddas i varm ugn. 


586. Äppelmunkar (7 st.). 
7 vackra äpplen, 150 gr. strösocker 


Smördeg: 125 gr. smör 
1 25 gr. vetemjöl 


3 V 2 — 4 msk. vatten 


Till pensling: 1 ägg 

B EREDNING: Äpplena skalas, och kärnhusen tagas ur. 

De läggas sedan i en smord pajform, fyllas med socker, 
sättas in i ugnen att steka, tills de äro till hälften mjuka, 
och sättas sedan ut att kallna. 

Smördegen beredes som enkel smördeg (n:o 549) och 
kavlas ut till omkr. 1 cm. tjocklek. Den sporras ut i fyrkanter, 
ett äpple lägges på varje fyrkant, och snibbarna vikas över 
varandra, så att de bilda ett knyte. Munkarna vändas, sättas 
på plåt, penslas med ägg och gräddas i het ugn. 


587. Äppeltårtor (20 st.). 


Smördeg: 125 gr. smör 
125 gr. vetemjöl 
3 V 2 — 4 msk. vatten 


1 lit. äpplen 

V* — V* kkp strösocker 


(bakelser 


J 


316 


B EREDNING: Smördegen beredes som enkel smördeg 

(n:o 549). 

Degen kavlas ut till omkr. 1 V 2 cm. tjocklek, skäres i 


tunna skivor och bredas ut på degen. Sockret strös över, 
och den andra deghalvan lägges på. Kakan penslas med 
vatten, strös över med socker och gräddas i het ugn. Den 


2 kkp strösocker 

Till fyllning: 3 del. tjock grädde, vaniljsocker 

EREDN1NG : Smördegen beredes som fin smördeg (n:o 54S). 


Degen kavlas ut och sporras ut till smala remsor, som 
viras omkring bleckrör. De penslas sedan över med sönder- 
vispat ägg och beströs med fint hackad mandel och socker. 
Bakelserna gräddas i het ugn. När de äro färdiga, tagas 
de ut, och bleckrören tagas bort. Sedan de kallnat, fyllas 
de med grädden, vispad till hårt skum och blandad med 
vaniljsockret. 


två lika delar, och den ena delen lägges på en väl rengjord 
plåt. Äpplena skalas, kärnhusen tagas bort, äpplena skäras i 


skäres därefter i avlånga fyrkanter och serveras med vispad 
grädde. 


Smördeg: 250 gr. vetemjöl 
1 del. vatten 
1 msk. brännvin 


588. Skarpskyttar (12 st.). 

gr. vetemjöl 1 / 3 ägg 


425 gr. smör 


Till pensling: 1 ägg 


1 hg. sötmandel 



589. Kanapéer (50 st.). 


Smördeg: 250 gr. vetemjöl 
V 2 tsk. salt 


isvatten 


250 gr. 


Till utbakning: 250 gr. strösocker 


smör 


317 


j bakelser) 

B EREDNING: Smördegen beredes som fin smördeg (n:o 548), 
degen kavlas ut till en avlång kaka av 1 cm. tjocklek. 
Socker strös över, ocli underkakan vikes i tre delar. Den 
klappas ut något på längden, och vikes tvärs över mitten 
(från vänster till höger), sockras över och kavlas åter ut till 
en kaka av 2 cm. tjocklek och 15 cm. bredd. Vikes sedan 
dubbel längs efter mitten, uppifrån nedåt. Degen klappas 
till i överkanten och skäres i 1 cm. tjocka skivor. Dessa 
vändas i socker och läggas på väl avtorkad plåt med snitt- 
sidan nedåt i rader med 10 cm. mellan raderna. 

Kanapéerna sättas in i varm ugn utan underplåt. När 
de fått färg på undersidan, vändas de och gräddas vackert 
bruna även på andra sidan. 

De serveras antingen enkla eller också två och två lagda 

o Ö 

pa varandra med marmelad mellan dem. 


590. Kongresser (20 st.). 


Smördeg: 200 gr. vetemjöl 
1 msk. konjak 


1 del. vatten 
200 gr. smör 


Fyllning: 3 ägg 

300 gr. strösocker 


250 gr. sötmandel 


B EREDNING: Smördegen beredes som enkel smördeg 

(n:o 549). Den kavlas ut ganska tunt, och med den 
beklädas små pastejformar. 

Mandeln skållas och rives eller drives genom mandel- 
kvarn. Äggen och sockret röras väl tillsammans, mandeln 
blandas i, och med denna smet fyllas formarna till hälften. 
Av den övriga smördegen ut sporras omkr. 1 cm. breda remsor, 

och dessa läggas i kors över formarna. Bakelserna gräddas 
1 god ugnsvärme. 




(bakelser 


318 


591. Kronbakelser (30 st.). 


Mördeg: 150 gr. smör 
100 gr. strösocker 
100 gr. sötmandel 


8 bittermandlar 
250 gr. vetemjöl 


Fyllning: 2 V 2 kkp äppelmos 


Äggstanning: 4 äggulor 
3 äggvitor 
2 V 2 del. grädde 


strösocker 

1 tsk. rivet citronskal 
1 liten msk. vetemjöl 


B EREDNING : Mördegen beredes på ' vanligt sätt. Till 
äggstanningcn vispas alla ingredienserna samman i en 
kastrull ocli få under stark vispning sjuda över elden, tills 
smeten tjocknar. Små veckade formar beklädas med mördeg 
och sättas in i ugn att lialvgräddas. Formarna fyllas sedan 
med äppelmos, och däröver lägges något av stanningen, där- 
efter sättas de åter in i ugnen att genom gräddas. De stjälpas 
upp, medan de ännu äro varma. 


592, Polynéer (15 st.). 


Mördeg: 105 gr. smör 
50 gr. strösocker 
1 ägg 

Mandelmassa: 100 gr. söt- 

mandel 

10 bittermandlar 


160 gr. vetemjöl 
1 knivsudd lijorthornssalt 

110 gr. strösocker 
1 msk. vatten 
1 ägg 


B EREDNING: Mördegen beredes på vanligt sätt. Man- 
deln skållas, rives eller drives genom mandelkvarn, 
stötes fint tillsammans med sockret och litet vatten, och ägget 
inarbetas väl. 


319 


[bakelser] 

Små veckade formar beklädas med mördeg och fyllas 
med mandelmassa. Ett kors av mördeg lägges på varje 
bakelse, varefter de sättas in i medelmåttig ugnsvärme att 
gräddas. De stjälpas upp, så snart de äro färdiga. 


593. Mazariner (8 st.). 


Mördeg: 105 gr. smör 
50 gr. strösocker 
1 ägg 

Fyllning: 75 gr. sötmandel 
3 ägg 


1G0 gr. vetemjöl 
1 knivsudd hjorthornssalt 


150 gr. strösocker 


B EREDNING-: Mördegen beredes på vanligt sätt. Man- 
deln skållas och hackas ganska grov. Äggen och sockret 
röras mycket väl tillsammans, och mandeln sättes till. Små 
pastejformar beklädas med mördeg och fyllas med mandel- 
degen. Formarna sättas in i ugnen att gräddas, tills fyll- 
ningen fullkomligt stannat. De stjälpas genast upp. 


594. Saltkällarbakelser (35 st.). 


Mördeg: 210 gr. smör 
210 gr. strösocker 

Kräm: 7 del. grädde 
'i stång vanilj 
1 — 2 msk. strösocker 


2 ägg 

225 gr. vetemjöl 

1 tsk. potatismjöl 
6 äggulor 


B EREDNING: Mördegen beredes på vanligt sätt. Grädden 
kokas med vaniljen och sockret, tills den fått tillräcklig 
vaniljsmak. Den avredes sedan med äggulorna, uppvispade 
med potatismjölet, och krämen får sjuda över elden, tills den 
tjocknar. Vispningen fortsattes, tills krämen kallnat. 


' bakelser] 


320 


Små veckade formar beklädas med mördeg ocli fyllas 
sedan med vaniljkrämen. Bakelserna sättas in i ugn att genom- 
gräddas, ocli då de äro färdiga, stjälpas de genast upp. 


595, Mandelformar (35 st.). 


150 gr. smör 
7 5 gr. strösocker 
1 äggula 


50 gr. sötmandel 
2 bittermandlar 
ISO — 200 gr. vetemjöl 


B EREDNING : Alla ingredienserna arbetas väl tillsammans 
på bakbordet till en jämn ocli sammanhängande mör- 
deg. Härmed beklädas små veckade formar, och bakelserna 
gräddas i medelmåttig ugnsvärme. De stjälpas genast upp. 


596. Sandbakelser (48 st.). 

210 gr. smör 1 ägg 

185 gr. strösocker 360 gr. vetemjöl 

B EREDNING: Alla ingredienserna arbetas väl tillsammans 
på bakbordet till en jämn och sammanhängande mördeg. 
Härmed beklädas små veckade formar, och bakelserna gräddas 
i medelmåttig ugnsvärme. De stjälpas ej ur formarna, förrän 
mesta hettan avgått. 


597. Västmanländska bakelser (18 st.). 


1 00 gr. smör 
1 00 gr. potatismjöl 
1 helt ägg 


100 gr. socker 

2 äggulor 

3 droppar mandelessenco 


Till formarna: 1 msk. smör, 2 msk. stötta skorpor 


321 


bakelser} 

B EREDNING-: Smöret smältes, får kallna och röres med 
potatismjölet, tills det blir vitt och pösigt. Äggen 
och sockret röras, tills blandningen blir vit, och de båda 
smetarna blandas då väl tillsammans. 

Små bakelseformar smörjas med smält smör, som fått 
kallna och rörts till skum. De beströs med stötta skorpor, 
fyllas till hälften med smeten och sättas in i ej alltför varm 
ugn. Då bakelserna äro gräddade, stjälpas de genast upp. 


598, Plättbakelser (25 st.). 


1 V 2 del. smält smör 
100 gr. strösocker 

2 ägg 


80 gr. vetemjöl 
50 gr. sötmandel 
2 msk. pärlsocker 


Till pannan: 1 msk. smör 


B EREDNING!: Smöret skiras och röres vitt. Äggen och 
sockret röras väl tillsammans, och smöret tillsättes. Sist 
nedblandas det siktade vetemjölet. 

Mandeln skållas, hackas och blandas med pärlsockret. 
En plättpanna sättes in i ugnen att bli varm och penslas 
sedan med smält smör. I varje rum lägges V 2 msk. av 
smeten, och denna beströs med mandel och socker. Plätt- 
pannan sättes in i ugnen, och när bakelserna äro gräddade, 
tagas de ut och böjas över käpp. 


599. Halvmånar (20 st.). 


150 gr. smör 3 ägg 

160 gr. strösocker 110 gr. vetemjöl 

Till pannan: 1 msk. smör 

Till fyllning: gelé eller sylt 

Vattenglasyr: 2 msk. strösocker, 1 msk. vatten 


21 


( BAKELSER 


322 


B EREDNING: Smöret smältes, får kallna och röres med 
sockret, tills det blir vitt och pösigt. Äggen tillsättas 
sedan omväxlande med mjölet. 

En plättpanna sättes in i ugnen att bliva varm, penslas 
sedan med smält smör, och V 2 msk. av smeten lägges i varje 
rum. Plättpannan sättes in i ugnen, och när kakorna äro 
gräddade, tagas de ut. De läggas två och två på varandra 
med gelé eller sylt emellan. Kakan glaseras med vatten- 
glasyr och skäres sedan i två halvor. 


600. Sponge-cakes (30—35 st.). 

strösocker = vikten av 4 ägg 
(=240 gr.) 

rivna skalet av 1 citron 1. 3 
droppar mandelessence 

Till formarna: 2 msk. tvättat smör, strösocker 

•• 

B EREDNING: Fint vetemjöl torkas och siktas. Äggulorna 
röras med sockret, tills massan blir vit. Mjölet tillsättes 
jämte det lätt rivna citronskalet eller mandelessencen. Ägg- 
vitorna slås till hårt skum och skäras försiktigt ned i smeten. 

Sponge-cakes-formar eller vanliga släta bakelseformar 
smörjas med tvättat smör, beströs med socker och fyllas till 
tre fjärdedelar med smet. Kakorna sättas in i tämligen varm 
ugn att genomgräddas och få en vacker rostgul färg. De 
stjälpas ur formarna, medan de ännu äro varma, sockras över 
och få sedan svalna. 


4 ägg 

vetemjöl = vikten av 3 små ägg 
(= 180 gr.) 


601, Rullbakelser (20—25 skivor). 

2 ägg (= 120 gr.) 

120 gr. smör 
120 gr. strösocker 
120 gr. vetemjöl 


V 2 t sk. bakpulver 
2 msk. grädde 1. mjölk 
4 msk. rött vinbärsgelé 


323 


BAKELSER , 


B EREDNING: Smöret tvättas och röres med sockret, tills 
det blir vitt, och de uppvispade äggen sättas till. Mjölet 
siktas tillsammans med bakpulvret och nedröres omväxlande 
med grädden. En liten jämn plåt smörjes med smör och 
beklädes med smort papper, härpå bredes smeten ut och 
sättes sedan in i varm ugn att gräddas ljusgul. Kakan 
stjälpes upp på sockrat papper, bestrykes med något sönder- 
rört vinbärsgelé och rullas ihop. Rullen skäres därefter i 
1 cm. tjocka skivor. 


602. Ungdomsbakelser (75 st.). 

6 ägg (= 360 gr.) 360 gr. smör 

360 gr. strösocker 360 gr. vetemjöl 

Till fyllning: vinbärsgelé 

Glasyr: 1 hg. florsiktat socker, 2 msk. vatten 

B EREDNING: Äggen och sockret röras väl. Smöret smältes, 
får kallna och röres, tills det blir vitt, samt blandas 
sedan till äggsmeten. Sist tillsättes mjölet. Smeten bredes 
ut ganska tunt på en väl smord plåt och sättes in i ugn att 
gräddas. När den är gräddad, skäres den mitt itu, och den 
ena halvan bestrykes med gelé. Den andra hälften lyftes 
därefter på den förra, och kakan glaseras samt skäres i sneda 
rutor. 


603. Strutar (15 st.). 

^ ägg mjöl = vikten av 1 ägg (drygt) 

socker = vikten av 2 ägg , / 4 tsk. pulveriserad kanel 

B EREDNING: Äggen vispas tillsammans med sockret, och 
mjölet och kanelen sättas till. Smeten bredes ut på väl 


( BAKELSER 


324 


rengjorda och smorda plåtar till mycket tunna, runda kakor, 
som gräddas i måttlig ugnsvärme. När de äro färdiga, formas 
do ögonblickligen till strutar, emedan de eljest bli hårda. 
Strutarna fyllas vanligen med sylt och vispad grädde. 


604, Ärkebiskopsbakelser (15 st.). 


75 gr. sötmandel 
2 äggvitor 


3 msk. strösocker 


B EREDNING: Mandeln torkas av på duk, men skållas ej. 

Den hackas grovt och röres ned jämte sockret i de sönder- 
slagna äggvitorna. Smeten bredes ut tunt på väl rengjord 
och smord eller vaxad plåt. Den gräddas gulbrun i svag 
ugnsvärme. Medan plåten ännu är het, skäres kakan i fyr- 
kantiga bitar, som böjas över en käpp. 


605. Bruna mandelspån (15 st.). 


100 gr. sötmandel 
3 bittermandlar 
1 agg 


100 gr. strösocker 
3 äggvitor 


B EREDNING: Mandeln skållas, torkas och rives fint. 

Ett ägg röres med sockret, tills blandningen blir skum- 
mig, mandeln och de till lätt skum slagna vitorna nedröras. 
En jämn plåt torkas noga av och smörjes med tvättat smör. 
Härpå utbredes smeten tunt med spade, och plåten sättes in 
i svag ugnsvärme. Då smeten stannat och fått vacker, brun 
färg, tages plåten ut på ugnsluckan. Spån av omkr. 1 dem. 
i fyrkant skäras ut och rullas ihop på snedden, medan de 
ännu äro riktigt heta, ty eljest brytas de sönder. 


325 


bakelser") 


606. Mandeläss (30 st.). 

150 gr. sötmandel 6 msk. strösocker 

6 bittermandlar 2 äggvitor 

B EREDNING: Mandeln skållas och torkas, rives eller 

drives genom kvarn och stötes i stenmortel tillsammans 
med sockret. Äggvitorna slås till hårt skum och röras ned 
sist. Mandelmassan spritsas ut till äss på väl rengjorda och 
smorda plåtar. De gräddas i mycket svag ugnsvärme. 

Om man så vill, kunna de garneras med röd och vit 
kristyr. 


607. Mandelberg (30 st.). 


2 äggvitor 

200 gr. strösocker 


saften av V 2 citron 
100 gr. sötmandel 


Till garnering: 10 pistaciemandlar 

B EREDNING: Mandeln skållas och skäres i långa strimlor, 
som torkas mycket väl. Äggvitorna, sockret och citron- 
saften röras sakta tillsammans med en träsked åt ett håll 
under 1 tim. Sedan röres mandeln försiktigt i. På väl 
smorda eller vaxade plåtar uppläggas med skedar av smeten 
toppiga kakor, som beströs med den skållade och finhackade 
pistaciemandeln. Ivakorna gräddas i mycket svag ugnsvärme. 


608. Maränger (20 st.). 


2 stora äggvitor 
150 gr. strösocker 


saften av V 2 citron 


^BAKELSER 


326 


B EREDNING-: Äggvitorna slås till hårt skum, och visp- 
ningen fortsattes sedan V 4 tim. Marängmassan avsmakas 
med litet citronsaft. På väl rengjorda och smorda plåtar 
uppläggas av smeten små toppiga kakor, eller också spritsas 
marängmassan ut genom pikeringstratt. Marängerna gräddas 
i svag ugnsvärme. 


BAKVERK 


(SMÅBRÖD, KAFFEBRÖD OCH MATBRÖD) 



Småbröd. 


609. Biskvier (40 st.). 

150 gr. sötmandel 6 msk. strösocker 

6 bittermandlar 2 äggvitor 

B EREDNING-: Mandeln skållas ock rives eller drives 

genom mandelkvarn samt stötes med sockret i sten- 
mortel. Äggvitorna slås till kårt skum ock inarbetas i mandel- 
massan. Denna lägges sedan npp med skedar till små kakor, 
vilka gräddas i mycket svag ugnsvärme. 


610. Kyssar (60 st.). 


200 gr. sötmandel 
200 gr. strösocker 

Till garnering: vinbärsgelé 


2 äggvitor 


B EREDNING-: Mandeln skållas, rives eller drives genom 
mandelkvarn ock stötes med sockret i stenmortel. Ägg- 
vitorna slås till kårt skum ock nedarbetas i mandeln ock sockret. 
Mandelmassan lägges sedan upp med skedar på väl rengjorda 
ock smorda plåtar till små runda kakor. I mitten av varje 
kaka göres en liten fördjupning, som fylles med gelé. Kyssarna 
gräddas i mycket svag ugnsvärme. 


f SMÅBRÖD 


330 


611. Mandelåttor (30 st.). 


150 gr. sötmandel 
6 bittermandlar 


6 msk. strösocker 
2 äggvitor 


Till garnering: 25 gr. sötmandel 


B EREDNING: Mandeln skållas ocb rives eller drives genom 
mandelkvarn samt stötes tillsammans med sockret i 
stenmortel. Äggvitorna slås till hårt skum och inarbetas. 
Av mandelmassan göras små kakor i form av åttor. En skållad 
sötmandel, skuren i halvor på längden, stickes in i varje ögla. 
Kakorna sättas på väl rengjorda och smorda plåtar samt 
gräddas i svag ugnsvärme. 


612. Hamburgerbakeiser (30 st.). 


150 gr. sötmandel 
100 gr. strösocker 


1 äggvita 


Till glasyr: Va äggvita, 50 gr. strösocker 


B EREDNING: Mandeln skållas, rives och blandas med 
sockret i en bål. Äggvitorna slås till hårt skum och 
nedblandas i mandelmassan. Denna arbetas på bakbordet och 
rullas därefter ut till stänger, som utkavlas till 4 mm. tjock- 
lek. Med mått uttagas små kakor, vilka glaseras och sedan 
gräddas i svag ugnsvärme. 


613. Anna-kakor (40 st.). 


210 gr. sötmandel 
315 gr. strösocker 


2 äggvitor 
vinbärsgelé 


331 


SMÅBRÖD ) 


B EREDNING: Mandeln skållas, rives eller drives genom 
mandelkvarn ock stötes med sockret i stenmortel. Ägg- 
vitorna slås till hårt skum och arbetas in i mandelmassan. 
Denna rullas ut till fingertjocka stänger, som läggas på väl 
rengjorda och smorda plåtar. Längs efter varje stång göres 
en skåra, som fylles med gelé. De gräddas i mycket svag 
ue-nsvärme och skäras, medan de ännu äro varma, i bitar på 
snedden. 


614. Kokosbröd (100 st.). 


3 ägg 

2 V 2 kkp strösocker 


Va kg, riven kokosnöt 


B EREDNING: Äggulor och vitor skiljas. Äggulorna och 
1 äggvita röras med sockret till skum. De övriga ägg- 
vitorna slås till hårt skum och blandas ned i smeten jämte 
den rivna kokosnöten. Massan formas till sma runda kakor, 
och dessa gräddas på väl smorda plåtar i mycket svag ugns- 
värme. 


615, Smörbröd (100 st.). 


210 gr. smör 
25 gr. strösocker 


1 ägg 

315 gr. vetemjöl 


Till pensling: 1 äggvita 
50 gr. sötmandel 


50 gr. pärlsocker 


B EREDNING: Smöret tvättas, mjölet siktas, och alla in- 
gredienserna arbetas väl tillsammans på bakbordet. 
Degen kavlas ut till omkr. 2 mm. tjocklek, och av den uttagas 
med mått små kakor. Äggvitorna slås till hårt skum. Kakorna 
bestrykas härmed och beströs med hackad mandel och socker. 
De gräddas i svag ugnsvärme. 


332 


f SMÅBRÖD j 


616, Hallonrutor (50 st.). 


Mördeg: 200 gr. smör 
45 gr. strösocker 

Till fyllning: hallonsylt 
Till pensling: 1 ägg 

EREDNINGr: Mördegen beredes på vanligt sätt. 

Två tredjedelar av degen kavlas ut till en tunn kaka> 
som lägges på en väl rengjord plåt. Hallonsylt bredes ut 
över kakan. Resten av mördegen utsporras i smala remsor, 
som läggas i rutor över hallonsylten. Kakan penslas över med 
ägg och gräddas i varm ugn. Den skäres sedan i sneda 
rutor. 



45 gr. sötmandel 
200 gr. vetemjöl 


617, Syltbröd (175 st.). 

530 gr. smör 210 gr. sötmandel 

425 gr. strösocker 750 gr. vetemjöl 

2 ägg 

Till fyllning: hallonsylt 

B EREDNING: Smöret tvättas och röres med sockret, tills 
det blir vitt. Aggen, den skållade och rivna sötmandeln 
och vetemjölet inarbetas, och degen sättes ut att kallna. Den 
kavlas ut ganska tunt, och av den uttagas med mått runda 
kakor. Litet hallonsylt lägges på halva kakan, och den andra 
hälften vikes över. Med sporre göras i kanten små uddar. 
Kakorna gräddas i medelmåttig ugnsvärme. 


333 



618, Prinsesskakor (150 st.). 


425 gr. smör 
50 gr. strösocker 
25 gr. bittermandel 


4 äggvitor 
425 gr. vetemjöl 


Till pensling: 2 äggvitor 
50 gr. sötmandel 


Va kkp pärls ocker 


B EREDNING: Smöret tvättas, och mjölet siktas på bak- 
bordet. Smöret fördelas i flockar och lägges ovanpå 
mjölet tillika med sockret, den skållade och finrivna mandeln 
samt äggvitorna (ej slagna till skum). . Alla ingredienserna 
arbetas därefter tillsammans till en smidig, sammanhängande 
de°\ Denna kavlas ut ganska tjockt, av den uttagas med 
mått små kakor, dessa penslas över med äggvita och beströs 
med mandel och socker. De gräddas vackert ljusbruna i 

medelmåttig ugnsvärme. 


50 gr. sötmandel 

T"> EREDNING-: Det tvättade smöret röres med sockret, och 


JJ de båda mjölsorterna arbetas in. Degen kavlas ut till 
omkr. 2 mm. tjocklek, och med ett mått uttagas runda kakor, 
som vikas ihop nästan på mitten. Kakorna penslas med upp- 
vispat ägg och beströs med hackad mandel och socker. De 
gräddas mycket väl i god ugnsvärme. 


619. Uppåkrakakor (100 st.). 


425 gr. smör 
160 gr. strösocker 

Till pensling: 2 ägg 


210 gr. potatismjöl 
425 gr. vetemjöl 

V 8 kkp pärlsocker 


[småbröd] 


334 


620. Mörkakor (125 st.). 


400 gr. smör 
200 gr. strösocker 


600 gr. vetemjöl 
1 ä gg 

Vs kkp pärlsocker 


Till pensling: 7 äggvitor 
50 gr. sötmandel 



EREDNING: Smöret tvättas, ock mjölet siktas på bak- 


1 ) bordet. Det tvättade smöret fördelas i flockar ock lägges 
ovanpå mjölet tillika med sockret ock det uppvispade ägget. 
Alla ingredienserna arbetas därefter tillsammans till en smidig, 
sammanhängande deg, som ställes ut att kallna. Den kavlas 
ut, ej för " tunt, ock av densamma uttagas med avlångt, 
krusigt mått små kakor, dessa penslas över med äggvita 
ock beströs med mandel ock socker. De gräddas i god ugns- 


50 gr. sötmandel 

B EREDNING-: Smöret tvättas ock röres med sockret ock 
de stötta kryddorna omkr. 20 min. Äggen tillsättas 
jämte V 3 av mjölet. Resten av mjölet blandas med hjort- 
hornsaltet och inarbetas sist i degen. Den kavlas ut, ock med 
matt uttagas små kakor, dessa penslas med vatten ock be- 
strös med kackad mandel ock socker. Kakorna gräddas gul- 
bruna i god ugnsvärme. 


värme. 


621. Judebröd (160 st.). 


200 gr. smör 
200 gr. gul farin 
Va tsk. malen kanel 
Va tsk. salt 


Vs tsk. stött kardemumma 
2 ägg 

Va tsk. kjorthornsalt 
425 gr. vetemjöl 


Till pensling: vatten 


Va kkp pärlsocker 


335 


SMÅBRÖD*) 


622. Uppsalabröd (75 st.). 


200 gr. smör 
60 gr. strösocker 


V 4 del. brännvin 
320 gr. vetemjöl 


Till pensling: 2 äggvitor 
50 gr. sötmandel 


V3 kkp pärlsocker 


B EREDNING-: Smöret tvättas ock röres med sockret, tills 
det blir vitt och pösigt. Litet av det siktade vete- 
mjölet röres ned och därefter brännvinet. Sist inarbetas det 
övriga mjölet. Degen kavlas ut ej alltför tunn, och med mått 
uttagas små fyrkantiga kakor. Dessa penslas över med ägg- 
vita och beströs med hackad mandel och socker. De gräddas 
i ganska het ugn. 


623. Tårtkransar (200 st.). 


1 kg. vetedeg 
Va kg. smör 


pärlsocker 


B EREDNING: I fin vetedeg, uppgjord för andra gången, 
inarbetas med kavel det väl tvättade smöret. Degen 
kavlas ut till 1 cm. tjocklek, och med mått uttagas kransar, 
dessa doppas i grovt socker och gräddas i het ugn. 


624. Tebröd (155 st.). 


100 gr. smör 
200 gr. strösocker 
3 ägg 

50 gr. bittermandel 

Till pensling: 2 äggvitor 
50 gr. sötmandel 


1 0 vanilj droppar 
1 knivsudd hjorthornsalt 
275 gr. vetemjöl 

Va kkp pärlsocker 


336 


f småbröd' 


B EREDNING: Smöret tvättas, och mjölet siktas med 

hjorthornsaltet på bakbordet. Smöret fördelas därefter 
i flockar och lägges ovanpå mjölet tillika med sockret, det 
söndcrvispade ägget och den skållade och rivna bittermandeln 
samt vaniljdropparna. Alla ingredienserna arbetas därefter 
tillsammans till en smidig, sammanhängande deg. Den kavlas 
ut ganska tunt, och med mått uttagas små kakor, dessa 
penslas över med äggvita och beströs med mandel och socker. 
De gräddas vackert gulbruna i medelmåttig ugnsvärme. 


625, Finska kaffebröd (175 st.). 


425 gr. smör 
580 gr. vetemjöl 


4 msk. strösocker 
12 bittermandlar 


Till pensling: 2 äggvitor 
25 gr. sötmandel 


3 msk. pärlsocker 


B EREDNING: Smöret tvättas, mjölet siktas, och bitter- 
mandeln skållas och rives. Alla ingredienserna arbetas 
väl tillsammans på bakbordet till en smidig deg. Av degen 
trillas avlånga, fingertjocka stänger, som sedan skäras av i 
lagom långa bitar. Dessa penslas med uppvispad äggvita 
och beströs med mandel och socker. De gräddas gulbruna i 
god ugnsvärme. 


626, Konjakskransar (300 st.). 

425 gr. smör 1 vinglas konjak 

210 gr. socker 635 gr. mjöl 

B EREDNING: Smöret tvättas, och mjölet siktas. Alla 
ingredienserna arbetas väl tillsammans på bakbordet till 
en smidig deg. Den rullas ut till smala stänger, dessa viras 
om varandra och böjas till kransar. De gräddas i medel- 
måttig ugnsvärme. 


337 


SMÅBRÖDj 


627. Kanelkransar (175 st.). 


425 gr. smör 
170 gr. strösocker 
1 ägg 


G00 gr. vetemjöl 
2 tsk. stött kanel 
1 kkp pärlsocker 


B EREDNING-: Smöret tvättas och röres med sockret, tills 
det blir vitt. Ägget tillsättes, och sist inarbetas mjölet. 
Degen rullas ut till små kransar, dessa doppas i en blandning 
av kanel och pärlsocker och gräddas i medelmåttig ugnsvärme. 


628. Norska kransar (120 st.). 


200 gr. smör 
200 gr. strösocker 
3 — 4 msk. grädde 


4 äggulor 

420 gr. vetemjöl 

1 rågad tsk. bakpulver 


B EREDNING-: Smöret tvättas och röres tillsammans med 
sockret, tills det blir vitt och pösigt. Grädden blandas i 
och därefter äggulorna, en i sänder, samt vetemjölet, siktat 
med bakpulvret. Smeten tryckes genom sprits och formas 
till äss eller kransar, som gräddas gulbruna i medelmåttig 
ugnsvärme. 


629. Mandelsprits (130 st.). 


280 gr. smör 
210 gr. strösocker 
1 ägg 


35 gr. riven bittermandel 
425 gr. vetemjöl 


B EREDNING : Smöret tvättas och blandas tillika med de 
övriga ingredienserna med det siktade vetemjölet på 
bakbordet. När degen är väl arbetad, tryckes den genom 
sprits och formas till äss eller kransar. Kakorna gräddas i 
medelmåttig ugnsvärme på väl avtorkade plåtar. 


22 


338 



630. Shortbread med ris (40 st.). 


120 gr. smör 
60 gr. strösocker 


70 gr. rismjöl 
130 gr. vetemjöl 


B EREDNING: Det siktade mjölet ock sockret blandas väl 
tillsammans. Häri knådas smöret in, ock alltsammans 


naggas, ock med sporre utskäras små trekantiga kakor, som 
gräddas vackert rostgula i svag ugnsvärme. 


320 gr. vetemjöl 

B EREDNING: Smöret tvättas, ock mjölet siktas med bak- 
pulvret. Alla ingredienserna arbetas väl tillsammans på 
bakbordet, och degen ställes ut att stelna. Den kavlas ut ock 
naggas, ock med mått uttagas runda kakor, med ett litet kål 
vid ena sidan. Kakorna gräddas rostgula i ej för stark ugns- 
värme. 


200 gr. korinter 

B EREDNING: Smöret tvättas, mjölet siktas med bakpulvret, 
ock smöret arbetas in. Därefter inblandas sockret, de 
rensade korinterna, de fint skurna pomeransskalen ock den 


arbetas till en smidig deg. Denna kavlas ut ganska tunt, 


631, Rågkakor (100 st.). 


400 gr. smör 
200 gr. strösocker 


300 gr. rågsiktmjöl 
2 tsk. bakpulver 


632, Engelska kakor (100 st.). 


400 gr. vetemjöl 
2 tsk. bakpulver 
160 gr. smör 
200 gr. strösocker 


30 gr. pomeransskal 

2 tsk. riven ingefära 

3 ägg 

2 msk. mjölk 


339 


SMÅBRÖD ) 


rivna ingefäran. Äggen vispas tillsammans med mjölken och 
nedröras till det övriga. På väl smorda plåtar uppläggas av 
deo-en små kakor, som sedan gräddas gulbruna i medelmåttig 

o 1 

ugnsvärm e. 


633. Bruna bröd (150 st.). 


1 ägg 

1 tsk. stött kanel 
Va tsk. stött kardemumma 
300 gr. smör 
125 gr. sötmandel 


50 gr. bittermandel 
210 gr. brun farin 
425 gr. vetemjöl 

1 tsk. hjorthornsalt 

2 msk. pärlsocker 


B EREDNING: Ägget blandas med kryddorna. Det smälta 
smöret, den oskållade och grovt skurna mandeln och sockret 
röras ned. Mjölet siktas med hjorthornsaltet och inarbetas sist. 
Av degen formas små runda bollar, som doppas i pärlsocker. 
Kakorna gräddas i medelmåttig ugnsvärme. 


634. Berlinerbröd (150 st.). 

5 ägg 425 gr. vetemjöl 

425 gr. strösocker 200 gr. grovt skuren mandel 

1 V 2 tsk. bakpulver 

B EREDNING: Äggen och sockret röras väl; mjölet siktas 
med bakpulvret och nedröres i äggsmeten. Sist tillsättes 
den oskållade och grovt skurna mandeln. Av smeten upp- 
läggas på smorda plåtar omkr. 3 cm. breda längder, vilka 
gräddas vackert rostgula i medelmåttig ugnsvärme. Läng- 
derna skäras, medan de ännu äro riktigt varma, i 1 cm. 
breda bitar på snedden. 


V 


( SMÅBRÖD 


340 


635. Pepparkakor (300 st.). 


850 gr. sirap 
1 / 3 lit. skirat smör 
212 gr. socker 
25 gr. pottaska 
4 äggulor 

2 tsk. pomeransskal 


2 tsk. ingefära 
2 tsk. kanel 
2 tsk. nejlikor 
2 tsk. kryddpeppar 
1 V 2 kg- vetemjöl 


B EREDNING- : Sirapen kokas upp ocli röres sedan med 
det skirade smöret, tills den blir kall. Då iröras sockret, 
pottaskan, äggulorna, de fint hackade pomeransskalen samt 
de malda kryddorna. Sist arbetas mjölet in, och degen får 
stå till följande dag. Den kavlas då ut ganska tunt, och 
med mått uttagas kakor, vilka gräddas i god ugnsvärme. 


636. Engelska pepparkakor I (250—300 st.). 


3 del. sirap 
400 gr. brun farin 
2 msk. stött ingefära 
30 droppar cedroolja 


350 gr. smör 
3 del. tjock grädde 
1 msk. bikarbonat 
1 V 2 kg. vetemjöl 


Till utbakning: brun farin 


B EREDNING-: Sirapen röres kall tillsammans med sockret, 
kryddorna och det tvättade smöret till en smidig massa 
eller omkr. 1 / 2 tim. Grädden vispas till hårt skum och röres 
försiktigt ned. Mjölet siktas med bikarbonatet och arbetas in. 
När degen är så fast, att den kan hanteras, inknådas det 
övriga mjölet på bakbordet medelst kavel. Degen får sedan 
stå till följande dag. 

Den kavlas då ut till 1 cm. tjocklek. Brun farin strös 
nu på bakbordet under kakan, och denna kavlas sedan ut till 
omkr. 4 mm. tjocklek. Av degen uttagas små runda kakor, 
som penslas med vatten och gräddas vackert bruna. 


341 


SMÅBRÖD*) 


637. Engelska pepparkakor II (300 st.). 


Vs lit. sirap 

635 gr. brun farin 

2 msk. pulveriserad soda 

3 msk. riven ingefära 


1 tsk. cedroolja 
Vs lit. tjock grädde 
1,2 7 5 kg. vetemjöl 


B EREDNING: Sirapen röres, tills den blir ljus. Då iröras 
sockret, sodan, kryddorna och den till hårt skum slagna 
grädden. Sist inarbetas mjölet. Degen kavlas ut ej för tunt, 
och med mått uttagas små runda kakor, vilka penslas över 
med vatten och gräddas i jämn ugnsvärme. 


Kaffebröd ocli matbröd. 


638. Mjuk pepparkaka. 


4 kkp vetemjöl 
4 kkp brun farin 
2 msk. hackade pomeransskal 
1 msk. stötta nejlikor 
1 msk. stött kanel 


1 tsk. bikarbonat (1. 1 Va tsk. 
bakpulver) 

2 ägg 

2 kkp gräddmjölk 

3 msk. skirat smör 


Till formen: Va msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Pomeransskalen kokas, det vita skäres bort, 
och den yttre delen av skalet finhackas. 

Det siktade mjölet, sockret, de finstötta kryddorna, pome- 
ransskalen och bikarbonatet blandas väl tillsammans. Äggen 
vispas upp, och mjölken tillsättes. Mjölk och ägg röras ned i 
den torra blandningen. Man bör röra långsamt. Sist tillsättes 
det skirade smöret. Då allt är väl omblandat, slås smeten 
i brödbeströdd form eller gjutpanna och gräddas i ej alltför 
stark ugnsvärme 30 — 40 min. 


( KAFFEBRÖD 


342 


639. Kryddkaka, 


240 gr. smör 
1 tsk. stötta nejlikor 

1 tsk. stött kanel 

2 msk. finhackade pomerans- 
skal 


4 hg. socker 

1 V 2 kkp sur grädde 

6 ägg 

450 gr. vetemjöl 

2 tsk. bikarbonat 


Till formen: 1 tsk. smör, 1 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Smöret röres, tills det blir vitt. Då till- 
sättas sockret, kryddorna, äggen och vetemjölet, siktat 
med bikarbonatet. Sist nedröres den till hårt skum slagna 

O 

grädden. Smeten slås i smord och bröd beströdd form och 
gräddas i medelmåttig ugnsvärme. 


640. Korintkaka. 


200 gr. smör 

200 gr. strösocker 

200 gr. ägg (= 4 — 5 st.) 


200 gr. vetemjöl 
200 gr. korinter 


Till formen: V 2 msk. tvättat smör, 2 msk. stötta skorpor 


B EREDNING: Smör och socker röras till skum. Äggulor 
och mjöl tillsättas omväxlande. Korinterna sköljas i ljumt 
vatten, torkas väl i en duk och rensas, varefter de gnidas 
med något av mjölet och blandas i smeten. Sist nedskäras 
de till hårt skum slagna äggvitorna. Massan hälles i smord 
och brödbeströdd form och gräddas i god ugnsvärme omkr. 
1 tim. 


343 



641. Enkelt vetebröd. 


2 kg. vetemjöl 
1 tsk. salt 
1 lit. ljum mjölk 


50 gr. pressjäst 
1 — 1 V 2 hg. smör eller mar- 


garin 

1 kkp strösocker 


EREDNING: Jästen upplöses i litet av den ljumma mjölken. 


13 Vetemjölet siktas med saltet, 3 4 kkp tagas undan 

till utbakning, och resten slås i ett fat. Den ljumma mjölken 
tillsättes under flitig rörning, och den upplösta jästen ned- 
röres, varefter degen slås smidig och blank. Den sättes pa 
varmt ställe att jäsa till sin dubbla storlek. Smöret smältes 
och arbetas ned i degen jämte sockret, och degen arbetas ater 
samt sättes ånyo att jäsa. 

Degen bakas sedan ut till långa, smala bröd eller runda 
kakor, vilka senare naggas. Den kan även bakas ut till 
kuvertbröd. 

Bröden sättas på väl rengjorda och smorda plåtar att 
jäsa. När de skola gräddas, penslas de över med kallt vatten 
och sättas in i varm ugn. 

Detta slags vetebröd användes även till smörgåsbröd, 
men i detta fall uteslutes sockret. 


Till pensling: 2 ägg, 50 gr. sötmandel, 1 kkp pärlsocker 

B EREDNING: Jästen löses upp i litet av den ljumma 
mjölken, vetemjölet siktas med saltet, 3 — 4 kkp tagas 
undan till utbakning, och resten sias i ett fat. Den ljumma 
mjölken tillsättes under flitig rörning, och den upplösta jästen 
röres ned, varefter degen slås smidig och blank. Den sättes 
därefter på varmt ställe att jäsa till sin dubbla storlek. I 
degen nedarbetas det till vitt skum rörda smöret och sockret. 


642. Fint vetebröd. 


2 kg. vetemjöl 
1 tsk. salt 
1 lit. ljum mjölk 


50 gr. pressjäst 

2 — 4 kkp strösocker 

3 hg. smör eller margarin 


(kaffebröd 


344 


Degen får åter jäsa upp och bakas sedan ut i kransar eller 
flätor, som läggas på väl rengjorda och smorda plåtar. Då 
bröden jäst upp, penslas de över med de uppvispade äggen 
samt Överströs med den skållade och hackade sötmandeln, 
blandad med pärlsockret. 

Av denna deg bakas även kringlor och snurror, men 
dessa penslas endast med ägg eller med vatten. 

Bröden gräddas i varm ugn. 


50 gr. pressjäst 

Till pensling: 1 ägg, 50 gr. sötmandel, Va kkp pärlsocker 

B EREDNING: Jästen löses upp i litet av den ljumma mjöl- 
ken, vetemjölet siktas med saltet, 3 — 4 kkp tagas unda.n 
till utbakning, resten slås i ett fat. Den ljumma mjölken 
tillsättes under flitig rörning, och den upplösta jästen ned- 
röres, varefter degen slås smidig och blank. Den sättes på 
varmt ställe att jäsa till sin dubbla storlek. I degen ned- 
arbetas 200 gr. av smöret, rört med 2 kkp av sockret till 
vitt skum. Degen får sedan åter jäsa upp. 

Den arbetas upp och delas i 10 delar. Varje del kavlas 
ut till en avlång fyrkant av 1 cm. tjocklek och penslas med 
i esten av smöret, skirat. Sötmandeln skållas, hackas och 
blandas med 1 kkp strösocker samt strös över den penslade 
degen, som nu rullas ihop till en lång rulle. Denna skäres 
i 12 15 delar, de tilltryckas på mitten med skaftet av en 
bordskniv, vändas och sättas på väl smorda plåtar att jäsa. 
iSär biöden äro uppjästa, penslas de med söndervispat ägg 
och beströs med skållad och finhackad sötmandel, blandad 
med pärlsockret. De gräddas i god ugnsvärme. 

I stället för att skära sönder rullen till små bröd kan 
man lägga upp den till krans och klippa den. 


643. Vegabröd. 


2 kg. vetemjöl 
1 tsk. salt 
1 lit. ljum mjölk 


3 — 4 kkp strösocker 

300 gr. smör eller margarin 

50 gr. sötmandel 


345 



644. Saffransbröd. 


2 kg. vetemjöl 
1 tsk. salt 
1 lit. ljum mjölk 
50 gr. pressjäst 


2 ägg 

300 gr. smör eller margarin 
2 — 4 kkp strösocker 
2 kkp russin 


5 gr. saffran 
1 msk. brännvin 

Till pensling: 1 ägg, 50 gr. sötmandel, V 2 kkp pärlsocker 

B EREDNING: Jästen löses upp i litet av den ljumma 
mjölken. Vetemjölet siktas med saltet, 3 — 4 kkp tagas 
undan till utbakning, och resten hälles i ett fat. Den ljumma 
mjölken tillsättes under flitig rörning, jästen blandas i, och 
degen slås smidig och blank. Den sättes på varmt ställe att 
jäsa tifl sin dubbla storlek. Saffran torkas i värmugnen, stötes 
och löses upp i brännvinet och nedarbetas i degen jämte de 
söndervispade äggen, det till vitt skum rörda smöret, sockret 
samt de rensade och sköljda russinen. Degen får ater jäsa 
upp och bakas sedan ut i kransar eller flätor, som ställas på 
väl rengjorda och smorda plåtar. Då bröden jäst upp, penslas 
de över med de uppvispade äggen samt strös över med den 
skållade och hackade sötmandeln, blandad med pärlsockret. 
De gräddas i god ugnsvärme. 


50 gr. pressjäst 

Till pensling: 1 ägg 

B EREDNING : Degen beredes som till fint vetebröd (n:o 642). 

Den bakas ut till runda bullar. Då de äro väl uppjästa, 
penslas de med ägg och gräddas i god ugnsvärme. 

När de äro kalla, skäres ett lock i varje bulle, en del 
av inkråmet tages bort, och bullarna fyllas med mandelmassa. 

Mandelmassa I: 4 hg. söt- 100 gr. smör 
mandel 1 lit. tunn grädde 


645. Semlor. 


2 kg. vetemjöl 
1 tsk. salt 
1 lit. ljum mjölk 


2 hg. smör eller margarin 
2 — 4 kkp strösocker 
Va hg. sötmandel 


f KAFFEBRÖD 


346 


25 gr. bittermandel 2 tsk. stött kanel 

4 hg. strösocker inkråm av bullarna 

B EREDNINGr: Mandeln skållas ocb rivcs samt stötes med 
sockret till en fin massa. Grädden ocb smöret kokas 
upp, mandelmassan, kanelen och inkråmet röras ned, och när 
massan är väl omblandad, fylles den i bullarna. 


Mandelmassa II: 4 hg. söt- 
mandel 

25 gr. bittermandel 


4 hg. strösocker 
1 lit. tjock grädde 
inkråm av bullarna 


B EREDNING: Mandeln skållas och rives samt stötes i 
stenmortel tillsammans med sockret. Den till hårt skum 
slagna grädden blandas i jämte inkråmet. När massan är 
väl arbetad, fylles den i bullarna. 


646. Fina veteskorpor. 


3 kg. vetemjöl 

1 tsk. salt 

2 lit. ljum mjölk 


80 gr. pressjäst 
6 hg. smör eller margarin 
2 — 4 kkp strösocker 


B EREDNING: Degen beredes som till finare vetebröd 
(n:o 642). Den bakas ut till små runda bullar. När 
de jäst upp, gräddas de i god ugnsvärme. 

Då de äro avsvalnade, skäras de mitt itu till över- och 
underskorpor. Dessa sättas in i medelmåttig ugnsvärme att 
fa vacker rostgul färg. De tagas ut, få svalna och sättas så 
in i svag ugnsvärme att bliva genomtorra och möra. 


647. Enkla veteskorpor. 


3 kg. vetemjöl 

1 tsk. salt 

2 lit. ljum mjölk 


80 gr. pressjäst 
2 1ig. smör eller margarin 
1 — 2 kkp strösocker 


B eredning lika med föregående recept. 


347 


I KAFFEBRÖD - ) 


648. Fina kryddskorpor. 


3 kg. vetemjöl (eller 2 kg. 
vetemjöl och 1 kg. råg- 
sikt mjöl) 

2 lit. ljum mjölk 

80 gr. pressjäst 

6 hg. smör eller margarin 


2 V a kkp sirap 
2 tsk. salt 

1 msk. krossad fenkol 
1 msk. krossad anis 
6 — 8 msk. finhackade pome- 
ransskal 


B EREDNING- : Jästen löses upp i litet av den ljumma mjölken, 
mjölet siktas, 3 — 4 kkp tagas undan till bakning, och 
resten slås i ett fat. Mjölken tillsättes under flitig rörning, 
den upplösta jästen blandas ned, och degen slås smidig och 
blank. Den sättes på varmt ställe att jäsa till sin dubbla 
storlek. Smöret röres, tills det blir vitt och pösigt, och ned- 
arbetas då i degen jämte sirapen och kryddorna. Degen får åter 
jäsa upp. Den bakas sedan ut till langa, smala biöd, vilka 
sättas på smorda plåtar att jäsa och därefter gräddas. 

Då brödet är avsvalnat, skäres det i omkr. 3 cm. tjocka , 
skivor, som sedan delas mitt itu till över- och undei skorpor 
och skåras. Skorporna sättas in i medelmåttig ugnsvärme 

att få vacker rostgul färg, tagas ut och fa svalna. De sättas 
sedan in i svag ugnsvärme att bli genomtorra och möra. 


649, Enkla 

2 kg. rågsiktmjöl 

1 kg. vetemjöl 

2 lit. ljum mjölk 
80 gr. pressjäst 

2 hg. smör eller margarin 
1 kkp sirap 


kryddskorpor. 

2 tsk. salt 

1 msk. krossad fenkol 
1 msk. krossad anis 
6 — 8 msk. finhackade pome- 
ransskal 


B EREDNIN G lika med föregående recept. 


f matbröd ] 


348 

650» Franska bröd, 


1 s / 4 kg. vetemjöl 

1 msk. strösocker 

2 t sk. salt 


1 lit. vatten 

4 msk. flottyr eller margarin 
50 gr. pressjäst 


B EREDNING: Jästen löses npp i litet av det ljumma vattnet. 

Vetemjölet siktas, ock 2 — 3 kkp tagas undan till ut- 
bakning. Resten slås i ett fat ock blandas med sockret ock 
saltet; det ljumma vattnet tillsättes under flitig rörning. Den 
smälta ock något avsvalnade flottyren ock den upplösta jästen 
röras ned, varefter degen slås smidig ock blank. Degen bör 
vara riktigt fast. Den sättes på varmt ställe att jäsa till 
sin dubbla storlek ock bakas sedan ut till franska bröd, som 
sättas på väl smorda plåtar att åter jäsa upp. Bröden gräddas 
i god ugnsvärme. 


651. Rågsiktbröd, 


1 V, kg. fint rågsiktmjöl 
V 2 kg. vetemjöl 
1 tsk. salt 
1 lit. ljum mjölk 
70 gr. pressjäst 
1 kg. smör 1. margarin 


2 V 2 del. sirap 
2 msk. krossad fenkol 

1 msk. krossad anis 

2 msk. fint skurna pomerans- 
skal 


B EREDNING: Jästen löses npp i litet av den ljumma 
mjölken. Det siktade rågmjölet slås i ett fat, den ljumma 
mjölken tillsättes under flitig rörning, ock den upplösta jästen 
röres ned, varefter degen slås smidig ock blank. Den sättes 
på varmt ställe att jäsa till sin dubbla storlek. Det väl 
tvättade ock rörda smöret, sirapen, de krossade kryddorna 
samt de fint kackade pomeransskalen tillsättas, ock vetemjölet 
arbetas in, tills degen blir ganska fast. Den ställes då åter 
att jäsa upp. Slutligen arbetas degen på bakbordet ock bakas 
ut till avlånga bullar, vilka läggas på värmda ock mjölade 
dukar att jäsa. När de äro väl uppjästa, läggas de på 

smorda plåtar, penslas över med kallt vatten ock gräddas i 


349 


matbröd) 


varm ugn. Två gånger under gräddningen penslas bullarna 
över med hett vatten, likaledes då de färdiga tagas ut ur 
ugnen. De täckas väl över, så att ej skorpan blir för hård. 


2 msk. stött fenkol 

EHEDNINGr: Drickat kokas upp. Hälften av vetemjölet 


röres ut med mjölken och tillsättes under flitig rörning. 


Smeten får ett gott uppkok och lyftes av. Sirapen och kryd- 
dorna tillsättas, och då smeten avsvalnat, inarbetas det siktade 
rågmjölet och den i litet ljum mjölk upplösta jästen. Degen 
arbetas smidig och blank och ställes därefter pa varmt ställe 
att jäsa till sin dubbla storlek. Den arbetas sedan upp med 
resten av vetemjölet och ställes åter att jäsa. Sedan bakas 
den ut med vetemjöl i form av avlånga eller runda limpor. 
Dessa läggas på värmda och mjölade dukar att jäsa. När de 
äro väl uppjästa, läggas de på smorda plåtar, penslas över 
med kallt vatten och gräddas i varm ugn. Två gånger under 
gräddningen penslas bullarna över med hett vatten, likaledes 
då de färdiga tagas ut ur ugnen. De täckas sedan väl över, 
så att skorpan ej blir hård. 


652. Öllimpor. 


1 % lit. gott dricka 
5 hg. vetemjöl 

2 kkp mjölk 
2 kkp sirap 
2 tsk. salt 


2 tsk. stött anis 
2 msk. fint skurna pomerans- 


skal 

2 — 2 V 2 kg. rågsiktmjöl 
100 gr. pressjäst 



653. Sirapsbröd. 


1 lit. dricka 

1 kg. grovt rågmjöl 

2 lit. oskummad mjölk 
100 gr. pressjäst 

3 kg. vetemjöl 
1 lit. sirap 


2 tsk. salt 

2 msk. fenkol 

3 msk. fint skurna pomerans- 


skal 

2 hg. flottyr eller smör 


350 


( MATBRÖD 

B EREDNING: Drickat upphettas, men får ej koka. Det 
grova rågmjölet slås i ett fat, drickat tillsättes, och 
degen arbetas V4 tim. Den får därefter stå omkr. 12 tim. 

på varmt ställe, tillökas sedan med den ljumma mjölken, den 
i litet ljum mjölk upplösta jästen samt vetemjölet. Degen 
sättes nu att jäsa till sin dubbla storlek. Sirapen, saltet, den 
krossade fenkolen samt de fint hackade pomeransskalen till- 
sättas, och vetemjöl arbetas in, tills degen blir ganska fast. 
Den ställes då åter att jäsa upp. Slutligen arbetas degen på 
bakbordet och bakas ut till avlånga bullar, vilka läggas på 
värmda och mjölade dukar att jäsa. När de äro väl uppjästa, 
läggas de på smorda plåtar, penslas över med kallt vatten 
och gräddas i varm ugn. Två gånger under gräddningen 
penslas bullarna över med hett vatten, likaledes då de färdiga 
tagas ut ur ugnen. De täckas väl över, ty skorpan blir här- 
igenom mindre hård. 


654. Vörtbröd. 


6 lit. god vört 
V 2 lit. oskummad mjölk 
120 gr. pressjäst 
2 del. sirap 
5 tsk. salt ' 

4 msk. krossad fenkol 


2 msk. anis 

6 msk. fint skurna pomerans- 
skal 

V2 kg. vetemjöl 
stålsiktat rågmjöl 


B EREDNING: Dagen innan brödet skall bakas, kokas 

vörten ihop till 1 V 2 lit. På kvällen göres en lös deg 
av den något ljumma mjölken, vetemjölet och den upplösta 
jästen. Tidigt följande dag värmes vörten och blandas i den 
förut gjorda degen jämte så mycket rågmjöl, att det blir en 
lagom hård deg. Då denna jäst upp, tillsättes den upp- 
kokade och avsvalnade sirapen samt kryddorna. Om så fordras, 
inarbetas mera rågmjöl, varefter degen åter får jäsa upp. 
Den bakas ut med vetemjöl, och bullarna få jäsa på mjuka, 
värmda bakfiltar, med bakdukar uppdragna mellan dem. När 
bullarna äro uppjästa, sättas de på ljumma plåtar, penslas 


351 


matbröd) 


över med kallt vatten och sättas in i god ugnsvärme. Då 
de äro halvgräddade, penslas de över med varmt vatten, 
likaså då de tagas ut ur ugnen. (För att få bullarna glan- 
sigare och vackrare kan man pensla dem, innan de sättas in 
i ugnen, med vört eller julöl.) När bullarna äro uttagna ur 
ugnen, lägger man dem mellan mjuka filtar för att hindra 
skorpan att bli hård. 

Bäst är att grädda vörtbröd i bakugn. Denna eldas då, 
så fort degen blivit tillsatt, och sopas samtidigt med att 
brödet bakas ut. Den får därefter stå fullständigt tillstängd, 
tills brödet är färdigt att grädda. 


2 msk. krossad fenkol 

B EREDNING-: Jästen löses upp i litet kall mjölk. Råg- 
mjölet och vetemjölet siktas och blandas jämte kryddorna 
i ett stort fat. Den kalla mjölken röres ned i mjölet, och 
degen arbetas, tills den är smidig och blank. Därefter till- 
sättas sirapen och den upplösta jästen, och allt omarbetas 
väl. Litet mjöl strös över degen, denna täckes över med 
duk och ställes i vanlig rumstemperatur att jäsa omkr. 24 
tim. Den väl uppjästa degen omarbetas och lägges upp i 
smorda och mjölade brödformar. Formarna fyllas till knappt 
hälften och ställas i varmt rum att jäsa. När degen jäst upp 
till formens kant, sättas formarna in i god ugnsvärme, och 
bröden få grädda 2 V 2 — 3 tim. Då de stått inne i ugnen 
1 tim., underhålles elden med endast ett vedträ i sänder. 
Bröden avprovas med vispkvist och stjälpas upp, då de något 
avsvalnat. 


655. Formlimpbröd. 


8 hg. grovt rågmjöl 
4 hg. vetemjöl 
2 tsk. salt 


1 lit. kall mjölk 

2 kkp sirap 

30 gr. pressjäst 
















VÄXTKONSERVER 

(KONSERVERING AV FRUKT OCH GRÖNSAKER) 





Sylter. 

Allmänna regler för sylter. 

Vid syltning bör den största renlighet iakttagas. Kok- 
kärl och redskap, som därvid användas, få icke begagnas till 
annat ändamål, emedan sylt ytterst lätt tar åt sig smak av 
främmande ämnen. 

Syltgrytan bör helst ha rund botten och vara av tälgsten, 
oförtent koppar eller emalj erat järn. Kopparkitteln bör före 
användandet noga skuras (ärg är ett farligt gift). Användes 
emalj erad järngryta, bör man tillse, att emaljen är fullkomligt 
oskadad. Skumsleven bör vara av silver eller emaljerat 
järnbleck (ej av bleck). 

Frukt och bär till syltning böra vara av bästa beskaffen- 
het och ej övermogna. De böra plockas i torr väderlek och 
helst samma dag, som de skola syltas. 

Till syltning bör tagas bästa sortens socker. Använder 
man billigare och sämre socker, går genom skumningen 
mycket förlorat. Sylten blir dessutom ej vacker. Topp- och 
strösocker äro bäst; till enklare sylter kan även användas 
holländskt krossocker. 

All syltning bör ske på sakta eld. Under kokningen bör 
sylten skummas noga, det sker bäst med kullriga sidan av 
en ragusked eller med emaljerad hålslev. Man kan bättre 
skumma, om kokningen får avstanna ett ögonblick. 

Tages endast 3 U — V 2 vikt socker mot bären, bör sylten 
för att kunna hålla sig kokas och skummas mycket väl. 

Sylt bör ej stå kvar i syltkitteln, sedan den är färdig 
(isynnerhet ej i en kopparkittel), Utan genast hällas upp i 


f SYLTER 


356 


burkar. Dessa böra vara torra och väl rengjorda. För att 
sylten må hålla sig bättre, böra burkarna, strax innan de 
fyllas, upphettas i värmugn, eller ock kunna de sköljas med 
konjak. När sylten är kall, lägges ovanpå ett pergament- 
papper, doppat i konjak, och burkarna bindas sedan över 
med fuktat pergamentpapper. 

Sylt bör förvaras på torrt, svalt och helst mörkt, men 
luftigt ställe. Temperaturen bör hållas så jämn som möjligt, 
bäst är en temperatur av + 12° C. Är förvaringsrummet 
fuktigt, möglar sylten; är det för varmt, jäser den; och är 
det för kallt, sockrar den sig. 

Har sylten möglat, tar man försiktigt bort möglet och 
kokar om sylten. Har den jäst, tillsätter man litet socker och 
låter den få ett hastigt uppkok. Har sylten sockrat sig, till- 
sätter man litet vatten (6 msk. till varje lit. sylt) och låter 
sylten få ett hastigt uppkok. 


EREDNING: Hallonen rensas. Av sockret och vattnet 


kokas en klar lag, som bör vara så hopkokt, att ett 
avsvalnat prov trådar sig mellan fingrarna eller att en droppe 
på en tallrik ej genast flyter ut. Bären läggas i, och sylten 
får koka upp, lyftes av, skakas och skummas. Den sättes 
åter på, får koka npp, lyftes av, skakas och skummas. Detta 
upprepas 4 — 5 gånger, eller tills bären äro klara och lagen 
är simmig. Sylten skakas därefter, tills den avsvalnat. Den 
hälles då genast upp i de förberedda burkarna. 

På samma sätt syltas 


1 kg. hallon 
*U kg. toppsocker 


656. Syltade hallon. 

2 V 2 — 3 del. vatten 



Åkerbär 

Hjortron 

Röda och svarta vinbär 


Krusbär 

Sockerlingon, 


357 


sylter] 


657. Syltade jordgubbar. 

1 kg. jordgubbar 
1 kg. (eller 3 / 4 kg.) strösocker 

B EREDNING: Jordgubbarna rensas, sköljas försiktigt 
och få rinna av. De läggas ned varvtals med strö- 
socker i en syltgryta, och alltsammans får stå och “safta sig u . 
Därefter sättes grytan över elden, sylten far ett hastigt, kort 
uppkok, lyftes av, skakas och skummas. Den sättes ater pa, 
får koka upp, lyftes av, skakas och skummas. Detta upp- 
repas 3—4 gånger, eller tills bären äro klara och lagen simmig. 
Sylten skakas därefter, tills den något svalnat, och hälles da 
genast upp i de förberedda burkarna. 

På samma sätt syltas Hallon. 


658. Syltade krusbär. 

1 kg. röda, halvmogna krus- Z U kg. toppsocker 
bär 2 V 2 — 3 del. vatten 

B EREDNING: Bären rensas, sköljas hastigt och få rinna av. 

Av sockret och vattnet kokas en klar lag, som bör vara 
så simmig, att ett avsvalnat prov trådar sig mellan fingrarna 
eller en droppe på en tallrik ej flyter ut. Lagen hälles het 
över bären, dessa täckas över och få stå till följande dag. 
Lagen silas då upp och hälles åter het över bären. Tredje 
gången kokas bären med. Sylten skummas noga under kok- 
ningen. Den skakas sedan i grytan, tills den något avsvalnat, 
och hälles då genast upp i de förberedda burkarna. 

På samma sätt syltas även med fördel Jordgubbar. 


1 kg. blåbär 

Va kg. hollänskt krossocker 


659. Syltade blåbär. 

1 del. vatten 


EREDNING lika med hallonsylt (n:r 656). 


f SYLTER 


358 


660. Syltade lingon. 


3 kg. lingon 
1 V 2 kg. strösocker 


5 — 6 del. vatten 


B EREDNING: Lingonen rensas, sköljas ocli få rinna av. 

De läggas sedan ned varvtals med sockret i en sylt- 
gryta, vattnet liälles på, och grytan sättes över elden. Sylten 
får koka upp, lyftes av, skakas och skummas. Den sättes 
ater pa, far koka upp, lyftes av, skakas och skummas. Detta 
upprepas 4 — 5 gånger, eller tills bären äro klara och lagen 
simmig. Sylten häiles sedan genast upp i de förberedda 
burkarna. 


3 kg. lingon 
2 del. vatten 
6 del. sirap 


661. Sirapslingon. 

8 pomeransskal 
1 bit kanel (på omkring 1 
dem.) 


B EREDNING: Lingonen rensas, sköljas och få rinna av. 

De sättas sedan på elden med vattnet, sirapen och 
kryddorna och få koka under ständig skumning, tills bären 
äro klara. Sylten häiles då upp i väl rengjorda krukor eller 
burkar. 


662, 

4 lit. lingon 
2 lit. äpplen 


Äppellingon, 

7 — 8 hg. krossocker 
Va lit. vatten 


B EREDNING: Lingonen rensas och sköljas. Äpplena 

sköljas, blomfnas och skaft tagas bort, och varje äpple 
skäres i omkr. 8 klyftor. Av sockret och vattnet kokas en 
klar lag. Äpplena och lingonen läggas i och få nu sakta 
koka under skumning, tills de äro klara. Sylten häiles där- 
efter genast upp i de förberedda burkarna. 


359 


j sylter") 


663. Blandad sylt, 


V 2 kg- svarta vinbär 
V 2 kg. röda vinbär 
Va kg. ballon 


V 8 kg. röda krusbär 

1 kg. toppsocker 

2 V 2 — 3 del. vatten 


B EREDNING: Bären rensas. Av sockret och vattnet kokas 
en klar lag, som bör vara så simmig, att ett avsvalnat 
prov trådar sig mellan fingrarna eller att en droppe pa en 
tallrik ej flyter ut. Bären läggas i, och sylten far koka upp, 
lyftes av, skakas och skummas. Den sättes ater pa, far koka 
npp, lyftes av, skakas och skummas. Detta upprepas 4 5 

gånger, eller tills bären äro klara och lagen simmig. Sylten 
skakas därefter, tills den något avsvalnat. Den hälles da 
genast upp i de förberedda burkarna. 


664. Drottningsylt. 

1 kg. hallon 1 kg. toppsocker 

1 kg. blåbär 2 Va — 3 del. vatten 

J3eREDNING lika med föregående recept. Vackrast blir 
sylten om var sort syltas för sig och blandas kall. 


665. Syltade körsbär. 


1 kg. körsbär 
V 4 kg. toppsocker 


2 del. vatten 


B EREDNING: Körsbären sköljas och kärnas ur. Stenarna 
sköljas och krossas, och kärnorna tillvaratagas. Av 
sockret och vattnet kokas en klar lag, så simmig att en 
droppe på en tallrik ej flyter ut. Bären läggas i, och sylten 
får sakta koka under ständig skumning, tills bären äro klara 
och lagen simmig. Strax innan sylten är färdig, läggas kär- 




360 


fsYLTER 

norna i. Sylten skakas en stund i sylt gry tan, så att bären 
fyllas med saft. Den hälles sedan upp i de förberedda bur- 
karna. 

På samma sätt syltas även Bigarråer och Klarbär, 


666, Syltade plommon. 


L kg. plommon 
L kg. toppsocker 


3 del. vatten 


B EREDNING: Plommonen förvällas helt hastigt, skalas 
och kärnas ur. 

Av sockret och vattnet kokas en klar lag, så simmig att 
en droppe på en tallrik ej flyter ut. Plommonen läggas i, 
och sylten får koka upp, lyftes av, skakas och skummas. Den 
sättes åter på elden, får koka upp, lyftes av, skakas och 
skummas. Detta upprepas 4 — 5 gånger, eller tills plommonen 
äro klara och lagen simmig. Sylten skakas därefter, tills den 
avsvalnat; den hälles då genast upp i de förberedda burkarna. 


667. Syltade ränklor, 


1 kg. lialvmogna ränklor 
1 kg. (eller 3 / 4 kg.) toppsocker 


3 del. vatten 


B EREDNING: Erukten sköljes och naggas med en silver- 
gaffel, så att skalet ej spricker sönder i kokningen. 
Stjälkarna klippas av något. Ränklorna syltas sedan på samma 
sätt som plommon (se föregående recept). 

Sedan frukten är uppslagen i burkarna, beströs det översta 
lagret med strösocker (bären bli eljes svarta). 


361 


SYLTER *) 


668. Ränklor som salad. 


2 kg. halvmogna ränklor 

3 lit. vatten 
1 del. salt 


2 msk. ättika 
2 kg. toppsockcr 
5 del. vatten 


B EREDNING-: Frukten sköljes och naggas med en silver- 
gaffel (skalet spricker då ej i kokningen). Stjälkarna 
avklippas något. 

Vattnet och saltet blandas kallt tillsammans, frukten 
lägges ned i laken och får ligga två dygn däri. Den tages 
sedan upp och får ligga i friskt vatten ett dygn. Frukten 
sättes därefter på elden i nytt, friskt vatten. Allt eftersom 
bären flyta upp, tagas de upp med hålslev och läggas ned i 
ättikblandat vatten. Då de äro fullkomligt kalla, läggas de 
upp på linne att rinna av. 

Av sockret och vattnet kokas en klar, simmig lag. Lagen 
slås upp att kallna och hälles sedan över bären. Översta 
varvet beströs med socker (bären bli annars mörka). Dagen 
därpå hälles lagen av, kokas upp, får kallna och hälles över 
frukten. Detta upprepas följande dag. Nu får lagen stå 
över bären 3—4 dagar. Man häller då ännu en gång av 
den, låter den få ett uppkok och lägger sedan försiktigt ned 
bären. Sylten får ett lätt uppkok, bären tagas upp med hål- 
slev och läggas på burkarna. Lagen får ytterligare koka 
ihop, tills den är simmig. Den slås upp, får kallna och hälles 
sedan över frukten. Sylten bindes över och förvaras på 
svalt ställe. 


669. Vita syltpäron till garnering. 


2 kg. päron 
1 kg. toppsocker 


\ 2 lit. vatten 


EREDNING: Päronen sättas på i kokande vatten och 
få koka, tills de äro nästan mjuka. 


SYLTER 

V 


3G2 


Av sockret och vattnet kokas en klar lag, som får av- 
svalna. Päronen skalas, skaften skrapas, ocli ett kors skäres 
i varje päron. Allt eftersom de äro skalade, läggas de genast 
ned i sockerlagen. Do sättas sedan på elden och få koka, 
tills de äro klara och mjuka. Päronen tagas då upp och 
läggas i en burk eller kruka. Lagen får koka ihop, tills 
den blir simmig och hälles sedan varm över frukten. 


670. Röda syltpäron till garnering. 

2 kg. päron V 2 lit. vatten 

1 kg. toppsocker karmin 

B EREDNING: Päronen sättas på i kokande vatten och få 
koka, tills de äro nästan mjuka. Under tiden kokas en 
sockerlag av sockret och vattnet. Lagen färgas med karmin. 
Päronen skalas, skaften skrapas, och ett kors skäres i varje 
päron. De läggas därefter genast ned i sockerlagen och få 
sedan koka, tills do äro klara och mjuka. Päronen tagas upp 
och läggas i en burk eller kruka. Lagen kokas ihop, tills den 
blir simmig, och hälles sedan över päronen. 


671. Syltpäron med vin. 

2 Va kg. päron 3 del. vatten 

1 kg. toppsocker 2 del. vitt vin 

3 del. vinättika 

B EREDNING: Päronen skalas, blomfnaset tages bort, och 
ett kors skäres i varje päron. Skaften skrapas och 
skäras av till hälften. Päronen läggas efter skalningen i 
friskt vatten, så att de ej mörkna. Av sockret, ättikan och 
vattnet kokas en tunn lag. Päronen tagas upp med hålslev, 


363 


sylter] 


läggas i och få koka, tills de äro fullkomligt mjuka eller 
omkr. 3 tim. Vinet tillsättes omkr. 15 min., innan sylt- 
grytan lyftes av elden. 


EREDNINGf: Päronen skalas, blomfnaset tages hort, och 


ett kors skäres i varje päron. Skaften skrapas och 


skäras av till hälften. Päronen läggas efter skalningen i 
friskt vatten. Av sockret och vattnet kokas en klar lag, 
päronen läggas i jämte den krossade ingefäran, inknuten i en 
tunn lapp, och få sakta koka 3 — 4 tim., eller tills de äro 
fullkomligt mjuka och klara. Päronen läggas ned i burkar, 
och lagen hälles het över. Har lagen ej tillräckligt stark 
ingefärssmak, tillsättes litet riven ingefära. 


6 lit. syltpäron 

B EREDNINGr: Lingonen rensas, sköljas och kokas med 
vattnet, tills de gå sönder. De hällas då upp i silduk 
att självrinna. Päronen skalas, ett kors skäres i varje päron, 
skaften skrapas och skäras av till hälften. De läggas efter 
skalningen i friskt vatten. Lingonsaften kokas med sockret 
och kanelen till en simmig lag, päronen läggas i och få koka 
mycket sakta, tills de äro mjuka och klara. De läggas då 
upp i en kruka eller burk. Om lagen ej är tillräckligt sim- 
mig, kokas den ihop och hälles sedan över päronen. 


672. Ingefärspäron. 


2 V 2 kg. päron 
6 bitar ingefära 


1,8 kg. toppsocker 
V 2 lit. vatten 



673. Lingonpäron. 


3 lit, lingon 
6 del. vatten 


1,8 kg. krossockcr 
20 gr. kanel 


( SYLTER 


364 


674. Syltade apelsinskal. 


apelsinskal 

vatten 


1 kg. toppsoeker till varje 
kg. kokta apelsinskal 



EREDNING: Apelsinskalen läggas i vatten över natten. 


I ) De kokas därefter i vatten 3 — 4 tim., eller tills de äro 
mjuka. De tagas upp ocli vägas. Av sockret och litet av 
spadet kokas en klar sockerlag. Häri nedläggas skalen och 
kokas, tills de äro fullkomligt klara. De hällas då upp i 
glasburk. Sockerlagen bör helt och hållet täcka skalen. 


B EREDNING: Vinbären sköljas och få rinna av. De repas 
och få under omrörning koka med vattnet på mycket 
svag eld omkr. 20 min. Bären hällas därefter upp i silduk, 
och saften får utan någon pressning rinna av. Den väges, 
sockret sättes till, och saften röres, tills sockret någorlunda 
smält. Den bringas då långsamt till kokning och får sakta 
koka 8 — 10 min. Under kokningen skummas geléet väl. 
Det hälles genast upp i varma, med konjak sköljda burkar. 


3 kg. strösocker 

B EREDNING: Vinbären sköljas och läggas ned i syltgrytan, 
varvtals med sockret. De få ett uppkok över sakta 


Fraktgeléer. 


675. Kokt rött vinbärsgelé I. 


3 lit. röda vinbär 

4 del. vatten 


3 / å — 1 kg. strösocker till varje 
kg. saft 


676. Kokt rött vinbärsgelé II. 


3 kg. röda vinbär 


7 del. vatten 


365 j FRUKTGELÉER j 

eld, röras om, i fall så behövs, och få sedan koka 2 V 2 min. 
Bären hällas upp i silduk, och saften får rinna direkt i ren- 
gjorda och varma glasburkar. De få stå 4 — 5 dagar och 
bindas sedan över med pergamentpapper. 


677. Kokt svart vinbärsgelé, 


3 lit. svarta vinbär 7 4 — 1 kg. strösocker till varje 

2 — 3 del. vatten kg. saft 


J3eREDNING- lika med föregående recept. 


678. Äppelgelé. 


5 lit. äpplen 
2 lit. vatten 


3 / 4 — 1 kg. strösocker 


B EREDNING: Äpplena, som böra vara fasta och saftiga, 
torkas väl med en duk; skaft och blomfnas tagas bort, men 
äpplena skalas ej. De skäras i klyftor och kokas med vattnet 
på mycket svag eld, tills de börja falla sönder. Under tiden 
röres en och annan gång. Äppelmoset slås upp i silduk och 
får självrinna, så länge någon saft droppar från duken. Saften 
väges, slås tillbaka i grytan, och sockret tillsättes. Saften 
bringas därpå långsamt till kokning och får sedan sakta koka, 
tills geléet blir så tjockt, att en droppe på en tallrik ej flyter 
ut. Geléet skummas väl under kokningen och hälles sedan 
genast upp i värmda och med konjak sköljda burkar. 


Marmelader. 

679, Fint äppelmos. 


3 kg. äpplen 

1 kg. toppsocker 

4 del. vatten 


(skal och saft av 1 citron) 
(1 gr. salicylsyra) 


3C6 


( MARMELADER 

B EREDNING-: Av sockret ock vattnet kokas en klar lag, 
som hälles npp att kallna. Äpplena skalas och skäras i 
mycket tnnna klyftor; kärnhusen tagas bort. Allt eftersom 
äpplena skalas, läggas de ned i den kalla lagen (för att bibe- 
hålla sin färg). De sättas sedan på elden och få koka, tills 
de falla sönder och bilda ett mos. Är moset ej nog syrligt, 
tillsättes citronen. (Då moset är färdigt, röres salicylsyran ned.) 

Äppelmoset lägges varmt ned i krukan. För att för- 
hindra moset att mögla kan man, sedan det kallnat, belägga 
det med ett tunt lager av lingonsylt. Eller ock betäckes det 
med ett i konjak doppat pergamentpapper. 


680. Enkelt äppelmos. 

10 lit. äpplen 3 del. vatten 

halv vikt socker mot de skalade (skal och saft av 1 citron) 
äpplena 

B EREDNING: Äpplena skalas, skäras i klyftor, och kärn- 
husen tagas bort. De sättas på elden jämte vattnet, 
sockret och citronen, få under ständig rörning koka, tills 
äpplena falla sönder och bilda ett mos. Det hälles varmt 
upp i krukan och belägges, sedan det kallnat, med ett tunt 
lager av lingonsylt eller med ett i konjak doppat pergament- 
papper. 


681. Äppelmarmelad. 

10 lit. äpplen saften av 1 citron 

1 V 2 lit. vatten 2 del. vitt franskt vin 

3 / 4 kg. strösocker mot varje 
kg. äppelmos 

B EREDNING: Äpplena tvättas (men skalas ej), skäras i 
bitar, och kärnhusen tagas bort. De sättas på i kallt vatten 
och få koka, tills de bli mjuka och falla sönder, då de pas- 


367 



scras. Moset lägges åter i gryten, sockret tillsättes, och moset 
får under rörning koka 2 — 3 tim. Citronsaften och vinet 
tillsättas. När massan i flockar släpper skeden, ar marmela- 
den färdig. 


B EREDNING: Äpplena skalas, skäras i bitar, och kärn- 
husen tagas bort. De sättas på jämte vattnet och sockret 
och få under ständig rörning koka 4 — 5 tim. När äpplena 
äro alldeles sönderkokta och moset faller i flockar fran skeden, 


5 kg. päron 

EREDNING: Av sockret och vattnet kokas en klar lag, 


som ställes ut att kallna. Päronen och äpplena skalas, 


klyvas i fyra delar, och kärnhusen tagas bort. De läggas 
ned i sockerlagen och få koka 30 — 40 min. under ständig 
rörning. Plommonen läggas i kokande vatten, skalen dragas 
av, kärnorna tagas bort. De läggas sedan till den övriga 
frukten, och alltsammans får koka 2 V 2 — 3 tim., allt under 
ständig rörning. 


682. Äppelpasta. 


10 lit. äpplen 
2 lit. vatten 


V 2 kg. socker till varje kg. 
äpplen 


är pastan färdig. 


683. Tutti-frutti. 


5 kg. toppsocker 
2 V 2 lit. vatten 


5 kg. äpplen 
5 kg. plommon 



684. Apelsinmarmelad I. 


G 50 gr. apelsiner 
1 citron 


650 gr. strösocker 
1 lit. vatten 


368 


[ marmelader ] 

B EREDNING-: Apelsinerna och citronen torkas väl med 
en fuktig duk och skalas. Allt det vita på skalen 
skäres noga hort. Sedan skäras skalen i fina strimlor och 
fruktköttet i tunna skivor, varvid alla kärnor tagas bort. 
Alltsammans lägges därefter i det kalla vattnet och får stå 
24 tim. Det sättes sedan på elden och får koka 1 tim. Då 
lägges sockret i, och marmeladen får ytterligare koka 1 tim., 
eller tills den är klar och tämligen tjock. Under kokningen 
skummas den noga. Då mesta hettan avgatt, hälles den pa 
varma glasburkar. 


685. Apelsinmarmelad II. 


1 kg. apelsiner 

3 / 4 — 1 kg. strösocker 


vatten 


B EREDNING: Apelsinerna torkas med en fuktig duk och 
skalas. På skalen skäres allt det vita bort. De skäras 
sedan i fina strimlor och kokas med litet vatten i 10 min. 
Vattnet silas ifrån, nytt kallt vatten hällos på, och i detta få 
skalen koka ytterligare 10 min. Vattnet silas ifrån, och för 
tredje gången hälles nytt vatten pa, sa mycket att det star 
jämt över skalen. Häri kokas nu skalen, tills de bli mjuka. 
Apelsinerna skäras i klyftor, alla kärnor och hinnor tagas 
bort, och fruktköttet lägges till skalen jämte sockret. Mar- 
meladen får så koka, tills den är klar och tämligen tjock. 
Under kokningen röres marmeladen om da och da och skum- 
mas noga. Då mesta hettan avgått, öses den upp i värmda 
glasburkar. 


686. Apelsinmarmelad ill. 

6 apelsiner \ . , 3 lit. vatten 

3 citroner j 2 kg. socker 


369 


kompotter") 


B EREDNING: Apelsinerna och citronerna torkas väl med 
en fuktig duk och skäras i halvor. Varje halva skäres 
i tunna skivor, och kärnorna tagas noga hort. Det kalla 
vattnet hälles över frukten, denna får sedan stå i 12 tim. 
Dagen därpå får allt koka, tills skalen bli genomskinliga, och 
får sedan stå ytterligare 24 tim. Då påsättes marmeladen 
jämte sockret och får koka under skumning, tills den blir klar. 
När mesta hettan avgått, hälles den upp i små glasburkar. 


Ivompotter. 

Allmänna regler för kompottkokning. 

Till kokning av kompott kan användas all slags frukt. 
Frukten bör vara hel, fast och alldeles oskadad. 

Eörst kokas en sockerlag, varvid man beräknar följande 
proportioner: 6 — 8 hg. toppsocker, 1 lit. vatten. 

Då lagen är färdig, silas den genom dubbel musslinsduk 
och hälles upp att kallna. 

Frukten rensas, sköljes hastigt och torkas. Den lägges 
på väl torra konservburkar av glas. Burkarna böra fyllas 
endast till tre fjärdedelar. Den kalla lagen hälles över frukten, 
och man bör se till, att lagen står väl över frukten. Burkarna 
skruvas igen eller korkas. I det senare fallet måste korkarna 
bindas över med segelgarn. Burkarna viras om med dukar, 
så att de ej stöta emot varandra, och sättas ned på fyrdubbel 
handduk i en kittel med flat botten, eller ock sättas de ned 
i hö. Kallt vatten hälles på, så att burkarna stå halvt under 
vatten. Grytan sättes på elden att koka upp och får sedan 
sakta koka, olika länge för de olika fruktsorterna. Då frukten 
kokat sin fulla tid, lyftes grytan av elden, och burkarna få 
stå kvar i vattnet, tills de äro fullkomligt kalla. De tagas 

24 


370 


f KOM POTTEr"| 

då upp ocli torkas av. Användas vanliga burkar med kork, 
hartsas dessa nu genast, varvid noga tillses, att de bli fullt 
lufttäta. 

Under de första dagarna bör man vända på burkarna 
två gånger dagligen, så att frukten sjunker ned i sockerlagen. 


687, Jordgubbskompott. 


3 lit. jordgubbar 
8 hg. toppsocker 


1 lit. vatten 


B EREDNING: Jordgubbarna (som böra vara stora, fasta 

och köttiga) rensas, sköljas mycket försiktigt, ifall det 
är nödvändigt, och få rinna av väl. De kokas sedan såsom 
vanlig kompott under 15 min. 

På samma sätt beredes kompott av 

Hallon Åkerbär Hjortron. 


688. Körsbärskompott. 


3 lit. körsbär 
6 — 8 hg. toppsocker 


1 lit. vatten 


B EREDNING: Bären rensas, och stjälkarna tagas bort. 

Frukten sköljes försiktigt och får mycket väl rinna av. 
Den kokas sedan som vanlig kompott under 20 min. 

På samma sätt kokas kompott av 

Bigarråer 


Plommon 


Klarbär. 


371 


KOMFORTEN) 


689. Plommonkompott. 


3 lit. plommon 
8 hg. toppsocker 


1 lit. vatten 


B EREDNING: Plommonen rensas, sköljas och få rinna av. 

De skalas, klyvas med silverkniv och kärnas ur. Plom- 
monen böra genast läggas ned i sockerlagen, emedan de eljest 
bli mörka. De kokas sedan som vanlig kompott under 
30 min. 


690. Kompott av ränklor. 


3 lit. omogna ränklor 
8 hg. toppsocker 


1 lit. vatten 


B EREDNING: Ränklorna befrias från stjälkarna, sköljas 
och torkas väl. De kokas sedan som vanlig kompott 
under 30 min. 


691. Äppelkompott. 


3 lit. äpplen 
5 — 8 hg. toppsockcr 


1 lit. vatten 


B EREDNING: Äpplena skalas och klyvas; kärnhusen tagas 
bort, och äpplena kokas som vanlig kompott 2 — 3 tim. 
På samma sätt kokas även Päronkompott. 


( SAFTER 1 


372 


Safter. 

Allmänna regler för saftning. 

Med avseende på kokkärl och redskaj) gälla samma regler 
som vid syltning (s. 355). 

För saftning kan användas antingen strösocker, toj)j)socker 
eller holländskt krossocker. 

Kokningen bör ske hastigare än vid syltning och kok- 
ning av gelé, eljest stelnar saften lätt till gelé. 

Man kan butelj era saften varm eller kall. I det först- 
nämnda fallet böra de väl rengjorda och torra buteljerna 
värmas upp, innan saften hälles i. Buteljerna böra därefter 
genast korkas och hartsas. Korkarna läggas förut i ljumt 
vatten, så att de bli mjuka. Hartsen upphettas och blandas 
med litet flottyr eller vax. Härigenom hindras, att den sedan 
spricker sönder. I stället för harts kan parafin användas. 
Parafinet löses upp i vattenbad, och några droppar ättika 
tillsättas. Buteljerna böra doppas 2 — 3 gånger i parafinet, 
för att detta skall fullkomligt täcka korken. 


692. Hallonsaft, 

30 lit. hallon V 2 kg. socker till varje kg. 

1 \ 2 lit. vatten saft 

B EREDNING: Hallonen rensas. De sättas på med vattnet 
och få under omrörning koka omkr. 15 min. Massan 
hälles därefter upp i silduk och får självrinna till följande 
dag. Saften sättes då på med sockret och får koka under 
noggrann skumning, tills den är klar och simmig. Den 
buteljeras varm eller kall, buteljerna korkas och hartsas. 


373 


j SAFTER j 


693. Hallonsaft med vinbär. 


15 lit. hallon 
5 lit. röda vinbär 


V 2 kg. socker till varje kg. 
saft 


2 lit. vatten 

EREDNING: Hallonen rensas, vinbären sköljas och repas. 


Bären sättas sedan på med vatten och få under omrör- 


ning koka, tills de äro fullkomligt sönderkokta. Massan hälles 
upp i silduk och får självrinna till följande dag. Saften kokas 
med sockret under noggrann skumning, tills den är klar och 
simmig. Den buteljeras varm eller kall, buteljerna korkas 
och hartsas. 


3 msk. ättika 

B EREDNING-: Bären stötas och läggas ned i en kruka. 

Det varma vattnet och ättikan hällas över, och bären 
få stå att jäsa omkr. 8 dagar, eller tills de flyta upp. En 
gång om dagen böra bären röras om. De hällas sedan upp 
i silduk att självrinna. Saften sättes på med sockret och får 
koka, tills den är klar och simmig. Den buteljeras varm eller 
kall, buteljerna korkas och hartsas. 


B EREDNING : Bären rensas och sköljas. De sättas på 
med vattnet och få koka, tills de äro riktigt sönder- 



694. Jäst hallonsaft. 


15 lit. hallon 
3 lit. varmt vatten 


1 / 2 kg. socker till varje kg. 
saft 


695. Hjortronsaft. 


10 lit. hjortron 
4 lit. vatten 


V 2 kg. socker till varje k 
saft 


kokta. Massan hälles då upp och får svalna något. Saften 


374 


[ SAFTER 

vrides genom silduk ocli kokas sedan med sockret under 
skumning, tills den blir simmig och är fri från skum. Den 
buteljeras varm eller kall, buteljerna korkas och hartsas. 


696. Vinbärssaft. 


9 lit. röda vinbär Va kg. socker till varje kg. 

2 lit. blåbär 1. hallon saft 

2 V 2 lit. vatten 


I3eREDNING lika med hallonsaft (s. 372). 


697. Sur blåbärssaft, 

10 lit. blåbär, 5 lit. vatten 

B EREDNING-: Bären rensas och kokas med vattnet, tills 
de äro fullkomligt sönderkokta; då hällas de upp i silduk 
att självrinna. Saften sättes åter pa att koka, varunder den 
skummas mycket noga. Den buteljeras varm eller kall, butel- 
jerna korkas och hartsas. 


698. Krusbärssaft !. 

10 lit. gröna, omogna krusbär V 2 kg. socker till varje kg. 
5 lit. vatten sa ft 

B EREDNING : Krusbären sköljas, snoppas och läggas i 
en stenkruka. Vattnet kokas upp och hälles över bären 
i stenkrukan, som sedan täckes över med en handduk och ett 
lock. Dagen därpå hälles saften av, kokas upp och hälles 
över bären. Detta upprepas tre dagar å rad. 

På fjärde dagen kokas saften med sockret. Den far 
under skumning koka, tills den blir simmig och fatt en vacker 
röd färg. Den butelj eras varm eller kall, buteljerna korkas 
och hartsas. 


375 


j safter] 


699. Krusbärssaft II. 


balvmogna krusbär 
vatten 


s/ 4 _i kg. strösocker till varje 
kg. saft 


EREDNING: Krusbären sköljas ocli snoppas samt läggas 


i en stenkruka. Kallt vatten hälles över bären, sa 


mycket att det fullt täcker dem. En tallrik lägges över 
krukan ock kittas fast med en deg av grovt rågmjöl och 
vatten, så att det blir fullkomligt tätt. Krukan sättes ned i 
en gryta med hö, sa mycket vatten hälles pa, att över hälften 
av krukan står under vatten. Den far sedan koka 5 G 
tim. Massan hälles upp i en silduk, och saften far självrinna. 
Den får sedan koka med sockret under skumning 20 min., 
buteljeras varm eller kall, buteljerna korkas och hartsas. 


EREDNING: Krusbären sköljas och snoppas. De stötas 


i) och läggas i en kruka. Vattnet kokas upp och hälles 
över bären. Krukan täckes över med en handduk och ett 
lock. Dagen därpå silas saften ifrån. Den kokas upp och 
hälles åter över bären. Detta upprepas tre dagar å rad. På 
fjärde dagen kokas saften med sockret. Den får under skum- 
ning koka, tills den blir klar och simmig, varefter den butel- 
jeras. Buteljerna korkas och hartsas. 



700. Krusbärssaft ill. 


10 lit. mogna krusbär 
5 lit. vatten 


V 2 kg. socker till varje kg. 
saft 


701. Blandad krusbärssaft. 


5 lit. gula krusbär 

5 lit. gröna krusbär 

6 lit. röda krusbär 


8 lit. vatten (eller så mycket 
att det står över bären) 

V 2 kg. socker till varje kg. saft 


B 


EREDNING: lika med krusbärssaft I (s. 374). 


[ SAFTER 


376 


702. Rabarbersaft, 

3 kg. rabarber 3 lit. vatten 

2 lit. röda vinbär 2 kg. socker 

B EREDNING: Rabarbern sköljes och torkas samt skäres i 
bitar. Vinbären sköljas och repas. Dessa jämte rabarbern 
sättas på i vattnet och få koka under omrörning, tills de äro 
fullkomligt mjuka, massan hälles då upp i silduk att själv- 
rinna. Den klara saften sättes åter på elden tillika med 
sockret och får nu koka under ständig skumning, tills den 
är fullkomligt klar och något simmig. Saften buteljeras, 
buteljerna korkas och hartsas. 


703. Körsbärssaft, 

6 kg. körsbär, 3 kg. strösocker 

B EREDNING: Körsbären rensas, men urkärnas ej, sköljas 
och få rinna av. De läggas därefter ned varvtals med 
sockret i en stenkruka. En tallrik lägges på och fästes med 
en deg av grovt rågmjöl och vatten, så att det blir fullkom- 
ligt lufttätt. Krukan sättes ned i vattenbad och får koka 
i 6 tim., räknat från det ögonblick, då vattnet kokar upp. 
Saften silas genast upp och buteljeras varm eller kall, buteljerna 
korkas och hartsas. 

Bären torkas och kunna med fördel användas till soppor. 


704. Rå lingonsaft. 

10 lit. lingon 12 gr. vinsyra 

5 lit. vatten 7 V 2 kg. strösocker 

B EREDNING: Lingonen stötas, blandas med vinsyran 

och vattnet och få stå i 24 tim. Hällas sedan upp i 
silduk att självrinna och röras med sockret 1 tim. Saften 
buteljeras, korkas och hartsas. 


377 


SAFTER) 


705. Apelsinsaft I. 

Skalet av 6 apelsiner 2 kg. strösocker 

1 2 , 3 lit. kokande vatten 40 gr. citronsyra 

B EREDNING-: Allt det vita på skalens insida skäres bort 
noga, och skalen skäras i fina strimlor, dessa läggas 
i en porslinskruka, och det kokande vattnet hälles över. 
Krukan täckes över med lock och far sta i tva dygn. Där- 
efter silas skalen ifrån, och sockret och citronsyran tillsättas. 
Då detta är väl upplöst och saften klar, tappas den på 
buteljer, vilka korkas och hartsas. 


706. Apelsinsaft II. 

8 apelsiner 40 gr. vinsyra 

2 — 2 V 2 kg. toppsocker 2 2 / 3 lit. kallt vatten 

B EREDNING: Apelsinerna torkas väl med en fuktig duk 
och rivas därefter mot sockret. Sockret, apelsinsaften, 
den stötta vinsyran och vattnet blandas i en kruka och få 
sedan stå, tills allt är smält. Blandningen röres om allt 
emellanåt. När saften är fullkomligt klar, silas den och 
buteljeras; buteljerna korkas och hartsas. 


Salader. 


707. Lingonsalad. 

1 kg. stora, saftiga lingon några nejlikor 
Va kg. strösocker 

B EREDNING: Lingonen rensas och sköljas. De pickas 

med en grov synål runt omkring och läggas därefter 
ned varvtals med sockret och några nejlikor i en burk. Denna 
bindes över, och då sockret är smält, är saladen färdig. 


' s alader] 


378 


708. Krusbärssalad. 

2 lit. krusbär (syltbär) 4 st. nejlikor 

2 / 3 lit. god ättika 1 blad muskotblomma 

425 gr. toppsocker 

B EREDNING-: Bären snoppas ocli sköljas. Ättikan kokas 
med sockret till en klar lösning, denna får koka så 
länge, att ett avsvalnat prov trådar sig mellan fingrarna. 
Då läggas bären i jämte kryddorna, och allt får sakta koka 
omkr. V 2 tim., varunder bären då och då skakas om. 

Saladen hälles upp i glasburkar och bindes över. 


709. Körsbärssalad. 


2 lit. körsbär 
3 / 4 lit. vinättika 
300 gr. toppsocker 


1 stång kanel på 1 dem. 
skalet av V 2 citron 
8 nejlikor 


B EREDNING-: Bären sköljas, och stjälkarna klippas av 

till hälften. Körsbären läggas ned i glasflaskor med 

vid hals. Ättikan kokas upp med sockret och kryddorna 

samt hälles upp att kallna. När lagen är kall, hälles den 

över bären, och flaskorna korkas och hartsas. Skulle bären 

efter någon tid vilja jäsa, hälles lagen av och kokas upp. 

När den kallnat, hälles den över bären, och flaskorna till- 

' • 

slutas åter väl. 


710. Syltade paradisäpplen! 

2 lit. paradisäpplen 2 del. ättika 

1 kg. strö- 1. toppsocker 6 st. nejlikor 

7 del. vatten 

B EREDNING: Äpplena sköljas, pickas med en silvergaffel, 
och stjälkarna klippas av till hälften. Av sockret, 


379 


f SALADER ) 

vattnet, ättikan och kryddorna kokas en klar lag, som hälles 
het över äpplena. Följande dag hälles lagen av, far under 
skumning ett gott uppkok och hälles åter het över frukten. 
Detta förnyas flere gånger, tills lagen blir simmig. 


711. Tomater till salad. 


2 lit. vackra, gröna tomater 
4 del. vinättika 


1 lit. vatten 


Till lagen: 1 kg. strösocker 10 nejlikor 
2 del. vinättika 1 kit kanel pa 1 dem. 

8 del. vatten 

B EREDNING: Tomaterna torkas med en fuktig duk, pickas 
med en silvergaffel, och blomfnaset tages Dort. Ättikan 
och vattnet kokas upp, och alltsammans hälles över tomaterna, 

som därefter få stå ett dygn. 

Av sockret, ättikan, vattnet och kryddorna kokas en klar 
lag. Tomaterna läggas ned däri och fa sakta koka, tills de 
äro mjuka. De tagas då upp och läggas i glasburkar. Är 
lagen ej tillräckligt simmig, kokas den ännu en stund och 
hälles sedan över frukten. 


712. 

3 lit. vackra nypon 

1 lit. vatten 

2 del. ättika 


Nyponsalad. 

V 2 — 1 kg. toppsocker 
10 nejlikor 

1 bit kanel på 1 dem. 


B EREDNING: Nyponen rensas, och alla kärnor tagas noga 
bort. Av vattnet, ättikan, sockret och kryddorna kokas 
en tunn lag, vari nyponen få ett kort uppkok. Saladen 
hälles upp i burkar och bindes över. 


fsALADER 


380 


713. Syltade gurkor. 

5 st. stora gurkor med ej för 3 lit. vatten 


stort kärnlius 


3 tsk. salt 


Till lagen: 2 lit. god ättika 
1,7 5 kg. strösocker 
15 gr. hel muskotblomma 


25 gr. ingefära 
7 gr. hel vitpeppar 
3 bitar kanel 


B EREDNING: Gurkorna skalas och skäras itu på längden. 

Allt inkråm gräves ut med en silversked, och gurk- 
halvorna skäras itu på bredden. Vattnet kokas upp med 
saltet. Så många gurkor, som få rum på ytan, läggas i 
och få koka, tills de bli mjuka och klara. De tagas då upp 
med hålslev och läggas på dubbelt linne att rinna av. Ättikan 
och sockret kokas med kryddorna, inknutna i en liten muss- 
linslapp, till en lag. Då lagen har stark kryddsmak, lyftes 
den av elden. Gurkorna läggas ned i en porslinskruka, och 
lagen silas över. Burken täckes över med fyrdubbelt linne 
och en tallrik. Kryddorna tillvaratagas. 

Efter 3 — 4 dagar hälles lagen av och kokas tillsammans 
med kryddorna omkr. 10 min. Den slås därefter upp att 
kallna och silas sedan åter över gurkorna. Kryddorna till- 
varatagas. 

Efter 6 dagar förnyas samma kokning. Den upprepas 
ånyo efter åtta dagar, och gurkorna äro färdiga. 

Är lagen för stark, bör man vid sista kokningen till- 
sätta litet vatten. 

På samma sätt syltas Mölon och Pumpa. 


714. Saltgurkor. 


1 kg. grovt salt 

3 lit. vatten 

100 st. västeråsgurkor 


körsbärs- och vinbärsblad 
dillkronor 

2 — 3 msk. kryddpepparkorn 


Till lagen: 3 lit. ättika, 1 % lit. vatten 


381 


SALADER ) 


EREDNING: Saltet ocli vattnet blandas kallt tillsammans. 


När saltet är fullkomligt smält, läggas gurkorna ned i 


laken och få ligga där tre dygn. 

Gurkorna tagas upp och läggas ned i en bytta eller sten- 
kruka varvtals med blad, dillkronor och pepparkorn. Varje 
gurka bör viras med blad, så att de ej komma att ligga tätt 
tillsammans (då bli de fläckiga). Första och sista varvet 
böra vara blad. Av ättikan och vattnet kokas en lag, vilken 
slås het över gurkorna. En botten med tyngd lägges på, 
och krukan bindes över. Lagen bör stå över gurkorna. När 
dessa äro klara, då man skär dem itu, äro de färdiga. 

För att gurkorna bättre skola hålla sig, kan man täcka 
dem med gul senap, insydd i en liten påse. 


2 msk. socker 

B EREDNING: Gurkan skalas och skäres i tunna skivor 
från stjälken nedåt. Skivorna läggas varvtals med salt 
mellan flata tallrikar, pressas och få så ligga ett par timmar. 
Den saft, som bildas, hälles av. 

Av ättikan, vattnet, sockret och pepparn göres en lag. 
Häri lägges gurkan ned och strös över med hackad persilja. 



715, Pressgurka. 


1 pressgurka, 2 msk. fint salt 

Till lagen: V 2 kkp ättika 
1 msk. vatten 


V 2 tsk. stött vitpeppar 
2 msk. hackad persilja 


716. Ättiksgurkor. 


V 2 kg. grovt salt 
425 gr. fint salt 


850 gr. små gröna gurkor 


25 små förvällda spanska lökar 
6 chalottenlökar 


20 gr. dragon 
4 skidor spansk peppar 
20 gr. fenkol 
1 V 2 lit. vinättika 
Va del. konjak eller stark sprit 


382 


fSALADER ~| 

EREDNING: Gurkorna skakas i en handduk med grovt 


salt, borstas och rengöras. De läggas sedan ned varv- 


tals med det grova stötta saltet i en kruka. Efter 6 tim. 
tagas de upp, få rinna av och läggas ned i flaskor med vid 
hals, tillsammans med den förvällda löken och kryddorna. 
Ättikan kokas upp, blandas med konjaken och slås upp att 
kallna. Blandningen hälles sedan över gurkorna. Flaskorna 
korkas och bindas över väl med pergamentpapper. 

Kryddorna kunna uteslutas, men löken bör alltid bibe- 
hållas. 


Gurkor, fint salt 

B EREDNING: Gurkorna skalas och skäras i tunna skivor 
från stjälken nedåt, beströs med salt och fa sta i press nagra 
timmar. Den saft, som bildats, hälles av, och gurkorna läggas 
sedan varvtals med fint salt i en burk, som bindes över. 

När man vill använda dem, sköljes saltet av, och gur- 
korna läggas i kallt vatten, tills de äro lagom salta. 


B EREDNING: Alla grönsaker och rotsaker kokas var för 
sig i saltat vatten, tills de äro nätt och jämt mjuka. 
De få rinna av väl och läggas sedan ned i konservburkar av 
glas jämte kryddorna. Ättikan kokas upp, får kallna och 
hälles över. 



717. Saltad pressgurka. 


718. Pickles. 


1 blomkålshuvud 
1 hg. späda morötter 
3 hg. små gröna gurkor 
1 hg. syltlök 
1 hg. späda turska bönor 
vatten 


salt 

15 gr. hel vitpeppar 
7 gr. muskotblomma 
2 skidor spansk peppar 
1 V 2 lit. ättika 


1 kg. syltlök 

2 lit. vatten 
4 msk. salt 


383 f inläggning") 

719. Syltlök. 

2 lit. ättika (2 grader sprit- 
ättika på varje lit. vatten) 
5 blad muskotblomma 
2 V 2 hg. socker 


B EREDNING: Löken .skalas och får ligga ett dygn i en 
lake av saltet och vattnet. Hälften av ättikan kokas 
upp tillsammans med muskotblomman och sockret. Löken 
lägges i och får sakta koka, tills den är klar och mjuk (den 
provas med vispkvist). Löken tages upp med hålslev och 
lägges i en burk. Den övriga ättikan hälles över löken, som 
övertäckes med en dubbelviken handduk och en tallrik. Då 
den är kall, bindes den över. 


Inläggning av frukt ocli 

grönsaker. 

720. Inlagda hjortron. 

Halvmogna röda hjortron, fullmogna hjortron. 

B EREDNING: De halvmogna, röda bären rensas, sköljas 
och läggas på väl rengjorda och torra konservburkar 
av glas. De mogna bären vridas i en handduk, och den tjocka 
saften hälles över de omogna bären. Saften bör väl täcka 
bären. Burkarna skruvas igen och förvaras på kallt ställe. 
De serveras med socker som kompott. 


f INLÄGGNING 


384 


721. Inläggning av rabarber I. 

Rabarber, kallt vatten. 

B EREDNING: Rabarbern sköljes, skalas tunt ocb skäres 
i bitar, vilka läggas på väl rengjorda ocb torra buteljer. 
Buteljerna fyllas med friskt vatten, korkas och hartsas samt 

förvaras i källare. 

På samma sätt kunna inläggas 

Krusbär Hjortron Lingon Blåbär. 


722. Inläggning av rabarber II. 

Rabarber, kokande vatten 

B EREDNING: Rabarbern sköljes, skalas tunt och skäres 
i bitar, vilka läggas på väl rengjorda och torra buteljer. 
Dessa läggas i en kall stekugn, som så småningom upphettas. 
Då rabarbern är mjuk, fyllas flaskorna med kokande vatten, 
varefter de genast korkas och hartsas. 

På samma sätt kunna Krusbär läggas in. 


723, Inläggning av ärter på buteljer. 

Ärterna spritas, och de mindre skiljas fran de stöire. 
De fyllas på väl rengjorda och fullkomligt torra buteljer, 
vilka skakas lätt, så att intet tomrum bildas. ^ Buteljerna 
korkas väl och bindas över med segelgarn eller ståltråd. ^ De 
sättas ned i en gryta med hö och omgivas därmed, sa att 
buteljerna ej röra vid varandra. Så mycket vatten liälles på, 
att det står över innehållet i buteljerna. Tillsättes kokvattnet 
med litet salt, blir värmegraden högre. Ärterna skola koka 
omkr. 2 tim. Buteljerna böra avkylas så hastigt som möj- 
ligt, ty annars surna ärterna lätt. De förvaras på svalt ställe, 

helst i källare. 


385 


IN KOKNING-") 


Inlcokning av grönsaker. 

Allmänna regler för inkokning av grönsaker 
på konservburkar. 

Konservburkarna böra vara väl rengjorda. Säkrast äro 
burkar, som lödas igen, men även burkar med skruvlock 
kunna med fördel användas. Man bör dock därvid tillse, att 
gummiringarna äro fullt felfria. 

De grönsaker, som skola konserveras, böra vara ny- 
plockade, oskadade ock väl rensade. Burkarna fyllas till tre 
fjärdedelar med grönsaker, och så mycket friskt vatten källes 
på, att det står över grönsakerna. Burkarna lödas eller skruvas 
genast igen och kokas sedan i saltat vatten, olika lang tid 
för olika grönsaker. Koktiden beräknas från det ögonblick, 
då vattnet kokar upp. Vattnet bör stå över burkarna. Om 
bubblor stiga upp, är burken ej tät, utan måste lödas om eller 
skruvas till hårdare. Burkarna böra hastigt avkylas och för- 
varas på svalt ställe. 


724. Ärter inkokta på konservburkar. 

Ärterna spritas, de mindre skiljas från de större, och 
ärterna sköljas. De läggas sedan på konservburkar och hällas 
över med kall, kokad saltlake (1 msk. salt till varje liter vatten). 
Burkarna skruvas igen eller lödas och kokas enligt allmänna 
regler V 2 — 1 tim., beroende på ärternas storlek. 

Ärterna kunna förvällas 3 min. i lätt saltat vatten, tillsatt 
med något socker, innan de fyllas på burkarna. För bibe- 
hållande av färgen tillsättes i kokvattnet en knivsudd bikarbonat, 
och 1 knippa persilja. De behandlas sedan som ovan. 

På samma sätt som ärter konserveras äfven Ärtskidor 
och Bönor. 


25 


( INKOKNINQ- 


386 


725. Blomkål på konservburkar. 

Blomkålen rensas ocli nedlägges så hel som möjligt i 
konservburkar. Kall kokad saltlake (1 msk. salt till varje lit. 
vatten) hälles på, och burkarna skruvas igen eller lödas. De 
kokas sedan 1 / 2 tim. 


726. Sparris på konservburkar, 

Sparris kan konserveras antingen skuren i bitar eller hel. 
I det senare fallet böra sparrisstjälkarna vara lika långa. 
De skalas och sättas ned i konservburkarna med knopparna 
uppåt. Kokt kallnad saltlake (1 msk. salt till varje lit. vatten) 
hälles på, och burkarna skruvas igen eller lödas. Sparris 
skuren i bitar kokas 1 1 / 2 tim., hel 2 V 2 tim. 


Torkning av frukt. 

727, Torkning av äpplen. 

Äpplena skalas. För att ej förlora sin färg läggas de, 
allteftersom de äro skalade, i citronlösning (10 — 15 gr. citron- 
syra till varje lit. vatten). Äro de stora och vackra, tagas kärn- 
husen ut med äppelpipa (av bleck), och äpplena skäras i ringar. 
I annat fall skäras de i klyftor, och kärnhusen tagas bort. 
Frukten bredes ut på torkollor eller, om sådana ej finnas 
till hands, på med glatt papper betäckta plåtar. Ollorna eller 
plåtarna sättas därefter genast in i mycket svag ugnsvärme, 
helst efter ett storbak, och frukten får stå inne, tills den är 
fullkomligt torr, ända till ett dygn. 


387 


tobkningP 


728. Torkning av päron. 

Dessa torkas på samma sätt som äpplen men böra före 
torkningen förvällas i tunn sockerlag (2 kg. socker till varje 
liter vatten). Äro de sma, kunna de torkas kela. 


729. Torkning av bär. 

Blåbär, körsbär ocb bigaråer torkas på samma sätt som 
äpplen. De kunna lufttorkas ett par timmar, innan de sättas 
in i ugnen. 


730. Torkning av grönsaker. 

Torkning av grönsaker kan ske antingen med eller utan 
föregående förvällning. Bäst är att förvälla dem, varvid 
förfares på följande sätt. Ärter ocb bönor spritas ocb för- 
vällas 3 — 4 min. i kokande, lätt saltat vatten (1 msk. salt 
till varje lit. vatten). För att de må bibehålla färgen, tillsättes 
kokvattnet med en knivsudd bikarbonat eller alun samt 1 knippa 
persilja. Sockerärter, turska bönor, spenat ocb persilja sköljas 
väl, få rinna av ocb förvällas några min. Grönsakerna spolas 
över med kallt vatten, bredas därefter ut pa rent linne, helst 
på torkollor, eljest på plåtar, ocb sättas in i ugn med 35 — 40° 
värme (bäst bakugn). 

Skola grönsakerna ej förvällas, sköljas de väl, fa rinna 
av ocb torkas i ugn 2 — 3 dagar. Man kan även torka dem 
helt enkelt i fria luften. Nässlor torkas bäst på detta sätt. 
De böra ej sköljas. 

Grönsakerna böra förvaras i bleckburkar men få ej läggas 
ned, innan de äro fullt torra. De förvaras på torrt ställe. 


388 


(SALTNINGj 


Saltning av grönsaker. 

731, Turska bönor. 

Bönorna saltas ned antingen liela eller sönderskurna, i 
vilket senare fall man endast bör skära dem helt grovt, 
emedan smaken då mindre dras ut. De läggas ned i trä- 
eller porslinskärl med fint salt mellan varje varv. “Botten a 
och tyngd läggas på, och kärlet förvaras väl tilltäckt i källare. 


732. Spenat och blomkål 

nedsaltas på samma sätt; blomkålen naturligen hel eller i 
stora knippen. 


KONSERVERING AV KÖTT OCH FISK 
CHARKUTERIVAROR 




391 


j SALTN1NGJ 


733. Konservering av fågel. 

Fåglarna brynas i smör ocli få sedan steka, tills de äro 
nästan möra. Under stekningen spädas de, helst med b ^ ] j 011 §’ 
el i est med vatten (aldrig med mjölk eller grädde). Mw cle 
äro stekta, tagas de upp och delas i stycken. Forst skaras 
lår- och vingben av, sedan skiljes bröstbenet med vidhängande 
kött från det övriga skrovet, vilket ej tages med vid kon- 
serveringen. Den sönderdelade fågeln lägges nu ned i val 
rengjord & konservburk av bleck, styckena böra därvid läggas 
så nära varandra som möjligt. Köttskyn silas (men fettet 
skummas ej bort) och slås över köttet, så att detta fullstän- 
digt täckes därav. Då fettet stelnar, bildar det en för luften 
ogenomtränglig flottkaka. Konservburkarna skruvas eller lodas 
igen och sättas ned i en kastrull med kokande och saltat 
vatten. Vattnet bör stå väl över burkarna. Om det bubblar 
vid locket, är detta ett tecken till att burken ej är tät. Den 
tages då upp och skruvas till hårdare eller lödes om igen. 
Kokningen fortsättes V 2 — 1 tim., beroende på burkens storlek. 
Burkarna tagas upp och avkylas hastigt. De förvaras pa 
kallt ställe. 

På samma sätt konserveras även 

Renstek eller annan stek Köttbullar 
Svinkarré Kotletter, 


734. Saltning av fårkött, 

Saltar man ned endast ett mindre förråd av kött, kan 
man med fördel använda Höganäsburkar (ut- och invändigt 
glaserade). Vid nedsaltning av större förråder användas trä- 
kärl. Bäst äro sådana av ek eller en , men även kärl av furu 
kunna användas. Träkärlen böra före användningen kokas 


' SALTNING 




392 


ur med enrislag. Lagen kokas av vatten ocli enris och hälles 
het i kärlet, som bör fyllas ända till brädden. Lagen får 
stå kvar, tills den kallnat; den slås då ut, och kärlet torkas 
väl. Botten och sidor gnidas med salt, och på bottnen lägges 
dessutom ett rätt tjockt lager av grovt salt. 

Köttet styckas nu. Först skäras stekar och bogar ifrån, 
sedan hugges det övriga köttet i lagom stora stycken. Alla 
körtlar skäras bort, och köttet gnides väl, särskilt invid benen, 
med en blandning av salt, socker och salpeter. Till 2 kg. kött 
beräknas: 

6 msk. smörs alt 
3 msk. socker 
1 V 2 tsk. kalisalpeter. 

Grenom salpetern motverkas, att den röda köttfärgen vid salt- 
ningen går förlorad. Salpetern gör visserligen köttet hårt, 
men detta motverkas i sin ordning av sockret. 

Köttet lägges ned i det iordninggjorda kärlet, varvtals 
med salt. Man använder härvid bäst grovt salt, emedan detta 
innehåller mera sälta än det fina saltet. Skinnsidorna läggas 
nedåt och köttsidorna mot varandra. I botten Läggas stekar 
och bogar med läggarna inåt och så tätt tillsammans som 
möjligt. Alla små hål och gropar fyllas med salt, och mellan 
köttstyckena lägges salt, så att dessa ej direkt röra vid var- 
andra. Kär allt kött är nedlagt, strös ett tjockt lager av 
salt över, en botten lägges på och därovanpå ett par väl 
rengjorda stenar som tyngd. 

Köttet får så stå, tills saltet smält. Den lake, som bildats, 
täcker då vanligen ej köttet, utan man måste koka en särskild 

Saltlake: 12 lit. vatten 100 gr. kalisalpeter 

3 kg. grovt salt 400 gr. strösocker. 

Saltlaken kokas och skummas väl samt får fullkomligt 
kallna, innan den hälles över köttet. 

Köttet bör ofta tillses. Blir laken möglig, visar detta, 
att den är för svag, och bör den då kokas om med mera 
salt. Är den grumlig och röd, måste den likaledes kokas om 
och skummas noga. Det uppflytande skummet innehåller näm- 
ligen äggviteämne (som dragits ut ur köttet), och detta kan 


393 | saltning") 

lätt övergå till förruttnelse. Saltlaken måste vara fullkom- 
ligt kall, innan den kalles över köttet. 

På detta sätt saltas även Oxkött ock Svinkött. 


735. Saltning av skinka. 


1 skinka 
4 msk. salt 

Saltlake: 12 lit. vatten 
1.3 kg. smörsalt 


2 msk. socker 
1 tsk. kalisalpeter 

26 gr. kalisalpeter 
160 gr. strösocker 


B EREDNING-: Skinkan gnides in med en blandning av 
salt, salpeter ock socker. 

Åv vattnet, saltet, salpetern ock sockret kokas en lake, 
vilken skummas väl ock kalles upp att kallna. När laken 
är kall, lägges skinkan ned däri ock bör ligga kvar 14 dagar. 


736. Saltning av tunga. 


1 oxtunga 
4 msk. salt 


2 msk. socker 
1 tsk. kalisalpeter 


B EREDNING-: Tungan gnides in med en blandning av 
saltet, sockret ock salpetern. Efter en dag kar lake 
bildats, ock i denna får tungan ligga 3 — 14 dagar, beroende 
på kur kårt saltad man önskar få den. Den bör under tiden 
vändas två gånger dagligen. 

Om man samtidigt saltar ned flere tungor ock det ej 
bildats tillräckligt lake för att täcka dem, kokar man en lake av: 

6 lit. vatten 4 msk. socker 

1 lit. grovt salt 2 tsk. kalisalpeter. 

Laken skummas väl under kokningen ock slås sedan upp 
att kallna. Först då den är fullkomligt kall, slås den över 
tungan. 


394 


( s altnincT 


737. Saltning av lax. 


8 kg. lax 

200 gr. grovt salt 

Till ingnidning: 8 msk. strö- 
socker 


200 gr. smörsalt 

4 msk. smörsalt 
1 msk. kalisalpeter 


B EREDNING-: Laxen borstas och sköljes väl. Den skäres 
upp försiktigt, så att den ej gallspränges, rensas och 
tvättas väl. Fläkes därefter i två halvor, varvid man låter 
något av köttet på ömse sidor om ryggfenan stanna kvar vid 
ryggbenet. Sidfenorna skäras bort. Huvud, ryggben och fenor 
kunna saltas för sig. 

Filéerna skäras i mindre stycken. Dessa gnidas in med 
en blandning av salt, socker och salpeter. 

Ett annat sätt är att lösa upp salpetern i litet vatten, 
härmed tvätta fiskstyckena och sedan gnida in dem med 
socker och salt. 

En glaserad stenkruka eller en träbytta beströs med salt, 
laxen lägges ned med skinnsidan nedåt och beströs med grovt 
och fint salt sammanblandat. Laxstyckena läggas ned, kött- 
sida mot köttsida, skinnsida mot skinnsida och med salt 
mellan varje varv. Överst strös salt, och därovanpå lägges 
en botten med tyngd. 

Till fisk kokas aldrig särskild saltlake, utan den får 
ligga i den lake, som bildas vid saltningen, eller i en lake 
beredd av kallt vatten och salt. Laxen måste därför ofta ses 
om och styckena vändas. Man lägger därvid de översta 
styckena nederst och tvärtom. 


738, Lutning av fisk med soda, 


4 kg. spirlånga 1. gråsej 

Till luten: 15 lit. vatten 
850 gr. släckt kalk 


6 hg. soda 


B EREDNING-: Fisken, som bör vara vit i köttet, skäres 
i bitar och bultas väl med en klubba. Styckena läggas 


395 


[lutning} 

i en balja med kallt vatten (bäst sjövatten) och få ligga en 
vecka, varunder vattnet bytes om fyra gånger. Kalken och 
sodan lösas upp i det kalla vattnet, fisken lägges ned häri 
med skinnsidan uppåt, och en tyngd lägges på för att hålla 
styckena nere. 

Eisken bör ofta plockas om, så att de bitar, som ligga 
överst, komma underst. Efter 3 — 4 dagar tagas styckena 
upp, allteftersom de äro uppsvällda. De borstas med en 
rotborste och läggas i kallt vatten. Detta bör bytas om två 
gånger om dagen; under de två första dagarna borstar man 
för varje gång fisken. 

Efter omkring 8 dagar är fisken färdig att anrätta. 


739. Lutning av fisk med aska. 


4 kg. spirlånga 1. gråsej 

Till luten: 15 lit. vatten 

5 lit. stark björkaska 


2 del. släckt kalk 


B EREDNING: Fisken lägges i blöt som i föregående recept. 

Av vattnet, askan och kalken kokas en lut. Denna 
silas upp i en ren balja och får stå till följande dag, då den 
bör vara fullkomligt klar. 

Den blötlagda fisken lägges ned häri med skinnsidan 
upp och får ligga 6 — 8 dygn. Den behandlas sedan som i 
föregående recept. 


740. Pressylta. 


1 svinhuvud (= 4 kg.) 
3 kg. kalvbog 
vatten 

12 kryddpepparkorn 


12 vitpepparkorn 
7 msk. salt 
3 tsk. stött vitpeppar 


B EREDNING: Svinhuvudet klyves, tvättas och skrapas 
och får sedan ligga i vatten ett dygn. Vattnet bytes 
om ett par gånger. 


( charkuterivarqr] 396 


Huvudet och kalvköttet sättas sedan på i så mycket 
kokande vatten, att det står över köttet. Efter skumnin£ren 
tillsättas 3 msk. av saltet och pepparkornen. Köttet får sedan 
koka, tills det är mört och lossnar från benen. En hand- 
duk vrides ur i hett vatten och bredes ut i en bål. S vålen 
skäres av i så stora stycken som möjligt och bredes ut på 
duken med skinnsidan nedåt. Köttet och fläsket skäras i 
skivor, medan det är hett. Närmast s vålen lägges ett varv 
kalvkött, vilket beströs med peppar och salt, och därpå ett 
varv fläsk, och så fortsättes varvtals med kryddor mellan 
varje varv. Överst lägges en fläsksvål, varefter handduken 
knytes hårt ihop. Syltan doppas ned i det kokande spadet 
och lägges därefter i press under omkr. 24 tim. Den för- 
varas i saltlake. 


EREDNINGr: Köttet tvättas med en duk doppad i hett 


vatten och sättes på elden i kokande vatten. När 
spadet kokar upp, skummas det noga, pepparkornen och 1 Va 
msk. salt läggas i. Det får sedan sakta koka, tills köttet är 
mört. Köttet tages då upp, får kallna och hackas därefter 
ganska fint. Spadet får under tiden koka ihop. Köttet 
lägges i, och allt får ett uppkok. Blandningen avsmakas 
ganska starkt med salt, peppar och ingefära och hälles sedan 
upp i vattensköljda formar. Syltan ställes ut att stelna och 
stjälpes därefter upp. 


741, Kalvsylta. 


2 V 2 kg. kalvbog 
2 kalvläggar 
2 lit. vatten 
några vitpepparkorn 


salt 

stött vitpeppar 
riven ingefära 



397 


CHARKUTERIVAROR ] 


742. Kalvleverpastej. 


1 kalvlever 
1 U kg. späck 
V 2 portugisisk lök 
4 ägg 
1 hg. smör 
1 kkp vetemjöl 

Till formen: 4 lig. späck 


efter smak 


vitpeppar 
tim jam 
mej ram 
salt 

1 stor tryffel 

2 del. tjock grädde 


B EREDNING-: Kalvlevern sköljes och skäres i skivor. 

Späcket skäres likaledes i skivor, löken förvälles och 
skäres i skivor. Alltsammans drives sedan 3 gånger genom 
köttkvarn. Aggen tillsättas jämte det skirade, men avsval- 
nade smöret, mjölet och kryddorna. Färsen arbetas väl och 
passeras. Sist tillsättas tryffeln, skuren i stora tärningar, och 
den till skum slagna grädden. Massan hälles så i en med 
späckskivor beklädd form, belägges med späckskivor och bindes 
över med smort papper. Pastejen gräddas i vattenbad i ugn 
omkr. 2 tim. 


743. Leverkorv. 


1 svinlever 
1 kg. fläskkött 
V 2 kg. späckfläsk 
1 tsk. stött inejram 
1 tsk. stött timjam 
V 2 tsk. riven ingefära 
1 tsk. kryddpeppar 


1 tsk. starkpeppar 

2 V 2 msk. salt 

1 liten portugisisk lök 

3 msk. ister 

5 del. fläskspad 
5 meter raka svinfjälster 


B EREDNINGf: Levern skäres i bitar och får ligga i kallt 
vatten över natten. Vattnet hälles av, och levern hälles 
ett par gånger över med kokande vatten. Fläskköttet och 
späcket kokas och få kallna. Fläskköttet skäres sedan i 


( CllARKUTERIVABOlTj 398 

bitar och drives genom köttkvarn. Även levern males ock 
passeras därefter. Späcket skäres i tärningar och blandas till 
den övriga färsen. Istret hackas och smältes i en panna. 
Häri fräses den hackade löken. Flottyren silas ifrån och 
blandas ned i färsen jämte alla kryddorna och fläskspadet. 
Smeten, som bör vara ganska lös, fylles nu i raka svinfjälster. 
Korvarna pickas försiktigt med en nal och kokas sakta 
V, tim. 


EHEDNINGr: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 


vatten och skäres i bitar. Senor och hinnor tagas bort, 


och köttet drives 4 gånger genom köttkvarn. Tungan skäres 
i stora tärningar och blandas ned i färsen jämte vattnet, potatis- 
mjölet och kryddor efter smak. Färsen arbetas mycket väl 
och stoppas i en våt påse, sydd i form av fjälster. Denna 
hopknytes hårt, tungvursten kokas i vatten i 2 tim. och lägges 
därefter i press. 

Den serveras skuren i tunna skivor till smörgåsbordet. 


744. Tungvurst. 


V 2 kg. kalvkött 
V 2 kg. fläskkött 
1 kokt salt oxtunga 
Vs lit. vatten 


140 gr. potatismjöl 

vitpeppar 

salt 



745. Medvurst (rökt 4 kg.). 


3 kg. oxkött 
1 kg. svinkött 
1 V 2 kg. späck 
150 gr. salt 

18 gr. stött starkpeppar (= 3 


1 liten msk. kalisalpeter 

1 dryg msk. strösocker 

2 del. konjak 

4 meter raka fjälster (oxskinn) 


strukna msk.) 

Till ingnidning: 8 msk. salt 
4 msk. strösocker 


2 tsk. kalisalpeter 


399 


CHARKUTERI VAROR") 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten ock skäres i bitar. Senor ock liinnor tagas bort, 
ock köttet drives 5 gånger genom köttkvarn. Späcket skäres 
i fina , jämna tärningar. Det malda köttet arbetas nu först 
ensamt för sig V 2 tim. Därefter inblandas de fint stötta kryd- 
dorna, sockret, salpetern (likaledes fint stött), konjaken och 
fläsktärningarna. Massan arbetas så ytterligare V 2 tim. Färsen 
stoppas sedan så kårt som möjligt i raka oxskinn med talg- 
sidan vänd ut. De färdiga korvarna knytas om, gnidas in 
med salt, socker ock salpeter ock få sedan ligga 3 dygn. De 
vändas morgon ock afton ock gnidas för varje gång ånyo in 
med salt, socker ock salpeter. 

Korvarna rökas sedan 3 dygn. De förvaras hängande 
på svalt ställe eller ock nedpackade i enris. 


746. Gotländsk medvurst (rökt 3 V 2 kg.). 


1 kg. oxkött 
1 kg. svinkött 
1 kg. späck 

1 kg. kokt, skalad potatis 

2 lit. oskummad mjölk 

75 — 100 gr. smörsalt (liine- 
burger) 

Till ingnidning: 3 msk. salt 

1 msk. socker 


1 riven muskotnöt 

1 V 2 tsk. stötta nejlikor 

2 tsk. stött vitpeppar 
2 tsk. riven ingefära 

2 strukna tsk. stött kalisal- 
peter 

6 meter raka fjälster 
1 tsk. stött kalisalpeter 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten ock skäres i tärningar. Senor ock hinnor tagas 
bort, ock köttet drives genom köttkvarn: oxköttet 7 gånger 
ock svinköttet 5 gånger. Den kokta, kallnade potatisen rives 
eller drives genom purépress. Späcket skäres i fina tärningar. 
Mjölken kokas upp, helst dagen förut, ock då den är riktigt 
väl avkyld, vispas den med sin grädde. Alla ingredienserna 
arbetas därefter väl tillsammans med händerna 1 tim. Färsen 


| charkuterivakor ) 400 

stoppas sedan så hårt som möjligt i raka, förberedda ox- 
fj alster med talgsidan vänd utat. Ivorvarna pickas med nal, 
så att all luft går ut, ocli knytas om väl. De spolas med 
kallt vatten och gnidas sedan med en blandning av salt, 
socker och saltpoter. Medvurstarna kallrökas under 6 dagar, 
ej för hårt. 


747. Köttkorv (3 % kg.). 


850 gr. oxkött 
850 gr. fläskkött 
850 gr. späck 

850 gr. kokt, kallnad potatis 
1 V 3 lit. mjölk 

Till ingnidning: 2 msk. salt 

1 msk. strösocker 


4 msk. salt 

2 tsk. stött kryddpeppar 
1 tsk. stött vitpeppar 

5 meter krokfjälster 

1 tsk. kalisalpeter 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten Det skäres i bitar, senor och hinnor tagas bort, 
och köttet drives 3 gånger genom köttkvarn. Det bultas 
sedan väl. Späcket skäres i fina tärningar. Potatisen (som 
ej bör vara för mycket kokt) drives genom kvarnen. Mjöl- 
ken kokas upp och får kallna. Alla ingredienserna arbetas 
därefter väl tillsamman 1 tim. och stoppas sedan i väl ren- 
gjorda krokfjälster, ej alltför hårt. Korvarna spolas med 
kallt vatten och gnidas in med en blandning av salt, socker 
och salpeter. 

Köttkorven kan sedan antingen läggas ned i saltlake 
eller ock rökas 2 dygn. I senare fallet användes mindre 
mängd mjölk till spädning och den stoppas något hårdare. 


748. Fläskkorv med öl (3 V 2 kg.) 

2 Va kg. fläskkött (helst karré) 1 Vs lit. vatten 
425 gr. späckfläsk 2 del. öl 


401 


CH ARKUTERIVAROR ) 


3 msk. salt 

1 tsk. kalisalpeter 

2 tsk. stött vitpeppar 

Till ingnidning: 2 msk. salt 
1 msk. strösocker 


1 tsk. stött starkpeppar 
5 meter fjälster (krokskinn) 

1 tsk. kalisalpeter 


B EREDNING-: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten, skäres i tärningar och drives 3 gånger genom 
köttkvarn. Späcket skäres i fina tärningar och blandas till 
köttet jämte öl, vatten och de fint stötta kryddorna. Massan 
arbetas 1 tim. och stoppas sedan i krokskinn. Korvarna 
spolas med kallt vatten, gnidas med en blandning av salt, 
socker och salpeter samt få ligga till följande dag, då de 
läggas ned i saltlake. 


749, Fläskkorv med potatis (5 Va kg.). 


1 kg. oxkött (utanlår) 

1 kg. fläskkött 

1 kg. späckfläsk 

1 V a kg. kokt, riven potatis 

1 V 2 — 2 lit. kokt, kallnad 
mjölk 

Till ingnidning: 2 msk. salt 

2 msk. strösocker 


3 msk. salt 

V 2 msk. stött vitpeppar 
V 2 msk. stött kryddpeppar 
Va msk. riven ingefära 
5 meter fjälster (krokskinn) 

1 tsk. kalisalpeter 


B EREDNING: Köttet tvättas med en duk doppad i kallt 
vatten, skäres i bitar (senor och hinnor tagas bort) och 
drives två gånger genom köttkvarn. Späckfläsket skäres i 
fina tärningar, eller också males det tillsammans med köttet. 
Potatisen halvkokas, skalas och rives eller pressas genom 
purépress. Mjölken kokas upp och avkyles. Köttet arbetas 
väl tillsammans med kryddorna, potatisen och mjölken, som 
tillsättes så småningom, under det att färsen arbetas 1 tim. 
Ar fläsket skuret i tärningar, blandas ned dessa mot slutet av 
timmen. 


26 


f CHARKUTERIVAROR ~j 402 

Färsen stoppas i väl rengjorda, smala svinfjälster. Kor- 
varna spolas med kallt vatten, gnidas in med en blandning 
av salt, socker och salpeter och få ligga till följande dag, då 
de läggas ned i saltlake. 


EREDNING: Hjärtslaget och levern böra läggas i vatten 


kvällen förut. Oxläggen och kållappen tvättas med en 


duk doppad i kallt vatten och sättas på elden jämte levern 
och hjärtslaget i så mycket kallt vatten, att det står jämt 
över köttet. När spadet kokar upp, skummas det noga, och 
köttet får koka, tills det är mört. Det tages upp, körtlar, 
senor och ben tagas bort, och köttet skäres i bitar samt drives 
en gång genom köttkvarn. Köttspadet kokas ihop, och häri 
få korngrynen sedan koka, tills de äro mjuka. Denna gröt 
blandas till köttet; den fint hackade och i litet smör brynta 
löken och kryddorna tillsättas, och massan arbetas omkr. 
1 tim. Den stoppas sedan i väl rengjorda krokfjälster till små, 
korta korvar. Dessa förvällas ett par min. i kokande vatten 
och hängas sedan upp att torka, eller ock rökas do helt 


750. Hack-korv. 


1 hjärtslag av ungnöt 
1 oxlägg 

1 kg. oxkött (kållapp) 

V 4 oxlever 

vatten 

1 kg. korngryn 


4 medelstora rödlökar (eller 2 


msk. mej ram) 

10 msk. salt 

1 V 2 msk. stött kryddpeppar 
1 tsk. stött vitpeppar 
6 — 7 meter krokfjälster 



lindrigt. 


751. Blodkorv. 


2 kkp korn gryn 
1 V 2 lit. fläskspad 
6 — 8 del. svinblod 
Va portugisisk lök 


| 3 msk. flottyr 
2 kkp sultanarussin 

1 hg. osmält ister 

2 del. grädde 


403 j~ CHARKUTERIVAROR J 


1 Va — 2 kkp sirap 
1 tsk. timjan 
1 tsk. mej ram 
3 — 4 msk. salt 


starkpeppar \ 


kryddpeppar 

\ r ^ r V efter smak 


nejlikor 

ingefära 


' efter smak 


EREDNESTGr: Grynen läggas i fläskspadet och. blodet och få 


stå vid sidan av elden att svälla ett par timmar men 


få ej koka. Löken hackas och fräses i flottyren, denna silas 
därefter ifrån och blandas ned i smeten jämte russinen, istret 
skuret i fina tärningar, grädden och kryddorna. Smeten 
fylles i svinmagen och i vida svinfjälster samt kokas försiktigt 
omkr. 1 tim. 

Den serveras antingen färsk, skuren i skivor med socker, 
kanel och lingonsylt, eller ock uppstekt i skivor. 


B EREDNING-: Blodet silas och vispas väl tillsammans med 
drickat. Mjölet, saltet och den upplösta jästen till- 
sättas, degen arbetas väl och ställes att jäsa. När den jäst 
till sin dubbla storlek, tillsättas flottyren, kryddorna ocli 
sirapen, och degen får ännu en gång jäsa upp. Den bakas 
sedan ut till avlånga bröd eller runda kakor. I sistnämnda 
fall naggas de. Bröden sättas ater att jäsa och gräddas 
sedan i god ugnsvärme. 

Då de avlånga bröden svalnat, skäras de i skivor. Dessa 
torkas väl i ugn. Kakorna hängas upp pa käppar i taket 
att torka. 



752. Paltbröd. 


6 del. svagdricka 
2 kg. grovt rågmjöl 
2 msk. salt 
100 gr. pressjäst 


1 lit. blod 


8 msk. smält flottyr 
V 2 tsk. stött vitpeppar 
V 2 tsk. riven ingefära 
1 tsk. finstött mej ram 
1 kkp sirap 


/ 


f FLOTT YR 


4 04 


Om flottyr. 


753. Kokning av flottyr. 


*/ 3 kg. njurtalg 
Va kg. svinister 


vatten 

1 potatis 1. 1 äpple 


B EREDNING!: Talgen ocli istret skäras i fina tärningar 
och få ligga i vatten omkring 24 tim. Tärningarna 
kramas väl nr och sättas på att koka i nytt, kallt vatten. 
Potatisen eller äpplet skalas, skäres itu och lägges till flottyren, 
vilken härigenom blir klarare. Elottyren får koka, tills en 
tunn, blåaktig rök stiger upp från ytan, och tärningarna 
(“ grevarna “) sjunka till botten. Den silas upp i en ren 
stenkruka och förvaras på svalt ställe. 

Elottyr kan även beredas av endast njurtalg men blir 
då hårdare. 


754. Kokning i flottyr. 

Flottyren upphettas i en järnkastrull, till dess en blå- 
aktig rök stiger upp från dess yta. Kastrullen bör vara till 
två tredjedelar fylld med flottyr. För att pröva, om den är 
lagom het, kan man kasta ned i flottyren en bit mjukt bröd, 
omkring vilken då genast bildas en massa små blåsor. Kro- 
ketterna, eller vad man för övrigt vill koka i flottyren, ned- 
läggas nu, men ej för många på en gång, ty flottyren skulle 
då avkylas för mycket. När de äro färdiga, läggas de upp 
på rent gråpapper, så att flottyren får rinna väl av. 

Tillsättes flottyren med en msk. brännvin strax före 
kokningen, får det i flottyren kokta mindre flottyrsmak. 




[kaffe j 

755. Om kaffekokning. 

För kokning av kaffe bör man helst använda väl för- 
tenta kopparkärl eller pnmpor. Av synnerlig stor vikt är, 
att dessa kärl hållas väl rena. De böra kokas nr med soda- 
eller asklnt minst en gång i veckan. 

Bäst blir kaffe, om det kokas på enbart vatten; men ur 
ekonomisk synpunkt kan det vara en fördel att använda av- 
kok på förut kokat kaffe. Man bör alltså ha tre kärl vid 
kaffeberedning: en kanna till förvaring av sumpen, en sump- 
kokare (större) och en kaffekokare (mindre). Bäst är, att på 
morgonen koka av sumpen från föregående dag. Denna får 
koka tillsammans med vatten och klarskinn omkr. 15 min. 
och användes sedan i stället för vatten vid kokning av kaffe. 
Man kan då nöja sig med något mindre kaffe, än när man 
kokar med vatten. Efter varje kaffekok tömmes det åter- 
stående kaffet i sumpkannan. 


Kokt kaffe (f. 6 pers.). 


1 V 2 lit. vatten 
75 gram (10 msk) malet kaffe 
av medelstark sort 


en liten bit klarskinn 


B EREDNING-: Vattnet kokas upp. Det malda kaffet, 

som bör ha grovleken av små havregryn, lägges i till- 
sammans med klarskinnet, och kaffet får koka mycket sakta 
3 — 5 min. Litet kallt vatten hälles sedan i pannan, som 
sättes vid sidan på spisen, så att sumpen får sjunka. Ser- 
veras kaffet i kanna, bör denna förut vara värmd med litet 
varmt vatten. 


Bryggt kaffe (f. 6 pers.). 

1 Va lit- vatten, 100 gr. fint malet kalle 

B EREDNING: Till bryggning av kaffe användas vanligen 
särskilda apparater, men man kan använda en kaffestrut 
av något tunt, tätt tyg (t. ex. råsiden) samt två kaffekokare 
eller eldfasta kannor. Ivaffet hälles i struten, det kokande 


fcHOKLÄD~| 

vattnet hälles igenom kaffet, och filtreringen pågår på detta 
sätt, alltjämt med kokande vätska, tills kaffet är tillräckligt 
starkt. 


756. Om beredning av te. 

Tevattnet kokas upp, men får ej koka länge. Tekannan 
värmes upp med hett vatten, teet lägges i kannan, litet 
kokande vatten slås på, och teet får dra 2 — 3 min. Nu 
spädes mera kokande vatten på, och teet är färdigt att ser- 
veras. I allmänhet beräknas 1 tsk. per person. Måttet kan 
ökas eller reduceras allt efter antalet personer. Det är mycket 
viktigt, att teet ej får dra för länge. 

Ett annat sätt att laga till te är att direkt i koppen 
hälla kokande vatten genom en tesil med te. Ju starkare 
man vill ha teet, desto saktare bör vattnet hällas på. 


757. Choklad med mjölk (f. 6 pers.). 


2 lit. mjölk 

4 — 6 tsk. medelstarkt kakao- 
pulver 


socker efter smak 


B EREDNINGl: Mjölken kokas upp, kakaon vispas i, chokla- 
den får ett uppkok och smaksättes med socker. 

I stället för kakaopulver kan användas sockrad eller 
osockrad kak choklad, som då hackas i mindre bitar och vispas 
i mjölken. 


758. Choklad med vatten 

2 lit. vatten 
4 del. tjock grädde 


och gräddskum (f. 6 pers.). 

9 — 12 tsk. medelstarkt kakao- 
pulver 

9 — 12 tsk. socker 


B EREDNING: Kakaopulvret blandas med sockret i koppen, 
litet av den till hårt skum slagna grädden blandas i, 
och detta röres kraftigt, tills blandningen blir smidig. 
Kokande vatten spädes på, och resten av gräddskummet 
lägges ovanpå. 


Register. 


A. 


Abborrar, Blå Por- 
tens s. 148 

Abborrar, stuvade ... 147 
Abborre, stekt, benfri 156 
Ada-daube på fisk ... 162 

på gris 111 

på hummer 164 

på höns 112 

på lax 163 

på tunga 110 

på vilt 112 

på ål 163 

A-la-dauber och färser 

(av fisk) 160 

(av kött) 110 

Alexandertårta 300 

Allmänna regler för be- 


handling av födo- 
ämnen ur växtriket 193 
för behandling av 


kött 63 

för glaceberedning 243 
för inkokning av 
grönsaker på kon- 
servburkar 385 

för kompottkokning 369 

för saftr.ing 372 

för syltning 355 

för såser 223 

för uppköp och be- 
handling av fisk 139 

Ananasglace 245 

•glace m. grädde ... 248 

i gelé 243 

-pudding, kall 274 

-pudding, varm 277 

And, stekt 106 

Anka, stekt 103 

Anna-kakor 330 

Ansjovisbullar 187 

-låda 185, 189 

-smörgåsar 56 

Apelsiner, skumglace 

med 247 

Apelsingelé 242 

-glace — 244 


-kräm s. 268 

-marmelad I 367 

-marmelad II 368 

-marmelad III 368 

-saft 1 377 

•saft II 377 

-skal, syltade 364 

-snö i korgar 269 

•soppa 40 

Aprikossoppa 35 

-sås 237 

Avredd buljong 7 

buljong med cham- 
pinjoner 7 

fiskbuljong 25 

steksås 224 

B. 

Bakelser 300 

plätt- 321 

rull- 322 

sand- 320 

saltkällare- 319 

ungdoms 323 

västmanländska ... 320 

ärkebiskops-. 324 

Bakverk 327 

Behandling av födoäm- 
nen ur växtriket 192 

Beignet, ost- 55 

•sufflé... 311 

Benfri abborre, stekt 156 

Benig kalvstek 82 

Bergensisk fiskstuv- 
ning 147 

Berlinerbröd 339 

•munkar 312 

Biff å la Lindström... 121 

av helgeflundra 153 

lever- 125 

pann- 75 

sjömans 76 

Biffar, blandade 121 

ren- HO 

Biffpaj 77 

-paj med potatis ... 76 

-stek 75 


Bigarråkompott s. 370 

Bigarråer, syltade ... 359 
Birätter till soppor ... 53 

Biskvier 329 

Biskvipudding 275 

Blanc-mangé 271 

med frukt 271 

randig 271 

Blandad frukt med ma- 
räng 2o3 

Blandad frukt, soppa på 36 

färs av fågel 117 

krusbärssaft 375 

sylt 359 

Blandade biffar 121 

Blodkorv 402 

-pudding 128 

Blomkål, fylld gratin 

på 198 

gratin på 198 

kokt 197 

på konservburkar. . . 386 

saltning av 387 

soppa med 8 

stuvad 199 

Blomkålspudding 199 

Blomkålspuré, vegeta- 

riansk 32 

Blåbär, inläggning av 384 

syltade 357 

Blåbärspaj 287 

-saft, sur 374 

-soppa 38 

Blåkål, soppa på 20 

Blå Portens abborrar 148 

Boeuf ä la mode 65 

Bogblad, ugnstekt ... 85 

Bomb, glace- 247 

Bomb med jordgubbar 249 
Bondbönor, stuvade... 203 
Bouchéer med fiskstuv- 
ning 175 

Braxen med vin 149 

Bringa, hamburger- ... 66 

Brudar med slöja 289 

Bruna bröd 389 

Bruna bönor, puré av 26 
stuvade 203 


406 


Bruna mandelspån s. 

324 

Brylépudding 

279 

-sås 

Brynt färsk oxbringa, 

238 

kokt 

66 

potatis 

206 

salt fårbringa 

91 

vitkålssoppa 

21 

Brynta kålrötter 

211 

Brysselkål, kokt 

200 

soppa på 

21 

Bröd, enkelt vete- ... 

343 

fint vete- 

343 

formlimps- 

351 

franska 

348 

rågsikt- 

348 

saffrans- 

345 

siraps- 

349 

stekt 

56 

ugnstekt 

56 

vega- 

344 

vört- 

350 

-pudding, fransk ... 

280 

Buljong, avredd 

avredd, med cham- 

7 

pinjoner 

7 

fisk- 

24 

fisk-, avredd 

25 

kalv- 

6 

kalv-, med selleri... 

6 

klar 

3 

klar, med grönsaker 

5 


Bär, torkning av 387 

Bönor, kokta turska .. 202 

nedsaltning av turska 387 

puré av bruna 26 

på konservburkar... 385 

stuvade bruna 203 

stuvade turska 202 

C. 

Champinjoner, omelett 


med stuvade 181 

Champinjonspäckad 

oxfilé 70 

-stuvning, krustader 

med 175 

-sås, ljus 231 

-sås, mörk 224 

Charkuterivaror... 389 

Charlotte-russe med 

kaffe 277 

med vanilj 276 

Chateaubriand .. 73 

med oxmärg 74 

Chokladglasyr 297 


Chokladkräm s. 270 

-petits-choux 310 

-soppa 43 

-sufflé 256 

-sås 238 

Citronglace 245 

-kräm 268 

-pudding 268 

-sås, enkel 235 

•sås, fin med grädde 235 

-sås, fin II 236 

Colbertsås 225 

Consommé 4 

Créme-brulé 273 

Créme-cerise — 272 

Croutons ... 56 

D. 

Delikatpudding 285 

Dillkött på får 90 

-sås 225 

Drickskallskål 42 

Drottningsylt 359 

Drottningtårta 309 

Dvärgpotatis 206 

E. 

Efterbuljong 4 

Efterrätter 239 

Ekströmmingar 158 

Engelsk kalvbringa ... 81 

Engelska kakor 338 

pepparkakor I 340 

pepparkakor II...... 341 

Enkel citronsås 235 

fiskfärs 160 

mandeltårta 307 

morotpuré — 28 

skumsås 236 

smördeg 296 

vaniljsås 234 

Enkelt vetebröd 343 

vingelé 242 

äppelmos — 366 

Enkla kryddskorpor. . . 347 
veteskorpor 346 

F. 

Falsk fiskfärs 186 

fläskkotlett 100 

hare 115 

sköldpaddsoppa 12 

Fattiga riddare 217 

Favoritpudding 281 

Favoritsoppa 10 


Fikonpudding s. 284 

Filé å la Oscar 176 

Fin citronsås med 

grädde 235 

citronsås II 236 

fiskfärs 160 

fisksås 229 

mandeltårta 307 

morotpuré 29 

risgrynsgröt 50 

skumsås 237 

smördeg 295 

vaniljsås 1 234 

vaniljsås II 235 

Fina kryddskorpor ... 347 

veteskorpor 346 

Finare sockerkaka ... 303 

Finska kaffebröd 336 

Fint vetebröd 343 

äppelmos 365 

Fisk, allmänna regler 

för behandling av 139 

å-la-daube på 162 

-buljong 24 

•buljong, avredd ... 25 

•bullar 166 

-färs, enkel 160 

-färs, falsk 186 

-färs, fin 160 

- färser och å la dau- 

ber 160 

•färsbullar 161 

Fisk , kalla såser till 232 

Fisk, kokt 141 

kokt i stycken 141 

Fisk, konservering 389 

-kroketter 165 

•kroketter och pud- 
dingar 165 

lutning med aska... 395 
lutning med soda . 394 

•pudding 167 

puddingar 165 

Fiskrätter 137 

-soppa 24 

soppor av 24 

stekt 149 

stuvad 145 

uppköp och behand- 
ling av 139 

varma såser till ... 226 
-stuvning, bergensisk 147 
-stuvning, bouchéer 

med 175 

•sufflé 186 

•sås, fin 229 

-sås, vanlig 227 


407 


Flottyr, gädda kokt i s. 185 

kokning av 404 

kokning i 404 

Fläsk, saltning av ... 393 
Fläskkorv med potatis 401 

-korv med öl 400 

-kotletter 99 

-kotlett, falsk 100 

-pannkaka 214 

Formlimpbröd 351 

Fransk brödpudding... 280 

potatis 206 

Franska bröd 348 

Fraspannkaka 216 

Fricandeau på kalv... 83 

Frikadeller 53 

Frikassé, höns-, med 

mandel 101 

höns-, med ris 100 

kalv- 80 

Frukt, blanc- mangé m. 271 
blandad, med ma- 
räng 253 

blandad, soppa på 36 

Fruktgeléer 364 

Frukt, inläggning av 383 
Frukt, krämer o pud- 
dingar 257 

Frukt med ägg maka- 
roni 261 

Frukt- och vinsoppor 35 

Fruktpudding 273 

Frukt, torkning av 386 


Frusen grädde, ma- 
rängpyramid med 252 
grädde med frukt. . . 250 
grädde med vanilj. .. 250 
Fylld gratin på blom- 


kål 198 

Fyllda äpplen 259 

Fågel, färs av blandad 117 
konservering av ... 391 

rätter av 100 

-stuvning, pastejerm. 173 

Får, dillkött på 90 

hachi på 136 

i kål 22 

Fårbringa, brynt salt 91 
•hals, soppa på ... 13 

■kotletter 94 

■kött, kokt salt 91 

Får kött, rätter av 90 

■kött, saltning av... 391 
•sadel, stekt 93 


Fårstek, persiljespäc- 

kad s. 93 

Färs, blandad, av fågel 117 

fisk-, falsk 186 

fisk-, enkel 160 

fisk-, fin 160 

kött- 114 

Färser (av fisk) 160 

(av kött) 110 

Färserad gädda 161 

kalvbringa 84 

Färserade ägg 178 

Färserat innanlår av 

kalv 83 

Färsfylld kolja, stekt 157 

lök 179 

sill 158 

Färsfyllt kålhuvud ... 118 

selleri 179 

Färskotletter av kalv 122 
Färsk oxbringa, kokt 

brynt 60 

oxtunga, kokt 123 

sill, stekt 158 

strömming, stekt .. 158 
Färska gurkor, soppa 


Födoämnen ur växt- 
riket, behandling 
av 192 


Förlorade ägg 59 

Q. 

Gelé, ananas i 243 

apelsin- 242 

järpe i 113 

kokt rött vinbärs- . . 364 
kokt svart vinbärs- 365 

vin- 241 

vin-, enkelt . • 242 

vin-, rött 241 

äppel 365 

Geléer 241 

Glace, ananas- 245 

ananas-, med grädde 248 

apelsin- 244 

-bomb 247 

citron- 245 

hallon 245 

pistacie- 248 

skum 246 

skum-, med apelsiner 247 
vanilj 246 

Glaceberedning, all- 
männa regler för 243 
Glacer 243 


Glaserade morötter s. 211 


Glasyr, choklad- 297 

till tårtor 297 

äggvite- 297 


Gotländsk medvurst... 399 


Gratin på blomkål ... 198 
på blomkål, fylld... 198 
Gravad strömming ... 190 
Griljerad kalvbringa ... 86 

salt laxrygg 156 

skinka 95 

Griljerat kött 129 

Gris, å-la-daube på ... 111 

Gris, helstekt 96 

Gryn- och mjölksoppor 43 

Grynrätter 213 

Grytstek 68 

Grädde, frusen, ma- 
rängpyramid med 252 
frusen, med frukt... 250 
frusen, med vanilj .. 250 

Gräddkaka 278 

-kött 89 

-munkar 312 

-våfflor 216 

Gröna ärter, puré av 33 

stuvade 204 

Grönkål 20 

Grönsaker, ink ökning 

av 385 

inläggning av 383 

kalla såser till 232 

och skidfruktcr 195 

torkning av 387 

saltning av 388 

Grönsalad med citron 196 

med grädde 195 

med olja 195 

Grönsoppa 17 

med mjölk 34 

Gröt 49 

Gröt, havregryns 50 

klapp- 52 

korngryns 52 

mannagryns 49 

potatisgryns- 49 

risgryns 50 

risgryns-, fin 50 

risgryns-, m. äpplen 51 

rågmjöls- 52 

sjuskinns- ■•••• 51 

smör- 49 

Gul skarpsås 232 

Gurka, press' 381 

saltad press-... 382 

Gurkor, salt* 380 

syltade 380 


408 


Gurkor, ättiks- — s. 381 

Gås, stekt 102 

Gåsleverkorv 54 

Gädda, färserad 161 

hamburger- 151 

kokt 142 

kokt i flottyr 185 

stekt i filéer 150 

stuvad 146 

ugnstekt 149 

Gödkalvlever, stekt... 123 
Gös å la Homburg ... 154 
å la Soto Maior 155 

helkokt 141 

-filé med champi- 
gnon- och kräftsås 151 
Götisk soppa 4 


H. 


Hachékotletter 135 

Hachi, pannkakspud- 

ding med 133 

på får 136 

på kalv 135 

Hack-korv 402 

Hallon, syltade I 356 

syltade II 357 

•glace 245 

-kompott 370 

-rutor 332 

-saft 372 

•saft med vinbär . 373 

• saft, jäst 373 

Halvmånar 321 

Hamburgerbakelser ... 330 

-bringa 66 

-gädda 151 

Hammelsoppa 13 

Hare, falsk 115 

stekt 107 

Havregrynsgröt 50 

-mjölsvälling 46 

•soppa 47 

soppa med ägg ... 48 

Havstunga ä la Colbert 154 
Helgeflundra, biff av 153 

kokt 142 

stekt 152 

stuvad 145 

Helkokt gös 141 

Helkokta äpplen 257 

Helstekt gris . 96 

lax 156 


Hjortron, inlagda . s. 383 

inläggning av 384 

-kompott 370 

syltade 356 

-saft 373 

Hollandaise, äkta ... 230 
Holländsk rispudding 276 

sås 330 

Hotch-potchsoppa ... 14 

Hovdessert 252 

Hummer, å-la-daube på 164 

kokning av 170 

-pastejer 54 

-stuvning, omelett 

med 182 

-sås 231 

Höns, å-la-daube på 112 
-frikassé med mandel 101 
-frikassé med ris .. 100 

-färs 116 

-puré 15 

I. 


Ingefärspäron 363 

Inkokning av grönsa- 
ker 385 

Inlagd sill 189 

strömming 190 

Inlagda hjortron 383 

Inläggning av blåbär 384 
Inläggning av frukt 

och grönsaker 383 
Inläggning av hjortron 384 

av krusbär .^... 384 

av lingon 384 


av rabarber I .. .. 384 

av rabarber II 384 

av ärter på buteljer 384 
Innanlår av kalv, fär- 

serat 83 

Inälvor, rätter av ... 123 
Irländsk köttstuvning 95 
Italiensk soppa 10 

J. 


Jenny-Linds-soppa ... 7 

Jordgubbar, bomb med 249 

syltade I 357 

syltade II 357 

Jordgubbskompott ... 370 
Jordärtskockor, stuva- 
de 212 

ärtpuré med 26 

Jordärtskockspuré ... 31 


Jordärtskockspuré, ve- 

getariansk s. 32 

Judebröd 334 

Juliennesoppa 5 

Julskinka 95 

Järpar, stekta 105 

Järpe i gelé 113 

Jäst hallonsaft 373 

K. 

Kabeljo, kokt 143 

•pudding 168 

Kaffe, charlotte-russe 

med 277 

Kaflebröd, finska 336 

Kaffebröd och matbröd 341 

Kalkon, stekt ... 103 

Kall ananaspudding ... 274 

pudding 265 

Kalla såser till kött, 

fisk och grönsaker 232 

Kallskål, dricks- 42 

saft- 42 

vin- 42 

Kalops 78 

Kalvbog, stekt rulad av 86 
-bringa, engelsk ... 81 

-bringa, färserad ... 84 

-bringa, griljerad ... 86 

-bringa, kokt 80 

-brässkroketter 126 

-bräss, stekt 177 

-buljong 6 

-buljong med selleri 6 

-dans 44 

Kalv, frikandeau på ... 83 

-frikassé 80 

färserat innanlår av 83 

-färskotletter 122 

hachi på 135 

•hjärna, stuvad I 77 

•kotletter 87 

•kotletter å la Napoli- 

taine 87 

-kyckling 88 

Kalvkött rätter av ... 80 

-leverpastej 397 

-noasetter 89 

-sadel, späckad 82 

-stek 81 

-stek, benig 82 

-sylta ... ^ 396 

timbal på J16 

Kanapéer 3 10 

Kanelkransar 337 

Kaprissås 228 


409 


Karbonad på oxe... s. 78 

Kastanjer, stekta 190 

Kastanjepuré 27 

Katrinplommonkaka... 284 

-sufflé 255 

Kejsarsoppa 8 

Klappgröt 52 

Klar buljong 3 

med grönsaker... . 5 

Klarbär, syltade 359 

Klarbärskompott 370 

Klenäter I 314 

Klenäter II 314 

Klimp 59 

mannagryns .60 

Kokning av flottyr 404 
av hummer och kräf- 
tor 170 

i flottyr 404 

Kokosbröd 331 

Kokt blomkål 197 

brynt, färsk oxbringa 66 
brysselkål 200 

Kokt fisk 141 

Kokt färsk oxtunga .. 123 

gädda 142 

gädda i flottyr 185 

helgeflundra 142 

kabeljo 143 

kalvbringa .. 80 

kött, kotletter av . . 134 
kött, kroketter av .. 134 
kött, pudding av . 132 

lax 143 

lax, salt 143 

lutfisk 145 

majonässås 233 

potatis ... 204 

rött vinbärsgelé ... 364 

salt fårkött 91 

salt lax 143 

salt oxtunga 123 

sill med smör och 

ägg 144 

sparris 201 

strömming 144 

svart vinbärsgelé . . 365 

vinbärsgelé 364 

Kokta kronärtskockor 200 

ryska ärter 204 

spritärter 201 

turska bönor 202 

ägg 180 

Kolja, stekt färsfylld 157 
Kompotter 369 


Kompott av bigarråer 370 


Kompott av hallon s. 370 

av hjortron 370 

av jordgubbar 370 

av klarbär 370 

av körsbär 370 

av plommon I 370 

av plommon II ... 371 

av päron 371 

av ränklor 371 

av åkerbär 370 

av äpplen 371 

Kompottkokning, all- 
männa regler för 369 

Kongresser 317 

Konjakskransar 336 

Konserver, av blomkål 386 

av bönor 385 

av fågel 391 

av grönsaker, allm. 

regler för 385 

av kotletter 391 

av köttbullar 391 

Konservering av 

kött och fisk 389 
Konservering av ren- 
stek .. 391 

av svinkarré 391 

Korintkaka 342 

-sås 228 

Korngrynsgröt 52 

Kornsoppa 48 

Korv, blod- 402 

fläsk- med potatis 401 

fläsk- med öl 400 

gåslever- 54 

hack- 402 

-kaka 125 

kött- 400 

lever- . . 397 

Kotlett, falsk fläsk- ... 100 
Kotletter av kokt kött 134 

fläsk- 99 

får- 94 

färs-, av kalv 122 

haché- 135 

kalv 87 

kalv-, å la Napoli- 

taine 87 

Wiener- 122 

Kotletter, konservering 

av ... — 391 

Kristyr till garnering 

av tårtor 298 

Kroketter och puddin- 
gar (av fisk) ... 165 
Kroketter av tungä . 126 
fisk- 165 


Kroketter, kalvbråss- s. 126 

kött- 134 

potatis- 208 

ris- 220 

Kromgädda — 142 

Kronans kaka 308 

Kronbakelser 318 

Kronärtskockor, kokta 200 

Kroppkakor 213 

Krusbär, inläggning av 384 
inläggning av II ... 384 

syltade I 356 

syltade II 357 

Krusbärskräm 263 

-saft I 374 

-saft II 375 

-saft III 375 

-saft, blandad 375 

-sallad 378 

-soppa 37 

Krustader med cham- 

pignonstuvning ... 175 

Kryddkaka 342 

Kryddskorpor, enkla 347 

fina 347 

Kräftor, kokning av... 170 

Kräftsoppa 25 

-stuvning, vol au 

vent med 173 

-sås 231 

Kräm, apelsin- 268 

choklad- 270 

citron- 268 

krusbärs 263 

majsena- ... 265 

nypon- 263 

plommon- 264 

rabarber- 262 

rabarber-, fin 262 

saft- 263 

troll- 264 

vanilj- 266 

vanilj-, päron i .. . 266 

Viktoria- 265 

äppel- 261 

Krämer 257 

Kurry, soppa med ... 9 

Kycklingar, stekta .. 102 

Kyssar 329 

Kåldolmar 119 

-huvud, färsfyllt ... 118 

Kållapp, rulad av 72 

Kålrotspuré 30 

-rötter, brynta 211 

Kärnmjölkspudding ... 270 

Körsbär syltade 359 

torra, soppa på ... 39 


410 


Körsbärskompott . . s. 370 

-saft 376 

-salad 378 

-soppa 38 

Kött, allm. regler för 

behandling av .. 63 

Köttbullar 119 

konservering av ... 391 

Köttfärs 114 

griljerat 129 

Kött, kalla såser till 232 
Kött. konservering 

av 389 

Kött, kotletter av kokt 134 
pudding av kokt ... 132 

-korv 400 

-kroketter 134 

-pudding med maka- 
roner 130 

-puddingmed potatis- 
mos 131 

-pudding med ris- 
gryn 131 

Köttrester, rätter av .. 129 

Kötträtter 61 

Köttsoppa 11 

•stuvning, irländsk... 95 
-stuvning med ägg- 

stanning 132 

-stuvning, pirog med 174 
-stuvning, polsk ... 79 


L. 


Lake, stuvad 148 

Lam, pilau på 92 

Landshövdingssoppa .. 36 

Lax, a-la-daube på ... 163 

helstekt 156 

kokt 143 

kokt, salt 143 

låda 185 

-pudding 167 

-pudding med ägg- 

stanning .. 169 

-rygg, salt, griljerad 156 

saltning av 394 

Lever, -biff 125 

gödkalv-, stekt 123 

-korv 397 

stekt i skivor 124 

Lingon, inläggning av 384 

Lingonsaft, rå 376 

•päron 363 

-salad 377 

siraps- 358 


syltade s. 358 

äppel- 356 

Linssoppa 23 

Ljus champinjonsås ... 231 

Lungmos 128 

Lutfisk, kokt 145 

Lutning av fisk med 

aska 395 

av fisk med soda .. 394 

Låda, ansjovis- 189 

sill i 189 

skink- 184 

strömming- 188 

ägg- 184 

Lök, färsfylld 179 

stekt 180 


M. 


Maisenakräm 265 

Majonässås, kokt 233 

äkta 233 

Makaroner, köttpud- 
ding med 130 

med tomatsås 219 

stuvade 218 

Makaroni med ost 185 

-pudding 218 

-pudding med njur- 

stuvning 127 

Mandelberg 325 

-formar 320 

-pudding 280 

-sprits 337 

-spån, bruna 324 

•tårta, enkel 307 

-tårta, fin 307 

-åttor 330 

•äss 325 

Mannagrynsgröt 49 

-klimp 60 

-pudding 217 

-välling 46 

Marmelader 365 

Marmeladpudding 290 

Maräng, blandad frukt 

med 253 

Marängpyramid med 

frusen grädde ... 252 

Maräng-suisse 251 

äppel- 254 

Maränger 325 

Maränger och suffléer 251 

Matbröd 341 

Mazariner 319 

Medvurst — 398 


Medvurst, gotländsk s. 399 
Mellanrätter och 
rätter till smör= 
gåsbordet 171 

Melon, syltad 380 

Mjuk pepparkaka 341 

Mjölk- och grynsoppor 43 
Mjölk, grönsoppa med 34 

Mjölksås 227 

Mjöl- och grynrätter . . 213 

Mjölrätt, sachsisk 281 

Mormors fina tårta ... 305 

Morotpudding 212 

-puré, enkel 28 

•puré, fin 29 

•puré, vegetariansk 32 
Morötter, glaserade . . 211 

stuvade 211 

Mosspudding med man- 
del 274 

med vin 275 

Munkar, berliner- ... 312 

grädd- 312 

pös- 311 

äppel- 315 

Murklor, stuvade, ome- 
lett med 181 

soppa på 19 

Märgpudding 283 

Mördeg 296 

äppelpaj med 286 

Mörkakor 334 

Mörk champinjonsås 224 


N. 


Napoleontårta 302 

Nedsaltning av spenat 387 
av turska bönor .. 387 

Njursauté 178 

-soppa 14 

-stuvning, makaroni- 
pudding med ... 127 

Norska kransar 337 

Nyponkräm 263 

-salad 379 

-soppa 37 

Nässelkål 19 

O. 

Omelett med hummer- 
stuvning 182 

med murklor och 
champinjoner ... 181 
med potatis och 
skinka 183 


411 


Omelett med sparris- 


stuvning s. 

180 

sylt- 

278 

Om fiottyr 

404 

Orre, stekt 

104 

Oskarssoppa 

5 

Ost, makaroni med... 

185 

Ostbeignet 

55 

-smörgåsar 

55 

•stänger 

55 

Oxe, karbonad på 

78 

Oxbringa, kokt brynt 


färsk 

66 

-filé, champignon- 


späckad 

70 

-hare, späckad 

69 

-järpar 

120 

Oxkött, rätter av 

65 

-kött, saltning av... 

393 

•rulader 

72 

-svanssoppa 

11 

-tunga, kokt färsk ■ 

123 

-tunga, kokt salt ••• 

123 

P. 


Paj- blåbärs- 

287 

biff- 

77 

biff-, med potatis ... 

76 

rabarber- 

287 

äppel-, med mördeg 

286 

äppel-, med smördeg 285 

Palsternackspuré 

29 

Paltbröd 

403 

Pannbiff 

75 

Pannkaka, fläsk- 

214 

fras- 

216 

sylt 

215 

ugns- 

213 

ugns-, fin 

214 

äppel- 

215 

Pannkakspudding med 


hachi 

133 

Paradisäpplen, syltade 

378 

Pastej, kalvlever- 

397 

Pastejer 

58 

hummer- 

54 

ris- 

219 

med fagelstuvning 173 

Pepparkaka, mjuk ... 

341 

Pepparkakor 

340 

engelska I 

340 

engelska II 

341 

Pepparrotskött 

65 

-sås 

226 

Persilja, hackade ägg 


med 

226 

Persiljespäckad farstek 

93 


Persiljesås s. 

228 

Petits-choux 

310 

med choklad 

310 

potatis- 

207 

Pickles . 

382 

Piggsvinstårta 

306 

Pilau på lam 

92 

Pirog med köttstuvning 

174 

Pistacieglace 

248 

Plommon, sjdtade 

360 

-kompott I 

370 

-kompott II 

371 

-kräm 

264 

•späckad svinkarré 

97 

-sås 

237 

Plumpudding 

282 

Plättar 

216 

Plättbakelser 

321 

Polsk köttstuvning ... 

79 

Polska rulader 

73 

Polynéer 

318 

Potatis, biffpaj med... 

76 

brynt 

206 

-bullar 

208 

dvärg- 

206 

fransk 

206 

-grynsgröt 

49 

-grynsvälling 

47 

kokt 

204 

-kroketter 

208 

-mos 

208 

-mos, köttpudding 


med 

131 

och skinka, omelett 


med 

183 

-petits-choux 

207 

-pudding 

209 

-salad 

207 

-soppa 

31 

-soppa, vegetariansk 

33 

spritsad 

209 

stekt 

205 

stuvad 

210 

ungstekt i skivor . . 

205 

-stänger 

57 

Pressgurka 

381 

saltad 

382 

Pressjdta 

395 

Prinsesskakor 

333 

Prins-Regent-pudding.. 

282 

Pudding, ananas-, kall 

274 

ananas-, varm 

277 

av kokt kött 

132 

biskvi- 

275 

blod- 

128 

blomkåls- 

199 

brylé- 

279 


Pudding, bröd-, fransk s. 280 

citron- 268 

delikat- 285 

favorit- 281 

fikon- 284 

fisk- 167 

fransk bröd- 280 

frukt- 278 

holländsk ris- 276 

kabeljo- 168 

kall 265 

kärnmjölks- 270 

kött-, med makaroni 130 
kött-, med potatis- 
mos 131 

kött-, med risgryn . . . 131 

lax- 167 

lax-, med äggstan- 

ning 169 

makaroni- 218 

makaroni- med njur- 

stuvning 127 

mandel- 280 

mannagryns- 217 

marmelad- 290 

morot- 212 

moss-, med mandel 274 
moss-, med vin ... 275 

märg- 283 

pannkaks-, medhachi 133 

plum- 282 

potatis- 209 

Prins-Regent- 282 

punsch- 290 

ris-, holländsk 276 

risgryns- 218 

rismjöls- 219 

röd äppel- 260 

sill-, med äggstan- 

ning 169 

smörgås- 288 

snö- 250 

spenat- 196 

äppel- 274 

äppel-, röd 260 

Puddingar (söta) 257 

Puddingar och kroket- 
ter (av fisk) 165 

Pumpa, syltad 380 

Punschpudding 290 

Punsch-romaine 249 

Puré av bruna bönor 26 

av gröna ärter 33 

blomkåls-, vegetari- 

ansk 32 

höns- 15 

jordärtskocks- 31 


412 


Puré, jordärtskocks-, 

vegetariansk... s. 32 

kastanje- 27 

kålrot- 30 

morot- I 28 

morot- II 29 

morot-, vegetari- 
ansk 32 

palsternacks- 29 

rot- 30 

selleri- 29 

sparris- 27 

tomat- 28 

vegetariansk blom- 
kåls- 32 

vegetariansk jord- 
ärtskocks- 32 

vegetariansk morot- 32 
ärt-, med jordärt- 
skockor 26 

Päron, ingefärs- 363 

i vaniljkräm 266 

-kaka 291 

-kompott 371 

lingon- 363 

röda sylt- 362 

sylt- 362 

torkning av 386 

vita sylt- 361 

Pösmunkar 311 

Q* 

Queneller 53 

R. 

Rabarber, inläggning 

av I 384 

inläggning av II .. 384 

-kräm ... 262 

-kräm, fin 262 

-paj 287 

-saft 376 

•soppa 36 

-sufflé 255 

-tårta 299 

Ragu 136 

Randig blanc-mangé 271 
Rapphöns, stekta med 

champignoner ... 106 

Remuladsås 232 

Renbiffar 110 

-sadel, stekt 109 

Renstek 109 

konservering av 391 

Rester, rätter av kött- 129 


Revbenspjäll, ugnstekts. 98 


ångstekt 99 

Revstek i vin 70 

Ripor, stekta 105 

Ris, hönsfrikassé med 100 

kokt 219 

äpple med 259 

Risgryn, köttpudding 

med 131 

Risgrynsgröt 50 

-grynsgröt, fin 51 

-grynsgröt med äpp- 
len 51 

-grynskaka med äpp- 
len 260 

-grynspudding 218 

-grynsvälling 46 

-kroketter 220 

-mjölspudding 279 

-pastejer 219 

-pudding, holländsk 276 

Rostbiff... 67 

Rosthammel med por- 
tugisisk lök 94 

Rotfrukter 204 

Rotmos 210 

-puré 30 

Rulad av kalvbog, stekt 86 

av kållapp 72 

av ål 164 

Rulader, polska 73 

ox- 72 

Rullbakelser 322 

Rullbiff 71 

Ryska ärter, kokta .. 204 

Rå lingonsaft 376 

Rådjurstek 108 

Rågkakor 338 

-mjölsgröt 52 

-siktbröd 348 

Ränklor, kompott av 371 

syltade 360 

som salad 361 

Rätter av fågel och 

villebråd 100 

av fårkött 90 

av inälvor 123 

av kalv kö 1 1 80 

av köttrester 129 

av oxkött 65 

av svinkött 95 

Rätter till smör= 

gåsbordet 171 

Röd sagosoppa 40 

Röd äppelpudding . 260 
Röda syltpäron 362 


Röda vinbär, syltade 356 


Rödspottor,ugnstekta s. 153 
Rödvinssoppa med sa- 

gogryn 41 

Rödvinsskum 267 

Rött vinbärsgelé, kokt 361 
Rött vingelé 244 

s. 

Sachsisk mjölrätt — 281 

Saffransbröd 345 

Saft, apelsin- I 377 

apelsin- II 377 

blandad krusbärs- .. 375 

blåbärs-, sur 374 

hallon- 372 

hallon-, med vinbär 373 

hallon-, jäst 373 

hjortron- 373 

krusbärs- I 374 

krusbärs- II 375 

krusbärs- III.... 375 

krusbärs, blandad .. 375 

körsbärs- 376 

lingon-, rå 376 

rabarber- 376 

sur blåbärs- 374 

vinbärs- 374 

Safter 372 

Saftkallskål 42 

Saftkräm 263 

Saftning, allmänna reg- 
ler för 372 

SaftsopDa 39 

-sås * 238 

Sagogryn, rödvins- 
soppa med 41 

Sagosoppa, röd 40 

vit 40 

Salader •• 377 

Salad, grön-, med citron 196 

grön-, med grädde 195 

grön-, med olja 195 

krusbärs- 378 

körsbärs- 378 

lingon 377 

nypon- 379 

potatis- 207 

ränklor 361 

sill 187 

tomater till 379 

Saltad pressgurka 382 

Salt fårbringa, brynt 91 

farkött, kokt 91 

lax, kokt 143 

laxrygg, griljerad 156 

oxtunga, kokt 123 

sill, stekt 159 


413 


Saltgurkor s. 380 

Saltkällarbakelser 319 

Saltning av blomkål .. 388 

av fårkött 391 

av grönsaker 388 

av lax . . 394 

av oxkött 393 

av skinka 393 

av spenat 388 

av svinkött 393 

av tunga 393 

av turska bönor ... 388 

Sammetsvälling 44 

Sandbakelser 320 

Selleri, färsfyllt 170 

kalvbuljong med ... ■ 6 

-puré 29 

Semlor 345 

Senapssås 227 

Short-bread med ris 338 

Sillbullar 166 

-fat 188 

Sill i låda 189 

inlagd 189 

kokt, med smör och 

ägg 144 

-pudding med ägg- 

stanning 169 

• salad 187 

stekt farsfylld 158 

stekt, i papper 159 

stekt salt 159 

Sirapsbröd 349 

•lingon 358 

-äpplen 257 

Sjuskinnsgröt 51 

Sjömansbiff 76 

Skarpskyttar 316 

Skarpsås, gul 232 

Skidfrukter 195 

Skinka, griljerad 95 

saltning av ... 393 

ugnstekt 97 

Skinklåda 184 

Skorpor, krydd-, enkla 347 

krydd-, fina 347 

vete-, enkla 346 

vete-, fina 346 

Skotsk tårta 306 

Skumglace 246 

med apelsiner 247 

Skumsås, enkel 236 

fin 237 

Sköldpaddsoppa, falsk 12 

Slottsstek 69 

Släpärter 201 


Slätvälling s. 44 

Småbröd 329 

Smågrisar 90 

Smält smör med hacka- 
de ägg 227 

Smält smör med per- 
silja 226 

Smörbröd 331 

Smördeg, enkel 295 

fin 295 

äppelpaj med 285 

Smörgröt 49 

Smörgåsbordet, 

rätter till 171 

Smörgåspudding 288 

-tårta 298 

-tårtor 314 

Snöpudding 250 

Sockerkaka 303 

• kaka, finare . . 303 

-lingon 356 

-struvor 313 

-rötter, soppa med 9 

-ärter, stuvade 202 

Sofiatårta 308 

Soppa, apelsin- . 40 

aprikos- 35 

blåbärs- 38 

brynt vitkåls- 21 

choklad- 43 

falsk sköldpadd- ... 12 

favorit- 10 

fisk- 24 

grön- 17 

grön-, med mjölk •• 34 

götisk 4 

hammel- 13 

havre- 47 

havre-, med ägg 48 

hotch-potch- 14 

italiensk 10 

Jenny-Linds- 7 

julienne- 5 

kejsar- 8 

korn- 48 

krusbärs 37 

kräft 25 

körsbärs 38 

kött- 11 

landshövdings- 36 

lins- 23 

med blomkål 8 

med kurry 9 

med sockerrötter .. 9 

njur- 14 

nypon- 37 

Oskars- 5 


Soppa, oxsvans- ... s. 11 

potatis- 31 

potatis-, vegetariansk 33 
på blandad frukt . .. 36 

på blåkål 20 

på brysselkål 21 

på fårhals ■ . 13 

på färska gurkor . 18 

på murklor 19 

på torra körsbär ... 39 

på vilt 16 

rabarber- 36 

röd sago- 40 

rödvins-, med sago- 

gryn 41 

saft- 39 

sago-, röd 40 

sago-, vit 40 

sköldpadd-, falsk ... 12 

spenat- 18 

svart- 16 

sviskon- 38 

tisdags- 15 

turkisk vin- 41 

vegetariansk potatis- 33 

Viktoria- 9 

Windsor- 12 

vin- 41 

vin-, röd 41 

vin-, turkisk- 41 

vit sago- 40 

vitkåls- 21 

äppel- 35 

ärt- 22 

Soppor 1 

Soppor av fisk 24 

av kött 3 

birätter till 53 

vegetarianska 26 

Spansk sås 225 

Sparris, kokt 201 

Sparris på konserv- 
burkar 386 

Sparris, äggstanning 

med 183 

Sparrispuré 27 

-stuvning, omelett 

med 180 

Spenat, saltning av ... 387 

-pudding 196 

-soppa 18 

stuvad 196 

Sponge-cakes 322 

Spritsad potatis 209 

Spritärter, kokta 201 

Späckad kalvsadel ... 82 

oxhare 69 


414 


Stek, får- s. 93 

gryt- 68 

kalv- 81 

kalv-, benig 82 

konservering av ... 391 

ren- 109 

rev-, i vin 70 

rådjurs- 108 

slotts- 69 

sur- 68 

-sås, vanlig avredd 224 
uppvärmd, i form .. 129 

älg- 108 

Stekt and 106 

anka 103 

benfri abborre 156 

bröd 56 

Stekt fisk 149 

fårsadel 93 

färsfylld kolja 157 

färsfylld sill 158 

färsk strömming ... 158 

gädda, i filéer 150 

gädda (i ugn) 149 

gås 102 

gödkalvlever 123 

hare .. 107 

helgeflundra 152 

kalkon 103 

kalvbräss 177 

lax, hel- 156 

lever i skivor 124 

lök 180 

orre 104 

potatis 205 

rensadel 109 

rulad av kalvbog ... 86 

salt sill 159 

sill i papper 159 

tjäder 104 

svinfilé 98 

Stekta järpar 105 

kastanjer ... 190 

kycklingar ... 102 

rapphöns med cham- 

pignoner 106 

ripor 105 

rödspottor (i ugn) 153 

ägg 180 

äpplen 258 

Strutar 323 

Strömming, gravad ... 190 

inlagd 190 

kokt 144 

stekt färsk 158 

Strömminglåda 188 

gruvad blomkål 199 


Stuvad fisk s. 145 

gädda med kräftstjär- 
tar och blomkål .. 146 

helgeflundra 145 

kalvhjärna 177 

lake 148 

potatis 210 

spenat 196 

vitkål 197 

Stuvade abborrar 147 

bondbönor 203 

bruna bönor 203 

champignoner 181 

gröna ärter 204 

jordärtskockor 212 

makaroner 218 

morötter 211 

murklor 181 

sockerärter 202 

turska bönor 202 

Stuvning, champignon- 175 
fisk-, bergensisk ... 147 
fisk-bouchéer med... 175 

fågel- 173 

hummer- 183 

kräft- 173 

kött-, med äggstan- 

ning 132 

kött-, pirog med ... 174 

sparris- 180 

Stänkvälling 45 

Sufflé, choklad-. 256 

fisk- 186 

katrinplommon- 255 

rabarber- 255 

vanilj- 256 

äppel- 254 

Suffléer 251 

Sur blåbärssaft 374 

Surstek 68 

Svart vinbärsgelé, kokt 365 
Svarta vinbär, syltade 356 

Svartsoppa 16 

Svensk äppelkaka ... 287 

Svinfilé, stekt 98 

Svinkarré, konservering 

av 391 

Svinkarré, plommon- 

späckad 97 

Svinkött , rätter av ... 95 

Svinkött, saltning av 393 

Sviskonsoppa 38 

Sylt, blandad 359 

drottning- 359 

Sylta, kalv 396 

press- 395 

Syltad melon 380 


Syltad pumpa s. 

380 

Syltade apelsinskal ... 

364 

bigarråer 

360 

blåbär 

357 

gurkor 

380 

hallon I 

356 

hallon II 

357 

hjortron 

356 

jordgubbar I 

357 

jordgubbar II 

357 

klarbär 

360 

krusbär I 

356 

krusbär II 

357 

körsbär 

359 

lingon 

358 

paradisäpplen 

378 

plommon 

360 

ränklor 

360 

röda vinbär 

356 

svarta vinbär 

356 

åkerbär 

356 

Syltbröd 

332 

Sylter 

355 

Sylter, allmänna regler 


för 

355 

Syltlök 

383 

-omelett 

278 

-pannkaka 

215 

-päron med vin ... 

362 

-päron, röda 

362 

-päron, vita 

361 

Sås, aprikos- 

237 

avredd stek- 

224 

brylé- 

238 

champignon-, ljus ... 

231 

champignon-, mörk 

: 224 

choklad- 

238 

citron-, enkel 

. 235 

citron-, fin 

. 236 

citron-, fin med 


grädde 

. 235 

Colbert- 

. 225 

dill- 

. 225 

fisk-, fin 

. 229 

fisk-, vanlig 

. 227 

holländsk 

. 230 

hummer 

. 231 

kapris ’. 

. 228 

korint- 

. 228 

kräft- 

. 231 

majonäs-, kokt 

. 233 

majonäs-, äkta 

. 233 

mjölk- 

. 227 

pepparrots 

. 226 

persilje- 

. 228 

plommon- 

. 237 

remulad- 

. 232 


415 


Sås, saft* s. 238 

senaps- 227 

skarp-, gul 232 

skum-, enkel 236 

skum-, fin 237 

spansk 225 

stek-, avredd 224 

tomat- 229 

vanilj-, enkel 234 

vanilj-, fin I 234 

vanilj-, fin II 235 

Såser 221 

Såser, allmänna regler 

för 223 

Såser, kalla 232 

söla 234 

varma till fsk 226 

varma till kött 224 

Söla såser 234 


T. 


Tarnms tårta 304 

Tapiokavälling 47 

Tebröd 335 

Timbal på kalv 116 

Tisdagssoppa 15 

Tjäder, stekt 104 

Tomater till salad 379 

-puré 28 

•sås 229 

-sås, makaroner med 219 

Torkning av bär 387 

av frukt 386 

av grönsaker 387 

av päron 387 

av äpplen 386 

Torra körsbär, soppa 

på 39 

Trollkräm 264 

Tunga, å la daube på 110 
havs-, å la Colbert 154 

kokt färsk 123 

kroketter av 126 

salt kokt 123 

saltning av 393 

Tungvurst 398 

Turkisk vinsoppa 41 

Turska bönor, kokta .. 202 

saltning av 387 

stuvade 202 

Tutti-frutti 367 

Tysk äppelkaka 289 

Tårta å la finesse 301 

Alexander- 300 

drottning- 309 


Tårta, mandel- enkel s. 307 

mandel-, fin 307 

mormors fina 305 

Napoleon- 302 

piggsvins- 306 

rabarber- 299 

skotsk 306 

smör- 298 

Sofia- 308 

Tamms 304 

valnöts- 305 

vanilj- 304 

Wiener- 302 

äppel- .. 299 

Tårtkransar 335 

Tårtor 295 

Tårtor, glasyr till .. .. 297 

kristyr till 298 

smör- 314 

äppel- 315 

Tårtor och bakel- 
ser 293 


U. 


Ugnspannkaka 213 

fin 214 

Ugnstekt bogblad 85 

bröd 56 

gädda 149 

potatis i skivor 205 

revbenspjäll 98 

skinka 97 

Ugnstektarödspottor . 153 

Ungdomsbakelser 323 

Uppsalabröd 335 

Uppvärmd stek i form 129 
Uppåkrakakor 333 


V. 


Valnötstårta 305 

Vaniljglace 246 

-kräm 266 

-kräm, päron i 266 

-skorpor 60 

-sufflé 256 

-sås, enkel 234 

-sås, fin I 234 

-sås, fin II 235 

-tårta 304 

Vanlig avredd steksås 224 
fisksås 227 


Varm ananaspudding s. 277 
Varma såser till fisk 226 
Varma såser till kött 224 

Vegabröd 344 

Vegetariansk blomkåls- 

puré 32 

jordärtskockspuré ... 32 

morotpuré ... 32 

potatissoppa 33 

Vegetarianska soppor 26 

Vetebröd, enkelt 343 

-bröd, fint 343 

-skorpor, enkla 346 

-skorpor, fina 346 

Wienerkotletter 122 

Wienerschnitzel 88 

Wienertårta 302 

Viktoriakräm 265 

Viktoriasoppa 9 

Villebråd 100 

Vilt, å-la-daube på, .. 112 

soppa på 16 

Vinbär, hallonsaft med 373 

syltade röda 356 

syltade svarta 356 

Vinbärsgelé, kokt rött 364 

kokt svart 365 

Vinbärssaft 374 

Vindböjtlar 57 

Vindsorsoppa 12 

Vingelé 241 

•gelé, enkelt 242 

-gelé, rött 241 

-kallskål 42 

-soppa 41 

-soppa, turkisk 41 

Vinsoppor 35 

Vit sagosoppa 40 

Vita syltpäron 361 

Vitkål, stuvad 197 

Vitkålssoppa, brynt ... 21 

Vol-au-vent med kräft- 

stuvning 173 

Våfflor 216 

Välling, havremjöls- .. 46 

mannagryns- 46 

potatisgryns- 47 

risgryns- 46 

sammets- 44 

slät- 44 

stänk- 45 

tapioka- 47 

Västmanländska bakel- 
ser 320 

Växtkonserver 353 

Växträtter 191 

Vörtbröd 350 


416 


Å. 

Åkerbär, syltade ... s. 356 
Åkerbärskompott 370 


Ål, å-la-daube på 163 

rulad på 164 


Ångstekt revbenspjäll 99 

• • 

A. 


Ägg, färserade 178 

förlorade 59 

kokta 180 

stekta 180 

•låda 184 

•makaroni, frukt med 261 
-mjölk med skum .. 43 

-röra 184 

-stanning 58 

-stanning med sparris 183 

-struvor 313 

-öl 45 

-viteglasyr 297 


Åkta hollandaise ... s. 230 

Äkta majonässås 233 

Älgstek 108 

Änglamat 266 

Äppelgelé 365 

-kaka med stötta 

skorpor 288 

-kaka, svensk 287 

•kaka, tysk 289 

-kompott 371 

•kräm 261 

-lingon 358 

-marmelad 366 

-maräng 254 

-mos, enkelt 366 

•mos, fint 365 

-munkar 315 

-paj, med mördeg... 286 
-paj, med smördeg .. 285 

•pannkaka 215 

•pasta 367 

-pudding 274 

-pudding, röd 260 

-soppa 85 

-sufflé 254 

-tårta 299 

-tårtor 315 


Äpplen å la finesse s. 258 

fyllda 259 

helkokta 257 

med ris 259 

risgrynsgröt med .. 51 

risgrynskaka med... 260 

siraps- 257 

stekta 258 

torkning av 386 

Ärkebiskopsbakelser ... 324 
Ärter, kokta ryska . 204 

puré av gröna 33 

på buteljer, inlägg- 
ning av 384 

på konservburkar .. 385 

stuvade gröna 204 

Ärtpuré med jordärt- 
skockor 26 

-skidor på konserv- 
burkar 385 

-soppa 22 

Ättikgurkor 381 

•• 

O. 

Öllimpor 349 

Ölsupa 45 


Text till planscherna. 


PI. 1 — VI. Styckning av slaktdjur: oxe (I, V), kalv (II, VI), 

får (III, VI) och svin (IV, VI). 

Styckningssättet varierar något i olika delar av Sverige, men är 
i huvudsak detsamma. Den å planscherna angivna styckningen an- 
vändes i Uppsala. 

Pl. I, V. Oxen styckas i två halvor efter ryggraden, och dessa 
sedan i bakdel och framdel, vilka sedan styckas i enlighet med plan- 
schen. Två till fyra revben följa med bakdelen. Denna kan, i olikhet 
med vad som angivits på planschen, styckas benfri; de finaste delarna 
äro hare och filé. 

Lårstycket klyves på längden, varigenom man erhåller innanlår 
(pl. V, fig. 1): användes till stek och benfritt till biff, rulader o. d.; 
samt ytterlår (fig. 2): enklare stek, surstek, färser, stuvningar. Mellan 
innanlår och ytterlår (men på ytterlårsidan) kan rulaclen skäras ut. 
Den saltas, kokas och användes kall eller varm. Fransyskan (fig. 4) 
användes på samma sätt som innanlår. Rostbiffen (fig. 3) stekes som 
rostbiff. Dubbelbiffen kan stekas som rostbiff, eller också skäras filé 
ocli hare ut och användas till biff; på benen kokas buljong. Enkel- 
biffen stekes hel eller skäres ut som dubbelbiffen. Slaksiclan (el. kål- 
lappen) användes till kalops, rulad av kållapp etc. ITögreven användes 
till rostbiff eller stek; tjocka reven till pepparrotskött, kalops, färs, 
buljong; halsen till buljong och färser; bringorna, till pepparrotskött 
eller ock saltas de, (rökas) och kokas. Tunna bringan användes till 
kokning. Under förbringan ligger märgpipan , användes till enklare stek, 
färs, pepparrotskött, fin buljong. Läggctrna användas till enklare buljong. 

Pl. II, VI. Kalven styckas liksom oxen i två halvor längs rygg, 
raden (såvida man ej vill ha kalvsadel). Kylen eller kalvsteken (pl. VI, 
fig. 3) stekes hel eller användes' behfri till finare rätter av kalv, Är 
kalven mycket, stor och man vill ha mindre stekar, klyves låret i 
utanlår och innanlår. Nj ur steken användes till stek, kotlettraden till 
kotletter; bringan till benig kalvstek, dillkött, frikassé; bogen till stek. 
färser, mindre rätter av kalv; hals och läggar till buljong och sylta. 


418 


Önskar man kalvsadel (bägge kotlettraderna och en del av bringan), 
måste man från början stycka djuret tvärs över ryggen, så att båda kot- 
lettraderna och en del av bringan komma med. Sadeln späckas och 
stekes hel. 

Pl. III, VI. Får styckas ungefär som kalv. Fårsteken (Pl. VI; 
fig. 2) stekes; bog och bringa brukas till dillkött och stuvningar, 
kotlettraden till kotletter. Hammelsadel stekes hel, kan även saltas, 
rökas och kokas. Halsen användes till enklare stuvningar och soppor. 

Fårkött saltas med fördel, särskilt om det är mycket fett. 

Pl. IV, VI. Grisen klyves i två halvor, och dessa styckas sedan 
enligt planschen. Filén stekes hel eller i små kotletter. Skinkan 
(Pl. VI, fig. 1) stekes färsk; saltas (rökes), kokas och griljeras eller 
saltas och rökes. Karrén stekes hel eller som kotletter; revbenspjället 
helt. Bogen kan användas på samma sätt som skinkan, till korv eller 
till å-la-daube. Sidfläsket användes i korv eller saltas och användes 
som stekfläsk; läggarna saltas och användas till »soppfläsk» ; fotterna 
griljeras eller kokas in. Svinhuvudet kan saltas (rökas), kokas eller 
användas till press-sylta, vanligen tillsammans med kalvbog. 

Pl. VII och VIII. Viktigare matnyttiga fåglar. 

Försäljning, köp och mottagande av villebråd under den tid jakt 
å detsamma är förbjuden, bestraffas med böter, såframt ej lagligen kan 
visas, att det blivit fångat under tillåten tid eller på annat lovligt sätt 
förvärvat. Husmödrar böra därför känna fridlysningstiderna för vårt 
vanligaste villebråd. (Utförliga uppgifter härom i »Almanack för Alla» 
och »Svenska Kalendern»), 

Tjäder, orre, järpe och ripa (såväl som hare) äro fridlysta i 
Norrb. och Västerb. län 16 mars — 20 aug.; i övriga län 15 febr. — 15 
aug. Tjäder- och orrhönor äro dock i Svea- och Götaland fridlysta 
redan fr. o. m. 15 oktober. 

Rapphöns äro i Jämtl. och Västern orrl. län fridlysta 16 okt. — 
10 sept.; i Hallands, Malmöhus, Kristianst. och Gottl. län 11 nov. — 10 
sept.; i övriga riket 1 nov. — 10 sept. 

Gräsänder (och andra änder utom dykänder) äro fridlysta i Norrb., 
Västerb. och Jämtl. län 1 jan. — 1 aug.; i Hallands, Malmöhus och 
Kristianst. län 1 jan. — 1.0 juli; i Blekinge län 1 dec. — 10 juli och i 
övriga riket 1 jan. — 20 juli. 

Särskilda föreskrifter: å Gotland och Öland äro tjäder, i Kopparb. 
län järpe, och i Norrb. län rapphöns fridlysta hela året. 

Villebråd (med undantag av änder) bör hänga en eller flera dagar 
före användningen. Frusen fågel bör användas genast efter upptinandet. 


419 


Pl. VII. Tjäder (fig. 1, 2): en fullvuxen tupp räcker för 8 — 10 
pers., en höna för 6 — 8 pers. 

Järpe (fig. 3): räcker för 2 — 3 pers. 

Orre (fig. 4, 5): räcker för 4 — 6 pers. 

PI. VIII. Ripa i vinter- ocli sommardräkt (fig. 1, 2): räcker för 
2 — 3 pers. 

Rapphöns (fig. 3): räcker för 2 — 3 pers. 

Gräsand (fig. 4) : fullvuxen and räcker för 3—4 pers., en unge 
för 2 pers. 

Tam anka (fig 5): räcker för 6 — 8 pers. 


Pl. IX — XII. Viktigare matnyttiga fiskar. 

Pl. IX, X upptaga sötvattens fiskar. Flertalet av dem finnas dock 
även längs Östersjökusten. Laxen och ålen vistas periodvis i havet 
och i sö t vatten. 

Pl. XI, XII återgiva en del saltsjö fiskar . Av dem förekomma 
dock lake och nejonöga även i sötvatten. Helgeflundran fås huvud- 
sakligen från norska kusten ; forell och flundra förekomma ganska 
rikligt i Östersjön, de övriga huvudsakligen vid Västkusten. 

Fiskarnas kött växlar icke obetydligt i smak under olika årstider. 
Lake, gädda och abborre anses bäst under vintern; havstunga i april 
och maj; övriga flundrefiskar under sommaren och början av hösten; 
torskfiskar och gös under hösten och förvintern. 

Pl. IX. Abborre (fig. 1): Bäst vid en vikt av 3— 4 hg. Lämp- 
ligast till stuvning och stekning. 

Gös (fig. 2): stekes eller kokas hel eller i filéer; bäst vid en 
vikt av iy 2 — 20g kg. 

Id (fig. 3): bäst vid en vikt av 1 l / i kg.; anrättas vanligen 
kokt med någon enklare fisksås. 

Braxen (fig. 4): bäst och fetast vid en vikt av 2 — 2 l / 2 kg.; 
lämpligast till kokning, helst inkokning. 

Gäclcla (fig. 5): bäst vid en vikt av 1V 2 — 2 1 f kg.; anrättas 
kokt, stekt el. till färser. 

Pl. X. Blcmldax (Salmo salar, fig. 1): god intill 18 kg. I 
mindre hushåll bör man föredra en mindre fisk på 3 — 5 kg. framför 
ett stycke av en större. Kokas, stekes eller användes till å-la-dauber. 

Röding (Salmo alpinus, fig. 2): finns huvudsakligen i Norrländska 
och Värmländska sjöar samt i Vättern; bäst vid vikt av 3 kg.; beredes 
såsom lax (se rec. 260 och 298). 


420 


Grålax och laxöring (Salmo trutta, fig. 3): god intill en vikt 
av 12 kg. En mindre i insjöar och bäckar levande form, något mörkare 
till färgen, kallas forell. 

Si/c (fig. 4): »fetsiken» bäst. Vanligaste vikten 2 — 2 1 / 2 kg.; till- 
lagas på samma sätt som lax. (Siklöja anrättas som strömming.) 

Al (fig. 5): väger 1 / 2 — 1 1 / 2 kg. och användes inkokt el. rökt. 

Pl. XI. Torsk (Gadus callarias, fig. 1): bäst vid vikt av 2 1 / 2 — G kg. 
Bergtorsk är bästa sorten. Östersjötorsk är en mindre sort på 1 / 2 — 3 kg. 
Användes kokt eller stekt. 

Kolja (Gadus seglefinus, fig. 2): vanl. l l / 2 — 3 kg.; kokas, stekes 
el. anrättas som färs. 

Vitling (Gadus merlangus, fig. 3): vanl. 0,4 — 1,5 kg.; finast av 
torskfiskarna, men har mycket löst kött, kan ej transporteras ; anrättas 
kokt eller stekt. 

Lake (fig. 4): vanlig vikt 1 — 2V 2 kg.; anrättas helst stuvad. 

Helgeflundra (Hippoglossus vulgaris, fig. 5): bäst vid en vikt under 
12 kg. Säljes i stycken som kött; anrättas kokt, stekt eller stuvad. 

Pl. XII. Vanl. flundra (Pleuronectes flesus, fig. 1)): vanl. 
vikt V 2 — 1 kg.; anrättas kokt eller stekt. 

Bödspotta (Pleuronectes platessa, fig. 2): väger 1 / 2 — 2 kg.; 
kokas eller stekes hel eller i filéer. 

Piggvar (Bothus maximus, fig. 3): den finaste bland fl undre- 
fiskarna: bäst vid vikt av 2 — 2 1 / 2 kg.; kokas, stekes hel eller i filéer. 

Havstunga l. Sjötunga (Solea vulgaris, fig. 5): vanligaste vikt 
V 2 — lVg kg.; tillika med piggvaren den finaste flundrefisken, tillagas 
lika med denna. 

Nejonöga eller Nciting (fig. 4): vanl. tillagningssättet är rökning 
och halstring. 


Pl. XIII och XIV. Grönsaker. 

o 

A dessa planscher hava icke upptagits sådana välbekanta grön- 
saker, som odlas i nästan varje trädgårdstäppa, utan endast några arter, 
som äro mindre kända, men synas förtjänta av större spridning. 


Pl. XIII. Selleri (fig. 1): rotknölar av Apium graveolens; kan 
bli stort som en rova; användes bl. a. kokt med rört smör, färserat 
och i soppor (se rec. 9, 5 G, 321). 

Kalrabbi (fig. 2) är den ansvällda stjälken av en art kål, Brassica 
oleracea gongylodes; bäst när den är stor som ett äpple; användes 




421 


kokt el. stuvad; kan f. ö. användas som kålrot, men har mildare smak 
än denna. 

Sockerrot (fig. 3) eller Scorzonera: anrättas kokt med rört smör 
eller stuvad som jordärtskockor (se rec. 390). 

Karotter (fig. 4), en liten art morötter: användas kokta till kött 
och fisk; mycket användbara till garnering. 

Bryssetkål (fig. 5), synnerligen fin och närande; är bäst sedan 
den frusit; användes kokt. 


Pl. XIV. Purjolök (fig. 1) har en mycket mild löksmak; an- 
vändes som krydda i soppor samt kokt med rört smör. 

Chalottenlök (fig. 2), en liten lökart med ganska skarp smak; 
användes som krydda i såser, på fisk och ljusa kötträtter. 

Syltlök (fig. 3) användes någon gång som krydda i finare rätter, 
men huvudsakligen inlagd som sal ad 

Portugisisk lök (fig. 5) har svagare löksmak och större sockerhalt 
än de vanliga lökarterna, och användes därför, då man ej önskar lök- 
smaken så starkt framträdande. Den väger ända till 425 gr. och an- 
vändes stekt, antingen enbart (till smörgåsbordet) eller som garnitvr 
till kötträtter. (Färsfylld lök, rec. 322.) 

Väster åsgur ka (fig. 4): en liten gurkart, som särskilt lämpar 
sig för insaltning (se rec. 714). 


Pl. XV och XVI. Våra viktigaste matnyttiga svampar. 


Bland vårt lands talrika ätliga svampar avbildas här endast några 
få arter, vilka förtjäna särskild uppmärksamhet genom smaklighet, allmän 
förekomst och sin lättigenkänlighet (intresserade hänvisas för övrigt till 
Linclblacls svampbok eller till Svampkarta utgiven av Aftonbladet och 
Dagen med åtföljande beskrivning). 

Vid rensningen befrias svampen från jord, hårda hinnor och 
maskstungna delar. Frö redningen bör — särskilt å unga exemplar — 
så mycket som möjligt bibehållas, då de värdefullaste näringsämnena 
finnas där. 

Samtliga här avbildade svampar anrättas lättast såsom stuvning 
enligt rec. 327. Svampstuvningar kunna serveras enbart, till omeletter, 
tillsammans med grönsaker eller med rester av fisk och kött. Nästan 
alla svamparter kunna användas till såser, tillagade såsom champinjon- 
sås (rec. 429). Svampsåser användas huvudsakligen till fiskrätter, 
men kunna också serveras till kokt kött. Svamp kan även stekas i 
smör och serveras då på smörgåsbordet. 

All svamp bör tillagas så fort som möjligt. 


422 


Pl. XV. Trädgå råschampinjon (Psalliota hortensia, fig. 1): 
tämligen allmän i trädgårdar och vid vägkanter, juli— sept. 

Snöbollschampinjon (Psalliota arvensis, fig. 2): allmän i parker 
och lundar; juli — sept. 

Champinjonerna skiljas säkrast från andra liknande svampar där- 
igenom, att foten lätt kan lossas från hatten, är försedd med en ring 
vid eller ovan mitten, men saknar ett strumplikt hölje vid sin bas. 
Vidare är fröstoftet hos äldre exemplar mörkt. 

Kantar ell (Cantharellus cibarius, fig. 3): allmän i skogs- och 
hagmark; aug. — sept. 

Fårticka (Polyporus ovinus, fig. 4): allmän i bergig barrskog, 
aug. — okt. Undersidan av hatten är försedd med tättsittande rör, var- 
igenom fårtiokan skiljer sig från den likaledes ätliga taggsvampen, som 
på motsvarande ställe har fina taggar. 


Pl. XVI. Toppmurkla (Morchclla esculenta, fig. 1): allmän bland 
lövträd om våren. Den har en kägelformig, nätlikt gropig mössa på 
toppen av en vitaktig fot. 

Stenmurkla (Gyromitra esculenta, fig. 2) : allmän i bergig skogs- 
mark bland gräs, mossa och ljung på våren, samt även i sept. Den 
liar oregelbunden, med talrika bucklor försedd mössa; mörkbrun med 
kort fot; bör alltid förvällas före tillagningen. 

Karl-Johanssvamp 1. Stensopp (Boletus edulis, fig. 3): före- 
kommer talrikast i blandad lövskog; juli — sept. Hatten är brun, rören 
å dess undersida först vita, sedan gula, aldrig blånande ; foten klubb- 
lik, nätådrig. 

Smörsvamp (Boletus iuteus, fig. 4): allmän vid vägkanter och gräs- 
bevuxna ställen i barrskog; juli — sept. Hatt mörkbrun, i fuktig väderlek 
klibbig, rören gula; foten försedd med en smutsig ring; köttet vitgult. 





STYCKNING AV OXE 



Rostbiffen 


Dubbelbiffen 


Enkelbiffen 


Högreven 
el. Engelska 
Rostbiffen 


Tjocka Reven 


Halsen 


Rulad 


Bakläggen 


Fransyskan 


Slaksidan 
el. Kållappen 


Tunna Bringan 


Mellanbringan 

Förbringan 
Märgpipan 

Fram läggen 






STYCKNING AV KALV 


II 


i 



Kalvsteken 
el. Kylen 


Njursteken 


Bringan 


Kalvbogen 

















4 

















Kotlettr 


STYCKNING AV FÅR 


III 





STYCKNING AV SVIN 


IV 





Foten 


Läggen 


Skinkan 


Bogen | 

r 


Läggen 


Foten 


Fluvudet 

















V 



1. Innanlår. 2. Utanlår. 3. Rostbiff. 4/ Fransyska 


% 





VI 



1. Skinka. 2. Fårstek. 3. Kalvstek. 



Vil 







* ? 


VIII 



1. Snöripa (i vinterdräkt). 2. Dalripa (i sommardräkt). 3. Rapphöna 

4. And. 5. Anka. 




1. Aborre 


2. Gös 


3. Id. 4 . Braxen. 5. Gädda 

























X 



1. Blanklax. 2. Röding - . 3. Grålax. 4. Sik. 5. Ål. 



XI 





1. Torsk. 2. Kolja. 3. Vitling. 4. Lake. 5. Helgeflundra. 











1. Va.ilig- flundra. 2. Rödspotta. 3. Piggvar. 4. Nejonöga. 5. Sjötunga. 








1. Selleri. 2. Kålrabbi. 3. Scorzonera. 4. Karott. 5. Brysselkål. 


XIII 







1. Purjolök. 2. Chalottenlök. 3. Syltlök. 4. Västeråsgurka. 5. Portugisisk lök. 










4 





1. Trädg-årdschampinjon. 


2. Snöbollschampinjon. 
4. Fårticka. 


3. Kantarell. 



XVI 




1. Toppmurkla. 2. Stenmurkla. 3. Karl Johanssvamp. 4. Smörsvamp. 


'v*